Похожие презентации:
Горячее и салаты в ресторанах «Сбарро»
1.
ГОРЯЧЕЕ И САЛАТЫ2011
2. В ресторанах «Сбарро» Гости могут попробовать:
КуриныеМясные
Рыбные
Вторые
блюда
Желтый рис
Гарниры
2
Капри
Овощная смесь
3. Паста
РавиолиЗити
Тортеллини
Большой
выбор
пасты
Спагетти
3
Ригатони
Фузилли
4. Соусы и супы
РагуГрибной
Заправка для Греческого
Соусы и заправки
ко всем блюдам
Грибной
Суп дня
4
Андалузия
Суп-пюре из шпината
5. Салаты и закуски
НаполиКоул-слоу
Тунец
Эстиво
Салаты
майонезные
Салаты
овощные
и холодные
закуски
5
Греческий
Рабе
Сольферино Садовый
6. Какие продукты используем:
Тефтели~Около ½ всех блюд готовятся
на основе полуфабрикатов,
приготовленных на ЦК
либо поставщиками
с которыми мы сотрудничаем
~Большинство блюд приготовлены
с использованием свежих,
замороженных овощей и
консервов (томатная паста,
грибы, фасоль)
6
Франчейз Куриные пальчики
7. Какие продукты используем:
ПеннеЗити
Ригатони
Спагетти
~ Различные виды
паст
7
Тортеллини
Равиоли
Фарфалле
Фузилли
8. Какие продукты используем:
МоцареллаРикотта Пармезан(Романо)
~ Три вида сыра
Орегано
~ Специи для
итальянской
кухни и масло
8
Паприка
Масло
9. Какое оборудование используем
Технологическое оборудование9
Пастамейджик
(макароноварка)
Столхолодильник
Воду надо менять
каждые 2 часа или после
4-ой варки!
-Отключить нагрев
-Добавить холодной воды
-Слить воду
-Помыть бак
-Налить воды
-Дать закипеть
-Заправить солью и
смешанным маслом
Хранить в нем продукты,
соблюдая товарное
соседство, не
перегружать.
Температура +1 +4 Сº
Стимер
Осторожно с паром!
При обращении со
стимером
приоткрыть дверь,
выпустить пар и
продолжить работу.
Температура стимера
от 100 Сº и выше.
Электрическая
плита
Держите включенными
столько конфорок, сколько
обусловлено
необходимостью!
10. Какое оборудование используем
Измерительное оборудование10
Термометр
Таймер
Весы
Мерные стаканы
Уметь калибровать,
перед использованием –
продезинфицировать !
Запрограммировать на
нужные отрезки
времени.
Для обнуления веса пустой
тары – нажмите «Т», для
обнуления веса продукции нажимайте «О».
Если в рецептуре указаны
мл., значит надо
использовать мерный
стакан, а не весы!
11. Какой инвентарь используем:
ГастроемкостиМерные ложки
Без горки!
Кастрюля с двойным дном
Используется для водяной бани.
1/2
2/3
1/1
1/1
узкая
Для перемешивания
пасты в пастамейджике.
1/2
2/3
1/3
Вилка
1/6
Mix bowl
Миска для смешивания.
1/6
и многое
другое…
11
12. Какие документы используем
1. Преп-листНаименование
Норма
В наличие
Соус Рагу
2 рецепта
0
2 рецепта
Желтый рис
1 рецепт
0
1 рецепт
Графа «Норма» в преп-листе должна корректироваться в случаях:
~ При регулярной нехватке продуктов для обеспечения потребностей в течение дня
~ В случае регулярного списания продуктов по причине истечения срока годности
~ В случае изменения количества гостей ресторана, наблюдающегося
на протяжении длительного времени
12
Готовить
13. Какие документы используем
2. Технологические карты~ перечень сырья
~ технология приготовления
~ требования к оформлению
и подаче блюд
~ органолептические
показатели
~ нормируемые физико -
перечень сырья
Наименование сырья и полуфабрикатов
Вес
брутто, г
Вес нетто и
полуфаб., г
Вес нетто, г
Спагетти
900.00
900.00
2100.00
Чеснок свежий
28.90
28.00
28.00
Смешанное масло (по ТТК №9) для
пассировки
188.00
188.00
188.00
Смешанное масло (по ТТК №9) для варки
63.00
63.00
63.00
химические показатели
~ микробиологические показатели
(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Соль поваренная для варки
85.00
85.00
85.00
Вода питьевая для варки
13000.00
13000.00
13000.00
~ пищевая и энергетическая ценность
Вода питьевая из пастамейджика для спагетти
500.00
500.00
500.00
Петрушка свежая
3.33
2.00
2.00
Выход готового блюда
-
-
2100.00
13
14. Какие документы используем
3. Настенная рецептураЛазанья мясная (ЦК)
~ перечень сырья
~ фото приготовленного блюда
компоненты
14
вес, ун
вес, гр.
Лазанья мясная индив.
6 шт.
1 200,00
Соус Маринара (на мармитку)
6,40
200,00
Соус Маринара (на украшение)
1,15
36,00
Сыр Моцарелла тертый
0,63
18,00
Петрушка свежая
6 вет
3,00
15. Какие документы используем
4. Лист списания~ СХ - срок хранения
~ ВВ - внешний вид
~ КД - конец рабочего дня
~ ИП- испорченный продукт
15
Наименование
продукта
Кол-во
Время
Причина
Ответственный
за списание
Спагетти
0,2 кг.
15:00
С/X
Ф.И.О. менеджера
16. Какие документы используем
5. Контрольный лист сроков хранения блюд на раздачеРесторан
блюдо
Салат
Наполи
16
Сбарро,
Краснопрудная д.1
Дата
Время
выставления
8:30
11:00
Время
списания
10:30
12:00
Причина
списания
СХ
ТБ +14 оС
Кол-во
списанного
150 гр.
520 гр.
12.01.2010
ФИО
повара
Иванов
17. Какие документы используем
6. Заборный листБутырская
д.6
13.04.2010
Наименование
Салат Цезарь
17
Количество
кг
Салат Сольферино
кг
Салат из свеклы с
красным луком
кг
Салат Эстиво
кг
Салат с Тортеллини
кг
Салат фасолевый
кг
Списание
Остаток
(вечер)
18. Какие документы используем
7. Меню на каждый деньРАЗБЛЮДОВКА «ГОРЯЧЕЕ»
П
О
Н
Картофель
печеный
Скаллопино
Е
Ригатони
Тефтели
Спагетти
Д
Соус рагу
Е
ЛЬ
НИК
18
Лазанья
мясо
Желтый рис
Ножки
барбекю
Тортеллини
Соус
грибной
19. Обновление блюд
Три критерия обновленияНизкая температура
t блюда ниже +65°С
Внешний вид
блюдо обветрилось, подсохло
Не полная гастроемкость
«подъели»…надо дополнить
19
20. Правила обновления
Правила обновления горячих блюд~ Блюдо готовилось в печи – там же подогревается, но под фольгой!
~ Блюдо готовилось на плите или в стимере – подогревается в стимере,
но под пленкой!
~ Если надо, чтобы сыр расплавился – блюдо ставим в стимер без
пленки!
Результат обновления – блюдо, украшенное по стандартам, горячее
и вкусное.
20