Технология приготовления кофе

1.

Технология
приготовления кофе

2.

«Есть вещи, которые
стоят того, чтобы им
хранили верность.
Например, кофе»
Джон Голсуорси

3.

История кофе
Мудрецы разных стран сходятся во мнении о том, что
настоящей родиной кофе является именно Эфиопия. По
легенде, открыли бодрящие свойства кофе… овцы. Пастухи
заметили, что, пожевав красных, похожих на вишню, ягод,
усталые
овцы
вновь
становились
бодрыми
и
жизнерадостными. Они тоже решил попробовать и сразу же
почувствовали прилив сил. После этого открытия монахи в
окрестных монастырях стали сушить и варить из этого
растения напиток, который выпивали перед ночной молитвой,
чтобы усерднее молиться

4.

История кофе
Кофе в самом начале использовали как продовольствие, а не
как напиток. И только столетия спустя совершенно случайно
обнаружилось, что обжарка влияет на кофейные зерна самым
наилучшим образом, придавая неповторимый и богатый
аромат

5.

Кофейная ягода
Кофейные зерна – это семена, расположенные внутри ягоды.
В каждой ягоде – по два зерна, обращенных плоской стороной
друг к другу

6.

Кофейная ягода
Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим
пергамент (endocarp)
Далее следует сочная мякоть – пульпа (mesocarp)
Внешний покров – тонкая кожица (exocarp)

7.

Кофейная ягода
На каждом кофейном дереве попадается по крайне мере
несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие
зерна называются караколь и высоко ценится кофейными
гурманами. Отобранная караколь поставляется в упаковке с
маркировкой Peaberry (анг.), Perla (итал.), Caracolito (исп.)

8.

Сорта кофе
Всего в мире насчитывается более 50 сортов кофе, которые
выведены на основе двух основных сортов

9.

Сорта кофе
Сорт Арабика (Coffea Arabica) – относительно невысокое
дерево или кустарник, растущее на высоте от 1000 м над
уровнем моря на горных склонах. Зерна удлиненные, ровные,
с ярким ароматом и легкой кислинкой
Сорт Робуста (Coffea Robusta) – растет в низинах (менее 900
м над уровнем моря) в более жарком климате, чем Арабика.
Зерна округлые с незначительным ароматом и выраженной
горчинкой, дают более темный и крепкий настой, чем арабика

10.

Сорта кофе
Однако, несмотря на то, что применяется всего два
основных вида кофейного дерева, вкус зерен может сильно
отличаться, в зависимости от места произрастания

11.

Сорта кофе
Африканские виды кофе: Восточно Африканские,
Кенийские, Эфиопские (Мокко, Иргочиф), Танзании, Уганды
(Organic Bugisu)
Азиатские: Индонезия, Ява, Сулавеси, Йемен (Сананни
Мокко),Индийские (Карнатака, Малабарский Муссон)
Латиноамериканские: Североамериканский, Колумбийский
кофе (Colombia Excelso), Южноамериканский (Гондурас
SHB), Центральной Америки, Мексиканский (Mexico Altura),
Ямайский (Jamaica Blue Mountain), Бразильский кофе

12.

Сорта кофе
Сорта кофе еще и подвергаются классификации по вкусовым
показателям (коммерческая):
mild coffee (мягкий, средний) – арабика любого сорта,
выращенная в любом месте, кроме Бразилии.
Бразильский кофе – арабика любого качества, выращенная
в Бразилии. Чтобы определить качество, указывается
название плантации или порта отгрузки (для знатоков).
Робуста – вся робуста любого качества.
Другие сорта кофе не включены в классификацию, поскольку
не используются как самостоятельный вид. А в смесях
просто имитируют и заменяют арабику.

13.

Сорта кофе
Кроме того, у кофе может быть марка:
органический кофе (organic) – все этапы выращивания дерева,
урожая кофе и обработки конечного продукта проходят без
химического вмешательства. Такой кофе стоит намного дороже,
однако и по вкусу ему нет равных. Он причисляется к элитным
сортам.
специальный – когда зерна одного вида с одной плантации
калибруются по размеру зерен (в упаковке все зерна
одинаковые), обжариваются и фасуются.
пиберри (peaberry) – это зерна кофе, размером и формой
похожие на горошину. Это не отдельный сорт, а ягоды, растущие
на самом конце кофейной веточки

14.

