Разработка новой линейки мясных полуфабрикатов (купатов) для кафетерия

1.

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.
Г.РАЗУМОВСКОГО
(Первый казачий университет)»
Выпускная квалификационная работа на тему:
Разработка новой линейки мясных полуфабрикатов (купатов) для
кафетерия
Научный руководитель
к.т.н., доцент
Куликов Дмитрий Александрович
Студент:
Гирина Галина Сергеевна
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Москва, 2023 г.

2.

СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА
АКТУАЛЬНОСТЬ
Заключается в том, что для предприятия общественного питания крайне важно поддерживать имидж заведения,
которое заботится о своих гостях, предлагая блюда ПЛ. Кафетерий относится к предприятиям питания, которые не
стоят на месте в плане новых технологий и новых блюд, технолог и заведующий производством кафе находятся в
постоянном и мучительном порой поиске новых рецептов, а так же в воплощении их в полноценное и
востребованное блюдо в меню кафе.
ГИПОТЕЗА
Предполагается, что в кафетерии целесообразна разработка новой линейки мясных полуфабрикатов (купатов) в
связи с их высокой востребованностью.
ЦЕЛЬ:
Усовершенствовать процесс приготовления и разработать новую линейку приготовления мясных полуфабрикатов
(купатов) для кафетерия
ЗАДАЧИ
1.
2.
3.
4.
5.
Изучить и отобрать необходимый материал, специальную литературу по теме: приготовление сложных блюд из
мяса.
Определить пищевую ценность блюд из мяса.
Раскрыть особенности технологического процесса и технологического оборудования для приготовления
сложных блюд из мяса.
Разработать рецептуры и описать технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса в
пароконвектомате.
Написать технико-технологические карты с изображением блюд, инвентаря и используемого оборудования
ОЖИДАЕМЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Внедрение в деятельность кафетерия новых рецептур , ассортимента и технологии приготовления мясных
полуфабрикатов (купатов).
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
2

3.

Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
Структурно-логическая схема проведения исследования
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
3

4.

Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
Базовые рецептуры мясных полуфабрикатов (контроль)
Наименование сырья и
продуктов
Окорок свиной
замороженный
Говядина лопаточная
часть замороженная
Сливки 11% жирности
Лук репчатый свежий
Хлеб пшеничный,
высший сорт
Яйцо куриное пищевое
Крупа рисовая
Орех мускатный
молотый
Перец черный молотый
Перец красный молотый
Соль поваренная
пищевая
Вода питьевая
Сухари белые
панировочные
Мука пшеничная в/с
Масло
подсолнечное
Выход:
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Купаты
любительские
Брутто
Нетто
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Купаты натуральноКупаты по-сибирски
рубленые
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Купаты кроличьи
Брутто
Нетто
76,22
74,00
69,00
67,00
-
-
21,86
21,25
-
-
-
-
90,78
86,00
21,80
20,25
10,00
10,00
10,00/
25,00
-
-
-
-
-
10,12
8,50
3,60
3,00
23,80
20,00/ 2
10,00
11,90
9,00
9,00
-
-
-
-
-
-
0,08 шт
3,00
0,50 шт
20,00
0,10 шт
4,00
-
-
-
-
-
-
-
7,30
7,30/ 3
16,00
0,10
0,10
-
-
-
-
-
-
0,10
-
0,10
-
-
-
0,10
0,05
0,10
0,05
0,14
-
0,14
-
0,80
0,80
1,00
1,00
0,80
0,80
0,70
0,70
-
-
6,20
6,20
-
-
6,00
6,00
6,00
6,00
-
-
4,00
4,00
-
-
-
-
6,00
6,00
-
-
3,00
3,00
5,00
5,00
4,00
4,00
4,00
4,00
5,30
5,30
-
85,00
-
80,00
-
75,00
-
60,00
4

5.

Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
Дополнительное сырье для производства мясных рубленых
изделий
Наименование сырья
Сливки 11%
Мускатный орех
Перец черный молотый
Перец красный молотый
Мука пшеничная в/с
Сухари панировочные
Хлеб пшеничный
Соль поваренная пищевая
Яйцо куриное
Лук репчатый
Крупа рисовая
Вода питьевая
Масло подсолнечное
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Нормативная документация
ТУ 9222-010-05300037-97
ГОСТ 29048-91
ГОСТ 29050-91
ГОСТ 29053-91
ГОСТ Р 52189-2003
ГОСТ 28402-89
ГОСТ 27842-88
ГОСТ Р 51574-2000
ГОСТ Р 52121-2003
ГОСТ 1723-86
ГОСТ 6292-93
СанПиН 2.1.4.1074-01
ГОСТ 52465-2005
5

6.

Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
Требования к качеству мясных полуфабрикатов (купатов)
Показатели качества
Внешний вид
Консистенция
Сочность
Цвет на разрезе
Запах, аромат
Вкус
Характеристика
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Купаты натуральноКупаты количьи
Купаты любительские
Купаты по-сибирски
рубленые
Прямые или слегка изогнутые батончики с одной перевязкой на каждом конце батончика, в свиной
кишке
Нежная, мягкая,
Однородная, нежная,
Нежная, мягкая,
Нежная, мягкая,
однородная,с
мягкая, с включениями
однородная без
однородная без
включениями
немясных структурных
посторонних включений посторонних
немясных структурных
компонентов
включений
компонентов (лука)
(картофельных хлопьев)
Очень сочная
Фарш равномерно
Фарш равномерно
Фарш равномерно
Фарш равномерно
перемешан, без серых
перемешан, без серых
перемешан, без серых
перемешан, без серых
пятен и пустот, цвет
пятен и пустот, цвет
пятен и пустот, цвет
пятен и пустот, цвет
темнорозовый, с
светлорозовый, с
темнорозовый, без
светлорозовый, без
включениями
включениями
включений немясных
включений
немясных структурных
немясных структурных
структурных
немясных структурных
компонентов (лука)
компонентов
компонентов
компонентов
(картофельных хлопьев)
Свойственные данному
Свойственные данному
Свойственные данному Свойственные данному
виду продукта, без
виду продукта, без
виду продукта, без
виду продукта, без
посторонних привкуса и посторонних привкуса и посторонних привкуса и посторонних привкуса
запаха, вкус
запаха, вкус выражен
запаха, вкус
и запаха, вкус
солоноватый, с
более ярко, в меру
солоноватый со
солоноватый со
выраженным ароматом
соленый, с выраженным слабовыраженным
слабовыраженным
пряностей
ароматом пряностей
ароматом пряностей
ароматом пряностей
Жареного мяса, без привкуса хлеба и посторонних порочащих признаков, в меру соленый и острый,
характерный для входящих в рецептуру
ингредиентов
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Образец 1
6

7.

Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
Потребительский спрос на мясные
блюда из разных видов мяса
из свинины
30%
из баранины
10%
из говядины
18%
из курицы
43%
Частота употребления кур в рационе
респондента
никогда (не употребляю)
иногда (1 раз в месяц)
0,50%
6,50%
24,75%
редко (1 раз менее 1 раза в неделю)
56,75%
часто (несколько раз в неделю)
очень часто (почти каждый день)
11,50%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
7

8.

Распределение критериев согласно
уровням значимости от 1 до 3 (от более
значимого 1 к менее значимому 3)
Гирина Галина Сергеевна 19.03.04
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
цена
испол соста налич привл калор ориги
ьзуем
в
ие
екате ийнос нальн
ая
исход
или
льнос
ть
ость
техно
ного
отсут
ть
проду
логия сырья свие проду
кта
приго
консе
кта
товле
рвант
ния
ов
1 уровень значимости 38,80% 14,00% 21,00% 14,70% 11,50% 2,80% 2,20%
2 уровень значимости 13,20% 15,80% 19,20% 16,50% 14,00% 16,80% 4,50%
3 уровень значимости 19,00% 22,80% 8,20% 16,50% 16,00% 4,80% 12,70%
70,00%
Ответ на вопрос: «Удовлетворены ли Вы
ассортиментом мясных полуфабрикатов
(купатов), который предлагают в кафетерии
Брянска?»
60,50%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
17,75%
21,75%
20,00%
10,00%
0,00%
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
нет
да
затрудняюсь
ответить
8

