Травлення і засвоєння їжі. Обмін речовин та енергії харчування

1. Тема: Травлення і засвоєння їжі. Обмін речовин та енергії харчування різних груп дорослого населення. Мета: Ознайомити студентів із процес

Тема: Травлення і засвоєння їжі. Обмін речовин та енергії харчування різних груп дорослого
населення.
Мета: Ознайомити студентів із процесами травлення в організмі людини з обміном речовин та
енергії при харчуванні різних груп дорослого населення.
Тип заняття: лекція.

2. План

1.Травлення та засвоєння їжі.
―.зміни їжі у ротовій порожнині;
―.травлення їжі у шлунку;
―.перетравлення у тонких кишках;
―.травлення у товстих кишках;
―.функція печінки у процесі травлення.
2.Засвоєння їжі.
3.Обмін речовин та енергії
―.асиміляція;
―.дисиміляція;
4.Харчування різних груп населення.
5.Режим харчування.
6.Особливості харчування у підлітковому віці.
7.Лікувальне харчування.

3. Основні периміщення і поняття: лікування харчування, дієтичні смоли, окислювальні процеси, раціон харчування, режим харчування калорійніс

Основні периміщення і поняття: лікування харчування, дієтичні смоли, окислювальні процеси,
раціон харчування, режим харчування калорійність раціону, меню, асиміляція, дисиміляція, основний обмін.
Питання для підготовки
1.На вашу думку травлення-це…
2.Які зміни відбуваються з їжею у ротовій порожнині,шлунку дванадцятипалій кишці,тонких кишках?
3.Роль печінки в процесі травлення
4.Як відбувається засвоєння їжі
5.Що таке обмін речовин?
6.Назвіть фактори що впливають на обмін речовин
7.Дайте характеристику процесу асиміляції
8.Чим відрізняється процес дисиміляції від процесу асиміляції?
9.На що слід зважати при визначені норм харчування людини?
10.Що таке режим харчування?

4. ЛІТЕРАТУРА

1.Л.М.Мостова, О.В.Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного
господарства. Навчальний посібник.-К.: Ліра-К, 2010.
2.О.М.Олійник. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-нова, 1998р.
3.Н.В.Пасечко. Основи сестринської справи. Тернопіль. «Укрмедкнига».1999р.
4.Павлоцька Л.Ф. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів:
Навчальний посібник/ Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Дмитрієвич Л.Р.-Суми: Університетська книга,
2015.
5.Білоруська Й.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни. Навчальний посібник для учнів проф.техн.навч. закладів. – К.: Техніка, 2003.

5. 1. Травлення та засвоєння їжі.

Організм людини внаслідок енергетичних витрат потребує поповнення харчовими речовинами.
Більшість харчових речовин, які надходять в організм, не можуть використовуватися ним
безпосередньо.
В процесі життєдіяльності організму вони синтезуються та розпадаються. Ці процеси у всіх клітинах,
тканинах і системах відбуваються безперервно та характеризують обмін речовин, які є продуктами життя.
Якщо припиняється обмін речовин — припиняється життя.
Надходження та розпад харчових речовин повинні бути збалансованими, щоб не порушувався обмін
речовин.
Білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, які надійшли з їжею, змінюються,
перетворившись на субстракти тканин організму, а продукти обміну, які утворилися внаслідок окислення цих
речовин, із організму виводяться. Початкові стадії хімічних змін із харчовими продуктами відбуваються у
системі травлення. Основа травлення — це розщеплення великих і складних молекул (білків, вуглеводів та
жирів) до їх складних компонентів.
Їжа, переміщуючись органами травлення, піддається дії соків, які сприяють її перетравленню. До складу
цих соків входять різні хімічні речовини.
Легкість, з якою організм розщеплює складні органічні речовини, зумовлена біологічними
каталізаторами — ферментами, що містяться в травних соках. Ферменти цілком специфічні — кожен з них діє
лише на певну речовину, вимагаючи для цього відповідних умов (реакція середовища, температура). Однак дія
ферментів — це лише кінцевий результат травлення.

6.

