Питание. Жиры

1.

ПИТАНИЕ
ЖИРЫ

2.

Жиры – семейство энергопроизводящих
питательных веществ, жирных на ощупь. К ним
относятся масла, жиры, воск, лецитин,холестерин и
другие. Они не растворяются в воде и других
жирах.

3.

ФУНКЦИИ ЖИРОВ
• Компонент клеточной мембраны
• Используются при образовании гормонов
• Необходимы для всасывания жирорастворимых
витаминов
• Изоляция от экстремальных температур
• Защита при механических ударах
• Источник энергии для организма
• Поставляют необходимые питательные вещества
(жирные кислоты)
• Улучшают вкус, замедляют время покидания болюсом
желудка, дают чувство сытости

4.

СКОЛЬКО НУЖНО ЖИРОВ?
Согласно ВОЗ, взрослым необходимо
Минимум 15% калорий от жиров,
но не более 30% калорий
Предпочтительнее из непереработанных растительных продуктов
Если человеку необходимо 2000 калорий ежедневно, то
минимально 300 калорий (33г) и максимально 600 калорий (66г)
должны исходить от жиров.

5.

КОЛИЧЕСТВО ЖИРА,КОТОРЫЙ МЫ МОЖЕМ УСВАИВАТЬ, ЗАВИСИТ
• Возраст и метаболизм (ребенок расходует энергию быстрее, чем
пожилой , поэтому ему нужно больше жиров)
• Уровень активности (люди, занятые физически активной работой и
ведущие активный образ жизни, могут употреблять больше жиров)
• Климат (люди в холодном климате сжигают больше жиров)
• Физическое здоровье (люди с диабетом, ожирением, болезнями
сердца, заболеваниями сосудов, раком должны ограничить
потребление жиров, особенно насыщенных)

6.

ИЗБЫТОК ЖИРОВ
• Ожирение. Жиры – концентрированных источник энергии и
они легко накапливаются в организме
• Избыток жиров угнетает иммунную систему
• Насыщенные жиры вызывают склеивание эритроцитов между
собой. Тем самым сокращается площадь поверхности для
доставки кислорода и крови трудно циркулировать по
капиллярам

7.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ЖИРОВ И ИХ ИСТОЧНИКИ
1. Насыщенные жиры
• Твердые при комнатной температуре и реже становятся
прогорклыми.
Это животные жиры (свиное сало, масло).
Растительные жиры (кокосовое, пальмовое и какао-масло).
Состоят из углеродных цепочек, насыщенных водородом
(содержать больше водорода они не могут).
Норма потребления насыщенных жиров – менее 10%

8.

ОПАСНОСТИ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ
Повышают уровень вредного холестерина (ЛПНП) в крови,
который накапливается в артериях и вызывает атеросклероз.
Это ведет к инфарктам, инсультам и гипертонии.
Избыток насыщенных жиров, особенно животных, повышает
развитие рака толстой кишки, легких, матки, яичников,
простаты и молочной железы.

9.

КОКОСОВОЕ МАСЛО
Наблюдается повышенный интерес к кокосовому маслу как к источнику
жира в питании человека. В одном заявлении о пользе кокосового масла о
сокращении риска болезней сердца. Исследование влияние кокосового
масла на уровень липидов в крови дало неоднозначные результаты.
Учитывая, что уровень насыщенных жиров в кокосовом масле 92%,
ожидалось, что оно должно повышать уровень холестерина в крови. Однако
не всегда. Для ранних исследований использовалось обычное кокосовое
масло и наблюдалось резкое повышение уровня холестерина в крови, а
более поздние исследования непереработанном кокосового масла
доказывает улучшение уровня липидов в крови. Это объясняется богатым
уровнем антиоксидантов в непереработанном кокосовом масле. Такое
масло получают в мокром процессе экстракции без химикатов и
нагревания. Обычное кокосовое масло получают путем экстракции из сухой
мякоти кокоса и дальнейшего отбеливания, дезодорирования и
рафинирования. Другие заявления о пользе кокосового масла изучаются и и
не являются доказанными на настоящий момент.

10.

2. Ненасыщенные жиры – жидкие при комнатной
температуре, содержатся в растительных источниках. У них
отсутствует один или более атомов водорода, а соседние атомы
углерода соединены двойной связью. Если атомы углерода
соединены одной двойной связью, то жир мононенасыщенный, а
если более – полиненасыщенный.
Большинство масел содержат сочетание мононенасыщенных,
полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Но
классифицируются они в зависимости от преобладающего в них
типа жира.

11.

А. МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
• Жидкие при комнатной температуре, но затвердевают при
хранении в холодильнике
• Распространенные источники: оливки и оливковое масло,
рапсовое масло, арахис, кунжут, авокадо, миндаль, пекан,
кешью

12.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МОНОНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
• Снижение уровня холестерина в крови и сохранение при этом
оптимального уровня холестерина ЛПВП
• Меньшая восприимчивость к окислению и повреждению
свободными радикалами, по сравнению с
полиненасыщенными жирами
• Снижение рака молочной железы среди гречанок,
употребляющих большое количество оливкового масла на 25%
• Современные исследования показывают, что оливковое масло,
широко используемое в ближневосточной кухне, снижает риск
возникновения болезней сердца
• Рекомендуемая норма мононенасыщенных жиров – до 15-20%

13.

В. Полиненасыщенные жирные кислоты
• Жидкие и при комнатной температуре, и в холодильнике
• Легко соединяются с кислородом и становятся прогорклыми
• Распространенные источники: орехи, семена, бобовые,
овощные масла (соевое, кукурузное, подсолнечное)
• Рекомендуемая норма – менее 6-11% от общего количества
калорий

14.

15.

НЕЗАМЕНИМЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ (Омега-3, Омега-6)
К обширной группе жиров относится много типов жирных кислот.
Организм в состоянии производить из них все кроме
полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые
должны поступать в наш организм через пищу.
Рекомендуемое соотношение Омега-6 и Омега-3 – 6:1

16.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ОМЕГА-6
При большом разнообразии употребляемых
необработанных растительных продуктов, организм
получает обильное количество этой незаменимой
жирной кислоты.
Распространенные источники: орехи, семена,
растительные масла (кукурузное, подсолнечное,
сафлоровое, соевое)

17.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ОМЕГА-3
Основной источник: льняное семя и масло, грецкие орехи, рапсовое
масло, соевое масло, чиа и рыба
Полезные свойства Омега-3 жирных кислот
1. Снижают риск развития ССЗ
2. Снижают уровень смертности от рака
3. Противовоспалительное действие
4. Помогает уменьшать липкость тромбоцитов, свертываемость крови, тем
самым предотвращая образование тромбов и сокращая риск развития
инсультов и инфарктов
5. Способствует уменьшению уровня холестерина в крови и триглицеридов
в кровотоке
6. Помогают снижать АД
7. Сокращают риск появления неправильных сердечных ритмов
8. Сокращают риск возникновения рака молочной железы и толстой кишки
9. Некоторые пациенты с болезнью Крона испытывают ремиссию с Омега-3
10. Необходимы для работы мозга и глаз

18.

3. Холестерин (стерин) – это белый восковый жир,
вырабатываемый организмом.
Функции холестерина:
• Является частью клеточной мембраны
• Помогает в выработке гормонов (особенно репродуктивных)
• Является составной частью желчи (необходим для
эмульгирования жиров для усвоения)
• Необходим для выработки витамина Д

19.

ОТКУДА МЫ ПОЛУЧАЕМ ХОЛЕСТЕРИН?
• Наша печень вырабатывает необходимый холестерин для
нужд организма из пищи, которую мы употребляем.
• Получаем из продуктов животного происхождения, что часто
приводит к избытку холестерина в крови. В яйцах холестерин
содержится в большом количестве.
• Растительные продукты (включая орехи и авокадо) холестерин
не содержат.

20.

ПОСЛЕДСТВИЯ ИЗБЫТКА ХОЛЕСТЕРИНА
1. Повышается уровень холестерина в крови
2. Атеросклероз (образование бляшек, ведущее к уплотнению
кровеносных сосудов)
3. Плохая циркуляция крови из-за отложения бляшек (заболевания
периферических артерий, перемежающаяся хромота,
гангрена)
4. ИБС
5. Инфаркты
6. Гипертония
7. Ангина
8. Рак яичников, легких, гортани

21.

ОКИСЛЕННЫЙ ХОЛЕСТЕРИН
Холестерин под воздействием атмосферного воздуха в течение
определенного времени соединяется с кислородом и
превращается в так называемый «окисленный холестерин».
Эта форма холестерина опасна, так как он имеет большой
потенциал вызывать необратимые повреждения клеток артерий
(это один из основных факторов возникновения и ускорения
развития атеросклероза).
Содержится в сыре, яичном и молочном порошке, заварных
кремах, блинных смесях и т.д.

22.

