Команда и обучение

1. Привет, Я – Настя!

(Я тут училка)

2. Теперь ты в нашей команде!

• Команда и обучение
• Зоны пиццерии и поверхности
• Правила выхода на смену
• FEFO и поставки
• Открытие и закрытие смены
• Почему мы работаем без перчаток?
• Рецепты и сроки годности
• Химия и с чем её едят
• Идеальная пицца
• Пищевая безопасность

3. Команда и обучение

4. Команда и обучение

5. Команда и обучение

6. Зоны пиццерии и поверхности

СИНИМИ ЖЕЛТЫМИ КРАСНЫМИ!
Разрисуй любовь мою красками!
зеленая — горячий, холодный, моечный цеха, зона кассы,
желтая — служебная зона, зона отдыха, курьеров, ресторана,
красная — туалет,
синяя — детская комната, (которой у нас ГОСПОДИ БОЖЕ НЕТ)
черная — внешняя территория.

7. Зоны пиццерии и поверхности

8. Правила выхода на смену

9. Правила выхода на смену

10. Правила выхода на смену

• Пиццамейкер/кассир приходят за 15 минут до начала смены!
• Менеджер проверяет длину ногтей, внешний вид, макияж
• Нужно знать последние рейтинги пиццерии
• Помни про пищевую безопасность, КЛН и пожарку!

11. FEFO и поставки

В холодильнике
также как и во всей
пиццерии
применяется
принцип ФЕФО. Это
нужно, чтобы
избежать
просрочки. Это
означает: “Первым
истекает – первым
ушёл”. То есть, всё
что поступило
недавно мы ставим
справа, дальше и
вниз, а берём для
использования
только слева, сверху
и ближе.

12. FEFO и поставки

• Разгружай машину по порядку
• 1. Тесто.
• 2. Замороженная и охлажденная продукция.
• 3. Овощи и фрукты.
• 4. Остальное.

13. Fefo и поставки

• Признаки брака
Fefo и поставки
• 1. Истёк срок годности.
• 2. Срок годности сложно определить. Пример: нет этикетки или срок годности невозможно прочитать.
• 3. При транспортировке нарушили температуру хранения.
• 4. Неестественный цвет. Пример: гниль на овощах, темные шампиньоны.
• 5. Упаковка негерметична. Пример: порваны герметичные пакеты с продуктом.
• 6. Нарушена целостность продукта. Например: лопнувший томат.
• 7. Нарушена форма продукта. Например: консервная банка сильно помята.
• 8. У продукта неприятный запах.
• Что делать, если обнаружил брак
• 1. Сообщи менеджеру смены о браке или подозрении на брак продуктов.
• 2. Взвесь бракованный продукт или посчитай количество. О количестве сообщи менеджеру смены.
• 3. Если брак можно вернуть поставщику, верни сразу. Если нет, то переложи в пищевую тару с крышкой отдельно от хорошей продукции и
положи на отдельный поддон или на тележку с надписью «Брак для возврата поставщику».
• 4. Храни при температуре, соответствующей требованию поставщика, в закрытой упаковке.
• Соблюдай принцип ФЕФО (FЕFO)
• Расшифровывается как First Expire First Out — первым истекает, первым уходит. Это принцип расположения продуктов на полках в
зависимости от срока годности. Продукты с меньшим сроком годности используются в первую очередь. Смотри на сроки годности и следуй
двум правилам:
• 1. Продукты с наибольшим сроком годности ставь правее, ниже и дальше.
• 2. Для использования всегда бери продукт левее, выше и ближе.
• Данный принцип нужен, чтобы избежать ненужных списаний из-за порчи продукта. Он распространяется на все запасы пиццерии.

14. Открытие и закрытие смены

Пиццамейкер
1. Вынеси тесто
2. Напиши остатки и проверь сг
3. Проверь чистоту посуды
4. Сделай заготовки
5. Команды и цели от
менеджера
Кассир
1. Включи кассу и проверь
размен
2. Пополни расходники (если
нужно) + витрина
3. Работа по чек-листам
4. Команды и цели от менеджера

15. Почему мы работаем без перчаток?