Травленням слід вважати процес фізичних і хімічних змін їжі, що надійшла в організм, внаслідок якого
складні харчові речовини перетворюються на простіші, здатні засвоюватися організмом.
Система органів травлення (рис. 1) забезпечує приймання, роздрібнення, розрідження, переміщення,
розщеплення і всмоктування їжі та видалення перетравлених решток.
Рис. 1. Схема будови органів травлення людини:
1 — стравохід;
2 — шлунок;
1
3 — печінка;
4 — жовчний міхур;
5 — дванадцятипала кишка;
6 — жовчна протока;
3
5
6
7 — підшлункова залоза;
2
8 — підшлункова протока;
8
9 — тонка кишка;
10 — сліпа кишка;
7
13
4
9
12
11 — червоподібний відросток;
14
12 — висхідна ободова кишка;
15
14 — низхідна ободова кишка;
13 — поперечна ободова кишка;
15 — сигмовидна ободова кишка;
10
11
16
16 — пряма кишка.

7.

Зміни їжі у ротовій порожнині. До органів ротової порожнини належать: язик, ясна та зуби, а за її
межами — три пари великих слинних залоз (рис. 2).
У ротовій порожнині починається процес травлення, де їжа піддається механічній обробці, а також
початковим хімічним змінам під впливом слини. У ротову порожнину слина потрапляє із трьох пар слинних
залоз і багатьох дрібних, розташованих у слизовій оболонці ротової порожнини. Під час жування їжа
переміщується в ротовій порожнині язиком, на якому розміщені нервові закінчення, що дають відчуття смаку
їжі. Слина, яка складається з води, неорганічних і органічних речовин (солі кальцію, калію, білкової слизистої
речовини — муцину) сприяє ковтанню їжі. Їжа стає слизькою і легко рухається стравоходом, стінки якого
хвилеподібно скорочуються, просуваючи їжу до шлунка.
Рис. 2. Слинні залози:
4
1
5
1 — протоки під'язикової залози і
підщелепна протока;
6
2 — розріз нижньої щелепи;
3 — під'язикова залоза;
2
4 — жувальний м'яз;
5 — привушна протока;
6 — привушна залоза;
7 і 8 — вена і артерія;
9 — підщелепна залоза.
3
9
7, 8

8.

До складу слини входять ферменти, які розщеплюють вуглеводи. У ротовій порожнині їжа перебуває всього 1520 с, за цей час вуглеводи не встигають повністю розщепитися, тому дія ферментів слини продовжується в шлунку
доти, доки клубок їжі не змочиться квасним шлунковим соком (20-30 хв.). За добу організм людини виділяє 600-800
мл. слини.
Травлення їжі у шлунку.
Шлунок — це порожнинний орган, який виконує роль резервуара для їжі. Він вміщує до 3 л їжі і бере участь в її
перетравленні та поступовому переправленні у кишки. Форму шлунка порівнюють з формою рога, однак вона може
змінюватися залежно від положення тіла та ступеня наповнення (рис. 3).
Рис. 3. Поздовжній розріз шлунка:
1
1 — стравохід;
2 — вхідна частина,
2
4
6
8
3 — дно шлунка;
4 — велика кривизна;
5 — мала кривизна;
6 — шлункові складки;
7 5
7 — пілорична частина;
8 — м'яз-стискач воротаря;
9 — дванадцятипала кишка.
9
3

9.

До складу стінок шлунка входить слизова оболонка разом з підслизовим шаром, де розміщені численні трубчаті
залози, які виділяють складові компоненти шлункового соку — соляну кислоту та ферменти. Соляна кислота
сприяє набуханню білків і прискоренню їх розщеплення. Ферменти шлункового соку сприяють перетравленню їжі.
Слизова оболонка
Виділяє слизисту речовину (муцин), яка обгортає частинки їжі та оберігає шлунок від пошкоджень. Шлунковим
соком їжа просякає поступово, тому розщеплення білків починається з поверхні клубка їжі, а закінчується в його
товщині лише через 20-30 хв. Їжа, що перетравлюється, перебуває в шлунку від 3 до 10 годин. Перетравлення у
тонких кишках. У тонких кишках (рис. 4) закінчується переробка харчових речовин, яка почалася у шлунку і в
дванадцятипалій кишці. Тонка кишка — це найдовша (5-6 м) і особливо важлива ділянка травного каналу, в якому
продовжується та закінчується процес травлення. Тут відбувається розщеплення їжі та всмоктування продуктів.
Рис. 4. Будова стінки тонкої кишки

10.