9.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Химический состав мясного сырья, используемого в
рецептурах
Окорочка
Окорок свиной
куриные
Показатели, г/100г сырья
Влага
64,31±1,15
51,53±1,26
Белок
15,18±0,63
14,34±0,36
Жир
22,32±1,58
29,65±1,23
Зола
0,85±0,05
0,96±0,03
Минеральные вещества, мг/100 г сырья
Натрий (Na)
75,05 ±5,43
56,03±6,72
Калий (К)
230,17±22,42
275,68±20,04
Кальций (Са)
20,08±1,56
7,52±0,63
Магний (Mg)
20,42±1,72
23,54±2,05
Фосфор (Р)
157,96±14,12
165,76±14,86
Железо (Fe)
1,58±0,10
1,72±0,12
Витамины, мг/100г сырья
Тиамин (В1)
0,07±0,01
0,54±0,04
Рибофлавин (В2)
0,16±0,01
0,18±0,02
Ниацин (ВЗ)
6,32±0,42
2,55±0,20
Пиридоксин (В6)
0,63±0,09
0,32±0,05
Фолиевая кислота (В9)
0,003±0,0005
0,009±0,0007
Цианокобаламин (В 12)
0,001±0,0001
0,002±0,0001
Наименование показателя
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Говядина в/с
(лопатка)
64,51±1,05
14,04±0,42
5,05±0,56
1,02±0,05
68,01±4,85
315,24±21,14
9,17±0,75
22,56±1,78
185,13±16,18
2,42±0,20
0,08±0,01
0,17±0,02
4,58±0,35
0,38±0,05
0,007±0,0006
0,003±0,0001
9

10.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Аминокислотный состав мясного сырья
Окорочка
Окорок свиной
куриные
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка
Изолейцин
4,42±0,19
4,68±0,23
Лейцин
7,98±0,25
8,02±0,27
Лизин
8,77±0,34
8,98±0,37
Метионин + Цистеин
3,76±0,17
3,92±0,19
Фенилаланин + Тирозин
7,33±0,32
7,48±0,35
Треонин
4,45±0,23
4,57±0,25
Триптофан
1,02±0,10
1,27±0,11
Валин
5,01±0,30
5,42±0,35
Итого незаменимых аминокислот:
42,74
44,34
Заменимые аминокислоты, г/100г белка
Аргинин
7,00±0,35
6,22±0,30
Гистидин
2,81±0,13
3,99±0,18
Алании
6,14±0,26
5,83±0,26
Аспарагиновая кислота
9,41±0,45
9,28±0,45
Глутаминовая кислота
15,56±0,55
15,65±0,55
Глицин
6,08±0,25
4,75±0,20
Пролин
4,68±0,22
4,02±0,20
Серии
4,09±0,18
4,13±0,17
Итого заменимых аминокислот:
55,78
53,86
Наименование аминокислоты
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Говядина в/с
(лопатка)
4,49±0,21
7,90±0,25
8,32±0,35
3,68±0,18
7,26±0,37
4,37±0,25
1,12±0,11
5,10±0,31
42,24
6,32±0,32
3,42±0,15
6,03±0,24
9,14±0,42
15,02±0,52
5,45±0,24
4,42±0,21
3,82±0,18
53,62
10

11.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Жирнокислотный состав липидов мясного сырья (массовая доля жирных кислот к
сумме всех жирных кислот), %
Окорочка куриные
Жирные кислоты
Насыщенные
Масляная
Каприловая
Каприновая
Лауриновая
Миристиновая
Пентадекановая
Пальмитиновая
Маргариновая
Стеариновая
Арахиновая
Бегеновая
Лигноцериновая
Мононенасыщенные
Миристолеиновая
Пальмитолеиновая
Цис-пал ьмитолеиновая
Транс-пал ьмитолеиновая
Маргаролеиновая
Олеиновая
Цис-олеиновая
Транс-олеиновая
Эйкозеновая кислота
Эруковая
Цис-эруковая
Ацетэруковая
Полиненасыщенные
Линолевая
Линолевая
Альфа-линолевая
Линоленовая
Альфа-линоленовая
Гамма-линоленовая
Октатедекатриеновая
n-6-эйкозадиеновая
Эйкозатриеновая
n-6-эйкозатриеновая
Арахидоновая
n-3 -эйкозапентоеновая
Андреновая
n-3-докозапентаеновая
n-3-докозагексаеновая
ПНЖК Ш-6/ПНЖК Ш-3
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
С4:0
С8:0
С10:0
С12:0
С14:0
С15:0
С16:0
С17:0
С18:0
С20:0
С22:0
С24:0
С14:1
С16:1
С16:1с
С16:1т
С17:1
С18:1
С18:1с
С18:1 т
С20:1
С22:1
С22:1с
С24:1
С18:2
С18:2 n-6
С18:2 n-3
С18:3
С18:3 n-3
С18:3 n-6
С18:4
С20:2 n-6
С20:3
С20:3 n-6
С20:4
С20:5 n-3
С22:4
С22:5 n-3
С22:6 n-3
30,30±0,32
0,01±0,01
0,01±0,01
0,02±0,01
0,05±0,01
0,62±0,23
0,07±0,02
23,52±0,29
0,13±0,05
5,69±0,15
0,07±0,03
0,09±0,03
0,01±0,01
46,49±0,42
0,22±0,07
6,56±0,16
6,52±0,15
0,05±0,01
0,09±0,01
39,06±0,35
38,71 ±0,35
0,36±0,09
0,52±0,17
0,01±0,01
0,01±0,01
0,01±0,01
23,22±0,25
20,74±0,19
20,60±0,19
0,14±0,05
1,09±0,25
0,96±0,20
0,12±0,04
0,02±0,01
0,14±0,05
0,23±0,07
0,23±0,07
0,70±0,25
0,03±0,01
0,16±0,05
0,07±0,02
0,05±0,01
17:1
Окорок свиной
Содержание, %
38,35±0,35
41,21±0,38
0,21±0,08
0,21±0,06
1,44±0,29
3,51±0,27
24,54±0,32
26,04±0,35
11,96±0,13
11,66±0,12
50,10±0,45
Гоаядина в/с (лопатка)
55,11±0,48
3,51±0,25
5,59±0,14
45,77±0,37
49,52±0,41
0,82±0,25
11,55±0,12
9,69±0,12
3,67±0,10
2,88±0,12
0,41±0,09
0,32±0,07
1,44±0,25
0,48±0,15
27:1
11:1
11

