Sake prezentacija bara darba organizacija par alc dzerienu Dmitrijs Ducks

1.

Sake酒
Dmitrijs Duckis
E17-5/6
RTRIT 2020

2.

Prezentācijas saturs
• Dzēriena vēsture.
• Sake dzēriena iss apraksts.
• Dzēriena organoleptiskais (gārša, krāsa) apraksts.
• Sake veidi.
• Extra sake dzērienu veidi.
• Sake ražošānas tehnoloģijas apraksts.
• Dzērina pāsniegšana (dzēršana)

3.

Dzēriena vēsture
• Tiek uzskatīts, ka japāņi sāka gatavot sakē apmēram pirms diviem
tūkstošiem gadu. Ilgu laiku sakē ražoja tikai impērijas pagalmā un sintoistu
svētnīcās, bet viduslaikos ciema kopienas sāka to gatavot pašas. Tajās
dienās ražošanas tehnoloģija atšķīrās no modernās - rīsus sakošļā mutē un
iespļāva īpašos traukos, kur notika fermentācija. Vēlāk tika atrasts īpašs
pelējuma veids - koji (Aspergillus oryzae), ko siekalu vietā sāka izmantot
fermentācijas procesa uzsākšanai. 17. gadsimtā sakē sāka ražot lielos
daudzumos pārdošanai. Kinkes apgabala (mūsdienu Kioto, Osakas, Naras
un Hjogo prefektūru teritorija) kļūva par sakes ražošanas centru.
• 1. oktobris Japānā ir oficiālā "Sakes diena" (日本 酒 の 日 nihonshu no hi).
To sauc arī par "Vispasaules sakes dienu", un to 1978. gadā izvēlējās
Japānas sakē un šoču ražotāju asociācija.

4.

Sake - dzēriena apraksts
• Sakē (jap., 酒 Sake) ir viens no tradicionālajiem japāņu
alkoholiskajiem dzērieniem, ko iegūst, fermentējot misu, kuras
pamatā ir rīsi un tvaicēts rīsu iesals. Japānā to sauc par nihonshu
(日本 酒), ikdienas dzīvē vārdi sake (酒) vai o-sake (お 酒) apzīmē
jebkāda veida alkoholiskos dzērienus, šajā formā tas nonāca citās
valodās.

5.

Sake alc., dzēriena gāršās un
organoleptiskas īpašības
• Garša var saturēt šeriju un patīkami rūgtus toņus, vīnogu, ābolu un
banānu notis. Labākās sakē šķirnes satur nobrieduša siera, sojas
mērces un svaigu sēņu garšu. Krāsa no caurspīdīgas (bezkrāsainas) līdz
zaļganai citronai un dzeltenīgi dzintaram.
• Sake tik ļoti atšķiras no tradicionālajiem Eiropas veida alkoholiskajiem
dzērieniem, ka to pat piedēvēt jebkurai alkoholisko dzērienu grupai ir
ļoti grūti.

6.

• Sake visbiežāk sauc par rīsu degvīnu, kas ir būtībā nepareiza un izriet
no apgalvojuma, ka šī dzēriena ražošanā tiek izmantota destilācija
(destilācija). Faktiski parastā pasterizācija tradicionālajām sakes
tehnoloģijām kļūdaini tiek uzskatīta par destilāciju. Sakē tiek saukts arī
par rīsu vīnu, kas atkal ir nepareizs, jo tā tehnoloģija ietver pelējuma
fermentāciju (nejaukt ar fermentāciju), kas ir līdzīga šerijam, un misas
veidošanos no rīsu iesala, tvaicētiem rīsiem un ūdens.

7.

