Особенности производственно - торговой деятельности предприятий питания

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

Особенности производственноторговой деятельности
предприятий питания

2. Термины и определения

Предприятие общественного питания –
предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и (или) организации
потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятий общественного питания –
вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и
номенклатуры предоставляемых
потребителями услуг (ГОСТ Р 50762-95).

3. Классификация п.о.п. по типам

Типы п.о.п.
ГОСТ Р 50762-95
Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Закусочная

4. Факторы, определяющие тип предприятия общественного питания

При определении типа предприятия учитывают
следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, её
разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащённость (материальную базу,
инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику
общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям
услуг.

5. Отличительные особенности ресторана как типа предприятия общественного питания

Ресторан (ГОСТ Р 50762-95)
широкий ассортимент блюд
блюда сложного приготовления
заказные и фирменные блюда
реализация вино-водочных
изделий
реализация табачных и
кондитерских изделий
повышенный уровень
обслуживания (обслуживание
официантами)
организация отдыха потребителей
Рестораны различают:
• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной
кухней и др.)
• по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагонресторан и др.)

6. Отличительные особенности бара как типа предприятия общественного питания

Бар (ГОСТ Р 50762-95)
наличие барной стойки
смешанные крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и
безалкогольные напитки
реализация закусок, десертов,
мучных кондитерских и булочных
изделий
реализация покупных товаров
обслуживание потребителей за
барной стойкой
Бары различают:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
(молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар)
• по специфике обслуживания потребителей (сервис-бар, пул-бар, варьетебар и др.)

7. Кафе

Кафе (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции (кафемороженое, кафе-кондитерское, кафе-молочное и др.)
по контингенту потребителей (молодёжное, детское и
др.)

8. Столовая

Столовая (ГОСТ Р 50762-95) – общедоступное или
обслуживающее определённый контингент
потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели
меню.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и
диетическая)
по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная,
студенческая и др.)
по месту расположения (общедоступная; по месту учёбы,
работы)

9. Закусочная

Закусочная (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определённого вида сырья и предназначенное
для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочные различают:
по ассортименту реализуемой продукции – общего типа
и специализированные (сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная)

10. Класс п.о.п.

Класс предприятия питания – ГОСТ
р 50762-95 совокупность
отличительных признаков
предприятия определённого типа,
характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и
условия обслуживания. На классы
подразделяют рестораны и бары.

11. Отличительные признаки ресторанов и баров в зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры услуг.

Класс услуг ресторанов и баров
люкс
высший
первый
• изысканность интерьера
• высокий уровень
комфортности
• широкий выбор услуг
• ассортимент
оригинальных
изысканных заказных и
фирменных блюд (для
ресторанов)
• широкий выбор
заказных и фирменных
напитков, коктейлей (для
баров)
• оригинальность
интерьера
• комфортность
• выбор услуг
• ассортимент
оригинальных и
изысканных заказных и
фирменных блюд (для
ресторанов)
• широкий выбор
заказных и фирменных
напитков, коктейлей (для
баров)
• гармоничность
интерьера
• комфортность
• выбор услуг
• ассортимент
фирменных блюд и
изделий, напитков
сложного приготовления
(для ресторанов)
• набор напитков,
коктейлей несложного
приготовления (для
баров)

12. Услуга общественного питания

Услуга общественного питания – результат
деятельности предприятия и предпринимателя по
удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга.
Услуги
питания
по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских
изделий
по организации потребления и
обслуживания
по реализации кулинарной
продукции
по организации досуга
информационноконсультативные услуги
прочие услуги

13. Требования к услугам п.о.п.

Услуги общественного питания должны отвечать
требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Качество услуги – совокупность характеристик услуги,
определяющих её способность удовлетворять
установленные или предполагаемые потребности
потребителя.
Безопасность услуги – комплекс свойств услуги, при
которых она под влиянием внутренних и внешних опасных
(вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя,
не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

14. Общая структура предприятия общественного питания с учётом выполняемых функций.

