Техническое оснащение предприятий общественного питания

1.

Итоговая работа по курсу
«Техническое оснащение
предприятий общественного
питания»
Выполнил: студент группы 32
Проверила: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания оборудованием для
подготовки сырья к производству

3.

4.

Основными операциями подготовки сырья для производства мучных кондитерских изделий,
кроме смешивания, просеивания и очистки муки от металлопримесей, являются мойка и
протирка сырья, измельчение сахарного песка и орехов, расплавление жира и кондитерских
масс, получение сахарных сиропов и др. Для приготовления рецептурных смесей и других
однородных масс, насыщения их воздухом применяются смешивающие и сбивающие
машины.
Перед использованием в производстве ягоды, изюм, яйца и прочее сырье моют. В процессе
мойки от сырья отделяют землю, песок, органические загрязнения. Примеси отделяются
центрифугированием загрязненной воды или выделяются в осадок. К оборудованию для
мойки сырья относятся устройство с перфорированным бачком, изюмо- и яйцемоечные
машины.
Виды оборудования для подготовки сырья
Шпигорезки;
устройства для нарезки;
мясорубки;
блокорезки;
промышленные и полуавтоматические слайсеры;
куттеры;
волчки;
машины для порционной нарезки и другое оборудование.

5.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания оборудованием
для получения готовой продукции на
предприятиях общественного питания

6.

Виды пищевого оборудования
Тепловое: грили, коптильни, плиты, печи, кипятильники, фритюрницы, пароварки,
кофеварки и пр.
Холодильное: холодильники, морозильные камеры, охлаждающие витрины и др.
Электромеханическое: электрические мясорубки, миксеры, тестомесы, куттеры,
овощерезки и т.
Технологическое оборудование является неотъемлемой частью промышленного
пищевого предприятия или заведения общественного питания. В него входит
целый комплекс различных агрегатов, механизмов и устройств, которые
автоматизирует производственные процессы, повышают производительность и
гарантируют соблюдение технологии приготовления, норм безопасности и т.п.
Для обслуживания оборудования пищевой промышленности следует
использовать специальные смазочные материалы, которые должны быть
устойчивыми к воздействию воды, моющих средств, агрессивных веществ и
быть физиологически безопасными. Такие смазки называют "пищевыми".
Наряду с конструкционными материалами они определяют безопасность
выпускаемой продукции.

7.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для хранения сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд

8.

Мясоперерабатывающее оборудование
Куттеры
Массажеры
Фаршемесы
Шприцы
Мясорубки и волчки
Шпигорезки
Слайсеры нарезки

9.

Основные аспекты организации работы цеха по производству мясных
полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования,
используемого для получения различного ассортимента данного вида
продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема
технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет
лучше представить последовательность его этапов.
Большая часть технологических операций по производству мясных
полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально
предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:
ленточная пила;
мясорубка;
фаршемешалка;
котлетоформовочная машина;
ломтерезка;
мясорыхлитель;
упаковочная машина;
холодильная камера.

10.

11.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для сервисной
реализации продуктов питания

12.

13.

14.

15.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для вспомогательных
операций производства продуктов
питания

16.

17.

18.

19.

Основы безопасной эксплуатации
производственного оборудования
предприятий общественного питания

20.

Механическое оборудование предприятий общественного питания со- стоит из
следующих основных частей: электропривод, исполнительный механизм,
аппараты управления. В рабочем состоянии все части машины могут
представлять опасность для обслуживающего персонала. Наиболее опасными
зонами оборудования являются движущиеся детали, доступные для контакта с
человеком, и электрооснащение.
перед включением машины необходимо проверить наличие
ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних
предметов в рабочей камере, правильность установки рабочих
органов;
- во время работы нельзя оставлять машину без присмотра,
помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных
частей, использовать для выполнения операций, не
предусмотренных инструкцией по эксплуатации;
- после работы машину отключают от сети и после полной остановки
двигателя проводят санитарную обработку;
- в нерабочее время машина должна находиться в положении,
исключающем возможность ее пуска посторонними лицами;

21.