Дванадцятипала кишка — це одна із тонких кишок, де відбуваються важливі процеси розщеплення
білків, жирів та вуглеводів. До неї впадають вивідні протоки печінки та підшлункової залози. Під впливом
жовчі, яку виробляє печінка, жири розпадаються на дрібні краплини, а потім за допомогою ферментів травних
соків — ліпази, (їх виділяє підшлункова залоза та дрібні залози тонких кишок) ці краплини розщеплюються
на гліцерин і жирні кислоти і через кишечну стінку всмоктуються в кров.
Під впливом ферменту трипсіну, який входить до складу соку підшлункової залози, білки
розщеплюються до амінокислот. Цей фермент розщеплює утворені в шлунку пептони та альбумози до
амінокислот. Складні цукру (крохмаль, мальтоза та молочний цукор) розщеплюються за допомогою ферментів
амілози, мальтози та лактози до простих (дісахариди, глюкоза).
Травлення у товстих кишках. Товста кишка — це кінцева ділянка травного каналу. Її довжина сягає
1,5-2 м. Саме у товстій кишці нагромаджуються неперетравлені залишки їжі, слиз, відмерлі клітини
кишечника, жовчні пігменти та велика кількість бактерій, з яких формуються калові маси.
Випорожнення товстого кишечника (дефекація), здійснюється рефлекторно внаслідок подразнення його
нагромадженими рештками їжі. Діяльність цього акту контролюється корою головного мозку.
Всмоктування. Харчові речовини в шлунку майже не всмоктуються Цей процес відбувається у тонких
кишках, чому сприяють рухи спеціальних виступів слизової — ворсинок і мікроворсинок. Продукти
перетравлення вуглеводів та білків надходять в кров, а продукти перетравлення жирів — у лімфу, разом з якою
попадають у кров. Проходячи через печінку, кров очищується від шкідливих речовин, які могли потрапити до
кишечника разом з їжею і всмоктатися в кров. Ці шкідливі речовини виводяться з жовчю через кишечник.

11.

Функція печінки у процесі травлення. Печінка — це найбільша залоза травної системи. Вона розташована у
верхньому відділі черевної порожнини, залишаючи простір у правому підребер'ї і частково заходить у ліве
підребер'я. Печінка нутряною поверхнею дотикається до шлунка та стравоходу, дванадцятипалої та товстої кишок,
правої нирки та надниркової залози. У місці перетину реберної дуги середньоключичною лінією розміщений
жовчний міхур. Печінка відіграє важливу жовчоутворюючу функцію у процесі травлення. Жовч безперервно
утворюється печінковими клітинами. Вона проходить жовчними ходами, утворюючи печінкову протоку (рис. 5).
1
7
2
3
4
9
6
11
5
12
8
10
13
14
Рис. 5. Печінка з жовчним міхуром, дванадцятипала кишка
та підшлункова залоза:
1 — серповидна зв'язка;
2 — права частка;
3 — ліва частка;
4 — квадратна частка;
5 — жовчний міхур;
6 — міхурцева протока;
7 — печінкова протока;
8 — загальна жовчна протока;
9 — підшлункова залоза;
10 — головка підшлункової залози;
11 — хвіст підшлункової залози;
12 — дванадцятипалої кишки;
13 — перехід дванадцятипалої кишки в порожню кишку;
14 — порожня кишка.

12.

Жовч потрібна для травлення у кишках. У проміжках між травленнями вона нагромаджується в
жовчному міхурі, де стає концентрованішою, тому що слизова оболонка міхура всмоктує воду (міхурова
жовч). Будова системи жовчовивідних проток дає змогу переміщатися жовчі у напрямку дванадцятипалої
кишки та жовчного міхура. Під час перетравлення їжі, яка містить жир, жовч надходить у кишку, тому що
при цьому відбувається скорочення жовчного міхура. Під впливом жовчі жири розпадаються на дрібні
краплини, а потім розщеплюються ферментами травних соків.
Жовч — це гірка на смак рідина забарвленням від жовто-коричневого до зеленого кольору.
Найважливішим компонентом для травлення жовчі є солі жовчних кислот, а інші її компоненти — це
переважно продукти, що підлягають видаленню.
Засвоєння їжі.
З усіх харчових речовин, що потрапляють в організм, найліпше засвоюються ті, які мають високий
вміст білка. Проте мінеральні речовини за такого раціону засвоюються погано. При вживанні продуктів,
багатих на вуглеводи, засвоєння білка знижується, а мінеральних речовин — збільшується.
До товстої кишки надходить неперетравлена їжа (переважно клітковина). Кишкова мікробна флора
розщеплює клітковину, з якої вивільняються поживні речовини, які перетравлюються ферментами та
всмоктуються, проте частина вуглеводів бродить, а частина білків гниє.
Внаслідок цього утворюються гази та токсичні продукти, що частково всмоктуються в кров. Однак
печінка їх знешкоджує. Тому частина продуктів, що не піддається повному розщепленню, не може
всмоктатися в тонкому кишечнику і виводиться з організму разом із калом.

