Модуль 9 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий
Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья:
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Мероприятия по предупреждению дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса:
Болезни хлеба и способы их предупреждения
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Методы определения картофельной болезни хлеба:
Картофельная болезнь хлеба
«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП
«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП
Картофельная болезнь хлеба
Контролирующий тест.
Модуль 10 Качество хлебобулочных изделий
Современные способы улучшения качества хлеба
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба
Применение хлебопекарных улучшителей
Многокомпонентные улучшители
Пищевая ценность хлеба
Пути повышения пищевой ценности хлеба
Пищевая безопасность хлеба
Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПин 2.3.2. 1078-01)
Контролирующий тест
2.60M
Категория: КулинарияКулинария

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

1. Модуль 9 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

- причины, вызывающие дефекты хлебобулочных
изделий;
- дефекты, вызванные низким качеством сырья;
- дефекты, вызванные неправильным проведением
технологического процесса;
- болезни хлеба и способы их предупреждения;
- контролирующий тест.

2. Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий

o пониженные хлебопекарные свойства муки и
низкое качество другого сырья;
o нарушение режимов хранения сырья и его
подготовки к производству;
o несоблюдение рецептуры;
o несоблюдение параметров технологического
процесса:
- приготовления теста;
- расстойки тестовых заготовок;
- выпечки;
- хранения и транспортирования хлебобулочных
изделий.

3. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья:

- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
- бледная окраска поверхности корки вследствие
недостаточной сахаро- и газообразующей способности
муки;
- липкость и заминаемость мякиша хлеба, если мука
смолота из проросшего или морозобойного зерна;
- расплываемость подового хлеба, пониженные объем
и пористость мякиша при использовании муки из
зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки
свежесмолотой или слабой вследствие
неполноценности белкового комплекса пшеницы, из
которой эта мука получена.

4.

Основные виды пшеничной муки с
пониженными хлебопекарными
свойствами:
- мука с крепкой клейковиной;
- мука из проросшего зерна;
- мука из зерна, поврежденного клопомчерепашкой;
- мука из свежесмолотого зерна.

5.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
Может быть получена из зерна, высушенного при
неправильных режимах сушки.
Изменение свойств клейковины обусловлено тепловой
денатурацией белка и протеиназы муки.
Такая мука имеет пониженную активность всех
ферментов.
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
-
пониженного объема;
с бледно окрашенной коркой;
с малоразвитой пористостью;
с подрывами и трещинами.

6.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
«+» Способы улучшения:
- увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;
- увеличение продолжительности замеса опары и
теста на 5-7 мин;
- увеличение продолжительности брожения
опары и теста;
- увеличение влажности опары и теста;
- увеличение количества дрожжей на 30-50%;
- применение улучшителей восстановительного
действия, ферментных препаратов и
комплексных улучшителей.

7.

Мука из проросшего зерна
Обладает повышенной активностью ферментов,
в основном амилолитических и дифенолоксидазы.
Увеличивается газо- и сахарообразующая способность
муки.
В тесте увеличивается содержание продуктов
гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.
Ухудшаются реологические свойства теста (из-за
повышенной активности протеиназы).
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
- красновато-бурая окраска корки;
-мякиш липкий, заминающийся, темный;
- пониженный объем.

8.

Мука из проросшего зерна
«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов
(применение молочной сыворотки, жидких
дрожжей, КМКЗ);
- повышение температуры в начале выпечки на
15-20°С;
- снижение температуры и продолжительности
брожения полуфабрикатов;
- увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;
- увеличение количества дрожжей на 50%;
- применение улучшителей окилительного
действия, комплексных улучшителей.

9.

Мука с излишне растяжимой
клейковиной из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой
Обладает очень высокой активностью
протеолитических ферментов.
Происходит снижение водопоглотительной
способности теста, его газоудерживающей
способности и формоустойчивости.
Увеличивается содержание в муке
водорастворимых белковых веществ.
Увеличивается активность α-амилазы и
вследствие этого газо- и сахарообразующая
способность муки.

10.

«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая;
- верхняя корка может быть покрыта мелкими
неглубокими трещинами.

11.

«+» Способы улучшения:
- тесто рекомендуется готовить опарным способом;
- кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град
выше нормы (применение жидких дрожжей, молочной
сыворотки, части спелого теста или опары);
- t брожения теста не выше 27-28 °С;
-↓ влажности опары на 2-3%, теста на 1% против нормы;
-↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для
сортовой муки до 1,8%;
-применение улучшителей окислительного действия
(аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата
аммония, перекиси кальция и др.);
- сокращение продолжительности расстойки;
- ↑ t выпечки на 10-20 °С;
- применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно
сильной клейковиной.

