Мікрофлора сировини для консервного виробництва

1.

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра біотехнології і мікробіології
МІКРОБІОЛОГІЯ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.
МОДУЛЬ 2.
МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
освітній ступінь «Бакалавр»
спеціальність 181 «Харчові технології»
напрям підготовки «Харчові технології та інженерія»
«Мікрофлора консервів»
Доц. Воронцов О.О.

2. Мікрофлора сировини для консервного виробництва

Підготовка м’яса. Кількість мікроорганізмів у м’ясі значно
збільшується
під час розрубування туш, обвалки, жилування,
у зв’язку з тим, що ці операції виконують вручну. Після розрубування
і обвалки обсіменіння м’яса збільшується у 100 разів і більше. Ступінь
обсіменіння алежить від розміру шматків, на які ділиться туша: чим
менше шматки, тим більша ступінь мікробної забрудненості. З метою
максимального зниження ступеню мікробного обсіменіння сировини
необхідно, щоб процес підготовки був короткочасним (не більше
декількох годин) і проводився при зниженій температурі (не вище
16°С) виробничих приміщень.
Соління. При солінні подальше збільшення кількості мікробів у м’ясі
відбувається головним чином в результаті потрапляння разом з
посолочною сумішшю
різних солестійких і галофільних
мікроорганізмів (Bac.subtilis,
Bac.mesentericus, пігментні коки,
дріжджі, спори пліснявих грибів, актиноміцети). Зі спеціями,
особливо з перцем, у фарш потрапляють спорові бактерії: Bac.subtilis,
Bac.mesentericus, Bac.cereus, Bac.mycoides . Для виключення цього
джерела обсіменіння рекомендується для соління використовувати
підготовлену суміш.
Сіль прожарюють, а спеції пропарюють гострою парою.

3. Мікробіологічний аналіз консервів до стерилізації

Консерви м'ясні, сало – бобові, м'ясорослинні,
делікатесні відносять до групи А.
Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних
банок перед стерилізацією включає такі визначення:
а) кількість МАФАнМ;
б) спор мезофільних клостридій - збудників бомбажу;
(Clostridiuum putrificum, Cl. sporogenes, B.subtilis) ;
в) спор термофільних бацил - збудників плоскокислого
псування консервів (Вacillus stearothermophilus);
г) спор термофільних анаеробних клостридій - збудників
ботулізму.
Вміст МАФАнМ до стерилізації допускається:
Тушковане м'ясо - 2×104
М'ясорослинні та сало-бобовіз попередньою тепловою
обробкою 2×104
М'ясорослинні при закладанні сирого м'яса 5×104
Паштет м'ясний та печінковий 1×104
Консерви дитячого харчування 2×102
Для аналізу відборають 1 банку на кожні 500 від партії
консервів, але не більше 50 і не менше трьох.

4. Мікробіологічний аналіз готових консервів

Якщо мікробна забрудненість консервів до стерилізації не перевищує
норми, 10% від партії термостатують 10 діб при 37 ° С для проростання спорових
форм мікроорганізмів. Якщо норми перевищені, термостатується вся партія.
Визначають: МАФАнМ; мезофільні клостридії (Clostridiuum putrificum,
Cl.
sporogenes, B.subtilis); збудників плоскокислого псування консервів (Вacillus
stearothermophilus); термофільні анаероби (Cl. botulinum).
Для аналізу відбирають 1 банку на кожні 500 від партії консервів, але не більше 50 і
не менше 3.
При виявленні в консервах неспороутворюючих бактерій родин
Enterobactenaceae, Staphylococcus чи інших партію консервів піддають додатковому
мікробіологічному дослідженню (1 банка з 500). У випадку підтвердження
результатів, питання про можливість та умови реалізації партії консервів
передається на рішення Держпродспоживслужби.
При виявленні в консервах анаеробних клостридій (C. botulinum та C.
perfringens) партія консервів знищується за приписом Держпродспоживслужби.
Проводиться обстеження всього процесу виробництва з метою виявлення причин
випуску недоброякісної продукції.
Кількість мезофільних клостридій, (B. subtilis, Cl. putrificum, Cl. Sporogenes) в 1
г (см3) промислово стерильного продукту не повинно перевищувати I0.

