Бактерии и как они влияют на мясо и мясную продукцию

1.

Бактерии
И КАК ОНИ ВЛИЯЮТ НА МЯСО И МЯСНУЮ ПРОДУКЦИЮ
работу выполнила:
Шабунина Василисса
148 группа

2.

Что такое бактерии?
Бактерии — одноклеточные микроскопические организмы,
принадлежащие к прокариотам.
Особенноти бактерий:
1.
имеют клеточную стенку, состоящую из муреина
2.
отсутствуют мембранные органоиды
3.
наследственный материал находится прямо в цитоплазме
4.
при наступлении неблагоприятных для жизни условий бактерии образуют
защитную оболочку – спору; в состоянии споры бактерии очень устойчивы
к изменениям температуры, механическим и химическим факторам

3.

ФОРМЫ БАКТЕРИЙ
Стафилококки – их скопления похожи
на виноградные грозди
Диплококки – округлой формы,
расположенные попарно
Стрептококки – объединяются в
цепочки, напоминающие нити
жемчуга
Палочки
Вибрионы – изогнутые в виде запятой
Спириллы – спирально извитые палочки
Спирохеты – сильно извитые (до 10-15
витков) палочки

4.

Как бактерии влияют на мясо?
Виды порчи мяса:
1.
Ослизнение. Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных
туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других
микроорганизмов. Возбудители ослизнения являются аэробные бактерии.
2.
Анаэробное гниение. Начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и
факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из
желудочнокишечного тракта животного. Происходят изменения цвета, консистенции и других
органолептических показателей мяса.
3.
Пигментация. Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и
образования колоний микроорганизмов на его поверхности, имеющих различные пигменты
4.
Плесневение. Появляется редко при соблюдении температурновлажностного режима хранения, так как
развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями.
5.
Свечение. Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных)
бактерий, которые обладают способностью свечения – фосфоресценцией.

5.

Микрофлора охлаждённого мяса
Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры
охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких
слоях мяса температура должна достигать 0–4 °С.
На охлажденном мясе в процессе его хранения могут развиваться
только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие
температурные пределы роста и размножения.
При активном размножении микроорганизмов в результате их
жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить
порча охлажденного мяса: ослизнение, гниение, кислотное (кислое)
брожение, пигментация (появление пигментных пятен), плесневение и
свечение.

6.

Порча охлаждённого мяса
Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности
мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий,
дрожжей, иногда и других микроорганизмов.
Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая
порча мяса, называемая гниением.
Кислотное брожение. Иногда мясо подвергается кислотному брожению, которое
сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, серой или зеленоватосерой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани.
Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен называется
пигментацией мяса.
Плесневение чаще происходит при низкой температуре и в условиях пониженной
влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют
более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

7.

Микрофлора замороженного мяса
При замораживании мяса происходит отмирание значительного
количества микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе.
В процессе замораживания мяса наблюдается довольно резкое
снижение количества живых микробных клеток.
Несмотря на то, что при замораживании и хранении наблюдается
значительное уменьшение количества жизнеспособных микробных
клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не
происходит.
Наиболее распространенная порча мороженого мяса –
плесневение. На развитие плесени влияет повышенная влажность,
поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках

8.

Микрофлора мяса при посоле
При посоле под влиянием высокой концентрации поваренной соли, пониженной
температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов
резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее
существенные изменения обусловлены воздействием поваренной соли. Она оказывает
консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов
В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям поваренной соли
микроорганизмы (негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не
размножаются и частично отмирают.
Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным
действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких
концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола
продолжительное время.