12.

Мука с малыми сроками созревания
после помола
(из свежесмолотого зерна)
Обладает пониженной водопоглотительной
способностью.
Тесто трудно поддается машинной обработке,
тестовые заготовки в расстойке расплываются, что
ведет к снижению выхода и качества хлеба.
«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая.

13.

«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов
(применение молочной сыворотки, жидких дрожжей,
КМКЗ);
- t брожения теста не выше 27-28 °С;
-↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для
сортовой муки до 1,8%;
-применение улучшителей окислительного действия
(аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата
аммония, перекиси кальция и др.);
- сокращение продолжительности расстойки;
- ↑ t выпечки на 10-20 °С;
- применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно
сильной клейковиной.

14. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным
приготовлением теста:
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли,
дрожжей или дополнительного сырья:
- отклонение влажности теста от величины, определенной
расчетом для данного вида изделия;
-уменьшение дозы дрожжей на замес полуфабрикатов;
- добавление в тесто чрезмерно горячей воды (появление
темных пятен или колец в мякише хлеба в результате
клейстеризации крахмала);
- отсутствие соли или уменьшение ее количества /
передозировка соли;
- недостаточный по длительности замес теста (наличие в
мякише хлеба комочков непромешанной муки);
- отклонения от заданной оптимальной температуры теста;
- низкая относительная влажность воздуха;
- недостаточная/чрезмерная обминка теста;
- пониженное качество закваски или использование ее при
замесе теста в небольших количествах.

15. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильной
разделкой теста:
-неправильный подбор тесторазделочного оборудования;
- неточная работа тестоделителя , значительный зазор между
чашей и спиралью округлителя;
- большой зазор между валками тестозакаточной машины,
перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной
машины;
- применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм
и листов;
- недостаточная механическая проработка пшеничного теста при
его округлении и закатке (неравномерная пористость мякиша, с
отдельными крупными порами и пустотами);
- отсутствие операции округления, предварительной расстойки;
- укладка кусков теста в горячие хлебные формы (образование
закала и потемнение боковых корок);
- избыточная или недостаточная длительность расстойки или
недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном
шкафу.

16. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлебы, вызванные неправильной
выпечкой:
-
-
-
увеличенная / недостаточная продолжительность выпечки;
слишком высокая / низкая температура выпечки;
недостаточное / избыточное увлажнение в первой фазе
выпечки;
слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или
люльке (появление на боковых корках «притисков» или
«выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков
боковых корок);
неравномерное тепловое напряжение по ширине пода;
небрежная пересадка заготовок для подовых изделий из
расстойного шкафа в печь;
неправильная надрезка и отделка тестовых заготовок;
посадка тестовых заготовок на холодный (плохо прогретый)
под.

17. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным
его перемещением и хранением после
выпечки:
-деформирование изделий при перемещении от
печей к циркуляционным столам по ленточным
транспортерам и спускам (отслаивание корок, в
ржаном формовом хлебе у нижней корки может
появиться «закал»);
- укладка горячего хлеба в ящики со сплошными
стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонеткиплатформы или в штабели / укладке горячих
изделий на стеллажи вплотную или в несколько
слоев по высоте (влажность корки хлеба ↑).

18. Мероприятия по предупреждению дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса:

- контроль за соблюдением рецептуры;
- соблюдение параметров технологического
процесса (брожения, расстойки, выпечки);
- контроль за исправностью дозировочной
аппаратуры, тестоприготовительного,
тесторазделочного оборудования, печей;
- контроль за перемещением и хранением изделий
после выпечки.

19. Болезни хлеба и способы их предупреждения

Картофельная болезнь хлеба –
наиболее распространенное заболевание хлеба.
Возбудителем являются спорообразующие бактерии
Вас. subtilis (картофельная палочка), которые
распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии активно гидролизуют крахмал с
образованием декстринов → мякиш хлеба липкий,
тянущийся.
Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают
белки до образования продуктов, придающих
зараженному хлебу резкий специфический запах.

20. Картофельная болезнь хлеба

Наиболее благоприятные условия прорастания
спор и развития бактерий – температура около 40
°С, повышенная влажность, рН от 5 до 10.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–
80°С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С
в течение 1 ч.

