20220110_prezentatsiya_ekologiya._ideologiya_pitaniya._sokrashcheno

1.

Экология.
Идеология
питания.
Как то, что вы едите,
влияет на
жизнедеятельность всей
планеты.

2.

Каждый человек может помочь остановить
загрязнение Земли.
• Казалось бы, как может один человек остановить загрязнение
Земли, изменение климата и повлиять на будущее следующих
поколений? А уж тем более тем, что он ест и пьет. Но влияние
колоссальное! То, как питается один единственный человек уже
оказывает воздействие на окружающую среду. В первую очередь
потому что большая часть продуктов питания производится
сельским хозяйством, которое затрачивает огромные ресурсы и, в
большей части, несет негативные последствия экологии, не
говоря уже о промышленной переработке сырья. Чтобы показать,
как питание одного человека влияет на состояние планеты и что
можно с этим сделать, мы подготовили список вопросов и
ответов на них.

3.

Начнем с очевидного:
Влияет ли то, что я ем на окружающую среду?
• Безусловно. Промышленная система выделяет большую часть
вредных веществ, которые загрязняют атмосферу, земледелие
разрушает почвы, наполняя из различного рода вредоносными
удобрениями, животные в процессе жизнедеятельности
производят большое количество метана и других газов. В общем,
выращивание и сбор растений, содержание животных,
производство продуктов животного происхождения, переработка,
упаковка и логистика – все это наносит большой вред экологии.
Если вы едите, то являетесь частью этой системы.

4.

Какие продукты оказывают наибольшее негативное влияние
окружающей среде?
• Представьте, что около 15% парниковых газов, выделяемых
ежедневно, приходится на животноводство. Это примерно столько
же, сколько производят автомобили, самолеты и корабли вместе
взятые. Вывод прост: необходимо сокращение потребления
продукции животного происхождения. Если вы думаете, что для
этого обязательно становиться веганом, то это не так. Достаточно
просто сократить потребление красного мяса и молочных
продуктов. Речь идет, конечно, о взрослой категории населения.
Тем более, что при правильной замене этих продуктов на
идентичные по составу продукты моря и растениеводства, это
окажет только положительное воздействие на организм самого
человека. Рыба, морепродукты, злаки, бобовые культуры- по
составу не менее ценны. Сейчас выбор в данных категориях
огромен. Стоит отдать предпочтение в питании таким продуктам,
как Морские молюски всех видов, фасоль, нут, чечевица, маш, соя,
кукуруза, зеленая греча, овощи, фрукты, особо ценные сорта риса и
т.д. Производство продуктов растительного происхождения не так
сильно сказывается на экологии. В этом случае страдает почвенный
покров в результате постоянного механического воздействия,
несоблюдения технологий выращивания и активного
использования химикатов. В прошлом году журнал Science
опубликовал данные исследования о среднем уровне выбросов
парниковых газов различными категориями животноводства при
производстве продукции.

5.

Как один человек
может повлиять на
решение проблем
экологии?
• Конечно, существующие проблемы
окружающей среды глобальные и один
человек может внести лишь небольшой
вклад в их решение. Тут скорее вопрос
осознания целой группы людей и
каждого
человека,
как
ее
составляющей,
размеров
угрозы
экологии и будущего проживания.
Особенно это актуально сегодня, когда
люди ищут способы для пропитания
постоянно растущего населения Земли.
Но, если вы руководите ресторанным
бизнесом, пусть даже небольшим, то
можно предпринять много полезных
шагов в направлении бережного
отношения к планете и здоровья
населения в целом.

6.

Итак, как владелец ресторанного бизнеса может помочь оздоровить
планету в целом и каждого человека в отдельности, скорректировав
основные тенденции в современной идеологии питания?
Поощрять умеренность в потреблении пищи снижением объема порций.
При этом, не забываем про Разнообразие. Оно тесно связано со снижением объема порций в современном ресторанном
бизнесе. За счет маленьких порций гость может попробовать много разных блюд. Доля мясного блюда будет не велика. Еще одно
преимущество- не большая порция не дорого стоит.
Выбирать для поставки продуктов фермеров, которые перешли на производство органических продуктов, применяя
правильный, экологический откорм животных, отказываясь от кормов, включающих в себя гормоны роста и антибиотики. Основной
пищей в животноводческом комплексе должны стать зерно и травы. А в растениеводстве тех, кто осуществил переворот в
технологиях выращивания овощей, фруктов, ягод, злаков без химических удобрений, с переходом на органические. В Германии,
например, такие изменения в сельском хозяйстве идут полным ходом.
Закупка продуктов должна осуществляться напрямую, исключая лишнюю логистику, излишнее замораживание, переработку.
Продукция тогда не нуждается в химических консервантах, красителях, ароматизаторах, эмульгаторах, стабилизаторах и других
вредных веществах.
Пропагандировать ограничение, снижение или полный отказ от потребления поваренной соли и чистого сахара. Сейчас
предприятий, занимающихся промышленным изготовлением этого, не самого полезного сырья- безумное множество. Со всеми
вытекающими вредоносными последствиями и для человека, и для экологии в целом. Ведь любой продукт, после потребления, в
конечном счете достанется земле. В какой бы переработке он не побывал. . Замените их медом, стевией, тростниковым не
рафинированным сахаром и морской солью.
Отказаться от жарения на жире или в жире, типа Фритюр. Уход от технологий фаст фуда. Выбор других способов тепловой
обработки, таких как Гриль. Фритюрные жиры очень дорого и не просто утилизировать. А объем использования их в любом фаст
фуде - коллосален.

7.