5. Визначення спороутворюючих мікроорганізмів

Для визначення загальної кількості спор беруть 10
мл проби, прогрівають на водяній бані при
кип’ятінні (при цьому вегетативні форми гинуть) і 1
мл прогрітої наважки засівають на МПА в чашки
Петрі. Підрахунок колоній проводиться після
термостатування при 37 0С на протязі 24-48 годин.
Спори термофільних бактерій визначають по цій же
схемі, але відбирають від прогрітої проби 5 мл наважки і вносять її в 25 мл
МПА, який також містить 1 % глюкози і 0,004 % бромкрезолпурпура.
Термостатування проводять при 55 0С на протязі 24-48 годин.
Зміна забарвлення середовища від фіолетового (початкове) до жовтого або
поява жовтих кілець навкруги колоній каже про присутність в пробі
термофільних бактерій.
Наявність облігатних анаеробів визначають методом посіву під МПА, який
містить 1% глюкози в чашки Петрі під предметним скельцем.
Якщо показники обнасінення консервів не перевищать встановлених норм, то
такі консерви рахують стійкими до довгострокового зберігання.

6. Визначення МАФАнМ

Визначення мікробного числа в 1 г (1 мл)
досліджуваного зразка проводять за
наступною методикою. Наважку матеріалу
масою 1 г зважують в стерильному бюксі.
Потім її переносять в стерильну ступку і
розтирають з невеликою кількістю
просіяного і простерилізованого піску,
додаючи поступово 10 або 20 мл
фізіологічного розчину до утворення
кашоподібної маси. В отриманій емульсії
дослідний матеріал міститься в співвідношенні з рідиною 1:10 або 1:20. Надалі, за
необхідністю, готують необхідні розведення. Для кількісного підрахунку
мікробного забруднення 1 мл дослідного продукту або його розведення вносять
в пусту стерильну чашку Петрі і заливають 10-15 мл стерильного розтопленого
МПА при температурі 45 0С. Після розподілення і застигання середовища чашки
термостатують при 37 0С на протязі 24-48 годин. Підраховують колоніїї. Від
окремих колоній відбирають зразок, готують препарат роздавлена крапля і
мікроскопіюють при збільшенні 90х. Також готують препарати для визначення за
Грамом.

7. Визначення спороутворюючих анаеробних клострідій

Особливо велику небезпеку представляє
потрапляння в продукт і збереження при
стерилізації Clostridium botulinum —
збудника важкого отруєння. При його
розвитку в консервів може і не бути
зовнішніх ознак псування, але токсин
міститься в продукті. Суворе дотримання
правил і вимог діючої документації з
санітарії і технології виробництва консервів,
застосовування
відповідних
режимів
стерилізації консервів повинні зумовити
безпеку консервів у відношенні ботулізму й
інших отруєнь.

8. Псування консервів

Найбільш розповсюджені вади консервів, які викликаються
мікроорганізмами – бомбаж, плоскокисле псування, сульфітне
псування.
Бомбаж. Одностороннє або двостороннє здуття банок з боку дна
або кришки. обумовлений скупченням газів, які утворилися
внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Найчастіше це
газоутворюючі мезофільні облігатні анаероби: Сl.sporogenes,
Cl.putrificus,
Cl.bifermentans,
Cl.histoliticus,
Cl.perfringens,
Cl.butyricum. Бомбаж консервів може викликати також токсигенний
облігатний анаероб Cl.botulinum.
Плоскокисле псування. При цій ваді мікроорганізми,
розмножуючись у продукті, розкладають вуглеводи з утворенням
різних органічних кислот без виділення газів. Вміст консерви
набуває слабкого кислого запаху та неприємного кислого смаку.
Іноді колір продукту змінюється. Основні збудники цієї вади –
термофільні спорові аеробні мікроорганізми: Bac.stearothermophilus,
Bac.aerothermophilus, Bac.sicarothermophilus, Bac.nondiastaticus,
Bac.panis viscosus.
Сульфітне псування . Збудником цієї вади є термофільний
споровий анаероб Cl.nigrificans, який має сахаролітичні властивості,
але розкладає білки з утворенням великої кількості сірководню.
Сірководень адсорбується продуктом, який чорніє та набуває
запаху тухлих яєць.