Чай и кофе
План
Чай
Сырье для производства чая
Химический состав чайного листа
На мировом рынке все чаи подразделяются на типы по технологии производства и внешнему виду:
Классификация байхового чая по степени ферментации (окисления) сырья :
Фабричные сорта чая
Торговые сорта чая
Черный байховый чай
Схема производства черного байхового чая
Классификация черного байхового чая по российским требованиям
Классификация фабричных сортов черного байхового чая по международным требованиям
Классификация фабричных сортов черного байхового чая по уровню качества (аукционная цена)
Классификация зеленого байхового чая по величине листа
Ассортимент и характеристика желтых байховых чаев
Ассортимент и характеристика красных байховых чаев (оолонг или улун)
Классификация красного байхового чая на мировом рынке (8 степеней качества):
Ассортимент и характеристика гранулированного байхового чая
2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
3. Экспертиза черного байхового чая
Экспертиза чая
Фальсификация
4. Классификация чая в ТН ВЭД ТС
Привет студентам!!!
Завяливание
Скручивание
Ферментация
Cушка
Сортировка
Изменение чайного листа после ферментации
Черный байховый чай
Упаковка
Маркировка
Транспортирование
Хранение
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели
4.09M
Категория: КулинарияКулинария

Чай и кофе

1. Чай и кофе

Тема лекции
Чай и кофе

2. План

Классификация и товароведная характеристика чая
2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
чая
3. Экспертиза черного байхового чая
4. Классификация чая в ТН ВЭД ТС
5. Классификация и товароведная характеристика кофе и
кофепродуктов
6. Классификация кофе и кофепродуктов в ТН ВЭД ТС
1.

3. Чай

1.Классификация и
товароведная характеристика чая
Чай
Это самый распространенный напиток на
Земле.
Чай обладает высокими вкусовыми и
ароматическими свойствами, положительно
воздействует на организм человека.

4.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Родина
культурного
чайного
растения ЮгоВосточная
Азия (Китай,
Въетнам,
Бирма)

5. Сырье для производства чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Сырье для производства чая
Листья тропического растения,
культивируемого в виде куста высотой 0,7-1,0 м.
В природе - это дерево высотой:
до 3 м (китайская разновидность)
до 17 м (индийская разновидность)
Лучшее сырье для чая – это флеши и типсы

6. Химический состав чайного листа

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Химический состав чайного листа
Вода – 75%
Сухие вещества (экстрактивные + неэкстрактивные) – 25%:
Дубильные соединения (танины и катехины)
Кофеин и другие алкалоиды
Минеральные вещества (Na, К, Са)
Эфирные масла
Углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, целлюлоза )
Пигменты ( хлорофилл)
Витамины (С, Р, РР, К, В1,В2 и др.)

7.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация чая

8. На мировом рынке все чаи подразделяются на типы по технологии производства и внешнему виду:

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
На мировом рынке все чаи подразделяются
на типы по технологии производства и внешнему виду:
Байховые
(в т.ч. ароматизированные
и гранулированные)
Прессованные
скрученные листья чайного
растения (целые или резанные)
гранулированный чай
пакетированный чай
высевки и крошка – мелкие
фрагменты чайного листа
кирпичные
плиточные
таблетированные
Экстрагированные
быстрорастворимые
экстракты

9. Классификация байхового чая по степени ферментации (окисления) сырья :

неферментированные (все зеленые чаи)
слабоферментированный (китайский желтый чай)
полуферментированный (китайский красный чай
«Оолонг» или «Улун»)
ферментированные (все черные чаи)

10.

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Сорта чая
Фабричные
Торговые

11. Фабричные сорта чая

Переработка чайного листа в готовый продукт
(байховый чай) осуществляется на чайных
фабриках, расположенных вблизи плантаций.
Здесь вырабатывают фабричные сорта чая,
поступающие на мировой рынок.

12. Торговые сорта чая

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Торговые сорта чая
Для создания торгового сорта с
определенным вкусом и букетом
фабричный чай купажируют
(смешивают)
В купаж может входить до десятка
фабричных сортов чая

13. Черный байховый чай

1. Классификация и товароведная
характеристика чая
Черный байховый чай

14. Схема производства черного байхового чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Схема производства
черного байхового чая
ЗАВЯЛИВАНИЕ
СКРУЧИВАНИЕ
ФЕРМЕНТАЦИЯ
СУШКА
СОРТИРОВКА

15.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая

16. Классификация черного байхового чая по российским требованиям

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация черного
байхового чая
по российским требованиям
фабричные сорта
(чай первичной
переработки)
торговые сорта
(формируются на
чаеразвесочных фабриках)

17.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
ФАБРИЧНЫЕ СОРТА
ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
ЛИСТОВЫЕ
• листовой первый (Л-1)
• листовой второй (Л-2)
• листовой третий (Л-3)
ВЫСЕВКИ
ЛОМАНЫЕ
• мелкий первый (М-1)
• мелкий второй (М-2)
• мелкий третий (М-3)
КРОШКА