Отказаться от длительной тепловой обработки продуктов, типа долгого тушения.
Замена на быстрый способ жарения, типа ВОГ обжарки.
Отказаться от тепловой обработки высокими температурами. Замена на
низкотемпературное приготовление продуктов способом Сю Вид в вакууме, в
термостатах. Это позволит снизить потери и уменьшить закладку продуктов в блюдо.
Пропагандировать ограничение или отказ от хлебобулочных изделий. Человеку,
при сегодняшнем образе жизни, вовсе не требуется столько калорий, сколько
крестьянину в 19 веке. Крайне разная физическая нагрузка.
Поработать над снижением калорийности всех блюд, а, особенно, кондитерских
изделий. Увеличить долю овощной гарнировки, заменить растительные сливки в
кондитерском сегменте натуральными или полностью перейти на менее жирные
кремы, примененить низкокалорийные технологии. Заменить десертные компоненты
на ягодно- фруктовые, без содержания сахара. Уменьшить долю теста и увеличить доли
фруктово- ягодных начинок в десертах. Снизить вложение сахаров.
Проработать снижение калорийности мороженого. Продумать применение
оборудования Пакоджет для изготовления низкокалорийных сорбетов.
Увеличить ассортимент блюд из овощей и фруктов. Сменить жирные соусы на
легкие заправки.
Отказаться от гастрономических изделий, типа колбас, сосисок, копченостей
промышленного производства. Перейти на собственную продукцию, приготовленную
способом Сю Вид, из натурального мяса или рыбы, снабженную трендовыми
ароматами: легкого копчения с применением смокера, а так же трав и пряностей.

8.

Продумать применение безопасного
консервирования и ферментирования сезонных
продуктов, а так же, низкотемпературной сушки.
Это позволит вам предлагать гостям сезонные
продукты круглый год.
Ввести в меню ресторанов блюда из круп и
бобовых, главного источника растительного белка:
фасоли, маша, чечевицы, нута, перловой крупы,
зеленой гречи. Уменьшить в рационе питания долю
животного белка.
Снизить долю мясных блюд в меню,
увеличить доли вегетарианских блюд, увеличить
сегмент рыбных блюд и блюд из морепродуктов.
Продумать применение только лучших
сортов злаков, прошедших минимальную
промышленную обработку, таких, например, как
рис. Выбор огромен. Девзира, аланга, жасмин,
басмати, черный, красный, бурый, дикий рис и т.д.

9.

Ввести в меню большой ассортимент травяных и ягодных
напитков и чаев. В природе есть множество трав, ягод и даже
фруктов, которые не требуют искусственного выращивания. Богатая
чайная карта- визитная карточка Вашего ресторана.
Открывать Эко заведения в ресторанном сегменте, где
готовят только из натуральных продуктов, руководствуясь
принципами экологически «чистого» питания, получая продукты
исключительно органические, от фермерских хозяйств и других
поставщиков, осуществляющих торговлю только натуральным
сырьем, без ГМО и вредных пищевых добавок. Таких заведений в
мире уже не мало. В них, как правило, строительство и дизайн будет
выполнен из Эко- материалов, будет использоваться Эко-посуда,
возможно из дерева или керамики, и бумажная упаковка. Пластик,
одна из самых серьезных экологических проблем мира, в таких
заведениях не применяется.
Отдавать предпочтение охлажденному свежему сырью, а не
заморозке, какой бы хорошей она ни была. Отказ от промышленной
консервации. В тренде- самостоятельное приготовление, т.е.
собственная продукция, вплоть до томат-пасты, легких майонезов и
соусов.

10.

Применять только экологически перерабатываемую
посуду и упаковку, например, для отпуска еды на вынос и
кейтеринга. Отказаться от пластика, заменить на бумажную
одноразовую посуду. Конечно, бумага- это лес, но лес, при
бережном отношении и правильной технологиивосстановимый ресурс, отходы такой упаковки и посуды
легко утилизируются самой природой, а так же они могут
быть сдаваемым вторсырьем.
Сократить пищевые отходы, путем эффективного
анализа
продаж,
последующего
планирования
производства и точного подбора количества ингридиентов
на короткий период времени. Примененить принцип
раздельного сбора и сдачи отходов.
Вывод: Если рестораторы будут придерживаться
вот такой идеологии питания при ведении бизнеса, это
будет очень существенный вклад в экологическую
обстановку на нашей планете. Не забывайте: сегмент
общественного питания в сфере бизнеса огромен. А уж
количество промышленных предприятий, логистических
компаний и сельхозпредприятий, обсуживающих наш
общепит- и того больше.

11.

Как сократить количество пищевых отходов?
Затратив небольшое количество времени на планирование
еды и ингредиентов, необходимых для ее приготовления,
количество отходов может значительно сократиться. Плюс к
этому можно бдительнее относиться к порционному
замораживанию продуктов вместо того, чтобы ждать, пока
они испортятся. На промышленном уровне важна
переработка отходов. Если сделать это правильно, то метан,
выделяемый ими, превращается в удобрения. Их можно
использовать в дальнейшем выращивании
сельскохозяйственных культур. А так же, применить на всех
территориях планеты, где возможно, технологию раздельного
сбора, сдачи и переработки отходов. Это позволит
технологично его перерабатывать, давая возможность
вторичного использования некоторых категорий сырья, таких
как пластик, стекло, алюминий.

12.

Подведем итоги:
От каждого из нас зависит
сегодняшняя экологическая ситуация.
Изменив идеологию питания, можно
внести существенный вклад в
оздоровление нашей планеты в
целом, и каждого человека в
отдельности.
Давайте
вместе
сделаем нашу планету чище, и нас
самих, вместе с ней, здоровее!