Общепит в СССР

1. ОБЩЕПИТ В СССР

2.

• В начале декабря 1918 года в Петрограде
произошло обычное для того времени и
одновременно очень символичное событие.
Скончалась Елена Ивановна Молоховец,
классик русской литературы о кулинарии и
автор бестселлера «Подарок молодым
хозяйкам или средство к уменьшению
расходов в домашнем хозяйстве». Классик
литературы о русской кухне скончалась от
голода. Можно сказать, что с кончиной
Молоховец скончалась и русская кухня,
уступив своё место кухни советской.

3.

• В 1923-ем году большевики
окончательно утвердили свою власть,
но страна и ее инфраструктура были
сильно расшатаны.
• Новая экономическая политика (НЭП),
ориентированная на свободный рынок,
была призвана быстро восстановить
промышленность и экономику
Советского Союза, сделать быт
гражданина первого
социалистического государства
комфортным. Немало думали и о
питании, так как голодающих было
много, их надо было чем-то кормить.
• Довоенные ресторанные заведения и
различные кафе мало подходили для
этих целей, так как они не были
ориентированы на обслуживание
большого количества людей. Поэтому
особое внимание стали уделять
рабочим столовым.

4.

• В 1921 году советское правительство
разрешило открывать частные заведения
общественного питания. Они облагались
высокими налогами. В свою очередь, меню
частных ресторанов было дорогим. Частные
рестораны появлялись во многих городах
Советского Союза, но больше всего в Москве и Петрограде.
• Частные заведения привносили в культуру
питания разнообразие. Среди них могли
быть кондитерские или рестораны
с национальной кухней. Вход в новые
рестораны украшали вывески, а названия
блюд в меню — могли писать пофранцузски. В 1927 году в СССР
действовало больше 28000 частных
ресторанов и кафе.
• Один из мемуаристов отмечал, что
в частных ресторанах возрождались
дореволюционные традиции.
• Эпоха частных ресторанов закончилась
вместе с НЭПом.

5.

• Разрешена стала хлеботорговля, мануфактуры и т.п. Происходит очень
важная история для формирования понятия советской кухни. Создаётся
Институт питания. Это не уникальная история, подобные институты есть
и в других странах, в частности в Германии, США. Наш Институт питания
определял общепиту страны правила по принципу: человек машина и
должен получать определённое кол-во белков, жиров, углеводов и
минералов (витамины были ещё тогда в процессе открытия) нужно
человеку, а в каком виде не очень важно.
Подпольный миллионер Корейко («Золотой теленок». Ильф и Петров)
завтракал сырой репкой и отварным яйцом? Это вот как раз предписания
ИП. А на обед он направлялся к Зосе Синичкиной. Это ещё одно очень
интересная примета того времени. Домашние обеды, стоимостью примерно
5 руб. месяц держали в основном евреи. Здесь предписания Институты
питания отходили на третий план и меню задавали хозяйки: молочные супы,
кнедлики пришедшие с польскими евреями, отварное паровое мясо. Такое
практиковалось довольно длительное время, столоваться в таких частных
домашних столовых можно было до конца 1940-х годов.
• Широко было распространено вегетарианство.

6.

• На II пленуме ЦКК РКП (б) в 1924 году
осуждали посещение коммунистами
ресторанов. По мнению партийных
руководителей, посещение ресторанов
и общение там с нэпманами вели
к моральному разложению и разрыву
с пролетариатом.
• Альтернативой «нэпмановским» ресторанам
и трактирам были учреждения Нарпита. Они
не были задавлены налогами и наоборот
получали льготы. В государственном секторе
избегали употреблять слово «ресторан».
Вместо этого их называли «образцовыми
столовыми МОСПО».
• Дореволюционные кондитерские
предприятия, сменив вывески («Красный
Октябрь» вместо «Товарищества „Эйнем“»,
«Бабаевский» вместо «Товарищества А. И.
Абрикосова сыновей»), вновь наладили
производство сладостей. Роскошные
дореволюционные рестораны (например,
московские «Метрополь», «Савой», «Прага»)
продолжали работу, хотя и назывались
официально «образцовыми столовыми
МОСПО».

7.

• Повторная ликвидация частных ресторанов и
кафе сопровождалась распространением новой
формы организации общественного питания —
фабрики-кухни. Первая заведение подобного
типа открылось в Иваново-Вознесенске в 1925
году. Вскоре аналогичные фабрики-кухни были
построены в Москве, Минске, Ленинграде.
Лев Кассиль так описывал работу московской
фабрики-кухни № 1: «Здесь все делается
машинами. Машины — кухарки, машины —
повара, машины — официанты, машины —
судомойки, машины — кондитеры, —
громадный штат машин... Жаркое готовится на
больших плитах, питаемых нефтью... Готовое
кушанье подъемником подается наверх, в
обеденные залы».

8.

• Во второй половине 1930-х годов
деятельность ресторанов вновь
оживилась. Среди них были
заведения, созданные еще
до революции — «Националь»,
«Метрополь».
• Появлялись и новые формы
общепита, например, знаменитое
кафе-магазин «Север» в Ленинграде.

