Основы оценки качества кофе. Cupping - базовый курс

1.

Основы оценки качества кофе
–CUPPING -базовый курс
• СОБОЛЕВ ГРИГОРИЙ
•03/31/16
•COFFEE STATION LAB
•1

2.

Введение
CUPPING (КАППИНГ)– профессиональный анализ
качества путем сенсорной оценки вкусо-ароматических
характеристик кофе по международным правилам и
протоколам кофейных организаций (SCAA,SCAE и тд)
Цель курса – дать базовые практические навыки по
сенсорной оценки качества кофе
Основан на
The Basics of cupping coffee –SCAA by Ted R. Lingle
SCAE- Diploma Sуstem
03/31/16
COFFEE STATION LAB
2

3.

Соболев Григорий
сертифицированный судья SCАЕ –Brewers
Cup&Coffee Roasting Competitions 2015-2016г
сертификаты SCAA- Defect Cupping GE204,
Triangulation Cupping GE303, Sensory Skills GE
154, Espresso Bar Efficiency and Workflow CP202
практический опыт оценки качества на крупном
производстве кофе более 10 лет (с 2000 г по
2011 г) составление смесей ( blending),
Закупка зеленого кофе и оценка качества
непосредственно в странах произрастания
кофе –Южная Америка, Индонезия и тд . ,
Участник российский соревнований по
капптестингу 2015-1016 ( выход в ¼ финала)
03/31/16
COFFEE STATION LAB
3

4.

План обучения
Урок 1. Введение в кофе , зеленый кофе -4 часа
◦ Разновидности кофейного дерева. Ягода , обработка , градации , дефекты
◦
Практический каппинг -основных видов зеленого кофе и различной
обработки ( робуста , арабика мытая и натуральная )
Урок 2. Основы сенсорной оценки -4 часа
◦ Правила подготовки образцов, 6 шагов каппинга , основные вкусы и
ароматы –колесо вкуса , спешиалти и коммерческий кофе, протоколы
оценки SCAA
◦
Практический каппинг разных вкусов и ароматов на примере разных
сортов кофе, составление протоколов
Урок 3. Основы обжарки кофе . Экзамен .-4 часа
◦ Профиль обжарки –что это и для чего
◦ Тест –экзамен , выдача дипломов
03/31/16
COFFEE STATION LAB
4

5.

Урок 1. Ботанические виды
кофе и структура кофейной
ягоды
Разновидности кофейного дерева
(ботанические виды)-Кофейное Дерево
Аравийское (Coffea
Arabica),Уникальные сорта –
Гейша,Бурбон ,кофейное Дерево
Канефора Робуста (Coffea
Canephora),Кофейное Дерево
Либерийское (Coffea Liberica).
Структура кофейной ягоды картинка 1
1 — продольный желобок; 2 — семя
(эндосперм); 3 — семенная
(серебристая пленка); 4 — эндокарпий
(пергаментная оболочка); 5 —
пектиновый слой; 6 — мезокарпий
03/31/16
COFFEE STATION LAB
5

6.

Урок 1. Сбор урожая , обработка
Ручной сбор –
высокогорные
плантации
Автоматизированный
сбор- равнинные
плантации
Обработка мытая -
washed
Обработка натуральная
–dry-natural
Обработка полумытая –
semi washed хани
03/31/16
COFFEE STATION LAB
6

7.

Урок 1. Cушка
Африканские кровати
Механическая сушка
В парчменте
В ягоде
На земле
03/31/16
COFFEE STATION LAB
7

8.

Урок 1. Дефекты зеленого кофейного зерна
Зерно в пергаментной Часть пергаментной
оболочке Плохая
оболочки Плохая
очистка от оболочек- сепарация несвойственный вкус несвойственный
и аромат
вкус и аромат
03/31/16
Сухой кофейный плод ,
посторонние примеси –
палочки камни и тд
Несвойственные,
"испорченные" аромат
и вкус
COFFEE STATION LAB
8

9.

