Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи

1.

2.

3.

Наименование полуфабрикатов
Примечания
Полуфабрикат для студня из
предварительно обработанных
субпродуктов готовят по
следующей рецептуре:
желудки - 17%, сердца - 3%,
головы - 40%, ноги- 20%,
крыльные кости - 10%,
хребтовая кость - 10%.
1. Из мяса кур:
тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе
куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для
бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу
куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур.
2. Из мяса цыплят:
цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор
для рагу; набор суповой.
3. Из мяса уток:
тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок
Допускается готовить набор без
утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для
желудков
студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек
и сердец при соотношении других
фаршированных (кожа шеи) утиный.
компонентов - 15; 20; 25, 40%
4. Из мяса индеек:
соответственно. Возможно
тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке; филе
использование только шей и
индюшиное; бедро индюшиное; голень индюшиная; набор для рагу
только крыльев.
индюшиный; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня
индюшиный; набор суповой индюшиный; полуфабрикат для шеек
Полуфабрикат для рагу состоит
фаршированных (кожа шеи) индюшиный, котлеты особые из индеек.
из желудков (42%), сердец (8%),
5. Из дичи:
шей и крыльев (50%).
котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор
для рагу; котлеты и биточки рубленые.
Для супового набора используют
6. Из кролика:
головы и ноги в процентном
тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты
соотношении 60% и 40%.
натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные;
мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения.

4.

тушка
передняя часть грудки с
лопаточной частью
крыло
грудная часть с
спинно-хвостовая
часть с ножками
ножка
фарш
крыльями
средняя часть
крыла
отделение мякоти от
кости
грудка на кости
ножка с отделенным
гузок
позвоночником
конечник
крыла
суповой
набор
чистое филе
бедро
шея
Спинная
п/ф из котлетной и
кнельной массы
часть
голень

5.

Полуфабрикат
Форма изделия
Особенности
Наличие
Наличие фарша
косточки
Панировка
Способ тепловой
обработки
+
—
+
—
Котлета
натуральная
Овальная
—
Припускание
или жаренье
основным
способом
Котлета
панированная
(деволяй)
Овальная с
заостренным
концом
Льезон и белая
хлебная
Жаренье
основным
способом
Тоже
Льезон и белая
хлебная (2 раза)
Жаренье во
фритюре
+
Кусочек
охлажденного
сливочного масла
Паштет из печени с
густым молочным
соусом, с
шампиньонами
—
Котлета
по-киевски
Котлета
фаршированная
(марешаль)
Шницель
по-столичному
Форма груши
Тоже
Тоже
Косточка от
ножки
курицы
Овальная
Льезон и пшеничный хлеб
соломкой
Жаренье
основным
способом
—

6.

1.Тушку моем
и обтираем
2. Отделяем ноги
3. Делим ногу на
бедро и голень
5. Отделяем
грудку
6. Разделяем тушку на
спинку и гудку
7. Делим грудку
на 2 части
4. Отделяем
крылышки
8.Полуфабрикаты

7.

8.

9.

1
2
3
4
6
7
8
11
12
13
16
17
21
22
18
23
5
9
10
14
15
19
24
20
25

10.

11.

Филе птицы
Хлеб
пшеничный без
корок
Молоко или
вода
Сливочное
масло
МКО птицы
Замачивание
Пропустить
через
мясорубку
Пропустить через
мясорубку
Слегка отжать
Соединить
Перемешивание ,
взбивание
Формование
полуфабрикатов
Соль,
специи

12.

Котлеты
фаршированные
Котлеты
Фрикадельки
Шницель
Рулетики
Зразы
Биточки
Нагетцы
Котлеты пожарские

13.

Полуфабрикат
Форма изделия
Панировка
Тепловая
обработка
Особенности
рецептуры
Котлеты
рубленые
Овально-приплюснутая с Белая
Жаренье
Общая
заостренным концом;
основным
толщина 2...2,5см, длина
способом
10...12 см, ширина 5 см
Общая; фарш —
Биточки
Приплюснуто-круглая
Тоже
Тоже
мелкорубленые
рубленые
форма; толщина 2... 2,5
вареные
фаршировасм, диаметр 6 см
шампиньоны
нные
Общая; уменьшают
Шницель
Форма овально»
»
количество хлеба (на
рубленый
приплюснутая; толщина
1 кг мяса 200 г хлеба)
1 см; кирпичик с
овальными краями
Пшеничный
Котлеты
Яйцевидно»
Общая
хлеб,
пожарские приплюснутая; кирпичик нарезанный
с овальными краями кубиками или
соломкой
Зразы
Кирпичик с овальными
Не
краями
панируют
Варка на
Общая; фарш —
пару или
омлетная масса с
припускание
овощами

14.

Наименование
полуфабрикатов
Срок
хранения
(часы)
В том числе Температур
а,
на
предприятии
изготовителе
влажность
(0C, %)
(часы)
Птица охлажденная; тушка,
48
подготовленная к
кулинарной обработке;
филе; грудинка, окорочок;
полуфабрикат для шеек
фаршированных
Набор для студня; набор для
12
рагу; набор суповой;
субпродукты охлажденные
Котлеты особые
12
Субпродукты замороженные
24
при t=-1-30С в
Паста для бульона
течение 72 ч
Птица и дичь замороженные
72
12
6
4
12
12
24
при t = 480C;
= 85%