18.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
ТОРГОВЫЕ СОРТА
ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
БУКЕТ
ВЫСШИЙ
ПЕРВЫЙ
ВТОРОЙ
ТРЕТИЙ

19. Классификация фабричных сортов черного байхового чая по международным требованиям

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация фабричных сортов
черного байхового чая
по международным требованиям
Листовые
(крупные)
Резаные или «брокен»
(средние)
Мелкие
(высевки и крошка)

20. Классификация фабричных сортов черного байхового чая по уровню качества (аукционная цена)

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация фабричных сортов
черного байхового чая
по уровню качества (аукционная цена)

Название чая
Баллы
1
Unique (уникальный)
8,25 – 10,0
2
High (высочайший или высокий)
6,25 - 8,0
3
High good (выше хорошего)
5,25 - 6,0
4
Good (хороший)
4,75 - 5,0
5
Good medium (хороший средний)
4,25 - 4,5
6
Мedium (средний)
3,25 - 4,0
7
Low medium (ниже среднего)
2,25 - 3,0
8
Common (низкий)
1,00 – 2,0

21.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
зеленых байховых чаев
Особенность технологического процесса –
вместо завяливания и ферментации производится
пропаривание

22.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
серо-зеленый
оливково-зеленый
темно-зеленый

23.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
По содержанию
биологически активных
веществ зеленый чай
превосходит черный
На мировом рынке сорт
зеленого чая тем выше, чем
светлее его цвет
Особо ценятся чаи
фисташкового цвета с
золотистым или
серебристым оттенками
Лучшее сырье получают в
провинции Фуцзянь (Китай)

24. Классификация зеленого байхового чая по величине листа

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация зеленого байхового чая
по величине листа
листовые
ломаные

25. Ассортимент и характеристика желтых байховых чаев

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
желтых байховых чаев
Этот слабоферментированный чай изготавливают
только в Китае, ручным способом и
преимущественно из почек (типсов)

26.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Внешний вид (уборка)желтого чая:
Желтый чай имеет более интенсивный, чем зеленый янтарножелтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус.
Аромат чая удивительно утонченный: нежный и душистый.
Настоящий желтый чай на стенке чашки оставляет бледнорозовый ободок.
Желтый чай очень крепкий и тонизирующий.
На мировом рынке желтый чай продается под собственными
наименованиями.

27. Ассортимент и характеристика красных байховых чаев (оолонг или улун)

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
красных байховых чаев (оолонг или улун)
Оолонги – это небольшая, но особая группа чаев,
отличающихся специфическим вкусом и
ароматом

28.

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Внешний вид (уборка) красного чая:
Цвет чаинок сине-зеленый, иногда с металлическим
блеском (от типсов)
Цвет настоя янтарный или коричнево-оранжевый
Вкус очень своеобразный, пикантный;
Аромат сильный, глубокий, несколько пряный.
Оолонг считается самым дорогим, ароматным и целебным
чаем

29. Классификация красного байхового чая на мировом рынке (8 степеней качества):

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Классификация красного байхового чая на
мировом рынке
(8 степеней качества):
отборнейший
отборный
тончайший
тонкий
высший
прекрасный
хороший
обыкновенный

30. Ассортимент и характеристика гранулированного байхового чая

1.Классификация и товароведная
характеристика чая
Ассортимент и характеристика
гранулированного байхового чая
Получают из слабо завяленного грубого листа,
который режут, разрывают, скручивают и
ферментируют в аппаратах
Слайд №8

31. 2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

План
2. Упаковка, маркировка,
транспортирование
и хранение чая

32.

2. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение
УПАКОВКА
МАРКИРОВКА
ХРАНЕНИЕ
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

33. 3. Экспертиза черного байхового чая

План
3. Экспертиза
черного байхового чая

34. Экспертиза чая

3.Экспертиза черного
байхового чая
Экспертиза чая
Органолептические
Физико-химические
Показатели безопасности

35. Фальсификация

3. Экспертиза черного
байхового чая
Фальсификация
В качественный чай могут вводить более
низкосортное сырье, полученное из старого
грубого листа
При незначительной степени фальсификации
установить ее невозможно
Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно
выявить при оценке качества и определения сорта
чая

36. 4. Классификация чая в ТН ВЭД ТС

План
4. Классификация чая
в ТН ВЭД ТС

37.

4. Классификация чая
в ТН ВЭД ТС
Чай классифицируется
в разделе II «Продукты растительного
происхождения» ТН ВЭД ТС
группа 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и
пряности»
Все типы и виды чаев, получаемых из растений
ботанического рода Thea, классифицируются в
товарной позиции 0902 ТН ВЭД ТС

38.

4. Классификация чая
в ТН ВЭД России
Сюда же включены:
остатки чая и чай в виде порошка
агломерированного в шарики или таблетки
частично ферментированные чаи (Оолонг) –
Oolong tea и желтый чай
ароматизированные чаи
ферментированные (черные) чаи
неферментированные (зеленые) чаи

39. Привет студентам!!!