Урок 1. Дефекты зеленого кофейного зерна
Зерно
неправильной
формы: вмятины
- Обломки зерна
обугливаются
при
обжаривании.
Часть плодовой
оболочки
Черное зерно и
частично черное
зерно
03/31/16
Зерно неправильной
формы:
раковиныДефект
роста кофейного
плода
Неравномерное
обжаривание по
недостаток кислоты
в напитке.
обуглиться по краям
Зерно, поврежденное
насекомыми при
хранении в результате
несоблюдения
условий
храненияпридает
напитку
незначительную
горечь во вкусе
COFFEE STATION LAB
9

10.

Урок 1. Дефекты зеленого кофейного зерна
- Ломаное
зерно
пустой
вкус
Коричневое зерно
("ardido") В зависимости
от причины придают
напитку кислый вкус,
луковый,
картофельный, винный
Зерно,
поврежденное при
пульпировании –
пустой вкус
Янтарное
зерно
Дефицит
железа в
почвеНедост
аток кислоты
в напитке,
пустоватый
вкус
03/31/16
Черно-зеленое
зерновызываемое
болезнью кофейного
плода (антракноз)
недостаток углеводов в
зернах в период роста;
зрелые кофейные зерна
и плоды подвергаются
избыточной
ферментации
Незрелое зерно;
неразвившееся
зерно ("quaker")
придают напитку
излишнюю горечь,
пустоватый вкус,
иногда вкус
брожения;
ощущается
недостаток кислоты
COFFEE STATION LAB
10

11.

Урок 1. Дефекты зеленого кофейного зерна
Восковидное
зерно Задержка
сбора урожая
кофейных
плодов, Придает
напитку
различные
оттенки вкуса: от
фруктового до
сернокислого
Губчатое зерно
Поглощение
влаги во время
хранения или
транспортирова
ния,
приводящее к
активизации
ферментов
Пятнистое зерно
Неправильная сушка
зерен в пергаментной
оболочке (например,
повреждение
оболочки)
Несвойственные
аромат и вкус
Сморщенное зерно
Причины точно не
определены или не
выявлены
Белое зерно
Обесцвечивание
поверхности кофейных
зерен бактериями рода
Coccus при хранении и
траспортировки . Старый
урожай
03/31/16
COFFEE STATION LAB
11

12.

Урок 1. Сортировка и градация
По размеру
Очистка от посторонних
примесей
Черные , коричневые зерна –
автоматическая сортировка –
по цвету
Ручная сортировка –кислые ,
пятнистые зерна и тд
Сортировка по размеру
screen
Arabica Santos scr17/18 NY 2/3
03/31/16
COFFEE STATION LAB
12

13.

Урок 1. Сортировка и градация
350 гр образец зеленого кофе
Спешиалти грейд- не допускается дефекты категории 1 (тяжелые)
и допускаются до 5 дефектов категории 2 , посторонние примеси не
допускаются
Коммерческий грейд ( ниже спешиалти)-до 8 дефектов категории 1
и 2 посторонние примеси не допускаются
Цвет - голубой-зеленый , голубовато –зеленый , зеленый для
спешиалти грейд
Влажность 9-13 %
03/31/16
COFFEE STATION LAB
13

14.

Урок 1. Сортировка и градация
Дефект
Катег
ория
Количество
дефектных зерен
Количест
во
дефектов
Посторонние примеси
1
Большие и
маленькие камне
2-3
Большие и
маленькие палки
2-3
Черное зерно
1
1
1
Кислое зерно
1
1
1
Части ягоды и кожуры
1
1
1
парчмент
2
2
1
Части кожуры
2
2
1
Ломаные зерна
2
5
1
Частично черные , кислые , коричневые
Недозрелые (квакеры)
Изъеденные насекомыми
2
2
2
2
1
2
1
1
1
03/31/16
COFFEE STATION LAB
Примеча
ние
14

15.

Урок 1. стандарты
Arabica Santos scr17/18 NY 2/3
сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
No. 1 — нет дефектов - данный грейд практического применения
не имеет, так как является идеалом No. 2 — 6 дефектов, 3
оболочки, 1 темное зерно No. 3 — 13 дефектов, 5 недоразвитых
зерен, 1 темное зерно No. 4 — 29 дефектов, 5 ломанных зерен, 1
темное зерно No. 5 — 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное
зерно No. 6 — 115 дефектов, 1 большая кожура, 2 темных зерна
No. 7 — более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1
темное зерно No. 8 — более 115 дефектов, 2 малых камня, 1
темное зерно
03/31/16
COFFEE STATION LAB
15

16.