- при самопроизвольной остановке машины или поломке следует
отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать
слесаря- ремонтника;
- если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении
рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»),
следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и
вызвать электрика.
Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под
месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа
фиксируется в строго определенном положении по отношению к
машине тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к
станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя
цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный
выступ, имеющийся на цапфе дежи, входит в отверстие диска
второго червячного редуктора и закрепляется в этом
положении.

22.

Принципы производственного
освещения

23.

24.

25.

Принципы производственного шума и
вибрации
Средства индивидуальной защиты от вибрации
рукавицы или перчатки с виброгасящими ладонями и виброгасящие вкладки — для
рук;
специальная обувь с виброгасящей подошвой, виброгасящие наколенники — для
ног;
виброгасящие нагрудники, пояса, специальные костюмы — для тела.
Повышенный уровень шума на производстве неблагоприятно сказывается на
производительности труда и здоровье рабочих. Может нарушиться слух,
появиться частые головокружения, ухудшиться внимание и память, развиться
гипертония. В тяжёлых случаях появляются серьёзные нарушения сердечнососудистой и пищеварительной систем, развиваются психические расстройства
Степень воздействия шума на человека зависит от ряда факторов:
продолжительности, частоты звука, характеристик спектра, силы давления.

26.

Спектр шума показывает, на какую область частот приходится наибольшая часть всей
звуковой энергии, содержащейся в данном шуме.
Санитарное нормирование шума - это научное обоснование предельно допустимого
уровня шума, который при ежедневном систематическом воздействии в течение всего
рабочего времени и на протяжении многих лет не вызывает заболеваний организма
человека и не мешает нормальной трудовой деятельности.
Работа анализатора шума основана на принципе интерференции колебаний
или явлений резонансного усиления.
Анализатор шума представляет собой электрический контур, который
усиливает колебания только заданной частоты, не пропуская и,
следовательно, не усиливая звуки других частот. В результате стрелка на
выходе прибора показывает величину звуковой энергии, заключенной в
данной полосе частот. Изменяя настройку анализатора на различные
частоты, получают показания уровня звукового давления для исследуемой
полосы частот, которые оформляют в виде спектра шума.

27.

Измерение шума производят в следующей последовательности:
выявляют наиболее шумное оборудование и измеряют спектр шума на рабочих
местах;
определяют время за смену, в течение которого работающий подвергается
воздействию шума;
сравнивают значения измеренных уровней шума со значениями предельного спектр
действующих нормативов.
Нормирование шума призвано предотвратить нарушение слуха
и снижение работоспособности и производительности труда
работающих. Для разных видов шумов применяются различные
способы нормирования.
Шумы по частотной характеристике подразделяются на
низкочастотные -максимум звукового давления в диапазоне
частот ниже 400Гц, среднечастотные – в диапазоне частот от
400 до 1000 Гц. и высокочастотные - свыше 1000 Гц.

28.

Принципы
электробезопасности
Система электробезопасности. Основные принципы защиты от электропоражения
Обеспечение недоступности для человека токоведущих частей
электрооборудования.
Снижение возможного значения тока через тело человека до безопасного
значения.
Ограничение времени воздействия электрического тока на организм человека.
Запомните простые правила электробезопасности в быту!
Никогда не дотрагивайтесь до оголенных проводов и включенных в сеть приборов с
поврежденной изоляцией.
Вынимать вилку из розетки следует, удерживая ее за корпус. ...
Не пользуйтесь поврежденными электроприборами, розетками, выключателями,
удлинителями и т.

29.

Обязательной мерой является заземление или зануление всех металлических
конструкций и кабелей, а также использование средств индивидуальной и
коллективной электрозащиты.
Также к организационным мерам относятся меры по допуску к работе с
электричеством и надзору во время работы специалистов на
электроустановках.
Для обеспечения безопасности при пользовании электрическим оборудованием,
аппаратурой и электроустановками на предприятии должны быть реализован ряд
организационных и технических мер, призванных защитить людей от поражения
электричеством.