Жұмыс істеп тұрған тамақ өнеркәсібі, қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарын санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау

1.

3 тәжірибелік сабақ:
Жұмыс істеп тұрған тамақ өнеркәсібі, қоғамдық
тамақтандыру және сауда кәсіпорындарын
санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау.
Гигиена және эпидемиология
кафедрасының аға оқытушысы
М.М. Дүйсенбаева

2.

Нысандар оңаша тұрған және
жапсарлас салынған ғимараттарда,
тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға
жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы
700 шаршы метрден артық болмайтын
ғимараттардың бірінші қабаттары мен
төменгі қабаттарында, сол сияқты
өнеркәсіптік және басқа да нысандардың
аумағында орналаса алады.

3.

Тамақтану объектілерінде тәулігіне кемінде 300
килограмм (бұдан әрі – кг) кремді кондитерлік
өнімдерді өндіретін, кемінде 500 кг ұннан жасалған
кремсіз кондитерлік өнімдерді өндіретін өнімділігі
шағ н кондитерлік цехтарды орналастыруға жол
беріледі.

4.

Тұрғын үйлерде орналасқан нысандарда
тұрғындардан бөлінген оқшауланған кіретін есігі
мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек.
Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін
тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға
рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің
терезелері жоқ, жер асты өткелдерінің магистраль
жағынан, арнайы жүк тиейтін үй-жайлары арқылы
жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын нысандар
үшін жүкті түсіру – тиеу негізгі кіретін есік
арқылы, жұмыс басталарға дейін жүргізуге рұқсат
етіледі.

5.

Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің
астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру
нысандарының жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам дайындайтын технологиялық
жабдықтарды, дыбыс шығаратын жабдықтарды
орнатуға рұқсат етілмейді.
Нысандардың аумағы таза ұсталынып,
көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік қоюға
арналған алаңдар қарастырылуы тиіс,
қоқсықтарды жинауға арналған қақпағы бар
контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған
немесе бетондалған алаң болуы керек.

6.

Тамақтану объектiсінің ғимараты
орталықтандырылған ыстық және суық сумен
жабдықтау жүйелерімен және су бұрумен
жабдықталады.
Елдi мекенде орталықтандырылған сумен
жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда, ішкі су
құбыры және су бұру құрылғысымен жергілікті су
көзінен алынатын суды пайдалануға жол беріледі.

7.

Өндірістік, қосалқы және санитариялық-тұрмыстық
үй-жайларды сору-шығару желдеткішімен
жабдықтайды.
Тамақтану объектілерінің сору-шығару желдеткішін
тұрғын үй мен қоғамдық ғимараттың желдету
жүйесімен біріктіруге жол берілмейді.
Сормалы желдеткіш жүйесі үй-жайлардың мына тобы
үшін бөлек орнатылады:
1) келушілерге арналған;
2) өндірістік;
3) тамақ қалдықтарының камералары;
4) ыдыс жуатын машиналардан жергілікті сору
жүйелері;
5) дәретханалар мен киім ауыстыру орны бар душ
бөлмелері.

8.

Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға
келетін желдету жүйесінің құрамына шаңсүзетін
және бактерицидты сүзгі орнатылуы тиіс.
Желдету жүйелерінің тесіктері майда көзді
полимерлі тормен жабылуы тиіс.

9.

Тамақтану объектiлерi өндiрiстiк және
шаруашылық-тұрмыстық сарқынды су үшін алаң
ішіндегі кәрiз желісіне өз бетінше ағатын су бұзудың
бөлек жүйелерімен жабдықталады.
Тамақтану объектілері кәрiзделмеген елдi
мекендерде орналастырған жағдайда өндiрiстiк және
тұрмыстық сарқынды суға арналған жергiлiктi бөлек
кәрiз құрылғысы көзделедi. Сарқынды су жер
астындағы су өтпейтін, қақпақпен жабдықталған
сыйымдылыққа (шұңқырға) ағызылады, үштен екі
көлемі толуына қарай тазартылады.

10.

Қоғамдық тамақтану нысандарының жұмыс
жағдайларына қойылатын талаптар.
Қоғамдық тамақтандыру нысандары
шығаратын өнімдерінің түрі нысандардың
түріне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың
жиынтығы мен оның мұздатқыштармен және
технологиялық жабдықтармен
жабдықталуына қарай қатаң сәйкестікте
өңделеді.

11.

Шикізатпен жұмыс істейтін ас блогының
құрамына мыналар кіреді: ыстық цех, тарату
бөлмесі, салқындату цехы (немесе шартты аймақ),
ет-балық цехы, көкөніс цехы, асхана ыдыстарын
жуатын және жеке ас үй ыдыстарын жуатын
бөлме, құрғақ өнімдерді сақтайтын қойма,
көкөністерді сақтайтын қойма, тоңазытқыш
жабдығы бар тез бұзылатын өнімдерді сақтауға
арналған үй-жай, жүк тиейтін бөлме, персоналдың
бөлмесі, киім ауыстыратын орын, персоналға
арналған себезгі және дәретхана.