9.

• Появлялись и новые формы общепита,
например, знаменитое кафе-магазин
«Север» в Ленинграде на Навском
проспекте (сама кондитерская «Север» на
том месте появилась еще в 1903 г.).
• После революции кондитерская
существовала в первозданном виде до
конца двадцатых годов. Затем ее
национализировали и передали
кондитерской фабрике. С тех пор на месте
продукция уже не выпекалась, в магазине
продавались только изделия,
произведенные на фабрике.
Также магазин изменил название и стал
назваться «Норд». Появилась его эмблема,
которая известна до сих пор: два белых
медведя на льдине.

10.

• Во время Великой Отечественной
войны магазин в центре Невского
перестал работать. Но после ее
окончания он восстановил свою
деятельность.
• В советские годы появились авторские
кондитерские изделия, широко
известные ленинградцам и гостям
города. Это торты «Белая ночь»,
«Лунный», «Норд», «Славянский»,
«Аврора», а также пирожные «Север»,
«Ленинградское», «Невское», «Лотос».
Кондитерские изделия, появляющиеся в
наше время, по вкусу и мастерству
изготовления не могут сравниться с
продукцией этого легендарного
предприятия.
Название Норд просуществовало
недолго. В пятидесятые годы магазину
вернули название «Север».

11.

• В 2009 году губернатор СанктПетербурга внес инициативу по
запрету перепрофилирования
знаковых мест Санкт-Петербурга. В
их число входит и кафе Север.
Также это знаменитая «Пышечная»
на Большой Конюшенной улице,
«Пирожковая» на Московском
проспекте,
легендарный Елисеевский
гастроном на Невском.
• Эти заведения входят в «Красную
книгу памятных мест СанктПетербурга» и охраняются как
исторические памятники,
создающие особую атмосферу
города.

12.

• После окончания войны в
ресторанном деле произошел
бум. Подобные заведения
стали теперь массово
открываться по всей стране,
становясь более доступными
(но до определенного
предела).

13.

• Несмотря на запреты в
определенных историкополитических условиях,
рестораны все же существовали на
протяжении всей советской эпохи.
За эти десятилетия там успела
сложиться особая система их
работы и обслуживания.
• Постоянными клиентами
подобных заведений была
прослойка «элиты» советского
общества – представители эстрады
или спорта, актеры, иностранные
граждане, номенклатурные
работники и их родственники.
• Простые люди бывали там куда
реже.
• Особый расцвет советских
ресторанов – 1960 – 1970-е гг.

14.

• Приказом 31 декабря 1945 года были возрождены коммерческие чайные.
Кроме чая в этих заведениях можно было выпить спиртного — водки, пива
или крепленого вина. Кроме чайных действовали коммерческие и обычные
закусочные, рестораны и пивные.
• В 1958 году вышло постановление о борьбе с алкоголем. После него были
закрыты рюмочные и чайные, где подавали спиртное. На их место пришли
пивные бары. В их числе были пивные-автоматы, где посетители покупали
пиво в бутылках, и заведения нового типа, где алкоголь продавали
порюмочно. Кроме пива посетителям предлагали коктейли.
• В 1959 году в СССР появились автоматы по продаже пива, вслед за чем
начали действовать автоматические пивные бары. Если раньше в барах пили
водку, то теперь это строго запрещалось. Тем не менее, атмосфера в барах
была свободная. Само слово «бар» вошло в советский обиход в 1960-е годы.
Кроме того, появилось название для работников таких заведений — бармен
и барменша.

15.

• В 1960-х появляется новая культура
общепита: ресторан теперь место
культурного общения, а не притон.
Появляются много молодежных
кафе и кафе-мороженных.
• После визита Н. С. Хрущева
в США в городских зонах отдыха
СССР началось строительство
одноэтажных кафе. Зал таких кафе
обычно было окружен витражным
стеклом, из-за чего они получили
название «стекляшки».
• Открывались кафе
с национальными кухнями (в том
числе и соцлагеря), получавшими
соответствующие названия —
«Берлин», «Варшава», «Бухарест».

16.

• В начале 1960-х по инициативе ВЛКСМ начали появляться молодежные
кафе. 14 молодежных кафе были открыты в Ленинграде в течение 1963
года. В этих учреждениях проводили встречи с артистами, поэтами,
музыкантами, а также спортсменами. В молодежных заведениях
не было места «Большому стилю» сталинской эпохи. В меню таких
кафе были алкогольные коктейли.
• В 1961 году в Москве открылись кафе «Молодежное», «Аэлита»,
за ними последовали «Ровесники», «Синяя птица» и «Романтики».
Всего к середине 1960-х годов в Советском Союзе открылось более 30
молодежных кафе. При них действовали постоянные музыкальные
коллективы, игравшие джаз. Например, музыкант Михаил Кулль три
года играл в ансамбле «Синей птицы». Иногда удавалось устраивать
в молодежных кафе концерты джаз-музыкантов из других городов.
• Гостями «Молодежного» и «Аэлиты» были популярные писатели. В
«Аэлите» бывали Евгений Евтушенко, Василий Аксенов, Булат
Окуджава. В «Синей птице», как пишет в воспоминаниях музыкант
Михаил Кулль, собирались любители джаза. Пришедшие в кафе
музыканты тоже могли выступить на сцене вместо кого-то из основного
состава. В «Романтиках» собирались путешественники и туристы,
поэтому кроме джаза звучала самодеятельная песня.