Sake veidi
• «Futsushu» - galda rīsu vīns. 75% no visas sake. Nav gradācijas.
• «Tokutei» - Meishoshu ir izcils sakē. 25% sakē.
• «Honjozo» - rīsu slīpēšana 70% vai mazāk. Lai mīkstinātu garšu un uzsvērtu visus
izmantoto rīsu aromātus, pievieno nelielu daudzumu destilēta spirta. Parasti nedaudz
raupja, bet viegla garša.
• «Jummai» - ir 100% tīrs rīsu sakē bez tādām piedevām kā alkohols, cukurs vai ciete.
Minimālais slīpēšanas procents nav nepieciešams.
• «Ginjo» - rīsu malšana 60% vai mazāk. Džinjo ir izgatavots no papildu sastāvdaļām,
piemēram, džinjo rauga, un fermentācijas process notiek zemā temperatūrā. Džinjo ir ļoti
patīkams augļu un ziedu aromāts un maiga garša. Džindžo bez piedevām sauc par
"jummai džinjo".
• «Daiginjo» - ir visaugstākā sakes pakāpe. Slīpēšana ir 50% vai mazāk. Tas ir sagatavots ar
lielu rūpību, izmantojot tikai augstākās pakāpes rīsus «Yamadanishiki», «Miyamanishiki»
vai «Gohyakumangoku». Pārsvarā tiek patērēts auksts vai istabas temperatūrā. Daiginjo
bez piedevām sauc par (jummai daiginjo).

8.

Extra sake dzērienu veidi
• Šoču (japāņu 焼 酎 Syo: chu:, burtiski «sadedzināts vīns») ir japāņu
stiprs alkoholiskais dzēriens. Spēcīgāks nekā sakē; parasti tā stiprums
ir 25 grādi (vājāks par degvīnu, bet stiprāks par vīnu).

9.

• Avamori (泡 盛) ir Okinavas virtuves alkoholiskais dzēriens, kas 20.
gadsimta beigās ieguva zināmu starptautisku izplatību.
• Tas ir neapstrādātu rīsu destilācijas produkts. Alkohola saturs parasti ir
no 30% līdz 43%, dažreiz līdz 60%. Dažas avamori šķirnes tiek izturētas
daudzus gadus.

10.

• Happoshu (japāņu 発 泡酒 Happo: šu, burtiski "putojošais sakē") ir
zemu iesalu alus kategorija Japānā. Diezgan populārs tās zemās cenas
dēļ (parasti 350 ml happoshu bundža ir par 30–40 jenām lētāka nekā
alus), jo Japānas alkoholisko dzērienu nodoklis ir tieši atkarīgs no
iesala satura tajos. Turklāt alus tipa alkoholiskos dzērienus, piemēram,
alkopopus, kas satur arī iesalu, bieži marķē kā happoshu.

11.

Ražošanas tehnoloģija
• Sake pagatavošanai tiek izmantoti īpašu šķirņu rīsi, kas atšķiras ar
lieliem un smagiem graudiem ar augstu cietes saturu. Labākās rīsu
šķirnes labad ir Yamadanishiki no Hyogo prefektūras un Omachi no
Okayama prefektūras. Īpašas prasības tiek noteiktas arī ūdenim - tam
jāsatur kālijs, magnijs, fosfors un kalcijs, bet tajā nedrīkst būt dzelzs
un mangāna. Japānā ir slaveni avoti, piemēram, Hyogo, Kioto,
Fukušima, Tojama un Hirosima. Kopumā sakes izgatavošanas procesā
ir aptuveni 8 posmi.

12.