21. Картофельная болезнь хлеба

Для решения проблемы предупреждения картофельной
болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья
и готовой продукции в целях выявления их
микробиологической загрязненности.
Методы определения картофельной болезни хлеба:
технологические;
бактериологические;
физические;
биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический
метод выявления путем пробной лабораторной выпечки
хлеба по стандартной методике.

22. Методы определения картофельной болезни хлеба:

Бактериологические - основаны на выделении и установлении
количественного содержания спор
Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также
готовой продукции путем посева на плотные или жидкие
питательные среды.
Физические - ускоренный люминесцентный метод,
основанный на способности колоний картофельной палочки под
влиянием УФ лучей принимать ярко-желтую окраску; метод,
позволяющий судить о количестве микроорганизмов по
измерению электрического тока или значений потенциала,
возбужденного микроорганизмами.
Биохимические - определение ферментативной активности
Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых
или углеводных компонентов муки или хлеба
протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

23. Картофельная болезнь хлеба

Основные факторы, ингибирующие развитие
картофельной болезни в хлебе:
– повышенная кислотность,
- пониженная влажность,
- увеличенное содержание сахара и жира в
рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки),
- антибиотическая активность среды.

24. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Химические средства:
молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%),
уксуснокислый калий, кальций уксуснокислый (0,2–
0,3%);
пропионовая кислота и ее соли (пропионаты натрия,
калия, кальция (0,3–0,5%) в виде водных растворов,
диацетат натрия и др.);
комплексные хлебопекарные улучшители.

25. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Биологические способы:
- мезофильные закваски кислотностью 18 – 22 град, в
количестве 4 – 6% от массы муки;
- концентрированные молочнокислые закваски КМКЗ,
кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;
- пропионовокислые закваски кислотностью12 – 14 град, в
количестве 4 – 6% к массе муки;
- комплексные закваски на чистых культурах молочнокислых,
пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9
град в количестве 15 – 20 % к массе муки;
- жидкие дрожжи с кислотностью 10–14 град в количестве 25 –
30%;
- добавление в тесто пищевой добавки «Селектин»
антибактериального действия, которая уничтожает споры
картофельной палочки.

26. Картофельная болезнь хлеба

Мука пшеничная с выявленным поражением
картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть
использована:
– для выработки бараночных и сухарных изделий,
печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2
кг и менее;
– для выработки ржано-пшеничных видов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной
зараженностью картофельной палочкой более 36 ч
применяются химические и биологические средства.
Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и
помещений проводятся в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».

27.

Плесневение хлеба
Вызывается попаданием спор плесени в из окружающей
среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения
способствуют этому, а также обсемененностью муки.
Оптимальная температура для роста плесеней
является 20-40°С, а также повышенная влажность воздуха
70–80%.
Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и
мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят
его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.
Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к
вторичной переработке.

28.

Способы предотвращения плесневения:
- применение химических консервантов при замесе теста – соли
пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;
- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую
термостойкую пленку с последующей тепловой
стерилизацией прогревом до 85 – 90оС в центре хлеба
(плесневение задерживается на несколько месяцев);
- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и
последующее одиночное или групповое герметическое
упаковывание в пленочные материалы или специальные
контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);
- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные
сорбиновой кислотой и последующее герметическое
упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);
- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и
упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

29.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией
«чудесная палочка», встречается редко.
Образует пигмент красного цвета.
Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С.
Меловая болезнь вызывается спорами некоторых
плесневых грибов, которые попадают в хлеб с мукой.
В результате их развития на корке и в мякише хлеба
образуются белые сухие пятна, напоминающие мел.

30. Контролирующий тест.

31.

1. Основной причиной дефектов хлеба из муки
проросшего зерна является:
А) повышенная активность протеолитических
ферментов;
Б) снижение активности ферменотв;
В)высокая активность ферментов;
Г)повышенная активность протеолитических
ферментов;
Д) повышенная влажность муки.
2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет:
А) красновато-бурую окраску хлеба;
Б) пониженный объем;
В) неприятный запах;
Г) малоразвитую толстостенную пористость;
Д) бледный цвет корки.

32.

3. Подовый хлеб из муки, полученный из зерна с
примесью зерен, поврежденных клопомчерепашкой, имеет:
А) неприятный вкус;
Б) пониженный объем;
В) бледный цвет корки;
Г) повышенную расплываемость;
Д) мелкие трещины на поверхности корки.
4. Формовой хлеб из муки, полученный из
проросшего зерна, имеет:
А) пониженный объем;
Б) повышенную расплываемость;
В) бледный цвет корки;
Г) красновато-бурую окраску корки;
Д) вкус сладковатый.