функции
производство
реализация
заготовочное предприятие
организация потребления
доготовочное предприятие
цехи
цехи
холодный
горячий
доготовочный
кондитерский
кулинарный
птицегольевой
рыбный
мясной
овощной
экспедиция
раздача
складские помещения
административно-бытовые помещения
технические помещения
торговые помещения

15. Классификация предприятий питания в зависимости от характера производства.

Предприятия
общественного питания
заготовочные
доготовочные
с полным
производственным
циклом
производственный цикл:
обработка сырья ->
выпуск полуфабриката
производственный цикл:
доработка
полуфабриката ->
изготовление и
реализация готовой
кулинарной продукции
производственный цикл:
обработка сырья ->
выпуск полуфабриката
–> изготовление и
реализация готовой
кулинарной продукции

16. Общая производственная структура предприятий общественного питания.

Административная
группа помещений
Техническая
группа помещений
Бытовая
группа помещений
Торговая
группа помещений
Производственная
группа помещений
Складская
группа помещений
На структуру предприятия общественного питания влияют:
функции, выполняемые предприятием (тип, класс)
ассортимент выпускаемой продукции
объём производства
уровень и формы специализации

17. Состав и функциональное назначение групп помещений предприятий питания

18. Складская группа

Назначение – приём и хранение производственного сырья.
Складская группа
помещений
Охлаждаемые помещения
Состав и площадь помещений складской группы зависит от:
Кладовая и
моечная тары
Кладовая виноводочных
товаров
Кладовая сухих
продуктов
Камера хранения
овощей и
фруктов
Камера хранения
молочных и
жировых
продуктов
Камера хранения
рыбы и рыбных
полуфабрикатов
Камера хранения
мяса и мясных
полуфабрикатов
Неохлаждаемые помещения
типа и мощности предприятия питания;
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл);
объёма производства.

19. Производственная группа

Назначение – обработка продовольственного сырья и выпуск готовой
продукции.
Производственная
группа
Заготовочные помещения
Состав и площадь помещений производственной группы зависит от:
Помещение
нарезки хлеба
Моечная
кухонной посуды
Холодный цех
Горячий цех
Цех обработки
зелени
Овощной цех
Рыбный цех
Мясной цех
Доготовочные помещения
типа и мощности предприятия питания
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный
цикл)
объёма производства.

20. Торговая группа

Назначение – организация приёма и обслуживания
гостей.
Торговая группа
Вестибюль,
аванзал
Торговый зал
Банкетный зал
Бар
гардероб,
туалетные
комнаты
реализация
готовых блюд и
напитков
организация
приёмов и
банкетов
обслуживание у
барной стойки
напитками
Состав и площадь помещений торговой группы зависит от:
типа и класса предприятия питания;
объёма производства.

21. Бытовая группа

Назначение – обеспечение внутрихозяйственной
деятельности предприятия питания.
Бытовая группа
Бельевая
Гардероб
персонала
Душевые и
туалетные
комнаты
Помещения
отдыха
персонала

22. Техническая группа

Назначение – обеспечение
предприятия энергоснабжением,
теплоснабжением, горячей и
холодной водой.
Состав: электрощитовая, тепловой
узел, вентиляционные камеры,
хозяйственные помещения.

23. Концепция ресторана и рынок

Основные критерии размещения
ресторана на местности:
демография (сколько людей живёт в
микрорайоне);
уровень доходов населения
микрорайона;
перспективы развития микрорайона;
удобство расположения;
доступность услуг по цене;
наличие парковки для автомашин.

24. Домашнее задание:

1 Какие основные цели и задачи производственного контроля на
предприятиях общественного питания?
2. Кто разрабатывает программу производственного контроля на
предприятиях общественного питания и что она должна включать?
3. Что определяет класс предприятия питания?
4.В чем состоят отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и
«первый»?
5. По каким еще критериям различаются рестораны, кроме уровня
комфорта?