Технология производства мягкого творога

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ ЗАОЧНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВО РГАЗУ)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА
дипломник СОЛДАТКИНА ОЛЬГА
АЛЕКСАНДРОВНА
руководитель доцент ФЕДОСЕЕВА НАТАЛЬЯ
АНАТОЛЬЕВНА

2.

Цель исследований
является изучение технологического процесса
производства мягкого творога и проведение оценки
его качества в условиях мини перерабатывающего
молокозавода ООО «Красная звезда» Московской
области.
Задачи:
- изучить органолептические показатели образцов творога;
- изучить физико-химические показатели образцов творога;
- изучить микробиологические показатели образцов
творога;
- дать комплексную оценку качества творога.

3.

Сырьё для приготовления творога из
пастеризованного молока должно
соответствовать ГОСТ 31453-2013 «Творог.
Технические условия»:
Рецептура
молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
молоко обезжиренное;
сливки;
молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
сливки сухие по ГОСТ 1349 ;
закваски и бакконцентраты препараты;
кальций хлористый;
вода питьевая

4.

Основные стадии производства
творога традиционным способом:
- приемка молока;
- нормализация молока до требуемого состава;
- очистка и пастеризация молока;
- охлаждение молока до температуры
заквашивания;
- внесение закваски и сычужного фермента в
молоко;
- сквашивание молока;
- разрезка сгустка;
- отделение сыворотки;
- охлаждение творога;
- фасование;
- упаковывание в тару и хранение готовой

5.

1. Соответствие маркировки продукта
требованиям ГОСТ
Реквизиты, нормируемые по ГОСТ
Наименование продукта
Норма массовой доли жира (в%)
Наименование
и
местонахождение
изготовителя,
организации в РФ, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий
Товарный знак (при наличии)
Масса нетто (г или кг)
Информация о составе продукта
Пищевая ценность
Количество молочнокислых микроорганизмов
Условия хранения
Дата изготовления
Срок годности
Обозначение настоящего стандарта
Информация о сертификации
Творог 9%-й
жирности
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

6.

2. Результаты бальной оценки качества
творога
Макс. балл
Классически
й творог 9%й жирности
Внешний вид и цвет
4
4
Структура и консистенция
9
9
Запах, вкус и аромат
15
15
Показатель

7.

3. Результаты качества творога
по физико-химическим
показателям
Показатель
Массовая доля
влаги,%
Массовая доля
белка,%
Кислотность, °Т
Значение по
«Классический»,
ГОСТу для творога
9%-й жирности
9%-й жирности
Не более 75
38,37
Не менее 16
16,08
170-230
170

8.

4. Результаты
микробиологической оценки
творога
Показатель
БГКП
Дрожжи, КОЕ/ г (см3), не
более
Плесени, КОЕ/ г (см3), не
более
Значение по
СанПин
2.3.2.1078
«Классический»
9%-й жирности
0,01
отсутствует
100
3
50
15

9.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
Для
получения
высококачественной
молочной продукции с учетом запросов
потребителей,
ООО
«Красная
звезда»
необходимо поддерживать гарантированное
качество выпускаемой продукции, а также
расширить
ассортиментную
политику
конкурентоспособной продукции.

10.

Благодарю за
внимание!