Основы гигиены на пищевом производстве

1.

ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ
НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1

2.

СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Гигиена питания
1
Глава 2. Политика по безопасности продукции
компании «Марс»
5
Глава 3. Компания “Марс” - Философия качества и безопасности
пищевой продукции
6
Глава 4. Продукты питания и болезни
8
Глава 5. Как загрязняются продукты питания
15
Глава 6. Предотвращение загрязнения продукции
19
Глава 7. Личная гигиена на производстве
27
Глава 8. Гигиена рабочего места. Очищающие и дезинфицирующие
средства
29
Глава 9. Контроль над вредителями
32
Глава 10. Знаете ли вы, что...
33
2

3.

Глава 1. Гигиена питания
Все мы нуждаемся в продуктах питания. Очень важно, чтобы эти продукты были
безопасны для нашего здоровья и не приводили к пищевым заболеваниям и
отравлениям при их употреблении. Задачами производства, хранения и
распределения безопасных для здоровья продуктов питания, их влиянием на
организм, а также разработкой рациональных систем питания занимается гигиена
питания.
Задачи гигиены на пищевом производстве:
Контроль
за выполнением гигиенических требований к проектированию и
содержанию производственных, вспомогательных и бытовых помещений
за соблюдением личной гигиены персоналом,
за поддержанием чистоты на рабочих местах,
за соблюдением параметров хранения и обработки продуктов питания
за соблюдением мероприятий по борьбе с грызунами и насекомыми
Eсли вы работаете на пищевом предприятии с выполнением всех требований
гигиены и санитарии, то это
** Уменьшает риск производства опасных для здоровья продуктов питания
** Предотвращает загрязнение продуктов питания опасными микроорганизмами
** Предотвращает загрязнение продуктов питания вредителями - насекомыми,
грызунами
** Создает положительный имидж продукции компании
Не менее важными задачами гигиены являются хранение и распределение сырьевых
материалов и продуктов питания. Низкий уровень гигиены в этих областях приводит к
вспышкам пищевых токсикоинфекций, даже при производстве продуктов на предприятии
с соблюдением всех требований гигиены и санитарии.
3

4. Глава 2. Политика по безопасности продукции компании “Марс”

В Компании “Марс” принята Политика в области безопасности продукции
которая была одобрена высшим менеджментом предприятия.
Политика декларирует, что Компания «Марс»
несет ответственность
за безопасность выпускаемой продукции для потребителей.
Для этого МЫ –
производим наш продукт согласно
требований Российского
Законодательства и требований
компании "Марс"
развиваем наших поставщиков,
покупаем только
высококачественное сырье и
контролируем его качество
обеспечиваем необходимое
обучение персонала
готовы отозвать продукт с рынка,
если он некачественный
применяем систему НАССР при
хранении, транспортировке и
производстве наших продуктов для
обеспечения безопасности
потребителя
организуем процесс производства
согласно требований GMP/GHP
(Стандарта Организации
Производства и гигиены) и
поддерживаем высокие стандарты
гигиены на производстве
обеспечиваем отсутствие риска
для потребителя при хранении
готового продукта и его
дистрибуции
рассматриваем все жалобы
потребителей и делаем все
необходимое по улучшению качества
нашей продукции
4

5. Глава 2. Политика по безопасности продукции компании “Марс”“Марс”

В Компании “Марс” принята Политика в области безопасности продукции
которая была одобрена высшим менеджментом предприятия.
5

6.

ЦЕЛИ для
Мирного на 2019 год:
1. Процент продукции, принятой с первого
предъявления (показатель RFT), должен быть не ниже
99%, для паучей.
2. Уровень жалоб конечных потребителей должен
составлять не более 0,1 на 1 миллион единиц проданной
продукции.
3. Статус завода по результатам LRQA аудита «соответствует».
4. Отсутствие критических инцидентов, связанных с
качеством и пищевой безопасностью.
5. Количество серьезных инцидентов, связанных с
качеством и пищевой безопасностью <=2.
Отсутствие повторяющихся инцидентов, связанных с
качеством и пищевой безопасностью.
6

7.

