Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Потребительские свойства
Факторы, формирующие качество
Факторы, формирующие качество
Факторы, формирующие качество
Факторы, формирующие качество
Факторы, формирующие качество
Факторы, формирующие качество
Факторы, сохраняющие качество
Факторы, сохраняющие качество
Факторы, сохраняющие качество
Факторы, сохраняющие качество
Факторы, сохраняющие качество
Факторы, сохраняющие качество
5.50M
Категория: КулинарияКулинария

Конфеты. Историческая справка

1.

2.

Историческая справка
Первооткрывателями в
изготовлении конфет были
жители Древнего Египта. Они
готовили конфеты из фиников и
мёда. Популярными были и
угощения из фиги, с добавлением
миндаля.
В Риме эту сладость изготавливали
из орехов, мака, кунжута и мёда,
добавляя все составляющие в
определённых пропорциях. Наши
предки умудрялись создавать
конфеты из патоки, мёда и
кленового сиропа.
История Франции помнит насколько важно при решении государственных дел
иметь при себе вкусные угощения. Это может помочь в определённый момент
склонить заинтересованное лицо на свою сторону. В 1715 году произошло
именно так и канцлеру удалось заполучить расположение короля благодаря
блюду, наполненному конфетами. Правда следует упомянуть, что правителю
государства на тот момент исполнилось только пять лет.

3.

Историческая справка
Первая шоколадная фабрика была
открыта тоже во Франции.
Основал её в 1659 году некий
кондитер по имени Шэлли.
Сначала эти лакомства казались
покупателям необычной формы, но
любой современный ребёнок легко
узнал бы в них конфеты.
Через двадцать лет другой
известный почитатель вкусовых
наслаждений придумал новый
сладкий десерт. Он просто
добавил тёртый миндаль в форму с
шоколадом и мёдом и получилось
новое изысканное лакомство
«пралине».
Само название конфета придумали итальянцы. Его использовали аптекари,
так они называли засахаренные фрукты. Но сладость в таком виде
использовалась не для удовольствия, а исключительно в лечебных целях.

4.

Историческая справка
На Руси с незапамятных времён
варили мёд и в него добавляли
яблоки, сливы, абрикосы и пряности.
Но это делалось в частном порядке, а
вот вывести производство конфет на
масштабный уровень удалось только в
XIX веке.
В 18-19 в. Россия получала конфеты
из-за границы. Но имелись и
собственные фабрики, которые тоже
занимались производством сладостей.
Причём рецепты были у всех разные,
чем повышали спрос на определённый
вид. Доходило даже до того, что на
званых ужинах знатные дамы, которые
пользовались всеобщим уважением,
старались припрятать незаметно пару
штук конфет. И не для того, чтобы
полакомиться ими наедине, а для
того, чтобы повар потом смог
разгадать заветную тайну сладости.

5.

Историческая справка
В 20 и 21 веке Россия славилась огромным
выбором конфет. При удивительном
ассортименте, неповторимом вкусе, большое
внимание уделялось и внешнему оформлению.
Яркие и красочные упаковки, маленькие и
большие коробочки совершенно
необыкновенной формы. Это так умиляло и
притягивало внимание, что конфета уже
нравилась покупателю и до того, как он её мог
попробовать.
Оформлению обыкновенного фантика,
которому суждено было просто отправиться в
урну, после того, как содержимое будет
съедено, уделялось ровно столько же
внимания, что и афише. Часто конфеты
носили женские имена и на картинках
размещались милые девушки, матрёшки и
улыбающиеся девочки. Была разработана
серия фантиков с загадками, с азбукой с
частушками, гаданиями и предсказаниями.

6.

Конфетами называют
формованные сахаристые кондитерские
изделия из одной или нескольких
конфетных масс, определяющих
идентификационный признак

7. Классификация и характеристика ассортимента

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные
группы:
Неглазированные — не покрытые глазурью;
Глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а
также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или
вафельной крупкой;
Шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным
рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными
полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами (сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой,
ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, кокосовой стружкой и др.)

8. Классификация и характеристика ассортимента

По внешнему оформлению
Завернутые
Незавернутые
Частично завернутые
Отформованными в фольгу или полимерные материалы
В коррексах из полимерных материалов
Высшие сорта конфет и конфеты марочных наименований могут
расфасовывать в коробки

9. Классификация и характеристика ассортимента

По виду конфетных масс
Помадные
Фруктовые
Желейные
Марципановые
Пралине
Типа пралине
Сбивные
Ликерные
Грильяжные
Кремовые
Из цукатов и сухофруктов
Из заспиртованных фруктов и ягод
Из взорванной крупы
На основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом
и другими добавлениями.

10. Классификация и характеристика ассортимента

По виду корпуса и составу конфетной массы (начинки) делятся на виды:
Конфеты с помадными корпусами
глазированные шоколадной глазурью (Весна, Радий, Пилот, Фантазия и др.);
глазированные жировой глазурью (Новинка, Золушка и др.);
неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка и др.).
Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением
патоки от 5 до 25%, фруктово-ягодных заготовок, вкусовых и ароматических
веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.
В молочную добавляют молоко, в крем-брюле – топленое молоко (Сливочная, Крембрюле, Коровка и др.).

11. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с фруктово-желейными корпусами (
Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.)
Конфетная масса может быть фруктовой (фруктовоягодное сырье, сахар, вкусовые и ароматические
вещества, желейно-фруктовой (с дополнительным
введением студнеобразователей) и желейной (сахар,
патока, студнеобразователи).

12. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (тонкоизмельченная смесь обжаренных ядер орехов, сахар, твердые жиры, лецитин,
молоко, какао-продукты) и марципановые (необжаренные орехи, сахарная
пудра, вкусовые добавки).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью,
фундука и др.
Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др.
Марципановые — Миндальные, Родина и др.

13. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты со сбивными корпусами (Птичье
молоко, Зоологические, Весенние, Юбилейные,
Суфле)
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки
и яичных белков, может добавляться также фруктовое пюре, молоко,
сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

14. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с ликерными корпусами (Медный всадник, Космос, Лунные,
Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.)
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа
с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре
и других добавок. При этом образуется мелкокристаллическая сахарная
оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водноспиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на
винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

15. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с грильяжными корпусами
(Грильяж,
Грильяж в шоколаде).
Грильяжные массы вырабатывают следующих типов: грильяж твердый
и мягкий (плавленый сахар-песок, дробленые ядра орехов и масличных семян с
добавлением или без добавления воды) и грильяж фруктовый (фруктовая
масса, дробленые ядра орехов или масличных семян).

16. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с кремовыми корпусами (Золотые купола,
Трюфели)
Получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или
помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция
вязкопластичная .

17. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с корпусами из заспиртованных фруктов
и ягод (Вишня, заспиртованная в шоколаде; Чернослив
в шоколаде; Курага в шоколаде)
Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и
характеризующиеся высоким удельным весом шоколада
(большинство видов 56-62 %)

18. Классификация и характеристика ассортимента

Конфеты с комбинированными корпусами (с
начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере»,
«Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»;
комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный),
«Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный
+ ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фруктовы й), «Жар-птица»
(пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада +
фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с
желейной прослойкой и др.

19. Потребительские свойства

Пищевая ценность конфет зависит от вида
конфетных масс и обусловлена наличием
в них комплекса необходимых организму
человека веществ.
Содержание белка в конфетах достигает 6,5
%, жира 35 %, углеводов 50—90 %.
Энергетическая ценность конфет 350…600
ккал. Биологически активные вещества
(минеральные соли и витамины) содержатся
в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности
изделий при производстве конфет
используют продукты, богатые белками,
фруктово-ягодные полуфабрикаты,
витамины.

20. Факторы, формирующие качество

Технология
Производство конфет включает следующие
технологические стадии:
подготовку сырья;
приготовление конфетной массы;
формование корпусов;
охлаждение (структурообразование)
корпусов;
отделка (глазирование) корпусов;
завертывание, фасование, упаковывание.

21. Факторы, формирующие качество

Схема производства глазированных
конфет с помадными корпусами

22. Факторы, формирующие качество

Схема производства глазированных
конфет с кремовыми корпусами

23. Факторы, формирующие качество

Схема производства ликерных
конфет

24. Факторы, формирующие качество

Схема производства конфет с
корпусами из пралине

25. Факторы, формирующие качество

Схема производства конфет
«Ассорти»

26. Факторы, сохраняющие качество

Упаковка
Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в
коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и
незавернутых) в транспортную тару.
Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в этикетку с
подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание
конфет производят несколькими способами:
в перекрутку — для конфет удлиненной формы. При этом этикетка
обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1...2
оборота;
в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы
Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток
заделывают уголками, загнутыми на основании;
«взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели»;
в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками. Применяется
обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти»;
в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки
усеченными углами на торцах. Применяется для конфет «Суфле».
Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его
форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение
всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна
окрашивать изделия.
Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или
фольгу.

27. Факторы, сохраняющие качество

Упаковка
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты.
Дно коробок и поверхность фасованных в них
незавернутых конфет застилают подпергаментом,
пергаментом, парафинированной бумагой или
целлофаном.
Коробки с фасованными конфетами обвязывают шнуром,
лентой или оклеивают полоской бумаги.
Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики
дощатые, фанерные, из гофрированного картона.
Нормы укладки конфет в тару (кг, не более): завернутых,
в дощатых и фанерных ящиках — 15; из гофрированного
картона — 12; ликерных — 6; сбивных — 8;
незавернутых, в ящиках всех видов — 10.
Допускаются отклонения массы нетто единицы
фасованной продукции:
при массе до 200 г ±3 %; до 1000 г ±2;
при массе свыше 1000 г ±1;
для конфет, упакованных в ящики, ±0,5 %.

28. Факторы, сохраняющие качество

Хранение
Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не
более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов,
обладающих специфическим запахом.
Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры
изделий. Они составляют (мес., не более):
для завернутых — 4;
с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с
использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3;
с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с
начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2;
с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки
из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или)
фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых
или фасованных — 1;
с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и
заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

29. Факторы, сохраняющие качество

Хранение
Максимальные сроки хранения конфет, глазированных
молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндальношоколадной и жировой глазурью: завернутых и (или)
фасованных — 1,5 мес.;
незавернутых — 1;
глазированных помадной глазурью: завернутых и (или)
фасованных — 1 мес.;
с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным
маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут;
глазированных сахарной глазурью: завернутых и
незавернутых — 15 сут.

30. Факторы, сохраняющие качество

Хранение
Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более):
с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с
использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для
завернутых и незавернутых — 2 мес.;
с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных
круп для завернутых и незавернутых — 1 мес.;
с помадными корпусами:завернутых — 1,5 мес., незавернутых — 25
сут;
конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут;
молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут;
молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной
массы в формовочной материал и изготовленных на формующезаверточном оборудовании, — 5 сут;
конфет из сливочной помады — 3 сут.

31. Факторы, сохраняющие качество

Хранение
Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым
слоем, хранят не более 1 мес.;
Фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в
целлофан или полимерные пленки — 10 сут;
Фигуры марципановые на основе кондитерского жира
пальмоядрового масла (твердого жира) — 1,5 мес.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет
и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет,
имеющих наименьший срок хранения.
Срок годности импортных конфет — 1 год за счет использования
антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.
English     Русский Правила