12.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
100
98
96
купаты любительские
94
купатыпо-сибирски
92
купаты натурально
рубленые
90
купаты кроличьи
88
86
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Влагосвязывающая способность (ВСС) в зависимости от содержания мяса кур в
рецептурах мясных полуфабрикатов (купатов), % (лаборатория CMD-Центра
молекулярной диагностики г. Брянска)
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
12

13.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности мясных
полуфабрикатов (купат)
Содержание, %
Белки
Жиры
Углеводы
Мясные рубленые изделия без мяса кур (контроль)
14,52±0,43
21,40±0,64 10,26±0,25
1. Купаты любительские
(12,35)
(18,19)
(8,72)
15,30±0,38
20,02±0,57
5,00±0,12
2. Купаты по- сибирски
(12,24)
(16,02)
(4,03)
16,05±0,45
5,52±0,17
3,13±0,09
3. Купаты натуральнорубленые
(12,04)
(4,14)
(2,39)
11,28 ±0,29 (6,77) 10,98±0,33 12,69±0,35
4. Купаты количьи
(6,59)
(7,67)
Мясные рубленые изделия с мясом кур
15,23±0,41
16,62±0,50 10,31±0,27
1. Купаты любительские
(12,95)
(14,13)
(8,76)
15,56±0,40
16,89±0,52
5,04±0,14
2. Купаты по-сибирски
(12,45)
(13,51)
(4,03)
16,74±0,43
15,29±0,43
3,18±0,08
3. Купаты натуральнорубленые
(12,56)
(11,47)
(2,39)
11,49±0,27 (6,89) 11,37±0,34 12,78±0,32
4. Купаты количьи
(6,82)
(7,67)
Наименование образца
Энергетическая
ценность, ккал
291,72 (247,96)
261,38 (209,10)
126,40 (94,80)
197,70 (116,82)
251,71 (213,95)
234,45 (187,56)
217,29 (162,97)
199,42 (119,65)
Примечание: содержание пищевых веществ и энергетическая ценность указаны на 100 г продукта; значения в скобках на выход блюда
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
13