Глава 3. Компания “МАРС "- Философия качества и
безопасности продукции
„Качество - первый принцип компании Марс и одно из наших стратегических
оружий. Качество - это основной определяющий фактор успеха любого продукта
на потребительском рынке.
В любой деятельности мы должны постоянно следовать Первому принципу принципу гарантии и постоянного улучшения качества нашей продукции. Мы
должны обеспечивать и постоянно улучшать качество нашей продукции, для
удовлетворения растущих потребностей потребителя.
Ключевым аспектом качества, не терпящим компромиссов, является
Безопасность Продукции. В последние годы мы развили Систему Качества для
того, чтобы быть на передовых позициях в Управлении Безопасностью
Продукции.
Любая, самая лучшая система, должна быть правильно внедрена, и будет
эффективна только при соответствующем отношении сотрудников к Принципу
Качества. В этом - Ваша ключевая роль и ответственность.
Этот буклет поможет сохранить и поддержать высокие стандарты работы
среди всех сотрудников компании, подчеркнет разносторонность и разнообразие
принятых стандартов и практик, которые помогают нам в создании безопасного
и качественного продукта. Мы рассчитываем и всецело полагаемся на Вас и на
Вашу приверженность качеству. Приверженность, которая поможет нам всем
создавать и доставлять потребителю продукцию только наивысшего качества.”
Olivier Capet
R&D Director / Mars Russia
August 2005
ДЛЯ ВЫПУСКА БЕЗОПАСНОГО ПРОДУКТА НА ВСЕХ ФАБРИКАХ КОМПАНИИ МАРС
ФУНКЦИОНИРУЕТ СИСТЕМА НАССР И ВНЕДРЕН СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА И ГИГИЕНЫ (GMP/GHР).
ХОРОШИЕ ЗНАНИЯ В ОБЛАСТИ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ
КАЖДОГО, КТО РАБОТАЕТ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ НА ЛЮБОМ ЭТАПЕ:
ПОКУПКИ И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА, ОЦЕНКИ
ПРОЕКТА, ПРОИЗВОДСТВА И ВЫПУСКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
7

8.

КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
КАЧЕСТВО ТОВАРА - ЭТО ЕГО СПОСОБНОСТЬ УДОВЛЕТВОРИТЬ ЖЕЛАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЯ
Атрибуты качества:
Безопасность
Органолептические показатели
Энергетическая ценность, содержание полезных веществ
Эстетические характеристики и упаковка
Качественный пищевой продукт
ые
ьн и
л
л
во те
до еби
е
Н тр
по
Безопасен
Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием в них чужеродных веществ
различной природы, количество которых не должно превышать существующие
гигиенические нормативы.
... Биологическое, химическое или физическое загрязнение, или условие,
при котором продукция может причинить вред …
также называемое РИСК или ОПАСНОСТЬ
Загрязнения
бывают
ФИЗИЧЕСКИЕ
ЯД
ХИМИЧЕСКИЕ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
Микроорганизмы опасны,
опасны, потому что они...
они...
Загрязняют продукт
Растут в продукте
Выживают при переработке
Производят токсины
8
Вызывают инфекционные заболевания

9.

Глава 4. Продукты питания и болезни
Употребление зараженных продуктов питания приводит к
опасным заболеваниям и даже смерти.
Исследование, проведенное Всемирной Организации Здравоохранения (WHO) в 19801990-х годах в Европейских странах, показало, что из микробиологических факторов
наиболее часто отравления вызываются бактериями - Сальмонеллой (77% случаев),
Стафилококком (золотистым) (3%) и др. и связаны с употреблением яиц и продуктов из
яиц (кремы, майонезы, пирожные) – 40% случаев, мясных продуктов – 15%, молочных
продуктов – 8% случаев.
Источники пищевых отравлений
1993-1998
Факторы
внешней среды
13%
Другое
9%
Нарушение
температурных
режимов
43%
Неправильное
обращение
14%
Сырье
21%
Отравления, связанные с химическими факторами, могут иметь очень серьезные
последствия. Например, в Испании в 1981-1982 гг. использование анилина при
денатурировании растительного масла привело к смерти более 2000 людей, и вызвало
хронические заболевания у 20 000. Что именно вызвало подобный эффект, не было
определено, несмотря на интенсивные исследования.
Важно помнить: только четыре из ста пострадавших
покупателей официально сообщают о своем пищевом
отравлении.
Жалуются
только 4%!
96%
не жалуются
91% Больше
никогда
не купят
9

10.

