Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения выхода готовых изделий

1. Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения выхода готовых изделий, правила

расчета упека и припека.

2.

Упёк — это отношение разности массы изделия до и
после выпекания к массе изделия до выпекания.
Выражают его в процентах:
(1.1)
где
Мдв — масса изделия до выпекания;
Мпв — масса изделия после выпекания.

3.

Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр.
Использовалось сырье массой 850гр., и муки 500гр., определите
процент упека
Определяем процент упека по формуле
1.1
Упек = 20%

4.

Припёк — это отношение разности массы выпеченного
изделия и взятой при его замесе муки к массе муки.
Выражают его в процентах:
(1.2)
Где
М ви — масса выпеченного изделия;
Мм — масса муки для теста.

5.

Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр.
Использовалось сырье массой 850гр., и муки 500гр., определите
процент упека
Определяем процент припека по формуле
1.2
Припек = 70%

6.

Выход — это отношение разности массы изделия до
выпекания и потери в массе при выпекании к массе
изделия до выпекания. Выражают его в процентах:
(1.3)
где
Ппв — потери массы при выпекании.

7.

Основные пункты технико-технологической карты
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки, сырья унифицированная и на замес, нормы выхода
тестовой заготовки и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

8.

9.

Для расчета сырья на замес требуется найти коэффициент перерасчета
Пример: Вы работаете пекарем в пекарне, поступил заказ на изготовление
халла 5 штук по 600 гр. готового изделия.

10.

1. Вычисляем массу готового изделия на замес
5 X 600 = 3000
2. Переводим в кг.
3000 /1000 = 3
3. Высчитываем коэффициент перерасчета (Кп)
Ми
Кп =
Ми100
где:
Ми100 - масса готовых изделий на 100 кг. муки.
Ми – масса готового изделия на замес
Кп = 3/162
Кп = 0,02
4. Расчет сырья для замеса
Мука
100*0,02 = 2
Меланж
20*0,02 = 0,4
Масло сливочное 25*0,02 = 0,5
5. Переводим в гр.
Мука
2*1000 = 2000

11.

Основные пункты технологической карты
1. Наименование изделия.
2. Номер по сборнику рецептур.
3. Нормы закладки, сырья унифицированная и на замес, нормы выхода
тестовой заготовки и готового изделия.
4. Описание технологического процесса.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
6. Показатели качества и безопасности.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.