13.

Складаючи меню їдальні, слід пам'ятати, що продукти тваринного походження засвоюються ліпше, ніж
продукти рослинного походження. Тому важливо використовувати змішану їжу, оскільки при цьому значно
зростає засвоєння продуктів рослинного походження.
Для ліпшого засвоєння їжі дуже важливо дотримуватися режиму харчування. У певні години, перед
прийманням їжі, в організмі виділяється шлунковий сік, завдяки якому їжа потрапляє в сприятливе для
перетравлення середовище.

14.

Обмін речовин та енергії
Здатність живих організмів до обміну речовин є однією з найнеобхідніших умов життя. Постійний
обмін речовин та енергії між організмом і навколишнім середовищем — основа всіх життєвих процесів.
їжа вміщує не лише необхідні для організму речовини — в ній сконцентрована також енергія
зовнішнього походження (сонячна), яка стає надбанням організму. Білки, жири та вуглеводи, що
надходять разом з їжею, розщеплюються в органах травлення на специфічні для організму людини
речовини, а потім з кров'ю розносяться до клітин і засвоюються ними. Через легені в кров надходить
кисень, який бере участь у процесах окислення, що відбуваються у клітинах. Під час цих процесів
вивільняється енергія, яку організм використовує відповідно до своїх потреб, особливо для підтримання
високої впорядкованості своїх структур і процесів життєдіяльності (негетропія).
Обмін речовин в організмі відбувається разом з обміном енергії, що дає змогу організму постійно
самооновлюватися. Зношені його структурні компоненти замінюються іншими, що самостворилися із
речовин, які надійшли з травного каналу. Процес засвоєння організмом харчових речовин називається
асиміляцією. Тканини організму збагачуються органічними, мінеральними речовинами й енергією, які
необхідні для побудови та оновлення компонентів тіла. Одночасно з асиміляцією в організмі руйнуються
органічні речовини (в основному білки, жири, вуглеводи).

15.

Цей процес пов'язаний з окисленням даних речовин киснем, який надходить в організм.
Він за характером протилежний процесу, асиміляції і називається дисиміляцією. Продукти, які
утворюються при дисиміляції виводяться з організму через шкіру, легені, нирки, кишечник.
Процеси асиміляції та дисиміляції (самостворення та саморуйнування живого) є двома
взаємопов'язаними процесами, які становлять сутність обміну речовин. У різні періоди життя
процеси асиміляції та дисиміляції відбуваються по-різному. Наприклад, під час росту та розвитку
організму, під час вагітності інтенсивніші процеси асиміляції. Інтенсивність дисиміляції
підвищується під час голодування, великих фізичних навантажень, важких захворювань.
Енергія, яка утворилася під час дисиміляції витрачається на роботу внутрішніх органів, на
поповнення та перебудову тканин.
За звичайних умов між процесами асиміляції та дисиміляції існує рухома рівновага, яка
забезпечує відносну постійність хімічного складу клітин. Сукупність цих процесів є основою
обміну речовин.
Інтенсивність обміну речовин та енергії регулюється центральною нервовою системою і
залежить від взаємодії організму з навколишнім середовищем.
Внаслідок захворювання в організмі людини може порушуватися обмін. Щоб можна було
виявити відхилення в інтенсивності обміну у фізіології використовується термін "основний
обмін". Основнім обміном називають кількість енергії, яка використовується організмом лише
для підтримання життя у стані спокою, натще,за температури приміщення близько 20 °С.