Наиболее подвержены заболеваниям люди из групп повышенного риска :
Маленькие дети
Пожилые люди
Люди с хроническими заболеваниями и ослабленной иммунной системой
Помимо различных заболеваний, плохая гигиена приводит к ряду негативных последствий:
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами и другими предметами
Потери продуктов
Загрязнение продуктов питания вредителями (тараканами, мышами)
Снижение производительности и эффективности производства
Потеря покупателей и прибыли
Действия, предпринятые в соответствии с законом, против фирмы
Закон и безопасность пищевой продукции
В каждой стране существуют законы, которые связаны с производством и продажей
безопасных продуктов питания. Эти законы относятся к каждому работнику пищевого
предприятия, занятому в производстве, хранении, распределении, продаже продуктов
питания. В России приняты законы «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000),
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»(1999), СанПиН
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов», Ветеринарные и санитарные правила и нормативы и т.д.
Специальные инспекторы контролируют выполнение предприятием всех законов
10
производства безопасной продукции.

11.

Нарушение законов о производстве безопасных продуктов питания может привести к
следующим последствиям:
Закрытие предприятия
Штрафы
Тюремное заключение
Денежная компенсация
пострадавшим потребителям
11

12.

Существует несколько причин, из-за которых продукты питания могут нанести вред
здоровью потребителя. Это может произойти вследствие:
Микробиологического
Химического
Физического
Загрязнения продуктов питания
Вредители (грызуны, насекомые) относятся как к первому, так к третьему типу загрязнения,
т.к. могут присутствовать в продукте как постороннее тело, а также могут быть
переносчиками патогенных бактерий.
1.
2.
3.
Что такое Пищевое Отравление?
Пищевое отравление - это болезнь, которая возникает при употреблении зараженной/
недоброкачественной пищи.
Симптомы пищевого отравления:
* Боли в области живота
* Понос
* Тошнота и рвота
* Жар, лихорадка
* Головокружение, головная боль
* Параличи
Проявление того или иного симптома зависит от того, чем вызвано пищевое отравление
Симптомы пищевого отравления обычно проявляются через 1-72 часа после приема
зараженной пищи, и могут держаться в течение нескольких дней.
Если Вы почувствовали подобные симптомы, Вы должны сообщить об этом Вашему
линейному менеджеру и обратиться в медицинский центр.
Микробиологическое загрязнение
Микробиологическое загрязнение продукции - это наличие в продукте микроорганизмов,
которые могут вызвать заболевание или ухудшение самочувствия у потребителя.
Продукты питания могут быть заражены бактериями, плесенями, вирусами.
12

13.

Что такое бактерии ?
Бактерии - это микроорганизмы, которые можно разглядеть только под микроскопом. Они
имеют самую разнообразную форму (палочки, кокки, спириллы). Бактерии обитают всюду.
Большинство бактерий не опасны для человека и животных. Некоторые даже полезны и
используются при производстве сыров, йогуртов, вин, антибиотиков, гормонов, витаминов.
Большинство бактерий принимает участие в разложении органических соединений и тем
самым выполняют роль «утилизаторов мусора» на нашей планете.
Разнообразие форм бактерий
Пищевое отравление
Только очень немногие из миллионов бактерий представляют опасность для человека - они
получили название Патогенных бактерий. Патогенные бактерии опасны еще и тем, что,
накапливаясь в продуктах питания, могут, не изменяя свойств продукта - запаха, вкуса, вызвать пищевое отравление.
Размножение бактерий
Бактерии размножаются делением на две части - это называется бинарное деление
Для роста и развития бактериям необходимы
4 основных фактора
Температура
Вода
-18 до -5 рост МО
Питательные
не возможен
вещества
Температура
ВремяНо они и не
Кислород
погибают!
Кислотность среды
Питательные
вещества
Вода
+5 до +50 чувствуют себя
комфортно и размножаются
+70 погибают некоторые
+100 погибают все
> 121 погибают споры
рН
Кислотность среды
Комфортный рост
13

14.