12.

Жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін ас блоктарында
мыналар көзделеді: дайындауға дейінгі (жартылай
фабрикаттар мен дайын өнімді өңдеуге арналған аймақтарға
шартты бөлінген) бөлме, сусымалы өнімдерді сақтау
бөлмесі, асхана және асүй ыдыстарын жуатын орын,
тоңазытқыш жабдығы бар үй-жай, тамақ тарататын бөлме,
персоналға арналған үй-жай, персоналға арналған себезгі
және дәретхана.

13.

Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды
жарықтандыру үшін ылғал мен шаңнан қорғанышы бар
шамдарды қолдану қарастырылады. Жұмыс орындарында
жалтырауық орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің,
технологиялық жабдықтардың, турайтын үстелдердің
үстінде орнатылмауы тиіс. Қажет болған жағдайда
жұмысшы орындарында қосымша жарықтандыру көздері
қарастырылады.

14.

Үй-жайлардың құрылымы мен оларды
жұмыс бабында пайдаланған кезде
қойылатын талаптар
Үй-жайларды көлемді-жобалағанда және
конструкциялық шешімдер шығарғанда
технологиялық үрдістер кезінде болатын
шикізаттың, жартылай дайын шикі өнімдердің
және дайын өнімдердің, кір және таза
ыдыстардың бір-бірімен қатыспауын және де
қызметкерлер мен тұтынушылардың бір-біріне
кедергі жасамауын ескеретін ағымдылықты
қарастыру қажет.

15.

Тамақтану залының ауданы бір орынға кемінде
0,8 м2 есебінен көзделеді.
Өндірістік үй-жайлардың қабырғаларына кем
дегенде 1,8м биіктікті қаптайтын тақталар немесе
ылғалды тазарту және зарарсыздандыру
жұмыстарына төзетін басқа да материалдармен
әрленіп, қойма бөлмелері ылғалға төзімді сырмен
боялады. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде
сырғанамайтын материалдардан жасалады және
тиейтін жолдардағы қоймалық және өндірістік үйжайлардың табалдырығы болмауы тиіс.

16.

Кондитер цехының өндірістік және көмекші үйжайларының төбесі мен қабырғасын керегінше бояп
отырған жөн, бірақ жылына бір реттен сирек болмауы тиіс.
Тамақтанатын үй-жайлардың (залдардың) әрленуіне
пайдаланған материалдар жууға және зарарсыздандыруға
төзімді болуы тиіс. Үй-жайлардың ішін әрлеу үшін
қолдануға рұқсат етілген материалдар қолданылады.

17.

Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға
арналған цехтарда, кондитерлік цехтарда бактерицидты
шам орнатылуы тиіс.
Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды,
бөлмеде өсетін өсімдіктерді сақтауға болмайды. Барлық
үй-жайлар таза болуы тиіс. Өндірістік цехтарда жуғыш
және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау
жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын
үстелді тазалау қажет.

18.

Қоймалардағы тамақ өнімдерін сақтауға арналған
стеллаждардың және тауарлардың астына қоятын
тұғырлардың төменгі сөрелерінің биіктігі еденнен
кемінде 15 см биіктікте көзделеді.

19.

Құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға
және тамақты қаптап-ораушы заттарға қойылатын
талаптар
Тамақтануды ұйымдастыру кезінде тамақ
өнімдерімен жанасатын материалдар үшін
қауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан,
фаянстан және шыныдан жасалған ыдыстар
(тәрелкелер, табақшалар, тостағандар, бокалдар)
пайдаланылады. Дайын тамақтарды дайындауға
және сақтауға арналған асхана аспаптары (қасық,
шанышқы, пышақтар), ыдыстар тот баспайтын
болаттан немесе материалдың гигиеналық қасиеттері
бойынша ұқсас материалдан болуы тиіс.

20.

Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және
жұмыс аяқталғаннан кейін жуады. Өндірістік үстелдерді
жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді.
Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп
беріледі де, арнайы белгілермен белгіленеді.

21.

Таза ас үй ыдысын және мүкәммалды еденнен
кемінде 0,5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана
ыдыстарын шкафтарда немесе торларда; асхана
аспаптарын тұтқасын жоғары қаратып сақтайды,
оларды табақтарда шашылған күйде сақтауға жол
берілмейді.

22.

Шикі және дайын өнімдерді бөлек сақтау, оларды технологиялық
өңдеу және тарату үшін мынадай бөлек және таңбаланған жабдық,
бөлшектеу мүкәммалы, асүй ыдысы пайдаланылады:
1) таңбасы бар өндірістік үстелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балық
«ШБ», шикі көкөніс «ШК», «нан», дайын өнім «ДӨ», «қамыр»;
2) бөлшектеу мүкәммалы (бөлшектеуге арналған тақтай және
пышақтар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балық «ШБ», піскен
балық «ПБ», шикі көкөніс «ШК», піскен көкөніс «ПК», «нан»,
«гастрономия», «аскөк»;
3) таңбасы бар асүй ыдыстары: «I тағам», «II тағам», «III тағам»,
«сүт», «жұмыртқаларды өңдеуге арналған», шикі ет «ШЕ», шикі
көкөніс «ШК», шикі балық «ШБ», «дайын өнімге арналған», «шикі
өнімге арналған».
Бөлшектеу мүкәммалын және ас үй ыдыстарын таңбасына сәйкес
мақсаты бойынша қолданады.