16.

Ця енергія вимірюється в кілокалоріях. Основний обмін у здорової людини середнього віку
становить близько 1600-1700 ккал на добу.
Енерговитрати збільшуються при пониженні температури навколишнього середовища, під
час приймання їжі.
Щоб визначити потребу дорослого працездатного населення у харчових речовинах і калоріях
слід звертати увагу на професійні групи, оскільки розхід енергії залежить від діяльності м'язів. У
зв'язку з цим все населення поділяють на чотири групи інтенсивності праці. До першої групи
належать працівники, праця яких потребує розумового та нервового напруження: вчені, вчителі,
диспетчери, деякі категорії службовців.
До другої групи належать працівники сфери обслуговування, праця яких не потребує значних
фізичних зусиль: медсестри, санітарки, працівники радіоелектронної промисловості.
Третя група включає працівників сфери обслуговування, праця яких пов'язана зі значними
фізичними зусиллями. Це частина працівників сфери масового харчування, текстильники, водії
трамваїв, тролейбусів, листоноші, верстатники та інші. До четвертої групи належать робітники,
праця яких потребує значних фізичних зусиль: гірники, шахтарі, водії вантажівок, металурги,
ковалі, працівники сільського господарства.

17.

Працівники сфери масового харчування займаються складанням меню, підрахуванням
калорійності страв, тому їм слід знати, скільки енергії за добу витрачають люди різних
професій (табл.1).
Таблиця 1. Витрати енергії людьми різних професій (за добу)
Професія
Вчителі
Службовці
Студенти
Двірники
Витрати за добу, ккал,
2600
2600
2800
2900
Професія
Механіки
Малярі
Шахтарі
Металурги
Витрати за добу, ккал,
3200
3800
4300
4300
У середньому за добу людина витрачає близько 2600-4300 ккал залежно від віку,
фізичного навантаження та клімату.
Енергетична цінність добового раціону харчування повинна перебувати на цьому ж рівні,
а визначити її можна додаванням енергетичної цінності окремих продуктів, які входять до
складу страв. При цьому слід враховувати, що рослинна їжа засвоюється в організмі на 80-85%,
тваринна—на 90-95%, змішана — на 85-90%.

18.

Харчування різних груп населення
Залежно від статі, віку, ваги, зросту та роду занять змінюється потреба організму в харчових
речовинах.
Енергозабезпеченість їжі повинна відповідати енерговитратам організму. Чим більше м'язових
рухів здійснює людина, тим більші її енерговитрати, для компенсації яких потрібно більше "їжі. Потребу
в певній кількості їжі прийнято виражати у теплових одиницях — калоріях. Кількість калорій, які
надходять в організм людини з будь-якими продуктами називається калорійністю їжі. Визначити її
можна знаючи хімічний склад та види їжі.
Потреба в калоріях залежно від віку людини та її професії коливається від 2600 до 4200 ккал для
чоловіків і від 2200 до 3600 для жінок.
Відповідно до інтенсивності праці фізіологічна потреба дорослого населення в калоріях наведена
у табл. 1.
На основі багаторічних аналізів були розраховані норми споживання харчових речовин основними
групами населення з урахуванням загальних принципів збалансованості харчування. Згідно з цими
нормами співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні всіх груп дорослого населення повинно
становити —1-2-4 за виключенням осіб, зайнятих важкою фізичною працею, —1-2-5, а осіб похилого
віку—1-0,8-3,5.

19.

Калорійність раціону за рахунок білка повинна складати 14%, за рахунок жирів — 30%, за рахунок
вуглеводів — 56%.
Для дітей це співвідношення таке: 5-6 років—1-1-3,5, дня немовлят—1-3-4,5.
Зниження рівня інтенсивності трудової діяльності та інтенсивності обмінних процесів у людей
похилого віку призводить до зменшення енерговитрат і потреби у харчових речовинах.
Добовий раціон таким людям слід будувати із розрахунку 2230-2650 ккал для чоловіків і 2000-2300
ккал для жінок.
У похилому віці збільшується потреба організму у вітамінах С, Р, В 1? В2, В12, а потреба у вітамінах
Д, А та К зменшується.
Літнім людям варто зменшити споживання м'яса, яєць, сиру, круп, хліба, а збільшити слід
споживання овочів, фруктів, ягід, молочних продуктів, оскільки вони містять солі калію, кальцію,
магнію, потреба яких у похилому віці зростає.
Режим харчування.
Режимом харчування називається приймання їжі протягом доби в чітко визначений час,
раціональний її розподіл за масою, калорійністю, вмістом харчових речовин.
Приймання їжі у чітко визначений час призводить до вироблення умовного рефлексу, який
посилює виділення шлункового соку та слини перед прийманням їжі. За таких умов їжа добре
обробляється соками, що сприяє кращому травленню.

