Выбор видового состава сыродельных заквасок

1.

Выбор видового состава
сыродельных заквасок
Презентацию выполнили:
Студентки 111 группы
Корюкина Е.С.
Гусева А.С.

2.

Актуальность
Микроорганизмы играют огромную роль в формировании
специфических органолептических свойств сыров [1].
Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют
важнейшую роль в трансформации компонентов молока в
соединения, обуславливающие и общие для всех сыров
показатели:
повышение
кислотности,
снижение
окислительно-восстановительного
потенциала,
что
способствует протеканию биохимических процессов в
необходимом направлении. В тоже время продукты
метаболизма различных микроорганизмов различаются,
это оказывает настолько существенное влияние, что одна
из классификаций сыров - по составу применяемой
микроорганизмов.

3.

Цели и задачи исследования
Дать определение сырам и вспомнить их историю;
Определить факторы, влияющие на разновидность сыров;
Дать
общую
классификацию
сырам,
а
также
классификацию по составу применяемых заквасок;
Выделить
основные
микроорганизмы,
создающие
неповторимые виды сыров;
Определить факторы, влияющие на закваски;
Рассмотреть производство сыров в РФ;
Сделать выводы.

4.

Сыры
это пищевые продукты, получаемые путём
концентрирования и биотрансформации основных
компонентов молока под воздействием энзимов,
микроорганизмов и физико-химических факторов.
–

5.

История производства сыров
Считается, что производство сыра возникло 11-12 тыс. лет
назад, а распространение в Европе – в VI -VII
тысячелетиях до н.э.
Несмотря на древность искусства сыроделия, оно остаётся
самым сложным из всех пищевых производств.

6.

Актуальность
На актуальность темы указывают такие факторы,
как:
• Всемирное производство сыра;
• Большая польза данных продуктов;
• Видовое разнообразие сыра;
• Особые условия производства;
• Всеобщая любовь к продукту и его популярность.

7.

Факторы разновидности сыров
Вид или разновидность сыра определяется
совокупностью
тесно
взаимосвязанных
факторов:
o Физических
o Химических
o Биологических
Причем именно биологические факторы
(молоко,
молокосвертывающие
энзимы,
стартерные
микроорганизмы)
сильно
варьируют и труднее поддаются корректировке
сыроделом.

8.

Классификация сыров
От вида сыров зависит выбор
соответствующих микроорганизмов.
Сыры делятся на:
o Сычужные:
• Твердые; мягкие; рассольные.
o Кисломолочные :
• Тёрочные; творожные; творожные несозревшие.
o Сывороточные:
• Рикотта; Вурда; Брюнуст
o Приготовленные с использованием специальной
плесени

9.

Микроорганизмы в сырах
Микроорганизмы играют огромную роль в
формировании специфических органолептических
свойств сыров.

10.

Продукты метаболизма различных
микроорганизмов различаются
Это оказывает существенное влияние
Поэтому существует
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ПО
СОСТАВУ ПРИМЕНЯЕМЫХ
МИКРООРГАНИЗМОВ

11.

1. Мелкие сыры с низкой температурой второго
нагревания
В закваски вводят в качестве основного бактериального
фона несколько штаммов лактококков, или лактококков с
лейконостоками.
Среди
них
мезофильные
гомоферментативные
(неароматообразующие)
культуры,
производящие
молочную кислоту в разных количествах и с разной
скоростью:
Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis
subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus
Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров
в основном кисломолочные. Их применяют для
сыров с закрытой (без глазков) текстурой

12.

2. Крупные сыры с высокой температурой
второго нагревания
Обычно применяют две закваски: первую составляют так
же, как и для мелких сыров, а вторую - из термофильных
молочнокислых палочек и термофильного стрептококка

13.

3. Сыры типа Pasta Filata
Для таких сыров стартерными являются мезофильные
(Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.) и
термофильных (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus и др.)

14.

Основные микроорганизмы закваски
Lactococcus lactis subsp.
lactis (молочный
лактококк) - основа
любой мезофильной
закваски.
Lactococcus lactis subsp.
сremoris (сливочный
лактококк) – также один
из основных
составляющих закваски
Именно
он
придает
сыру
приятный
сливочный
вкус

15.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Диацетильный лактококк – газообразующая культура,
которая помогает формировать рисунок многих твердых
сыров, когда именно рисунок является важным показателем
качества сыра.

16.

Так же используемые микроорганизмы в
сырах:
o Для твёрдых сыров с высокой температурой
второго нагревания часто добавляют культуры
пропионовокислых бактерий Propionibacter.
o При выработке
используются:
некоторых
видов
сыров
• дрожжи,
• грибы вида Geotrichum candidum
• пигментообразующие бактерии вида Brevibacterium
linens.
• «благородные плесени» рода Penicillium

17.

Для созревающих сыров важен не только
видовой
состав
закваски,
но
и
солеустойчивость, включаемых в неё
штаммов.
По
данным
ВНИИМС
при
концентрации соли 4% интенсивность
развития молочнокислых лактококков
практически не снижается, но при
содержании соли 7% подавляющая часть
лактококков
и
термофильного
стрептококка
отмечается
слабая
солеустойчивость.

18.

Солеустойчивость особенно важна для
следующих групп сыров:
o
твёрдые сыры со средней и
низкой температурой второго
нагревания,
o
полутвёрдые и мягкие сыры с
содержанием соли от 1,2 до
3%;
o
рассольные
сыры
с
содержанием соли от 3 до 8%.

19.

Рассольные сыры
Для рассольных сыров необходима не просто
закваска с определённым видовым составом, но и с
отобранными
селекций
солеустойчивыми
штаммами.
Большая часть штаммов сливочного лактококка и
термофильного стрептококка не устойчива при 7%
поваренной соли, что соответствует содержанию. 3,5%
соли в твёрдой фазе сыра, что требует более
тщательного отбора штаммов по этому признаку.

20.

ВАЖНО ПОНИМАТЬ!
Недостаточно знать, только то, что закваска
предназначена для сыров.
Значительный
вклад
в
формирование
специфических
органолептических
свойств
конкретного вида сыра вносит не только:
o принадлежность молочнокислых бактерий к
тому или иному виду,
но и:
o свойства отдельных штаммов:
• солеусточивость,
• способность накапливать горькие пептиды в
процессе аффинажа и др.

21.

Производство в РФ
В РФ на сыродельных заводах в настоящее время
применяют:
o бактериальные закваски и концентраты 34
зарубежных и 5 отечественных производителей.
При выборе заквасок для производства
сыров предпочтение стоит отдавать производителям,
которые отражают не только видовой состав в
закваске и технологические свойства применяемых
штаммов, важные в производстве того или иного
сыра.

22.

Выводы:
→Дали общее определение сырам, вспомнили историю
их возникновения;
→Выделили факторы, определяющие разновидность
сыров, а так же ввели общую классификацию сыров;
→На
основе
данных
о
микроорганизмах
сформулировали их классификацию по составу
применяемых м.о.;
→Выделили факторы, которые так же влияют на
закваску, что в дальнейшем сказывается на готовом
продукте;
→Осуществили поставленные перед нами цели и
задачи.

23.

Благодарим за
внимание!