Организация работы холодного цеха. Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок

1.

2.

ЦЕЛИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
организация
работы
холодного цеха
разработка технологического
процесса приготовления
сложных холодных блюд и
закусок

3.

ГРАФИК РАБОТЫ ПИВНОГО БАРА
25
Количество посетителей, чел.
22
20
22
20
20
19
20
17
15
15
15
15
15
11
10
5
0
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18
18 – 19
Часы работы
19 – 20
20 – 21
21 – 22
22 – 23
23 – 24

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

5.

Тартар из говядины с грушей
Клаб-сендвич с сыром, беконом
и авокадо
Хрустящие креветки с
сальсой из манго
Рольмопсы с ржаными гренками
Брускетта с ростбифом и брынзой

6.

Овощные чипсы с сырным
дипом
Бургер с печеными овощами
Салат куриный с
апельсином и тыквенными
семечками
Яичный рулет с копченой рыбой
Форшмак из сельди

7.

Тартар из говядины с грушей
Схема технологического процесса приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей»
Груша,
40г
Сливы,
23г
Говядина,
100г
Имбирь
(корень),
7г
п/о, 35 г
п/о, 20 г
п/о, 100 г
п/о, 5 г
Нарезка кубиком
0,3х0,3см
Нарезка
кубиком
0,5х0,5 см
Кинза, 4г
Лук
зеленый,
7г
Перец
чили, 4г
п/о, 2 г
п/о, 7 г
п/о, 2 г
Сок
лимона,
5г
Соус
соевый,
3г
п/о, 20г
Получение желтка
Измельчение
1/2
Соединение
Кресссалат, 15г
Соединение
Перемешивание
Соус
ворчестер,
10г
Яйца
перепелиные,
2 шт.
Масло
оливковое,
10г
Горчица,
10г
Сахар,
3г
Кунжут,
0,5г
Выкладывание на
тарелку
п/о, 10 г
Оформление
«Тартар из говядины с грушей»,
200г, +10+14С
1/2

8.

9.

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Наименование сырья
Норма
Цена, руб.
Сумма, руб.
1,3
700
910
40
0,52
60
31,2
Слива
23
0,299
100
29,9
Имбирь
7
0,091
125
11,375
Кинза
4
0,052
330
17,16
Лук зеленый
7
0,091
120
10,92
Перец чили
4
0,052
275
14,3
Сок лимона
5
0,065
70
4,55
Масло оливковое
10
0,13
300
39
Масло кунжутное
7
0,091
600
54,6
Соус соевый
5
0,065
75
4,875
Горчица зернистая
5
0,065
650
42,25
Соус ворчестерский
3
0,039
300
11,7
Салат кресс
18
0,234
70
16,38
Кунжут
0,5
0,0065
190
1,235
40
104
На одну порцию, г
На 13 порций, кг
Говядина
100
Груша
Яйца перепелиные
2 шт
26
Общая себестоимость сырьевого набора на 13 порций, руб
1308,4
Наценка, руб
3925,3
Цена продажи блюда, руб.
402,6

10.

Спасибо за внимание