Микроорганизмы,_сохраняющиеся_в_изделиях

1.

Микроорганизмы в выпечке. Виды порчи
В презентации рассмотрим микроорганизмы в выпечке, их виды и
порчу, а также основные патогены и условия их сохранения.
Обсудим влияние условий хранения и температурного режима,
санитарных норм и упаковки на качество выпечки. Кроме того,
затронем методы контроля качества и профилактики микробной
порчи.
Выполнила студентка 2 курсв группы ППР-24А Шелудченкова Анжелика

2.

Основные патогены
Среди основных патогенов, способных сохраняться в изделиях во время выпечки, можно выделить такие
микроорганизмы, как золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), который может выдерживать температуру до 60
°C и сохранять жизнеспособность в условиях высокого содержания соли.
Также значимую роль играют бактерии группы кишечной палочки (Escherichia coli), которых насчитывается более 150
видов, и споры плесени, которые могут размножаться при температуре от 20 °C и выше, образуя токсины, опасные для
здоровья человека. Среди дрожжей, вызывающих порчу продукции, стоит упомянуть род Candida, насчитывающий
около 150 видов, некоторые из которых могут выдерживать высокие температуры и изменять органолептические
свойства изделий.

3.

Условия сохранения микроорганизмов
Для сохранения микроорганизмов в хлебобулочных изделиях
необходимо учитывать, что некоторые виды плесени, такие как
Aspergillus и Penicillium, могут выдерживать высокие температуры:
при выпекании изделий эти микроорганизмы могут сохранять
жизнеспособность при температуре до 70 °C, что важно учитывать
при контроле качества продукции.
Кроме того, влажность и наличие питательных веществ в изделии
также влияют на выживаемость микроорганизмов, поэтому
оптимальное содержание влаги и строгий контроль состава
ингредиентов помогают минимизировать риск микробной порчи.
Длительное хранение в условиях температуры ниже 5 °C и
относительной влажности воздуха не более 75% может существенно
снизить количество микроорганизмов на поверхности изделий.

4.

Сравнение устойчивости микроорганизмов
Параметр
Дрожжи
Плесневые грибы
Кишечная палочка
Бактерии рода
Salmonella
Бактерии рода Listeria
Температура
инактивации (°C)
60–70
45–50
60–75
70–75
3–4
Время инактивации
при 70 °C (минуты)
5–10
10–15
5–10
1–5
10–15
pH среды
устойчивости
5.0–6.0
2.0–6.0
4.5–7.5
4.5–7.0
4.5–7.5
Влажность среды
устойчивости (%)
70–90
75–85
80–95
70–85
70–85
Время инактивации
при 50 °C (минуты)
10–20
20–30
10–20
20–30
15–25
Дрожжи инактивируются при температуре 60–70 °C за 5–10 минут. Плесневые грибы погибают при 45–50 °C за 10–15 минут, а также
устойчивы в диапазоне pH от 2,0 до 6,0. Кишечная палочка и бактерии рода Salmonella требуют более высоких температур для
уничтожения: первая — 60–75 °C, вторая — 70–75 °C, причём Salmonella инактивируется при 70 °C за 1–5 минут.

5.

Частота встречаемости микроорганизмов
Диаграмма показывает процентное соотношение микроорганизмов, встречающихся в изделиях во время выпечки: молочнокислых
бактерий (30 %), гнилостных бактерий (25 %), дрожжей (20 %) и плесневых грибов (25 %). Это помогает оценить риски микробной порчи
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

6.

Влияние условий хранения
1
Хранение хлебобулочных изделий при температуре выше 25 °C увеличивает риск размножения патогенных
микроорганизмов в 4–6 раз по сравнению с хранением при температуре 18–20 °C.
2
Установлено, что при комнатной температуре количество жизнеспособных клеток бактерий может возрастать до 10 раз
в течение первых суток, что ведёт к появлению неприятного запаха и изменению вкуса продукта. Оптимальная
относительная влажность воздуха для хранения мучных кондитерских изделий — 70–75%, при более высоких
показателях уровень микробиологической порчи возрастает на 30–35%.

7.

Распространённые виды порчи
Плесневые грибы (около 300 видов) являются одной из наиболее
распространённых причин порчи хлебобулочных изделий, вызывая
образование зелёного, чёрного или серого налёта и изменение
вкуса продукции.
Дрожжи могут привести к появлению неприятного запаха и
увеличению объёма изделия, причём в благоприятных условиях они
способны удваивать свою численность каждые 20–30 минут.
Бактерии рода Pseudomonas и другие грамотрицательные
микроорганизмы часто становятся причиной слизистости и
размягчения текстуры кондитерских изделий, что снижает их
качество и срок годности.

8.