14.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Минеральный состав мясных полуфабрикатов (купатов)
Наименование
образца
% СПСа, % СП Mg, % СП Р, мг % СПFe, мг % СП
мг
мг
1
1
1
1300
2500
1000
4001
8001
1 0 - 181
Купаты
2 208,9 16,1 264,9 10,6 30,6 3,1 23,8 6,0 110,3 13,8 1,7 9,4-17
любительские
±25,5
±26,7
±0,7
±0,5
±7,8
±0,1
3 177,6 13,7 225,2 9,0 26,0 2,6 20,2 5,1 93,8 П,7 1,4 7,8-14
Купаты посибирски
Na, мг % СП К, мг
2
3
Купаты
натуральнорубленые
2
Купаты
кроличьи
2
3
3
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
196,4 15,1 221,8
±22,3
±21,7
157,1 12,1 177,4
8,9
29,4
±0,7
23,5
2,9
204,9 15,8 242,5
±24,7
±23,6
153,7 11,8 181,9
9,7
21,4
±0,5
16,1
2,1
214,9 16,5 264,0 10,6 22,8
±29,3
±26,1
±0,5
128,9 9,9 158,4 6,3 13,7
2,3
7Д
7,3
2,4
1,6
1,4
21,5
±0,5
17,2
5,4
24,2
±0,6
18,2
6,1
24,8
±0,7
14,9
6,2
4,3
4,6
3,7
175,8 21,9 2,0 11 -20
±8,2
±0,1
140,6 17,6 1,6 8,9-16
191,2 23,9 2,5 14 -25
±11,4
±0,1
143,4 17,9 1,9 11,9
16
101,0 12,6 1,8 10 -18
±7,1
±0,1
60,6 7,6 1,1 6,1-11
14

15.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Содержание витаминов группы В в мясных рубленых изделиях
Наименование
образца
В1, мг
% СП
В6, мг % СП
В9, мг
21
Купаты
любительс
кие
2
0,09
±0,01
5,9
1,81
0,18
10,0
±0,02
3
0,08
5,3
0,15
8,3
5,54
27,7
0,37
18,5
0,008
Купаты
по- сибирски
2
0,25
±0,02
16,7
0,21
±0,03
11,7
2,85
±0,2
14,3
0,33
±0,06
16,5
0,006
±0,001
3
0,20
13,3
0,17
9,4
2,28
11,4
0,26
13,0
0,005
Купаты
натуральнорубленые
2
0,08
±0,01
5,3
0,19
±0,02
10,6
5,10
±0,4
25,5
0,48
±0,09
24,0
0,009
±0,001
3
0,06
4,0
0,14
7,8
3,83
19,2
0,36
18,0
0,007
Купаты
кроличьи
2
0,14
±0,02
9,3
0,11
±0,01
6Д
2,12
±0,2
10,6
0,26
±0,04
13,0
0,012
±0,002
3
0,08
5,3
0,07
3,9
1,27
6,4
0,16
8,0
0,007
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
1,51
В2, мг % СП ВЗ, мг % СП
201
6,52
±0,4
32,6
0,44
±0,07
22,0
0,41
0,009
±0,001
%
%
СП В12, мг СП
0,0031
2,3 0,002 66,7
±0,000
2
2,0 0,002 66,7
1,5
0,001 33,3
±0,000
1
1,3 0,001 33,3
2,3
0,003 100
±0,000
2
1,8 0,002 66,7
3
0,001 33,3
±0,000
1
0,5 0,001 33,3
15

16.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
120
100
80
образец 4
образец 3
60
образец 2
40
образец 1
20
0
1
2
3
4
5
6
Зависимость потерь массы мясных
полуфабрикатов (купатов) от
температуры в рабочей камере
пароконвектомата, % (лаборатория
CMD-Центра молекулярной
диагностики г. Брянска)
400
350
300
250
образец 4
200
образец 3
образец 2
150
образец 1
100
50
0
1
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
2
3
4
5
6
Зависимость влагоудерживающей
способности (ВУС) мясных полуфабрикатов
(купатов) от температуры в рабочей камере
пароконвектомата, % (лаборатория CMDЦентра молекулярной диагностики г.
Брянска)
16

17.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
внешний вид
10
8
вкус
6
консистенция
4
40%
2
50%
0
60%
70%
запах, аромат
сочность
цвет на
разрезе
Органолептические показатели мясных
полуфабрикатов (купатов) в зависимости от
температуры в камере пароконвектомата
(лаборатория CMD- Центра молекулярной
диагностики г. Брянска)
80%
90
88
86
84
82
образец 1
80
образец 2
78
образец 3
76
образец 4
74
72
70
1
2
3
4
5
6
Зависимость жироудерживающей способности
(ЖУС) мясных полуфабрикатов (купатов) от
температуры в рабочей камере
пароконвектомата, % (лаборатория CMD-Центра
молекулярной диагностики г. Брянска)
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
17

18.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов
(купатов)
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
18

19.

Гирина Галина Сергеевна19.03.04
Технологическая схема производства купатов с нанесенными ККТ
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
19

20.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
20