20.

Порушення режиму харчування впливає на нервову регуляцію процесів травлення, призводить до
втрати апетиту. Харчовий режим повинен складатися з три- або чотириразового приймання їжі впродовж
доби (найраціо- нальнішим є чотириразове харчування). Під час чотириразового харчування проміжок між
прийманням їжі повинен становити 4-5 годин. За такого харчування на сніданок має припадати 20-25%
добового раціону. Найкраще снідати гарячою м'ясною стравою, бутербродами або яйцями, молоком чи
кавою.
На обід припадає більша частина добового раціону — 40-45%. До обідніх страв варто включити
овочеві або рибні закуски, перші, другі та треті страви. Першою стравою може бути овочева страва або
овочевий гарнір до другої страви, одна страва бажано щоб була із круп, макаронів або виробів з борошна.
Обід повинен тривати не менше—40-50 хв.
У добовому раціоні підвечірок повинен становити 10%. Це може бути булочка або коржик,
кисломолочні продукти.
Вечеря має складатися із легкозасвоюваних продуктів. У добовому раціоні вона повинна стаовити 2025%. Це можуть бути каші, запіканки із круп чи сиру, молоко та молочнокислі продукти, чай.
Вечеря повинна прийматися за 2 години до сну. Якщо людина працює в нічну зміну, слід передбачити
одне приймання їжі вночі. Воно має становити 25% добового раціону.

21.

Особливості харчування студентів.
Для того, щоб підліток міг нормально фізично та інтелектуально розвиватися, йому необхідне повноцінне
харчування. Надходження в організм харчових речовин разом з їжею повинне задовольняти потребу організму
підлітка у пластичних та енергетичних матеріалах. При побудові харчових раціонів для підлітків слід зважати
на особливості розвитку організму, енергетичні витрати, сезонні зміни. Адже процеси асиміляції у підліткового
організму переважають над процесами дисиміляції, а також підвищений основний обмін порівняно з
дорослим. Якщо у дорослих основний обмін становить на добу 24 ккал на 1 кг ваги, то у підлітків він сягає 55
ккал. Енерговитрати підлітка значно перевищують енерго- витрати дорослої людини, адже його організм ще
росте та розвивається.
Розробляючи харчовий раціон, слід також враховувати, що калорійність добового раціону підлітків
повинна на 10% перевищувати енерговитрати, щоб організм ще міг рости та розвиватися. Недостатнє
харчування впливає на здоров'я та розвиток дитини. Наприклад, при недостатній кількості білка в їжі
порушується імунітет, відбуваються зміни у складі кісткової тканини, затримується ріст та розвиток.
Переїдання призводить до порушення окислювальних процесів у організмі. Для юнаків та дівчат 13-17
років кількість білка, яка надходить в організм, повинна становити 1,5-2 г на 1 кг ваги, тобто становитиме 15%
загальної калорійності раціону.

22.

