МДК.06.01. «Технология выполнения работ по профессии пекарь»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА
Приготовление теста на ржаной густой закваске
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами
209.00K
Категория: КулинарияКулинария

Технология выполнения работ по профессии пекарь

1. МДК.06.01. «Технология выполнения работ по профессии пекарь»

МДК.06.01.
«ТЕХНОЛОГИЯ
ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ПО
ПРОФЕССИИ ПЕКАРЬ»
Преподаватель: Морозова
Елена Григорьевна

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА

3.

Для приготовления теста применяют следующие основные
виды заквасок:
■ густые – традиционная, большая густая (БГЗ);
■ жидкие — с использованием заварки, без
использования заварки;
■ концентрированные молочнокислые (КМКЗ) –
влажностью 60 % и 70 %.

4. Приготовление теста на ржаной густой закваске

Густая ржаная закваска — закваска для хлебопекарного
производства влажность 48-50 % из ржаной муки,
полученная сбраживанием мучной питательной смеси
молочнокислыми бактериями и дрожжами.
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки
от её общего количества на приготовления теста с
последующим брожением теста в течение 120 мин.
Разновидностью густой закваски является «большая густая
закваска», для приготовления которой используется 4060% муки от её общего количества на приготовление теста.
Продолжительность брожения теста на большой густой
закваске составляет 30-60 мин.

5. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного
производства из ржаной хлебопекарной муки влажностью
70-85 %, полученная сбраживанием мучной питательной
смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими
бактериями и дрожжами.
В зависимости от состава питательной смеси, вносимой
при освежении (возобновлении) закваски в
производственном цикле, различают:
■ жидкую закваску без применения заварки;
■ жидкую закваску с заваркой.

6. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска без применения заварки –
жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при
освежении которой в производственном цикле вносят
питательную смесь из муки и воды.
При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят
25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим
брожением теста до накопления требуемой кислотности.
Продолжительность брожения теста составляет 60-120
мин. В производственном цикле жидкую закваску без
заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности
9-13 град. путем отбора 50 % спелой закваски в
расходный чан и добавления к оставшейся части равного
количества питательной смеси из муки и воды.

7. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная
закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в
производственном цикле вносят питательную смесь из
муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с
добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе
питания. При замесе теста с закваской вносят 15-20 %
муки от общей массы ее в тесте с последующим
брожением теста. Жидкую закваску с заваркой
влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении
кислотности 9-12 град путем отбора 50% спелой закваски
в расходный чан и добавления к оставшейся части
равного количества питательной смеси из муки, воды и
заварки.

8. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Для производства хлебобулочных изделий из ржаной,
смеси ржаной и пшеничной муки используют ускоренные
технологии, основанные на применении сухих заквасок,
жидких концентрированных заквасок, подкисляющих
добавок в сочетании с хлебопекарными прессованными
или сушеными дрожжами.

9. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Приготовление теста с подкисляющими добавками
комплексными добавками «Цитрасол» и «Полимол».
Для приготовления теста, добавка «Цитрасол» или
улучшитель «Полимол» смешивают с мукой, затем
добавляют остальное сырье и замешивают тесто до
получения однородной массы.
Тесто выбраживают в течение 20-90 мин в зависимости от
используемой добавки. После брожения тесто поступает на
разделку, расстойку и выпечку.

10. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Подкисляющая добавка («сухая закваска») Аграм
предназначена для выработки хлебобулочных изделий из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В состав
добавки «Аграм светлый» входят мука пшеничная
набухающая, мука пшеничная, лимонная кислота, ацетат
кальция.
Для улучшения пористости, цвета, вкуса и аромата изделий
рекомендуется дополнительно использовать продукты
переработки солода (солодовый экстракт, обжаренную
солодовую муку, сахарный колер и др.). Дозировка
прессованных дрожжей составляет 2,0 % к массе муки.
Продолжительность брожения теста при использовании
«Аграма» составляет не более 30 мин.
English     Русский Правила