23.

Пішіні өзгерген, жиектері сынған, сызаттары, сынықтары
бар, эмалы зақымданған ас үй және асхана ыдыстарын;
алюминийден жасалған асхана аспаптарын; пластмассадан
және сығымдалған жұқа тақтайдан жасалған бөлшектеу
тақтайларын; сызаттары бар және механикалық зақымдалған
бөлшектеу тақтайларын және ұсақ мүкәммалды пайдалануға
жол берілмейді.
167. Ет және балықты қасаптауға арналған бөлшектеу
тақтайлары, науалар тесіктері және саңылаулары жоқ тамақ
өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан
дайындайды.
Етті қасаптауға арналған қалыпты арнайы тұғырыққа
орнатады және күн сайын жұмыс аяқталған соң тазартады
және бетіне тұз себеді. Қалыптың бетін жүйелі түрде
сүргілейді және жонады.

24.

Әр технологиялық операциялардан кейін
турайтын мүліктерді механикалық жолмен
тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып
жуады, ыстық ағынды сумен шаяды. Керекжарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда
сақтайды.
Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға
немесе арнайы тұғырыққа орналастырады,
күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті
пышақпен тазаланып, оған тұз себіледі.
Діңгектің үстін уақытылы аралап және
сүргілеп отырған жөн.

25.

Піскен тамақты дайындау және сақтау үшін
таттанбайтын болаттан жасалған ыдыстар қолданылуы
тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған
ыдыстарды тек тамақ дайындағанда және тамақты аз
уақытқа (бір сағаттан аспауы тиіс) сақтау үшін қолданады.
Жарықшағы бар, шеті ұрылған, қалпы бұзылған, эмалі
зақымдалған ыдыстарды қолдануға болмайды.

26.

Ас үй ыдыстарын жуу - 2 секциялы жуғышта, асхана
ыдыстары – 3 секциялы жуғышта, шәй ішуге арналған
ыдыстар – 2 секциялы жуғышта іске асырылады.
Ауылдық жерлердегі кәрізденбеген аудандарда және 50
орындық ас блоктарында ас үй ыдыстарын жууға арналған
көлемі толық батырып тұруға жеткілікті, бір секциялы жуу
ваннасын орнатуға жол беріледі.
100 орындық тамақтану залы бар тағам блоктарында
асхана және шәй ішуге арналған ыдыстарды жуатын 3
секциялы жуғышты орнатуға жол беріледі. 100 орыннан
артық тамақтану залы бар тағам блоктарында ыдыс
жуатын машинаны орналастыру кезінде 3 секциялы
жуғышты орнату көзделеді.

27.

Үш секциялы ванналарда асхана ыдыстарын қолмен жуу кезінде
мынадай тәртіп сақталады:
1) тамақ қалдықтарын механикалық тазарту;
2) ваннаның бірінші секциясында + 450С төмен емес
температурада жуу құралдары қосылған суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында + 450С төмен емес
температурада және ваннаның бірінші секциясына қарағанда 2
есе аз мөлшерде аз жуу құралдары қосылған суда жуу;
4) ваннаның үшінші секциясында ыдысты +650С төмен
емес температурада ыстық ағынды сумен шаю;
5) торларда, сөрелерде және стеллаждарда төңкерілген
күйінде кептіру.

28.

Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық,
шайға арналған ыдыстарды, құралдарды және
кружкаларды, стакандарды, бокалдарды
белгіленген тәртіпте рұқсат етілген
зарарсыздандырғыш заттармен
зарарсыздандырады.
Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе
тор көздердің үстінде сақтайды. Таза асханалық
құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда,
сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды
подноста, шашылған күйінде сақтауға болмайды.
Асханалық құралдарға арналған кассеталарды
күнде жуып және кептіріп отырған жөн.

29.

Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан
кейін сүртіліп отырылуы тиіс. Ластанған және
зақымданған ыдыс тастағыштарды қолдануға болмайды.
Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс
аяқталғаннан кейін тазалайды да температурасы 45С-тегі
жуғыш заттар қосылған ыстық суға батырып қойып,
зарарсыздандырады , ағын сумен шаяды, содан соң
кептіріп, арнайы бөлінген орында сақтайды.

30.

Күрделі жинауды жуу және дезинфекциялау
құралдарын
қолдана
отырып
және
эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша
айына бір рет (қабырғаларды, жабдықты,
әйнектің
ішкі
беттерін,
жарықтандыру
аппаратурасын, ас үй және асхана ыдыстарын,
ыдысты және мүкәммалды жуу) жүргізеді.

31.

Назарларыңызға рахмет!!!