17.

• Некоторые кафе, открытые в 1960-е годы, получали среди молодежи
неофициальные названия. Например, «Лондон», «Ливерпуль»,
«Вена» или «Ольстер». Открытое в 1964 году на углу Невского
проспекта кафе получило от посетителей экзотическое имя
«Сайгон». Название вьетнамского города часто появлялось
в советской прессе в связи с Вьетнамской войной.
«Сайгон» и подобные ему заведения были местом, прежде всего,
общения. Здесь собиралось несколько дружных компаний, которые
почти не пересекались между собой — людей искусства
и фарцовщиков. Посещавшие кафе поэты могли выступить
со своими стихами перед публикой.
• Импульс развитию кафе и ресторанов Москвы придала Олимпиада
1980 года. Было открыто 16 новых кафе. Для них разрабатывались
новые меню, персонал проходил курсы повышения квалификации.

18. Кафе «Лира»

Недалеко от метро
«Пушкинская», где уже около 30
лет находится «Макдональдс»,
ранее располагалось кафе
«Лира». Заведение это было
культовым в молодёжных кругах.
Ходили сюда не столько поесть,
сколько послушать музыку и
потанцевать. Попасть в «Лиру»
было крайне сложно простому
обывателю.

19.

• Не было, наверно, в 1970-ых в
Москве заведения желаннее,
чем кафе «Лира» на
Пушкинской площади. Она
была местом притяжения всей
советской золотой молодежи.
Снаружи собиралась толпа,
осаждала вход.

20.

• Кафе находилось возле
Ленинградки, рядом два гигантских
ВУЗа – Автодорожный (МАДИ) и
Авиационный (МАИ). Дипломы
часто обмывались именно в
«Соколе». Тут подавали мороженое
и даже кофе Глясе – довольно
изысканный по меркам 1970-ых
напиток.
• Помимо публики кафе «Лира»
обладало еще одним большим
достоинством – изысканным
ассортиментом. Посмотрим на
прейскурант. Звездой был коктейль
«Шампань-коблер» за 1 руб. 18
коп., с коньяком, шампанским,
ликерами и сиропом. Сладко и
пьяно, и в отношении спутниц
очень эффективно.

21.

• Многие считали, что все же не «Лира»
была самым крутым местом, а кафе
«Космос» и кафе «Московское», на улице
Горького, ныне Тверской (см. фильм
«Стиляги».
• Если в «Московском» жизнь била ключом,
туда приходили знакомиться и заводить
романы, то в «Космосе» атмосфера была
чисто «вегетарианской». Туда
наведывались просто поесть мороженого и
выпить коктейль «Привет».

22. «Метелица» на Арбате

• Интерьеры «Метелицы» смотрелись
просто инопланетно, по вечерам
там была сцена, очень важный
фактор. Подпольные менеджеры
снимали целое кафе под предлогом,
скажем, защиты диссертации,
юбилея, встречи выпускников, и
вместо этого устраивали здесь
подпольные концерты.

23. Кафе «Сокол»

• Изящная модернистская
архитектура «Сокола» –
заслуга архитектора Бориса
Виленского, автора станций
метро «Измайловский парк» и
«Аэропорт».

24.

25.

• В 1960-70 ассортимент блюд был
достаточно широким: мясные и
рыбные блюда, жюльены, икра,
пирожные. Но по мере того, как
некоторые продукты стали
переходить в разряд дефицитных,
оскудевало и ресторанное меню.
• В то время в рестораны и даже в
кафе люди редко ходили «просто»
так, чаще по знаменательным или
памятным поводам. И каждый
такой поход был настоящим
событием.
Но даже наличие денег не было
гарантией того, что человек при
желании попадёт в ресторан.
Достаточно часто посетители
видели на дверях таблички «Мест
нет» или «Ресторан на
спецобслуживании».

26.

• В СССР было несколько типов ресторанов (имеется в виду не по
классу обслуживания, а в плане архитектурно-стилистических
решений)
— Рестораны, работающие в дореволюционных помещениях, и
сохранившие в себе некоторые черты и детали далёкого
прошлого
— Рестораны, открывшиеся в 50-60 годы. Они, как правило,
совсем не интересны — часто это были т.н. «стекляшки», большие
окна-витрины, кресла-ракушки, столики на тоненьких ножках…
— Рестораны второй половины 70-х — 80-х годов. Вот эта группа
заведений достаточно интересна.