Почему без?
1. Термо-обработка
2. Чистые ручки
3. Пищевая безопастность

16. Рецепты и сроки годности

17. Рецепты и сроки годности

18. Рецепты и сроки годности

19. Химия и с чем её едят

Хранение оборудования и расходных материалов
1. Чистую посуду и инвентарь храни на решетчатом
стеллаже минимум в 50 см от пола.
2. Химические средства храни в специально
отведенных местах (закрытое помещение, закрытый
шкаф) вне зелёной зоны.
3. В зелёной зоне можно хранить химию,
подключенную к автосмесителям, и дезраствор в
ведрах для уборки в течение дня. Меняй дезраствор в
ведрах каждые 4 часа.
4. Распылители с растворами химических средств
храни в моповой. Канистры, ведра для тряпок,
распылители с химией и водой не должны стоять на
пищевых поверхностях и на полу.

20. Идеальная пицца

• Всё начинается с настроения и теста!
Контролируй нормы выноса теста и
Температуру теста.
Закрывай плотно лотки, чтобы тесто не
Заветрилось.
На столе максимум 3 плюшки!
Докери тесто 1 раз!

21. Идеальная пицца

• Внешний вид
Ровный борт
Круглая форма
Равномерное распределение начинки
Вкус
Воздушное тесто
Тонкая хрустящая корочка борта
Качественные ингредиенты
Горячая пицца
• Скорость
Не более 3-х минут раскатка и начинение
Не более 10 минут от поступления заказа до окончания упаковки
• Критерии качества теста
Проверь качество теста по бортику пиццы по критериям:
1. Цвет борта.
2. Количество вздутий и шероховатостей (пупырок) на борте.
3. Цвет пятен.
4. Воздушность борта.

22. Идеальная пицца

• Брак
• 1. Посторонний предмет в продукте.
• 2. Приготовили по ошибке.
• 3. Продукт, от которого отказался клиент.
• 4. Готовый продукт касался непищевой поверхности.
• 5. Продукт потрогали грязными руками.
• 6. Готовый продукт упал на пол в упаковке или без неё.
• 7. В продукт не положили ингредиент или положили другой.
• 8. Продукт пригорел или не пропекся.
• 9. Пицца не круглая.
• Что делать
• При подозрении на брак спиши с разрешения менеджера

23. Идеальная пицца

• Цвет борта
Количество вздутий и шероховатостей на борте.

24. Пищевая безопасность

1. Поддерживай в чистоте рабочее место и помещения пиццерии.
2. Окна и двери на улицу в цехах держи закрытыми, чтобы на продукты не попали насекомые и уличная грязь. Допустимо не закрывать окна в пиццерии, если на
окнах есть москитные сетки.
3. В цехах и на складах не храни личные вещи и продукты
Работа с продуктом
1. Готовь и храни продукты в чистой посуде.
2. Если упаковка для полуфабриката или готового продукта упала на пол:
коробки для пицц или закусок — спиши по инструкции и выбрось.
пергамент, фасовочный пакет или фольга — выбрось.
3. Не допускай попадания химии и инородных предметов на чистую посуду, упаковку, продукты.
4. Не трогай готовый продукт руками, даже если это брак. Для перемещения используй инвентарь и пищевую упаковку.
5. Если консервные банки, пакеты, бутылки пыльные, липкие, грязные, упали на пол, потрогали грязными руками — протри зелёной тряпкой с дезраствором.
Тряпку прополощи на мойке в раковине №2 и положи в зелёное ведро в дезраствор. Питьевую часть у банок с газировкой протирай водой.
Оборудование
1. Новое оборудование дезинфицируй при размещении в цехах.
2. О сломанном или изношенном оборудовании сообщи менеджеру.
3. Личную посуду мой в раковине в туалете или под краном в колодце в жёлтых зонах. Недопустимо мыть в остальных раковинах.
Чек-листы
Все основные процессы в пиццерии контролируются при помощи чек-листов. Чек-лист - это список действий, которые надо выполнить.
1. Когда закончишь действие, отметь выполнение — поставь галочку напротив соответствующего пункта.
2. Отмечай действия по порядку.
3. Ставь галочку в чек-листе только после выполнения действия. Ставить все галочки разом, а потом идти выполнять — неправильно.
Чек-листы помогают сотрудникам ничего не забыть и сделать все вовремя. Менеджеру смены они помогают проконтролировать, что уже сделано, а что еще
осталось сделать, чтобы лучше управлять временем и правильно распределить задачи.