Совершенствование технологии производства батона «Нарезной» в условиях АО "Сервис" Мокшанского района

1.

ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ
ТЕМА: Совершенствование технологии производства батона
«Нарезной» в условиях АО "Сервис" Мокшанского района.
Выполнила: Горло А.А
Руководитель: доцент Зуева Е.А
ПЕНЗА 2023

2.

ЗАДАЧИ:
ЦЕЛЬ РАБОТЫ:
Изучить влияние
муки виноградной
кожицы в количестве
3% и 9% от общего
количества муки
пшеничной высшего
сорта на качество
батона «Нарезной» в
условиях АО
"Сервис"
Мокшанского района.
- изучить научную литературу по
применению нетрадиционных растительных
ингредиентов, витаминно-минеральных
комплексов в хлебопекарной
промышленности;
- изучить технологию производства батона
«Нарезной» в условиях АО «Сервис»
Мокшанского района;
- выявить особенности изменения
технологического процесса при добавлении в
рецептуру батона «Нарезной» муки
виноградной кожицы;
- провести оценку качества и определить
влияние добавок (муки виноградной
кожицы) на органолептические и физикохимические показатели качества готовых
изделий;
- рассчитать экономическую эффективность
изменения рецептуры батона «Нарезной».

3.

Технологическая схема по производству батона
«Нарезной» включает следующие этапы:

4.

Рецептура батона «Нарезной»
Расход сырья и параметры приготовления теста
Показатели
Опара
Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
кг
65
35
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
1,0
-
Соль поваренная пищевая, кг
-
1,7
Сахар – песок, кг
-
5,0
Маргарин столовый, кг
-
3,5
Вода, кг
25-30
По расчету
Температура начальная
28-30
28-30
Продолжительность брожения, мин
210-240
60-90

5.

Рецептура приготовления теста, кг
Наименование
сырья
С добавлением муки
виноградной кожицы
Контроль
3%
9%
Мука пшеничная высший сорт
100
97
93
Мука виноградной кожицы
-
3
7
Соль пищевая
1,7
1,7
1,7
Сахар-песок
5
5
5
Маргарин
3,5
3,5
3,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1
1
1
Вода питьевая
По расчету

6.

Органолептическая оценка образцов
Формовой способ выпечки

7.

Органолептическая оценка образцов
Подовый способ выпечки

8.

Оценка образцов по физико-химическим
показателям
Определение пористости мякиша
Определение влажности мякиша
Определение кислотности мякиша

9.

Физико-химические показатели качества
Батон с добавлением муки
виноградной кожицы
Показатель
Контроль
Пористость, %
74,2
Кислотность, град.
2,0
Влажность, %
42
3%
9%
78,8
76,1
2,4
3,1
42,5
44,8

10.

Экономическая эффективность производства батона
Показатели
Существующая технология
Предлагаемая технология
Объем производства продукции, т в год
23
23
Себестоимость 1 т продукции, тыс. руб.
30,1
30,3
в т.ч. затраты на сырье, руб.
21120,4
21377,5
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.
692,3
696,9
Цена реализации 1 т продукции, тыс. руб.
40
42
Выручка от реализации, тыс. руб.
920
966
Прибыль от реализации, тыс. руб.
227,7
269,1
Уровень рентабельности производства, %
32,8
38,6

11.

Предложения производству
С целью улучшения качества готовых изделий и
расширения ассортимента хлебобулочной продукции
рекомендуется введение муки виноградной кожицыв
рецептуру батона «Нарезной» в количестве 3% от общей
массы муки пшеничной высшего сорта в условиях АО
«Сервис» Мокшанского района.

12.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!