Урок 1. стандарты
ROBUSTA VIETNAM GR1 B&B 3%
Вьетнамская Робуста имеет три грейда:
GR1 — 90 % больше сетки #18; максимальная влажность 12,5 %;
максимально 3 % черных зерен; максимально 0,5 % примесей.
GR2 — 90 % больше сетки #13; максимальная влажность 13 % ;
максимально 5 % черных зерен.
GR3 — максимально 8 % черных зерен.
Примеры торговых грейдов:
Robusta 1 #18 (3 % black and broken)
Robusta 2 #13 (5 % black and broken)
Robusta 2 (5 % black and broken)
03/31/16
COFFEE STATION LAB
16

17.

Урок 1. Каппинг –практикум
СЕТ1 -Каппинг кофе разной
обработки
СЕТ 2-Капиинг различных сортов из
разных регионов
СЕТ 3-Каппинг кофе с дефектами
вкуса по причине выращивания и
обработки
03/31/16
COFFEE STATION LAB
17

18.

Урок 2. Основы профессиональной
дегустации кофе –cupping (протоколы и
стандарты SCAA)
Стандарт подготовки образцов
4 шага каппинга
Протоколы оценки SCAA
Составление профиля вкуса и
аромата
Глоссарий вкусов-знакомство с
«ящиком» ароматов The Le Nez du Cafe
Aroma Kit
Колесо вкусов –как работает
Практическая часть
–cupping
03/31/16 COFFEE STATION LAB
18

19.

Урок 2. Стандарт подготовки образцов (стандарт
)
SCAA
Количество кофе и воды -8,25 гр на 150 мл (+/-0,25гр),
0,055 мл на 1 гр
Посуда , чашки керамическая – объем 207-266 мл,
толщина 76-89 мм
Температура воды 92,2-94,4 С
Помол 70-75 % проходит через сито№ 20, чуть крупнее
чем для фильтра
Кофе должен быть пожарен после 8 -24 часами Агтрон
"Гурман": 63,Агтрон "Коммерческий": 48,0,ColorTrack:
62,, Probat Colorette 3b: 96,0
Комната для каппинга не менее 10 кв .м
Стол должен быть на 6 человек и не менее 1 м в высоту
Ложка для каппинга – 4-5 мл
03/31/16
COFFEE STATION LAB
19

20.

)
Урок 2. протокол оценки (стандарт SCAA
Определить сенсорные
отличие в образцах кофе
Описать вкус образца
кофе
Определить
применимость продукта
03/31/16
COFFEE STATION LAB
20

21.

Урок 2. 4 шага оценки SCAA
Количественная оценка
6.00 -хорошо
7.00 – очень
хорошо
8.00 превосходно
9.00 –
выдающиеся
6.25
7.25
8.25
9.25
6.5
7.5
8.5
9.5
6.75
7.75
8.75
9.75
Шаг 0,25 чем ниже значение , тем ниже качество спешиалти сорта .
Процедура оценки | Образцы должны сначала визуально оценены
на цвет обжарки . Это отмечается в протоколе, и должно быть
использовано при оценке остальных показателей .
Последовательность каждого показателя основано на изменении
восприятия аромата, вызванных уменьшением температуры кофе
при охлаждении
03/31/16
COFFEE STATION LAB
21

22.

Урок 2. Шаг № 1 -Fragrance/Aroma Аромат /
Аромат
В течение 15 минут после того, как
образцы были помолоты,
оценивается аромат сухого кофе.fragrance
После того, как кофе залит водой ,
корка остается в течение по крайней
мере 3 минуты, но не более 5 минут.
Пробивания корки осуществляется
путем перемешивания 3 раза .
Оценка Аромат / Аромат фиксируется
на основе сухой и влажной оценкиAroma
03/31/16
COFFEE STATION LAB
22

23.