СКОЛЬКО НАМ НУЖНО ХОЛЕСТЕРИНА?
• Организм человека ежедневно вырабатывает достаточно холестерина
для своих нужд и дополнительно не требуется.
• Так как люди употребляют животные продукты, установлено
максимальное количество получаемого из пищи холестерина – 300мг.
• Отказ или сокращение холестериноподобной пищи будет
способствовать здоровью.
• ЛПВП – липопротеины высокой плотности («хороший» холестерин) – это
вид холестерина, который удаляет ЛПНП «плохой» холестерин из сосудов
• Уровень ЛПВП можно поднять энергичными регулярными упражнениями.

23.

КАКИЕ ТИПЫ ЖИРОВ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДЯТ В ПИЩУ?
• В натуральных растительных продуктах:
необработанные зерна, бобы, орехи, семена,
авокадо, оливки
• В идеале типы масел должны варьироваться, чтобы
получать пользу от разного количества тех или иных
жирных кислот, содержащихся в каждом масле

24.

Свидетельства для церкви, т.7, стр.134
«Оливки можно готовить таким образом, чтобы
употреблять их с пользой для организма.
Правильно приготовленных оливки с успехом
могут заменить животное масло. Масло,
содержащееся в оливках, - хорошее средство от
запоров, а для людей, страдающих туберкулезом,
и для тех, у кого больной и воспаленный желудок,
оно лучше любого лекарства. Как продукт
питания, оно лучше любого масла».

25.

ЖАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ
• При жарении выделяются побочные токсические продукты
• В некоторых культурах практикуют добавление воды на сковородку с
последующим добавлением масла
• Температура дымления нерафинированного подсолнечного масла –
107оС, нерафинированного оливкового масла - 160оС,
нерафинированного кокосового масла - 232оС
• При жарке продуктов расходуется излишек масла
Письмо 322, 1905: 517.
« Мы не считаем, что жареная картошка является полезной, потому что для
ее приготовления нужен жир или масло. Сваренный или испеченный
картофель, немного посоленный, со сливками является самым здоровым
блюдом».

26.

Основы здорового питания, с. 350
«Не следует подавать на стол масло; ибо если оно
стоит перед глазами, кто-нибудь может съесть его
слишком много, и это послужит причиной
затруднительного пищеварения. Но вам лично иногда
можно употреблять немного масла, намазав его на
охлажденный хлеб, если уж вы считаете, что это делает
еду более аппетитной. Это принесет намного меньше
вреда, чем если вы будете ограничивать себя, готовя
невкусные блюда»

27.

РАК ЛЕГКИХ У КИТАЯНОК
Заболеваемость раком легких у китаянок самая высокая в мире,
несмотря на низкий уровень потребления табака.
Несколько видов масел были нагреты в котелке до температуры
240-280оС (типичная для Китая температура приготовления еды). В
этом эксперименте использовались нерафинированное и
рафинированное китайское рапсовое, китайское соевое и
китайское арахисовое масла. конденсаты, выделяемые
нагретыми нерафинированными маслами, оказались крайне
мутагенными (наносящими вред генам и повышающими риск
возникновения рака). Исследователи пришли к выводу, что дым,
выделяемый при нагревании масла и длительное время под его
воздействием, ведут к значительному увеличению рака легких.

28.

ТРАНСЖИРЫ
Образуются при специальном коммерческом способе обработки с
добавлением атомов водорода в структуру полиненасыщенных жиров. В
результате жиры становятся твердыми при комнатной температуре и
прогоркают намного медленнее. Это идеальное состояние для маргарина
и многих продуктов для выпечки, так как такой способ обработки дает им
превосходную структуру и длительный срок хранения.
Риски:
• Повышение общего уровня холестерина И ЛПНП
• Развитие рака
• Снижается уровень ЛПВП
• Развитие болезней сердца, инсульта, диабета II типа
Лучший выход – отказ от продуктов, изготовленных с частично
гидрогенизированными маслами – коммерческий хлеб, и крекеры,
картофель фри, пончики, попкорн и т.д.
Рекомендуемая доза трансжиров – менее 1% от общего числа калорий.

29.

30.

ПРОГОРКЛЫЕ ЖИРЫ
Образуются в результате окисления ненасыщенных жиров, о чем
свидетельствует, как запах, так и вкус. Прогорклые жиры нельзя употреблять в
пищу, так как они могут нанести вред кровеносным сосудам и повышают
риск развития рака.
Последствия употребления прогорклых жиров:
• Снижение ожидаемой прибавки веса и роста
• Снижение количества вырабатываемых лимфоцитов
• Снижение уровня гликогена в печени
• Повреждение печени и др.