План
Привет студентам!!!

40. Завяливание

Цель – подготовить зеленый лист для скручивания.
Лист становится пластичным и дряблым, его легко
сжать в комок

41. Скручивание

Цель – разрыв
клеточных
стенок для
освобождения
клеточного сока
и подготовки
сырья к
ферментации

42. Ферментация

Основной процесс производства черного байхового чая:
изменяются дубильные вещества за счет окисления
катехинов,
появляется вкус, аромат и цвет, свойственные
черному байховому чаю.

43. Cушка

Цель – зафиксировать в чайном листе
полученные при ферментации свойства

44. Сортировка

Предлагает отделение
нежных чаинок от грубых
на машинах с ситами.
Крупные частицы режут.

45. Изменение чайного листа после ферментации

46.

47.

Слайд №8

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

Типсы
Флеш

69.

Слайд №8

70.

71.

72. Черный байховый чай

73. Упаковка

Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому
при расфасовке и хранении принимаются меры по
защите от влияния атмосферных и других факторов.
Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от
25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой,
полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для
разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.
Чай, предназначенный для длительного хранения,
упаковывают:
в ящики, выстланные оберточной бумагой,
в ящики с пакетами-вкладышами из полиэтиленовой
пленки.

74.

75.

76. Маркировка

Наименование продукта (для черного байхового чая – вид
чаинок)
Наименование и адрес изготовителя, упаковщика, импортера
Наименование страны и места происхождения
Состав продукта
Способ приготовления
Товарный сорт
Срок годности и хранения
Обозначение нормативного документа, в соответствии с
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Масса нетто
Дата изготовления или упаковывания
Товарный знак изготовителя (при его наличии)
Вакуумная упаковка (при наличии)
Информация о подтверждении соответствия

77. Транспортирование

Перевозят чай разными видами транспорта
соблюдением правил перевозки грузов.

78. Хранение

Нефасованный в потребительскую тару чай
допускается хранить 8 мес. со дня его
упаковывания.
Срок годности импортной продукции может быть
оговорен в контрактах на поставку.

79. Органолептические показатели

Сначала визуально исследуют внешний вид, затем
заваривают навеску чая и определяют цвет настоя,
его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в
парах разварки. Цвет разваренного листа изучают
после выкладывания на крышку чайника.
Оценка выставляется в соответствии с таблицей
«Органолептические показатели качества
черного байхового чая»

80.

Наимен.
показателя
Характеристика чая/сорта
Букет
Высший
Первый
Второй
Третий
Аромат и
вкус
Полный букет,
тонкий нежный
аромат,
приятный
сильно-терпкий
вкус
Нежный
аромат,
приятный с
терпкос-тью
вкус
Достаточно нежный
аромат средней
терпкости
Недостаточн
о
выраженный
аромат и
терпкость
Слабый аромат,
слаботерпкий вкус
Настой
Яркий,
прозрачный,
интенсивный,
«вышесредний»
Яркий, прозрач
ный, средний
Недостаточ-но яркий,
прозрачный,
«средний»
Прозрачный,
«нижесредни
й»
Недостаточно
прозрачный,
«слабый»
Цвет
разваренного
листа
Неоднородный, темнокоричневый, допускается
зеленоватый оттенок
Однородный, коричнево-красного
цвета
Недостаточ-но
однородный,
коричневый
Ровный, однородный, хорошо
скрученный
Недостаточно
ровный, скрученный
Неровный недостаточно
скрученный
мелкий
Ровный, однородный, скрученный
Недостаточно
ровный, скрученный
с наличием
пластинчатого
Неровный, пластичный
Гранулирова
нный
-
-
Внешний
вид чая
Достаточно ровный, сферической
или продолговатой формы

81. Физико-химические показатели

В чае определяют массовые доли влаги,
водорастворимых экстрактивных веществ,
металломагнитные примеси, общей и
водорастворимой золы, сырой клетчатки. мелочи.
Оценка выставляется в соответствии с таблицей
«Основные физико-химические показатели
качества черного байхового чая»

82. Физико-химические показатели

Наименование показателя
1
Нормы для сортов чая
Букет
Высший
Первый
Второй
Третий
2
3
4
5
6
30
28
Массовая доля влаги,
%, не более
Массовая доля
водорастворимых
экстрактивных веществ,
%, не менее
Массовая доля мелочи,
%, не более
8,0
35
35
32
1,0

83.

Чай
(черный, зеленый,
Токсичные элементы, мг/кг не более:
плиточный)
СанПиН 2.3.2.1078-01
свинец
мышьяк
10,0
1,0
кадмий
ртуть
Микотоксины:
1,0
0,1
афлатоксин B1
Радионуклиды:
цезий-137
0,005
мг/кг
400
Бк/кг
стронций-90
200
то же
Микробиологические показатели:
плесени
1·103 КОЕ/г, не
более

84.

Чайное дерево
English     Русский Правила