Признаки микробной порчи
Признаки микробной порчи хлебобулочных изделий включают изменение цвета и
текстуры: у изделий может появиться плесень серо-зелёного или чёрного цвета,
занимающая площадь более 5 см². Также наблюдается неприятный запах, который
может сопровождаться увеличением объёма влаги на поверхности изделий, что
свидетельствует о развитии микроорганизмов и ухудшении качества продукции.

9.

Методы контроля качества
Для контроля качества хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий используются микробиологические анализы, включая посев
на специальные питательные среды, которые позволяют выявить
более 150 видов микроорганизмов. Применение метода
термостатной выдержки образцов при температуре 37°C в течение
24 часов даёт возможность оценить количество жизнеспособных
клеток, которое может достигать нескольких тысяч на грамм
продукта. Также используются методы ПЦР для идентификации
конкретных патогенов, что позволяет обнаруживать
микроорганизмы даже при их низкой концентрации в образцах.

10.

Распространённость видов порчи
На диаграмме представлена распространённость видов порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Параметры измеряются в
процентах. Плесневение встречается чаще всего (35%), за ним следует черствение (30%), затем картофельная болезнь (25%) и кислое
брожение (10%).

11.

Профилактика микробной порчи
Регулярная санитарная обработка производственных помещений и
оборудования снижает риск микробного загрязнения на 70–80%.
Оптимальная температура хранения хлебобулочных изделий до 20
°C, а мучных кондитерских изделий до 18 °C помогает замедлить
развитие микроорганизмов на 40–50%.
Соблюдение сроков годности продукции уменьшает вероятность
порчи на 80–90%.

12.

Влияние температурного режима
Температурный режим оказывает значительное влияние на
жизнедеятельность микроорганизмов, в частности, при температуре ниже 5 °C
их активность существенно снижается, однако некоторые виды способны
выдерживать замораживание и последующее размораживание, что приводит
к сохранению патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
В условиях выпечки при температуре выше 100 °C происходит уничтожение
большинства микроорганизмов, однако споры термоустойчивых бактерий
могут выживать при более высоких температурах, что требует строгого
контроля условий хранения и производства хлебобулочных изделий для
предотвращения порчи и обеспечения безопасности продукции.
Исследования показывают, что при неправильной обработке и хранении в
изделиях могут сохраняться микроорганизмы, вызывающие порчу продукции
уже через 24–72 часа после выпечки.

13.

Требования к производственным помещениям
Производственные помещения должны соответствовать строгим
санитарным нормам, установленным СанПиН: температура в цехе не
должна превышать 20 °C, относительная влажность воздуха должна
находиться в пределах 70–75%, регулярные замеры уровня
микробной обсеменённости помещений необходимы не реже
одного раза в неделю. Также требуется ежедневная влажная уборка
и проветривание помещений, что способствует снижению риска
микробного загрязнения продукции.

14.

Санитарные нормы
Санитарные нормы регламентируют предельно допустимое содержание
микроорганизмов в хлебобулочных изделиях, которое не должно превышать
100 КОЕ (колониеобразующих единиц) на грамм продукта для дрожжевых
клеток и плесени.
В мучных кондитерских изделиях эти показатели могут варьироваться,
например, для тортов и пирожных допустимый уровень может составлять до
50 КОЕ на грамм.
Нарушение санитарных норм может привести к пищевым отравлениям,
статистика показывает, что в России ежегодно регистрируется более 100 тысяч
случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением некачественных
продуктов.

15.

Диаграмма сроков хранения
Диаграмма показывает сроки сохранения свежести изделий в днях. Параметр измеряется в днях и демонстрирует, что с увеличением
срока хранения вероятность сохранения свежести уменьшается. Цветные столбцы отображают разные временные интервалы.

16.

Микробиологические стандарты
В соответствии с требованиями ГОСТ, уровень общей микробной
обсеменённости хлебобулочных изделий не должен превышать 250 КОЕ на 1
см².
Дрожжи и плесени в пересчёте на хлебобулочное изделие массой 200 г
должны отсутствовать или не превышать 50 КОЕ, а для мучных кондитерских
изделий этот показатель составляет не более 500 КОЕ на 100 г.
Стандарты также предусматривают отсутствие в хлебобулочных изделиях
бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов, включая
сальмонеллы и листерии.

17.

Влияние влажности
Влажность является одним из ключевых факторов, влияющих на развитие
микроорганизмов в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях: при содержании
влаги более 15% активизируются плесневые грибы, которые могут вызывать порчу
продукции; исследования показывают, что при температуре 25–30 °C и высокой
влажности количество колоний дрожжей может увеличиваться в несколько раз за сутки;
для предотвращения порчи продукции важно контролировать уровень влажности на
всех этапах производства и хранения, поддерживая его ниже критического значения.

18.