Ražošanas posmi
1.
Slīpēšana. Pirmajā ražošanas posmā rīsi tiek malti, lai beidzot noņemtu klijas un dīgļu atlikumus: tajos esošie proteīni un tauki rada sakē nevēlamās garšas un
aromāta notis. Tajā pašā laikā tie sasmalcina no 30% līdz 65% (dārgām šķirnēm) graudu. Slīpēšanas procesu japāņu valodā sauc par seimaibuai, un tas ir viens
no galvenajiem rādītājiem sakes iedalīšanai Honjozo, Ginjo un Daiginjo. Viss process ilgst 2-3 dienas.
2.
Skalošana, mērcēšana, tvaicēšana. Pulēti rīsi tiek mazgāti ar ūdeni un iemērc. Parasti šis posms ilgst no vairākām stundām līdz veselai dienai, atkarībā no
malšanas pakāpes - jo vairāk rīsi tiek malti, jo īsāks mērcēšanas periods. Tad tas tiek pakļauts tvaika apstrādei, vienlaikus pārliecinoties, ka rīsi nav
pārgatavoti: šajā gadījumā tie rūgst pārāk ātri un neiegūst pilnvērtīgu garšu, savukārt nepietiekami termiski apstrādāti tikai uz virsmas.
3.
Koji mīklas pagatavošana. Šī ir vissvarīgākā sakes veidošanas procesa daļa. Tvaicēto rīsu virsū pievienojiet pelējuma kultūru "koji" un turiet siltā un mitrā telpā
apmēram 35-48 stundas. Viss process tiek veikts īpašā telpā ar augstu kontrolētu temperatūru un mitrumu, ko divas dienas pārbauda ik pēc 3-4 stundām.
4.
Gatavo primāro moto misu. Iepriekšējā posmā iegūto mīklu sajauc ar tvaicētiem rīsiem, ūdeni un raugu, pēc tam cukurs 2–4 nedēļu laikā tiek pārvērsts
spirtā. Tā kā vārītie rīsi, atšķirībā no graudu iesala, nesatur fermentu amilāzi, kas cieti pārvērš raugam vajadzīgajā cukurā, koji sēnes pilda iesala funkciju.
5.
Galvenās moromi misas pagatavošana. "Moto" pamazām sajauc ar vairāk vārītiem rīsiem un ūdeni. Viss process tiek veikts trīs posmos 4 dienu laikā, šo
daudzpakāpju līdzfermentāciju izmanto, lai nodrošinātu pareizu koji un rauga attiecību misā, pretējā gadījumā sakē būs pārāk sauss, jo koji vairojas lēnāk. Tad
nāk fermentācijas periods 18-32 dienas. Masveida sakē šķirnes fermentējas 15-20 ° C temperatūrā, savukārt dārgās novieto īpaši atdzesētās telpās, kuru
temperatūra nav augstāka par 10 ° C, jo tiek uzskatīts, ka jo lēnāka fermentācija, jo bagātāka un gaišāka ir iegūtā dzēriena garša.
6.
Spiešana. Kad fermentācijas periods ir beidzies, iegūtais sakē tiek filtrēts vai nospiests, un moromi tiek sadalīti seishu (tīrs sakē) un sakekasu (baltie
nogulumi). Saskaņā ar Japānas likumiem nosaukumu "sake" var izmantot tikai caurspīdīgam dzērienam, kurā pilnīgi nav nogulumu, tomēr vēsturiski daudzas
šķirnes nav nospiestas un nosēdušās, bet tikai filtrētas caur marli. Mūsdienās šīs "dūmu" šķirnes ražo, atkārtoti pievienojot pudelēm nogulsnes.
7.
Filtrēšana. Presēto sakē attīrīšanai filtrē caur aktivēto ogli. Filtrēšana novērš nevēlamās smakas un sakes dabisko dzintara krāsu, taču tā var arī vājināt diezgan
vēlamās garšas un aromāta notis, tāpēc daudzi ražotāji bieži dod priekšroku atstāt to dabiskajā formā un panākt nepatīkamu garšu trūkumu, uzlabojot
fermentācijas tehnoloģiju.
8.
Izraksts. Lielākā daļa jauno sakē tiek pasterizēta, lai iznīcinātu baktērijas un nevēlamus rauga elementus. Rezultātā pilnīgai novecošanai sakē tiek ievietotas
īpašās noslēgtās tvertnēs uz laiku no 6 līdz 12 mēnešiem.

13.

Dzērina pāsniegšana (dzēršana)
• Sakē tiek dzerts no īpašiem
ēdieniem, gan atdzesētiem (līdz 5
° C), gan karsētiem - līdz 60 ° C.
Izmanto ēdiena gatavošanā,
piemēram, lai novērstu
nepatīkamas smakas. Sakes
patēriņš pēdējos gados Japānā ir
samazinājies, savukārt
pieprasījums pieaug ASV un
Francijā - īpaši pēc augstākās
kvalitātes šķirnēm.

14.

Paldies par uzmanību
清聴ありがとうございました