Маркировка кофе по «возрасту»
«new crap» – молодой кофе нового урожая
«old crap» - кофе прошлого урожая
«mature» или «old» – кофе, который пару лет выдерживался
на специальных складах в тропическом климате, имеет
дополнительный дымный аромат
«aged coffee» - выдерживается от 6 до 10 лет в
специальных условиях
«vintage coffee» – хранится более 10 лет в складах с
постоянной
вентиляцией,
температурой
и
низкой
влажностью воздуха. Вкус такого кофе становится более
густым и насыщенным, практически без кислинки и горечи

15.

Учимся выбирать самый лучший кофе
Большой популярностью пользуются смеси арабики и
робусты.
Ключевые свойства арабики:
мягкость, 90 составляющих аромата, кисло-сладкий вкус,
низкое содержание кофеина (до 1,7 % на чашку). Плотная
пена красно-орехового цвета. Не горчит, не сушит.
Ключевые свойства робусты:
крепость, 4 составляющих аромата, горчинка вплоть до
вязкости, высокое содержание кофеина (до 4,5% на чашку).
Пена менее плотная, сероватая.
Зерно арабики значительно крупнее робусты

16.

Учимся выбирать самый лучший кофе
Крупные зерна,
матовая поверхность,
размер однородный.
Скорее всего, это
арабика - очень
хорошего качества и
свежая

17.

Учимся выбирать самый лучший кофе
Зерна разного размера,
разного цвета, на
поверхности - масло.
Скорее всего, это
смесь, интересная на
вкус и довольно крепкая

18.

Учимся выбирать самый лучший кофе
Мелкие зерна,
посторонние включения это крепкая и терпкая
робуста

19.

Учимся выбирать самый лучший кофе
Кофе Лювак
Видео: Самый дорогой сорт кофе Копи Лювак
Ссылка: https://vk.com/doc359015545_630457573

20.

Методы обработки кофе
Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен
с давних времен и заключается в том, что плоды кофе
рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной
поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают,
чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают
от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью
высохнет

21.

Методы обработки кофе
Влажный (мокрый) метод обработки кофе.
Кофейные зерна слоем примерно в один
метр помещают в большие бассейны с
водой и очень часто перемешивают.
Процесс ферментации занимает от 12 до
24 часов, во время которого остатки мякоти
разрушаются,
после
чего
зерна
промываются
обильным
количеством
воды. В результате получают чистые,
гладкие и влажные зерна высочайшего
качества

22.

Обжарка кофе
Обжарка
–
это
процесс,
который
производится при t +220… +250 0С и
продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка
требует очень равномерного нагрева
зерен
и
строгого
контроля
за
температурным режимом.
Наиболее
распространенные
современные аппараты для обжарки кофе
– это ростеры (англ. roast – «обжаривать»)

23.

Обжарка кофе
Самая легкая степень обжарки коричная - используется редко: при ней
зерна приобретают легкий коричневый
оттенок,
максимальное
количество
кофеина и хлебный аромат

24.

Обжарка кофе
Самая темная - французская: зерна
почти черные, кофеина в них
немного, а сваренный из них кофе
ощутимо горчит

25.

Обжарка кофе
Оптимальна средняя обжарка венская: зерна приобретают ровный
приятный коричневый оттенок

26.

Помол кофе
Основная
цель
помола
–
увеличить
площадь
соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса
экстракции.
Экстракция – процесс извлечения вкусо-ароматических
веществ из кофейных зерен
Крупные гранулы: быстрая, более полная
экстракция
Крепкий кофе
Мелкие гранулы: медленная, неполная
экстракция
Слабый кофе

27.

Виды помола
Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости
помола. Регуляция степень помола, бариста может
существенно влиять на качество напитка; особенно к степени
помола чувствителен эспрессо
Вид
Предназначение
Среднегрубый помол
Фильтровой кофе
Средний помол
Френч-пресс
Очень тонкий помол
Эспрессо
Чрезвычайно тонкий помол
Кофе по-восточному

28.

Кофемолка (гриндер-дозатор)
1 – Бункер для кофейного зерна
2 – Бункер для молотого кофе
3 – Счетчик порций
4 – Рычаг дозатора
5 – Настройка тонкости помола
6 – Пресс/подвижный пресс
7 – Включатель

29.

Полезные рекомендации
Самый лучший кофе - этот тот, который нравится вам
Покупайте кофе в небольших количествах. При
длительном хранении он «умирает»
Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед
приготовлением
Пробуйте разные сочетания и смеси, но не покупайте
ароматизированный кофе
Крупные зерна - хороший признак. Во-первых, считается,
что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой
его получили, во-вторых, это один из признаков арабики

30.

