«Реконструкция пекарни ИП Куликова с целью увеличения выработки до 5,0 тонн в сутки.»

1. ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ областное государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение
«Костромской торгово-экономический колледж»
Выпускная квалификационная работа
«Реконструкция пекарни ИП Куликова с целью увеличения
выработки до 5,0 тонн в сутки.»
Выполнила:
Михайлова Софья Алексеевна
Студентка 4 курса, группы 4-10
Специальность:
19.02.03
Технология
хлеба,
кондитерских и макаронных
изделий

2. ВВЕДЕНИЕ

В современном, бурном и
непостоянном ритме жизни
хлебобулочные и кондитерские
изделия являются неотъемлемой
частью в рационе человека.
Бутерброд с утра, кусок хлеба к
супу, печенье к чаю. Всё это не
только вкусные, но и
энергетически плотные продукты,
дающие большое количество
энергии.

3.

Актуальность темы
В связи с массовым потреблением данного вида
продукции, растут и продажи, что влечёт за собой
потребность к увеличению производства до 5,0 тонн
в виде реконструкции.

4.

Цель исследования:
Расчет и подбор
оборудования для выпуска:
- 2 тонн батона
«Урожайного» массой
0,35кг;
- 2 тонн хлеба
«Урожайного» массой
0,7кг;
- 1 тонны печенья
«Ромбики».

5.

Задачи исследования:
• Построить наглядную схему
расширения производства с
описанием стадий
приготовления заявленной
продукции.
Выполнить расчет для выпуска
батона «Урожайного» массой
0,35кг и хлеба «Урожайного»
массой 0,7кг.
• Выполнить расчет для выпуска
печенья «Ромбики».
• Определить оборудование для
данной продукции и правила
безопасности при работе с ним.

6.

АССОРТИМЕНТ
Батон
«Урожайный»
массой 0,35 кг
Печенье
песочное
«Ромбики»
Хлеб
«Урожайный»
массой 0,7 кг

7.

МАШИНО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И
БАТОНА «УРОЖАЙНОГО» И ПЕЧЕНЬЯ «РОМБИКИ»

8.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА
СЫРЬЯ
Все сырье, поступающее на хлебопекарные
предприятия, должно удовлетворять требованиям
соответствующих ГОСТов или ТУ. Качество сырья
проверяет производственная лаборатория в
соответствии с действующей нормативной
документацией.
Основное сырьё
Дополнительное сырьё

9.

ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

10.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА
«УРОЖАЙНОГО»
•В дежу тестомесильной машины вносят сырьё.
Замешивается тесто.
•Тесто поступает в тестоделитель.
•Отправляется на округлитель.
•Далее поступает в камеру предварительной
расстойки.
•Готовые тестовые заготовки поступают на
тестозакаточную машину.
•Укладываются на листы швом вниз.
•Отправляются на окончательную расстойку.
•Перед посадкой в печь, каждый батон
сбрызгивается водой и делается нужное
количество надрезов.
•Выпечка производится в течении 25-35 мин при Т
= 220...250°С.

11.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
«УРОЖАЙНОГО»
•В дежу тестомесильной машины вносят
сырьё. Замешивается тесто.
•Тесто поступает в тестоделитель.
•Отправляется на округлитель.
•Далее поступает в камеру
предварительной расстойки.
•Готовые тестовые заготовки поступают на
тестозакаточную машину.
•Выкладываются в формы швом вниз.
•Отправляются на окончательную
расстойку.
•Перед посадкой в печь, каждая буханка
сбрызгивается водой .
•Выпечка производится 10 минут с паром
при Т 280°С , 60 минут без пара при Т
180°С.

12.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ «РОМБИКИ»
•Всё сырьё, кроме муки,
замешивается в планетарном
миксере 12-30 минут. Добавляется
мука.
•Тесто формуется вручную.
•Производится отделка поверхности.
•Выпечка. Происходит при
Т = 190...230°С, в течении 3-6 мин.

13.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

14.

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА И ХЛЕБА «УРОЖАЙНОГО»

15.

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ «РОМБИКИ»

16.

ОБЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
ИЗДЕЛИЙ
Качество готовой мучной кондитерской и
хлебобулочной продукции определяется
лабораторным или органолептическим
методом.

17.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД
Этот метод исследования требует
применения специальной аппаратуры,
поэтому он более сложный и длительный,
но дает возможность точно и объективно
произвести оценку качества продуктов.
Подразделяют на физические, химические,
микробиологические и физиологические.

18.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД
Органолептический анализ - метод
определения показателей качества продукции на
основе анализа восприятий органов чувств: зрения,
обоняния, осязания, вкуса.

19.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ,
ТРАНСПОРТИРОВКА
Упаковка
Хранение
• Осуществляется в викет-пакеты
под клипсу.
• Осуществляется на складе готовой
продукции в пластмассовых
ящиках и картонных коробках.
• Осуществляется на
специализированном грузовом
Транспортир
автомобиле.
овка

20.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
НА ОБОРУДОВАНИИ

21.

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ПЕРСОНАЛА. ИХ
РАБОЧИЕ ГРАФИКИ
Вакансия
Кол-во человек
Рабочий график
Заведующий производством с
1
5/2
Технолог
1
Приходящий
Бухгалтер
1
Приходящий
Тестомес-мукосей
3
сутки/трое
Формовщик
4день/4ночь
2/2
Кондитер
2
2/2
Упаковщик
4день/4ночь
2/2
Грузчик
1
5/2
Уборщик
1
5/2
обязанностями технолога

22.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все цели были достигнуты, задачи
выполнены, произведен расчет рецептур и
подбор оборудования для реконструкции
пекарни ИП Куликова с увеличением выпуска
объема продукции до 5,0 тонн.

23.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!!!