Крахмал
Сахар
Мед
Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
Кондитерские изделия
Плодово-ягодные кондитерские
Шоколад
Карамель
Конфеты
Ирис
Драже
Мучные кондитерские изделия
Печенье
Пряничные изделия
Вафли
Торты и пирожные
  Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров:
Ассортиментная фальсификация
Количественная фальсификация
Информационная фальсификация
Квалиметрическая фальсификация
Спасибо за внимание!
414.00K
Категория: БЖДБЖД

Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

1.

Идентификация, способы и
методы обнаружения видов
фальсификации крахмала,
сахара, меда и кондитерских
товаров
1

2. Крахмал

Это сложный углевод,
образующийся в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
Кукурузный
Рисовый
Другие
2

3. Сахар

Представляет собой чистый углерод –
сахарозу.
Промышленность выпускает следующие
виды продукции:
Сахар-песок;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка
путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной
прочности);
Сахароза для шампанского.
3

4. Мед

Это природный продукт сладкого вкуса
и сложного медового аромата
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из
нектаров цветов;
Падевый, получают в результате
переработки пчелами пади (экскрементов
тли);
Смешанный.
4

5. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:

Цвету;
Вкусу;
Аромату.
5

6.

Кристаллизация мёда (садка) - это
естественный процесс перехода из одного
физического состояния (жидкого) в другое
(более твердое, кристаллическое) с полным
сохранением
ценных
качеств.
Кристаллизация
является
признаком
доброкачественности меда. Натуральный
мед, как правило, имеет мутноватую
основу.
6

7.

Отличительный признак натурального
меда – наличие фермента диастазы.
Диастаза способствует превращению
крахмала в мальтозу.
Активность диастазы определяют по
диастазному числу.
7

8. Кондитерские изделия

В зависимости от рецептурного
состава делятся на три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.
8

9. Плодово-ягодные кондитерские

В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с
плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из плодовоягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным
белком)
В зависимости от способа формования пастильные
изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).
9

10.

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в
сахарном сиропе.
Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих
высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с
добавлением желирующих веществ и органических
кислот
Повидло: получают увариванием плодового и
ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с
сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных
соков с сахаром с добавлением желатина.
10

11. Шоколад

Основным сырьем для приготовления
шоколада служат какао-бобы.
По рецептуре и способу обработки
шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
11

12. Карамель

Представляет собой твердые
кондитерские изделия,
отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа
приготовления вырабатывают
карамель:
• Леденцовая
• С начинкой
12

13.

Карамель с начинкой, в отличие от
леденцовой, состоит из оболочки,
изготовленной из карамельной массы
с непосредственным добавлением
начинки.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
13

14. Конфеты

В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия,
приготовленные из конфетной массы.
массы
В зависимости от способа изготовления, отделки
поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду
конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”)
Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля)
Грильяжные (смесь из дробленных
орехов)
14

15. Ирис

Ирис относится к неглазированным
молочным конфетам.
Готовят его увариванием ирисной
массы из сахара, патоки,
молока,
жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды).
Патока – густое сладкое вещество,
продукт гидролиза крахмала.
Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды
15

16. Драже

Это разновидность конфет,
имеющие
малые
размеры,
округлую или овальную форму.
Состоит из корпуса и накатки.
Корпус – различные конфетные
массы, ядра орехов, ягоды
сушеной.
Накатка

сахарная
или
шоколадная.
16

17. Мучные кондитерские изделия

К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
17

18. Печенье

По способу приготовления и рецептуре
вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста с
большим содержанием сахара.
Затяжное: готовят из упругого теста с
меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, яиц и
различных добавок (молоко, орехи, изюм)
18

19.

Крекер
Готовят из теста на опаре (заправленное
(
дрожжами и забродившее жидкое тесто)
и химических разрыхлителях. Изделия
получаются небольшой влажности,
слоистые.
Галеты
Твердое сухое печенье, изготавливаемое
только из муки и воды (как правило без
соли).
19

20. Пряничные изделия

Готовят из пряного теста на медовом или
сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят
на химических разрыхлителях (пищевая
сода, лимонная кислота и другие).
Пряничные изделия
вырабатывают:
Сырцовые (с большим количеством сахара)
Заварные (путем заваривания муки,
приготовления сиропа и замеса теста).
20

21. Вафли

Это тонкие, мягкие, мелкопористые
изделия, выпекаемые из жидкого
теста, приготовленного из пшеничной
муки с добавлением сахара, яичных
продуктов,
соли,
пищевых
фосфатидов (масла).
Вафли готовят с начинкой или без.
21

22. Торты и пирожные

Это высококалорийные кондитерские
изделия. Готовят из сдобного теста
с большим добавлением орехов,
фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.
22

23.

Полуфабрикаты: песочный,
бисквитный, слоеный, заварной,
крошковый, миндальный, шоколадновафельный.
Отделочные материалы: кремы,
варенье, повидло, джем, конфитюр,
цукаты, орехи, шоколадная глазурь
23

24.   Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров:

Выделяют основные 4 вида
фальсификации
продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая);
квалимитрическая;
количественная;
информационная.
24

25. Ассортиментная фальсификация

При ассортиментной фальсификации подделка
осуществляется путем его полной замены заменителями
другого сорта, вида или наименования с сохранением
сходства
одного
или
нескольких
признаков.
В зависимости от используемых средств фальсификации,
различают следующие способы фальсификации:
• пересортица*;
• подмена заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена
натурального
продукта
имитатором .
25

26.

Пересортица - перевод товара из
одного (обычно более низкого) сорта в
другой (обычно в более высокий, с
целью продажи по более высокой
цене)
26

27. Количественная фальсификация

Количественная фальсификация — это
обман
потребителя
за
счет
значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т.п.)
от
предельно
допустимых
норм
отклонений.
27

28. Информационная фальсификация

Информационная фальсификация —
обман потребителя с помощью неточной
или искаженной (ложной) информации о
составе
и/или
свойствах
товара.
28

29. Квалиметрическая фальсификация

Квалиметрическая фальсификация —
подделка товаров с помощью пищевых
или непищевых добавок для улучшения
органолептических
свойств
при
сохранении
или
утрате
других
потребительских свойств либо замена
товара высшей градации качества низшей.
29

30. Спасибо за внимание!

30
English     Русский Правила