Полезные рекомендации
Цвет - степень обжарки - влияет на горчинку вкуса. Здесь
не существует универсальных рекомендаций - кому-то
больше нравится пережаренный, кто-то ценит светлые зерна
слабой прожарки
Глянцевый блеск появляется на зерне после 4-х недель
хранения - на поверхность выходят масла. Кофейные
гурманы предпочитают зерна с матовой поверхностью как
более свежие

31.

Приготовление кофе
Любой настоящий ценитель кофе скажет вам, что
приготовить его можно только в тяжелой медной турке.
Причем лучше на подогретом песке. Однако для
большинства людей такой способ является недопустимой
роскошью. Роскошью даже не по деньгам, а по времени.
Помочь решить эту дилемму могут кофеварки и
кофемашины. С их помощью можно быстро приготовить
натуральный кофе из молотых зерен

32.

Оборудование для приготовления эспрессо
Существует три основных типа профессиональных
эспрессо-машин, которые отличаются набором функций
и степенью автоматизации процессов: полуавтомат,
автомат, суперавтомат

33.

Общий вид традиционной эспрессомашины

34.

Аксессуары бариста

35.

Аксессуары бариста

36.

Аксессуары бариста

37.

Кофе Эспрессо
Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный
путём пропускания горячей (88-92°C) и находящейся под
давлением воды через фильтр с молотым кофе. Классический
эспрессо обычно имеет объём 25-30 мл. Порция молотого кофе
6,5-7 г. Время экстракции 25 сек. (+/-3 сек.) Двойной эспрессо,
приготовляемый из 13-14 г. кофе, имеет объём 60 мл. Подаётся
в чашке демитассе

38.

Разновидности эспрессо
Эспрессо-доппио (допьо, дабл) - двойная порция эспрессо.
Эспрессо-лунго (лонг-эспрессо) - то же количество кофе, но
количество воды увеличивается до 100 мл.
Эспрессо-ристретто( в переводе с итальянского означает
«короткий», «ограниченный»; самый крепкий кофе «на один
глоток») - то же количество кофе, но количество воды
уменьшается до 20 мл.
Эспрессо-маккьято
(макиато)
с
добавлением
незначительного количества вспененного молока

39.

Разновидности эспрессо
Латте макиато - трёхслойный напиток, состоящий из молока,
эспрессо и молочной пены в соотношении примерно
1,5:1:1,5.
Эспрессо-кон-пана - эспрессо с шапкой из взбитых сливок.
Эспрессо-романо - с лимонным соком или лимонной цедрой.
Эспрессо-корретто - с добавлением спиртных напитков,
обычно ликёра

40.

Приготовление эспрессо

41.

Шесть этапов приготовления эспрессо
Первый этап

42.

Второй этап

43.

Третий этап

44.

Четвертый этап

45.

Пятый этап

46.

Шестой этап
Нок-бокс

47.

Оценка качества кофе

48.

Оценка качества кофе

49.

Оценка качества кофе

50.

Правила подачи кофе
Основное правило, придерживаться которого
должен каждый бариста, звучит так: эспрессо
нужно подавать сразу после того, как он был
сварен. Напиток считается «живым» в течение
30 секунд− до тех пор, пока пенка не потеряет
способность стягиваться при разрывах.
Если бариста хочет украсить поверхность
капучино сложным молочным рисунком (латтеарт), на создание которого уйдет более 1,5−2
минут, он обязан предупредить об этом гостя

51.

Правила подачи кофе
Кофейную посуду перед подачей необходимо прогревать до
температуры +40 ºC. Лучше всего, если чашки хранятся в
специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины

52.

Ошибки при приготовлении эспрессо
Эспрессо имеет кислый вкус, если бариста:
Использовал грубый помол кофе
Насыпал в холдер менее 7 г кофе
Слабо запрессовал кофейную таблетку
Не выровнял кофейную таблетку

53.

Ошибки при приготовлении эспрессо
Эспрессо имеет горький вкус, если бариста:
Использовал старый помол вместо свеже смолотого кофе
Держал кофемолку включенной более минуты (в этом
случае эспрессо приобретает жженый привкус)
Использовал слишком мелкий помол кофе
Насыпал в холдер более 9 г кофе
Слишком сильно запрессовал кофейную таблетку
Не включил пролив воды перед завариванием
Кроме того, необходимо помнить, что эспрессо теряет большую
часть своего вкуса и аромата, если его подавать в не
подогретой посуде

54.