Жири в організмі використовуються як джерело та пластичний матеріал. З жирами в організм
надходять необхідні вітаміни (А, Д, Е). Кількість жирів, яка надходить в організм, повинна становити не
менше 30% від загальної калорійності раціону. Недостатня кількість жирів негативно впливає на розвиток
організму, а надлишок — призводить до накопичення в крові пектинових тіл.
Вуглеводи—основне джерело енергії. Розробляючи раціони харчування, слід також враховувати, що
у підлітковому віці організм вимагає 10-15 г вуглеводів на 1 кг ваги. Вуглеводи надходять в організм із
фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерськими виробами, медом, цукром, цукерками. Ці продукти
повинні споживатися після основного приймання їжі. У раціон харчування підлітків повинні включатися
багаті на вітаміни продукти, оскільки цього вимагають інтенсивні процеси розвитку та росту. На вітаміни
багаті молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, морква, помідори, шипшина, салат, цибуля, сир, крупи,
хліб, пекарські та пивні дріжджі. Добова потреба для підлітків у вітамінах становить: вітамін А — 11,5мг;В1 — 0,8-1,9 мг; В2— 1,1 -2,5 мг; РР — 3-21 мг; В6 — 0,3-2,2 мг; С — до 70 мг. Потреба у
мінеральних речовинах також підвищена, тому що процеси росту та розвитку супроводжуються
збільшенням маси клітини. Добова потреба для юнаків та дівчат становить: кальцію — 1400 мг, фосфору
— 200 мг, магнію — 530 мг. Недостатня кількість кальцію в організмі призводить до псування зубів. Тому
до меню їдалень слід включати молоко та молочні продукти, овочі, хлібобулочні вироби, горіхи.

23.

Пластичним матеріалом для побудови скелету є фосфор. Потреба у ньому повинна задовольнятися за
рахунок молочних продуктів, риби, м'яса, вівсяної крупи, горіхів, бобових.
Основним джерелом вмісту натрію є сіль, деякі продукти тваринного походження. Добова потреба
підліткового організму в натрію становить 8-10 г.
Регулятором водного обміну в організмі є калій. Для підлітків добова потреба в калію становить 3,5 г.
Він міститься у рослинній їжі.
Потреба підлітків у магнію невелика— 140-530 мг. Міститься він в крупі, борошні, бобових. У
місцевостях, де поширені захворювання щитовидної залози, слід здійснювати профілактичне йодування їжі.
Добова потреба підліткового організму в йоді становить 0,15 мг.
Лікувальне харчування
Лікувальним називається харчування, організоване за спеціально розробленими дієтами для лікування
або попередження різних захворювань.
Наука дієтологія вивчає харчування хворої людини, використовуючи досягнення фізіології харчування,
молекулярної біології, гігієни харчування та інших наук. Тому лікувальне харчування часто називають
дієтичним. Таке харчування організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, їдальнях при промис
лових підприємствах, навчальних закладах та установах.

24.

У лікувальному харчуванні мають потребу люди, які перебувають на амбулаторному лікуванні, а також
ті, що страждають на хронічні захворювання.
Лікувальне харчування повинне бути збалансованим і повноцінним. При організації такого харчування
слід зважати на особливості захворювання. Приготування їжі для хворих здійснюється за правилами
раціональної технології та має низку особливостей. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти
підбирається особливий набір продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування, крім цього
використовуються спеціальні прийоми обробки, які зменшують вміст тих чи інших речовин (екстрактивних
речовин, цукрів та ін.), обмежують сіль та прянощі.
До більшості дієт не рекомендується включати гострі приправи та продукти, які містять багато
екстрактивних і смакових речовин.
Готуючи дієтичні страви, слід використовувати свіжі продукти вищих сортів, дієтичні консерви, соки,
свіжі ягоди та фрукти, овочі, молоко, кисло-молочні продукти.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечувати щадний
режим. Вирізняють хімічний, механічний і термічний щадні режими. При хімічному щадному режимі з
раціону вилучаються сильні подразники окремих ділянок травного каналу та залоз: гострі страви, кислі
підливи та приправи, міцні м'ясні бульйони. Для осіб, хворих на виразкову хворобу шлунка та порушення
функції жувального апарату страви готують застосовуючи механічний щадний режим.
Тобто їжу протирають або подрібнюють. Термічний щадний режим передбачає зниження температури га
рячих страв до 60-65 °С, а холодних — не нижче 10-12 °С.

25.

Під час лікування деяких захворювань шлунка та кишечника правильно організоване харчування має
значні переваги над іншими терапевтичними заходами. На функції шлунка та кишечника можна впливати
змінюючи кількість та якість хімічних і механічних подразнювачів, температуру страв. По-різному можуть
діяти одні й ті ж медикаменти залежно від того, які харчові речовини включені до раціону.
Кількість їжі, яка надходить в організм і частота її приймання впливає на кількість крові, що притікає
до органів травлення та відтікає від інших органів під час травлення і всмоктування кінцевих продуктів. Це
важливо пам'ятати при лікуванні серцево-судинної системи.