Меры по снижению микробной нагрузки
Для снижения микробной нагрузки в процессе производства хлебобулочных изделий
применяются комплексные меры: регулярная дезинфекция оборудования, температура
пекарных камер поддерживается на уровне 180–250 °C, что обеспечивает уничтожение
более 95% микроорганизмов; внедрены многоступенчатые системы контроля качества,
позволяющие снизить уровень контаминации до менее чем 1% от исходного количества
микроорганизмов. Помимо этого, используются экологически чистые пищевые добавки,
подавляющие рост патогенной микрофлоры.

19.

Современные методы контроля
Современные методы контроля включают использование высокотехнологичного оборудования: термостатов с
точностью поддержания температуры до ±0,1 °C, что позволяет минимизировать погрешность при инкубации
образцов.
Также применяются спектрофотометрические методы для определения количества микроорганизмов с
чувствительностью до 10² КОЕ/г, что даёт возможность оперативно выявлять даже небольшие загрязнения. Внедрение
современных технологий контроля обеспечивает снижение уровня микробной контаминации хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий на 30–40% по сравнению с традиционными методами.

20.

Эффективность мер по предотвращению порчи
Диаграмма показывает эффективность различных мер по предотвращению микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий. Параметры: соблюдение температурного режима, контроль влажности, регулярная уборка помещений, дезинфекция
оборудования, использование качественных ингредиентов. Измеряются в процентах.

21.

Влияние упаковки
Упаковка хлебобулочных изделий значительно влияет на сохранение свежести и снижение микробной порчи,
например, использование полиэтиленовых пакетов может продлить срок годности изделий в 2–3 раза по сравнению с
упаковкой без защитных материалов. Исследования показали, что в непроницаемой упаковке уровень микробного
загрязнения снижается на 40–60%, однако важно учитывать, что высокая влажность в упаковке может способствовать
размножению дрожжей и плесневых грибов, приводя к порче продукции.
Согласно стандартам, оптимальная упаковка должна обеспечивать защиту от внешних загрязнений и поддерживать
оптимальный уровень влажности, минимизируя риск микробного обсеменения изделий.

22.

Санитарная обработка оборудования
1
Санитарная обработка оборудования включает в себя обязательное
использование дезинфицирующих средств, сертифицированных в
соответствии с государственными стандартами.
2
Температурный режим при обработке должен превышать 80 °C, что
обеспечивает гибель более 99% патогенных микроорганизмов.
3
Регулярное проведение санитарной обработки позволяет снизить риск
микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий до менее
чем 1% от общего числа изделий при соблюдении технологии.

23.

Мониторинг микробной контаминации
Мониторинг микробной контаминации включает регулярный контроль уровня обсеменённости изделий пекарскими
дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.
По данным исследований, уровень контаминации
может достигать 10³ КОЕ/г в начальной стадии порчи.
Для обеспечения безопасности продукции
необходимо проводить тестирование не реже одного
раза в неделю, используя методы
микробиологического анализа.

24.

Методы оценки качества
1
2
3
Для оценки качества хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
используются микробиологические
методы, такие как посев на
стандартные питательные среды, где
определяется количество
мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КОЕ/г).
Количественный метод посева
позволяет выявить уровень
обсеменённости изделий, который
должен соответствовать требованиям
ГОСТ (не более 1×10³ КОЕ/г для хлеба
и не более 1×10² КОЕ/г для
мелкоштучных изделий).
Также применяются экспресс-тесты
для оперативного контроля качества
продукции на производстве.

25.

Диаграмма распространённых микроорганизмов
Диаграмма показывает процентное содержание различных микроорганизмов в изделиях во время выпечки: Bacillus subtilis (25%),
Escherichia coli (15%), Lactobacillus (20%), Mucor (10%), Penicillium (15%), Aspergillus (5%), Staphylococcus aureus (10%). Эти параметры
измеряются в процентах.

26.

Заключение
В результате исследования было выявлено более 10 различных видов
микроорганизмов, сохраняющихся в хлебобулочных и мучных кондитерских
изделиях во время выпечки.
Наиболее распространёнными являются дрожжи и бактерии, которые могут
вызвать различные виды порчи продукции, включая плесневение и
прогорклость, что составляет до 50% случаев микробной порчи.
Для предотвращения этих проблем необходимо строго соблюдать
технологические процессы и нормы хранения, что позволит снизить риски
возникновения пищевых отравлений и порчи продукции.

27.

Спасибо за внимание!
Спасибо за внимание. В этой презентации мы рассмотрели
основные виды микроорганизмов, вызывающих порчу выпечки,
условия их сохранения и размножения, а также методы контроля и
профилактики микробной порчи. Мы также обсудили влияние
различных факторов, таких как температура, влажность и
санитарные нормы, на качество выпечки и меры по снижению
микробной нагрузки.