Урок 2. Шаг № 2 – Flavor -Послевкусие, Кислотность,
тело, и баланс
.
Вкус + Аромат + Тактильные ощущения = «Flavor»
Вкус Вкусом является ощущение, получаемое от
молекул пищи, когда она попадает на язык и вкусовые
рецепторы. В кофе мы воспринимаем такие вкусы, как
кислотность, горечь и сладость.
Аромат В процессе дегустации кофе, свободные
молекулы, имеющие некий аромат, через ретроназальный
путь попадают к обонятельной луковице; мы
воспринимаем эти ощущения как вкусовые, однако в
профессиональной терминологии их приятно называть
ароматом.
Тактильные ощущениt Тактильные ощущения связаны
с восприятием тепла, тела напитка, его тягучести и
03/31/16
COFFEE STATION LAB
23

24.

Урок 2. Шаг № 3 - Сладость, Однородность и
Чистота
Сладость, равномерность и
чистота чашки оценивается при
охлаждении до комнатной
температуры . Для этих
показателей Cupper выносит
решение по каждой отдельной
чашке, поставив 2 балла за
каждый показатель (10 баллов
максимальное количество баллов).
Оценка должна быть прекращена,
когда температура достигает 21º C
и общий балл определяется
OVERALL оценивая все показатели
вместе
03/31/16
COFFEE STATION LAB
24

25.

Урок 2. Шаг № 4 – Подсчет баллов , дефекты вкуса
Дефекты – это отрицательные или плохие
ароматы, которые влияют на качества кофе.
Они классифицируются в 2-х направлениях.
Недостаток (душок)-2 балла
Испорченность -4 балла
Определить что за дефект и потом
классифицировать - "кислый", «резиновый ",
«прокисший ", "фенольный
Число чашек, в которых был обнаружен
дефект и интенсивность дефекта
записывается как либо 2 или 4 и оценка
дефектов умножается и вычитают из общего
балла.
03/31/16
COFFEE STATION LAB
25

26.

Урок 2. Шаг № 4 – дефекты вкуса
Внутренние изменения, влияющие на
кислоты
RIOY
медицинский ягода
высыхает на дереве
EARTHY
землистый
RUBBERY
MUSTY
затхлый
FERMENTED
HIDY
грязный
Если в процессе сухой обработки зерна высушивает непосредственно на земле, жиры
внутри зерна абсорбируют запахи из земли, в результате чего появляется землистый
(earthy) привкус. Зерна, оставленные в непроветриваемом пространстве, приобретают
затхлый (musty) вкус. В процессе механической сушки, когда нагревание происходит
слишком быстро, что приводит к разрушению жиров и появлению грязного (hidy) привкуса.
03/31/16
COFFEE STATION LAB
26

27.

Урок 2. Шаг № 4 – дефекты вкуса
Возникающие в процессе хранения/старения
STRAWY
Y
GRASS
PAST CROP
NEW CROP
AGED
WOODY
В течение первых нескольких месяцев, после того как кофе был собран, зерна
обладают травянистым ароматом и вяжущим вкусом, похожим на свежескошенную
люцерну, который называется травянистым (grassy). Последующие ферментные
уменьшают этот привкус, и это же зерно уже называется новым урожаем (new crop)
и оно готово к отправке.
потеря органических веществ появляется соломенный привкус (strawy).
В последующие годы зерно теряет основную часть органических веществ, в
результате чего появляется древесный привкус
03/31/16 (woody)
COFFEE STATION LAB
27

28.

Урок 2. Колесо вкусов и глоссарий
Высокая кислотность кофе ← Больше
сахаров в зерне ← Большие высоты
произрастания
Вкус кофе ← Качество зерна ←
Кислоты ← Природные условия (высота
над уровнем моря, почва, климат,
количество солнца и осадков и др.)
03/31/16
COFFEE STATION LAB
28

29.