33.

5. Повышенная влажность теста может привести к
получению подового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) с грубой толстостенной пористостью;
В) чрезмерно расплывшегося;
Г) с бледноокрашенной коркой;
Д) с мякишем влажным на ощупь и липким.
6. Пониженная влажность теста может привести к
получению формового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) округлой формы;
В) с бледноокрашенной коркой;
Г) с крошковатым мякишем;
Д) с грубой толстостенной пористостью.

34.

7. Перерастойка тестовых заготовок вызывает
получение формового хлеба:
А) плоского и расплывчатового;
Б) с вогн6утой, корытообразной верхней коркой;
В) с трещинами и подрывами;
Г) с недостаточно эластичным мякишем;
Д) недостаточного объема с подрывами на корке.
8. Основными факторами, ингибирующими развитие
картофельной болезни в хлебе являются:
А) повышенная кислотность;
Б) антибиотическая активность среды;
В) пониженная влажность;
Г) увеличение содержания сахара и жира;
Д) все факторы.

35.

9. Наибольший антибактериальный эффект для
предупреждения картофельной болезни хлеба имеет
… закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.
10. С целью предупреждения картофельной болезни (при
развитии болезни через 24 часа) следует при замесе
теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки
«Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.

36. Модуль 10 Качество хлебобулочных изделий

-
современные способы улучшения качества хлебобулочных
изделий;
технологические мероприятия, повышающие качество хлеба;
применение хлебопекарных улучшителей;
многокомпонентные улучшители;
пищевая ценность хлеба;
пути повышения пищевой ценности хлеба;
пищевая безопасность хлеба.
Энергетическая ценность продуктов. Белки, жиры
и углеводы в пище.

37. Современные способы улучшения качества хлеба

Качество хлеба – это совокупность
характеристик, которые обусловливают
потребительские свойства хлеба и обеспечивают
его безопасность для человека.
В практике хлебопечения известны различные
способы и приемы, позволяющие улучшить
качество муки, теста, хлеба путем регулирования
реологических свойств полуфабрикатов,
активности ферментов, направленного
воздействия на компоненты муки и теста.

38. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

-
-
оптимальные условия проведения технологических
операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки
тестовых заготовок;
применение усиленной механической обработки теста
при замесе для муки с сильной клейковиной;
применение «спелого» теста с целью ускорения
созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса
готовых изделий;
внесение части муки (3 – 5 %) в виде заварки, что
улучшает качество хлеба и замедляет черствение;
применение жировых продуктов в виде водно –
жировых суспензий с использованием ПАВ;
замена прессованных дрожжей на активированные или
инстантные;
применение молочной сыворотки и сывороточных
концентратов.

39. Применение хлебопекарных улучшителей

Пищевые добавки (улучшители) – это природные
или синтезированные вещества, вводимые в
пищевые продукты, позволяющие регулировать
реологические свойства теста и улучшающие
качество хлебобулочных изделий.

40.

Улучшители:
- окислители (повышают газоудерживаюшую
способность теста, укрепляют клейковину, ВПС муки)йодат калия КJO3, аскорбиновая кислота и др;
- восстановители (повышают растяжимость
клейковины, способствуют ускорению замеса теста,
улучшают свойства теста при сокращенном
тестоведении)-глютатион, цистеин, тиосульфат натрия.
- ферментные препараты (повышают в тесте
количество сбраживаемых сахаров, повышают
газообразование в тесте, растяжимость теста,
увеличивают объем хлеба, пористость)-амилоризин
П10Х амилосубтилин Г10Х, солодовые препараты,
препараты глюкоамилазы.
- эмульгаторы (способствуют получению водножировых эмульсий, улучшают реологические
свойства теста, укрепляя или расслабляя
клейковину, повышают объем хлеба);

41.