Виды кофе

55.

Американо
Фактически «Американо» представляет собой эспрессо,
разбавленный водой. В приготовленный кофе эспрессо (30
мл) необходимо добавить горячую воду (температура воды
от 94 до 96°С) и довести до объема 140 мл. Подается в
прогретой чашке для кофе капучино емкостью 150 мл.

56.

Капучино
Каппучино или капуччино (итал. cappuccino - по
произношению напоминает «маленькая чашка») - кофейный
напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением
молока и молочной пенки. Традиционно капучино подаётся в
предварительно прогретой фарфоровой чашке. К чашке
капучино всегда подаётся чайная ложка - сначала с её
помощью едят молочную пену, а затем уже пьют сам кофе.
Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на
треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл).
Принято сначала взбивать молоко, а затем заваривать
эспрессо

57.

Интерпретации капучино
Caffee Macchiato - сочетание эспрессо с "пятном"
молочной пены (Macchiato в переводе с итал. "пятнышко", поэтому в данном напитке, объёма 50
мл., вкус эспрессо является доминантой, а молочная
пена всего лишь смягчает, не оттеняя его
насыщенный вкус).
Latte Macchiato (Ла́тте макиа́то) - "родной брат" двух
вышеперечисленных напитков, в котором "пятном"
служит уже порция эспрессо, горячий напиток,
приготавливаемый путем вливания в молоко кофеэспрессо в пропорции 3:1; общий объём напитка в
различных странах колеблется от 230- 320 мл.

58.

Фраппучино
Фраппучи́но (англ. frappuccino) - холодный кофейный
напиток, продающийся в мировой сети кофеен Starbucks.
Название «фраппучино» произведено путём сложения слов
«фраппе» и «капучино» и означает холодный кофейный
напиток со льдом

59.

Альтернативные виды кофе
Альтернативный кофе – он же
ручной метод – это напиток,
приготовленный
любым
не
эспрессоварочным способом

60.

Кофе в турке (джезве)
Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному – это все
способы заваривания кофе в турке. Турка (ибрик, джезва) небольшой сосуд с длинной ручкой, широкое донышко, узкое
горлышко. Изготовлена из меди, посеребренная внутри

61.

Кофе по-восточному

62.

Оборудование для приготовления кофе
по-восточному

63.

Правила приготовления кофе
по-восточному

64.

Правила приготовления кофе
по-восточному

65.

Френч-пресс, Французский пресс,
плунжерный кофейник
Френч-пресс - устройство для приготовления молотого кофе
методом настаивания и отжима. Такой способ приготовления
позволяет максимально извлечь аромат из молотого кофейного
зерна

66.

Френч-пресс

67.

Устройство френч-пресса

68.

Порядок работы с френч-прессом

69.

Харио или воронка
Это самый простой альтернативный способ приготовления кофе.
Его придумал японец. Он основывался на традиционную чайную
церемонию Японии

70.

Харио или воронка
Чтобы приготовить кофе в харио, первоначально
необходимо установить фильтр в воронку, после
чего сделать пролив, чтобы не осталось запаха
бумаги.
Далее
укладываем
равномерно
необходимое количество молотого кофе и
начинаем наливать горячей воды, начиная со
стенок и заканчивая центром, по спирали. На
этом и заканчивается вся техника приготовления,
а кофе получается очень мягким и нежным

71.

Гейзерная кофеварка (Мако)
Такая кофеварка появилась в период второй мировой войны.
Поскольку она сделана из алюминия ее можно было поставить в
костер и приготовить кофе. Также кофеварка была популярна в
советское время, практически в каждом доме можно было ее
встретить

72.

Гейзерная кофеварка (Мако)
Кофе варится на плите: в нижний отдел наливают холодную воду,
потом устанавливают фильтр с помолом и крепко закрывают
верхней частью. По мере нагревания воды образуется давление
в 4 бар и оно начинает выталкивать кофе через гейзер, таким
способом, он перемещается в верхний сектор – получается
ароматный эспрессо

73.

Аэропресс
Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского
университета Алан Адлер в 2005 году.

74.

Аэропресс
Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе
в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на
кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и
надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс
ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после
этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить
кофе в кружку. Главная прелесть способа - практичность

75.

Габет-сифон
Сифон - самый древний из альтернативных способов
заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая
мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда
кофеварка не стала популярной

76.

Габет-сифон
В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе
среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки,
вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный
способ заваривания. Время приготовления - 5 минут