Урок 2. Колесо вкусов и глоссарий
Модуляции вкуса – основные
вкусовые ощущения
Базовые вкусы
Кислотность
Соленость
Сладость
Горечь
Умами(термин «umai» означает аппетитный, изысканный, восхитительный)
указывает на вкус, схожий со вкусом глютамата, хотя он может быть также
отнесен и к другим веществам, таким как гуанилат и инозинат, поскольку
вызываемые ими ощущения, гораздо более сложные, чем от глютамата.
03/31/16
COFFEE STATION LAB
29

30.

Урок 2. влияние температуры на вкус
При повышении температуры сладость
напитка уменьшается.
При повышении температуры соленость
напитка уменьшается.
Температура на кислотность не влияет.
Винный и кислый (soury) вкусы
показывают наименьшие изменения во
вкусе, поскольку фруктовые кислоты в
кофе не изменяются под влиянием
температуры.
03/31/16
COFFEE STATION LAB
30

31.

Урок 2. Колесо вкусов и глоссарий
Базовые вкусы
Кислотность
Соленость
Вкусовые комбинации с горечью
Сладость
Горечь
03/31/16
COFFEE STATION LAB
31

32.

Урок 2. Каппинг –практикум
4 сета по 5 образцов различных сортов кофе ( 20 сортов )
Работа с протоколами оценки (SCAA)
Обсуждение
03/31/16
COFFEE STATION LAB
32

33.

Урок 2. Каппинг –практикум
4 сета по 5 образцов различных сортов кофе ( 20 сортов )
Работа с протоколами оценки (SCAA)
Обсуждение
03/31/16
COFFEE STATION LAB
33

34.

Урок 2. Каппинг –практикум
Ph
03/31/16
COFFEE STATION LAB
34

35.

Урок 2. Каппинг –практикум
03/31/16
COFFEE STATION LAB
35

36.

Урок 3.
Различные принципы обжарки
Барабан (Probat, Geisen, Didrich и
тд)
Горячий воздух, воздушная кровать
(Neuhaus Neotec)
Кипящий слой (Тайфун)
Termo TWO ( Probat)
03/31/16
COFFEE STATION LAB
36

37.

Урок 3.
Влияние параметров зеленого кофе на обжарку
-состав зеленого зерна
30-40 % углеводы
10-12% вода
10-13% жиры
11% белки
4-5 % кислоты
4% минералы
0,8-2,5 % алкалоиды
0,1 % летучие ароматические соединения
03/31/16
COFFEE STATION LAB
37

38.

Урок 3.
Влияние параметров зеленого кофе на обжарку
-влажность зерна
10-12% идеально
-плотность зерна
SHG –более 1300 м
Гватемала , Кения
Высокие температуры
HG-800-1300 м
Сдержанные температуры
Гондурас , Мексика
Ниже 800 м
Низкие температуры
Бразилия
03/31/16
COFFEE STATION LAB
38

39.

Урок 3.
Химические и физические процессы при обжарке
Химические изменения
-Карамелизация сахаров ( реакция Майард)
-Изменение кислот
-Уменьшение хлорогеновых кислот
-Выделение СО2 СО Н2О
Физические изменения
-потеря веса и влажности (14-21%)
-обугливание фибры
-первый второй крэк
-миграция масел
-изменение плотности зерна(75-100%)
03/31/16
COFFEE STATION LAB
39

40.

Профиль обжаривания – индивидуальное соотношение
обжаривания для каждого кофе , максимально раскрыва
ароматичиские характеристики в зависимости от дальне
данного сорта кофе
Параметры обжаривания кофе
-температура
-время
-скорость воздушного потока
-скорость вращения барабана
03/31/16
COFFEE STATION LAB
40

41.

Урок 3.
Пробуй то , что создаешь и
что выбираешь !!!!!!!!!
КАППИНГ –основа всех
процессов, связанных с кофе
-оценка качества зеленого
кофе
-оценка профиля обжарки
-оценка выбора способа
заваривания
-оцека качества заваривания
03/31/16
COFFEE STATION LAB
41

42.

Урок 3.
Каппинг –практическая часть
Обсуждение
Выдача дипломов
03/31/16
COFFEE STATION LAB
42

43.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ !!
СОБОЛЕВ ГРИГОРИЙ
[email protected]
+7(921)7541676
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, март 2016г
03/31/16
COFFEE STATION LAB
43