Улучшители:
- модифицированные крахмалы (повышают
гидрофильные свойства муки и увеличивают
способность клейковины к набуханию, улучшают
качество хлеба, замедляют черствение)- кукурузный
окисленный и амилопектиновый окисленный;
- стимуляторы брожения (являются источником
азотного питания для дрожжей, регулируют
активную кислотность теста);
- комбинированные улучшители (состоят из двух
или нескольких веществ, оказывающих различное
влияние на компоненты теста) – Орбита, Мажемикс,
S-5000, МЭК-1, ИБМ, L-1)

42. Многокомпонентные улучшители

Значительный технологический эффект на свойства теста, ход
технологического процесса и качество хлеба может быть достигнут за
счет комплексного применения улучшителей различного
действия(синергитический эффект). Это позволяет снизить расход
улучшителей, упростить способы их использования в процессе
тестоприготовления.
Состав большинства комплексных улучшителей включает следующие
компоненты:
- окислительные агенты (укрепляют излишне растяжимую
клейковину);
- ферментные препараты (сокращают продолжительность брожения);
- эмульгирующие добавки (улучшают эластичность теста и
способствуют продлению свежести готовых изделий);
- сахаристые вещества (повышают бродильную активность дрожжей);
- минеральные соли (повышают биологическую ценность продукта).

43. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба,
обеспечивающих физиологические потребности
человека в энергии и основных пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных
веществах, пищевых волокнах).
Зависит от химического состава, содержания сухих
веществ и влаги, содержания белков, жиров,
углеводов, органических кислот, минеральных
веществ, витаминов, пищевых волокон.
Характеризуется энергетической, биологической
ценностью, биологической эффективностью.

44.

Энергетическая ценность хлеба – количество
энергии, высвобождаемой в организме
человека из пищевых веществ хлебобулочного
изделия для обеспечения его физиологических
функций.
Биологическая ценность хлеба – показатель
качества белков хлеба, отражающий степень
соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма человека в
аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель
качества жировых компонентов хлеба,
отражающий содержание в них
полиненасыщенных жирных кислот.

45. Пути повышения пищевой ценности хлеба

Белковое обогащение хлеба (использование
продуктов животного (яичный порошок, молочные
продукты) и растительного происхождения.
Минеральное обогащение хлеба (обогащение
кальцием (молоко и молочные продукты), фтором
(фторированная вода), солодом, витаминноминеральными премиксами («Валетек»).
Повышение витаминной ценности хлеба (введение
натуральных молочных продуктов, соевой муки,
солодовых ростков и других веществ, богатых
витаминами, витаминно-минеральных премиксов).

46. Пищевая безопасность хлеба

Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие
опасности для жизни и здоровья людей
нынешнего и будущих поколений,
определяемое соответствием хлеба
требованиям СанПиН 2.3.3. 1078-01. Пищевая
безопасность должна быть абсолютной.

47. Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПин 2.3.2. 1078-01)

Группа
Токсичные элементы, мг/кг, не
хлебобулоч более
ных
изделий
свине мышьяк кадмий ртут
ц
ь
Микото
ксины,
пестици
ды,
мг/кг
Радионуклеид
ы, Бк/кг, не
более
Хлеб,
0,35
булочные и
сдобные
изделия
0,15
0,07
0,01
5
По муке 40
20
Бараночны 0,5
е, сухарные
изделия,
хлебные
палочки и
др.
0,2
0,1
0,02
По муке 50
30
цезий- Строн
137
ций-90

48. Контролирующий тест

49.

1. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки
способствует:
А) увеличение кислотности теста;
Б) интенсивный замес теста;
В) заваривание части муки;
Г) уменьшение кислотности теста;
Д) внесение улучшителей окислительного действия.
2. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
кальцием путем внесения:
А) соевой муки;
Б) фосфатидных концентратов;
В) обезжиренного сухого молока;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) меланжа.
3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
пищевыми волокнами путем внесения:
А) пшеничных отрубей;
Б) обезжиренного сухого молока;
В) молочной сыворотки;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) микрокристаллической целлюлозы.
4. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены
питания является:
А) иодат калия;
Б) азодикарбонамид;
В) аскорбиновая кислота;
Г) пероксид кальция;
Д) моноглицерид жирных кислот.

50.

5. Улучшители восстановительного действия…
А) упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста;
Б) уменьшают расплываемость подовых изделий;
В) увеличивают объем хлеба;
Г) расслабляют клейковину;
Д) повышают силу муки, газо- и формоудерживающие способности теста.
6. При производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты
целесообразно использовать ферментные препараты, обладающие… активностью:
А) липолититической;
Б) гемицеллюлазной;
В) амилолитической;
Г) протеолитической;
Д) цитолитической.
7. Внесение минеральных солей целесообразно рассматривать как фактор… хлеба:
А) снижения энергетической ценности;
Б) повышения биологической активности;
В) повышения пищевой ценности;
Г) повышения биологической эффективности;
Д) витаминной ценности.
English     Русский Правила