Два дополнительных фактора
Кислород
(для
некоторых)
для некоторых
Время
необходимо для размножения
Через 9 часов
1 бактерия
100 000 000
бактерий
Бактериям требуется всего 10-20 минут для удвоения их количества.
Почему бактерии вызывают заболевания
Для одних бактерий необходимо попасть внутрь организма человека, чтобы вызвать
заболевание. Другие в процессе жизнедеятельности производят опасные токсины –
ядовитые вещества, которые, попадая в организм человека, вызывают сильное отравление за
очень короткое время.
Как определить присутствие бактерий
Бактерии определяют только микробиологическими анализами в лаборатории. Образцы
продукта, зараженного бактериями, исследуют на присутствие того или иного вида
бактерий. Для этого бактериям создают все условия для роста и развития., а затем
идентифицируют на различных селективных средах.
Болезни, передающиеся через продукты питания
Cуществует ряд болезней, которые передаются через продукты питания и воду. Эти
заболевания вызываются бактериями и вирусами, присутствующими в зараженных
продуктах питания. Лишь очень малое число бактерий способно вызвать заболевание.
Чаще всего встречаются заболевания: сальмонеллезы; энтероколиты, вызванные
кампилобактериями. Другие болезни: брюшной тиф, паратиф, холера, дизентерия, гепатитА.
Зараженная вода очень часто является источником заболевания.
Бруцеллез и туберкулез - зоонозные заболевания (передающиеся через животных) поражают людей при употреблении в пищу сырого молока от зараженных животных.
Вирусы
Некоторые вирусы могут вызывать пищевые отравления. Вирусы живут и размножаются только в
живых клетках и не способны жить в пищевых продуктах. Лишь очень незначительное число
вирусов способно привести к пищевому отравлению. Вирусы определяют только при
лабораторных исследованиях.
14

15.

Основные бактерии, которые вызывают пищевые отравления
Клостридии перфрингенс
Стафилоккок ауреус
5-15 %
3-5%
Источники
Время
Симптомы
бактерий
проявления
отравления
сырое мясо, яйца
6-72 часа
боли в области живота, понос,
молоко, мясо птицы
лихорадка, рвота,
животные
обезвоживание
сырое мясо, почва
8-22 часа
боли в области желудка, понос
испражнения,
насекомые
кожа, нос, фурункулы,
1-6 часов
рвота, боли в области живота,
воспаленные ссадины,
тошнота, упадок сил, снижение
больные маститом
температуры тела
коровы, сырое молоко
Сальмонелла
70-90%
Тип пищевого
отравления
Сальмонелла
(бактерии)
Клостридии
перфрингенс
(токсин)
Золотистый
стафилококк
(токсин)
К бактериям пищевого отравления также относятся бактерии ботулизма, бациллы
цереус, дизентерийная палочка, листерии и другие.
Опасные продукты
Ряд продуктов вызывают пищевые отравления наиболее часто.
К таким «риск»-продуктам относятся в основном продукты, содержащие много воды,
белка.
К «неопасным» продуктам относятся такие, которые содержат малое количество
воды и белка, и в составе имеют кислоту или консерванты
«Опасные» продукты:
«Неопасные» продукты:
** Готовое мясо птицы
** Готовая говядина
** Молочные продукты (молоко, крем)
** Супы, соусы
** Креветки, морские продукты
** Приготовленный рис
** Сырые яйца в майонезе и муссах
** Cушеные и соленые продукты
** Продукты с высоким содержанием
сахара (например, джем)
** Продукты с высоким содержанием соли,
например бекон
** Продукты с хим. консервантами
15
Бактерии не могут свободно размножаться
в этих продуктах!

16.

Глава 5. Как загрязняются продукты питания
Лучший способ предотвратить заражение продуктов питания бактериями и другими
нежелательными обьектами - это знать пути попадания их в пищу. Заражение (или загрязнение)
продуктов питания имеет, как правило, случайный характер.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ
Источники бактерий
Бактерии попадают в продукты питания из различных источников и самыми разными путями.
1. Люди
Источником бактерий часто является человек.
Волосы рот, носоглотка, горло очень часто содержат бактерии, вызывающие пищевое
отравление. Можно легко перенести бактерии с этих частей тела на продукты.
Перенос бактерий при
кашле и чихании
При курении возможен
перенос бактерий изо рта
и носа на руки
С рук бактерии попадают
на продукты
При расчесывании волосы
(а также бактерии с волос)
могут попасть в пищу
Прыщи вызываются
бактериями, при
расчесывании кожи
бактерии попадают на
продукты питания
Кишечник человека
источник многих вредных
бактерий, которые могут
попасть на руки во время
посещения туалета
2. Воздух
В воздухе содержится большое количество бактерий, которые легко могут попасть на
неупакованные продукты питания.
16

17.

3. Сырые продукты питания
Сырые продукты питания содержат большое количество бактерий.
На сырое мясо часто попадают бактерии из кишечника животных. Cальмонелла, вызывающая
пищевое отравление, обитает в кишечнике многих птиц и животных, поэтому мясо цыплят и
другой домашней птицы, яйца, молоко часто заражены сальмонеллой.
На поверхности сырых корнеплодов - моркови, картофеля, брюквы cодержатся почвенные
бактерии (клостридии).
Свежая рыба не содержит бактерии, но они появляются в процессе хранения,
транспортировки, переработки.
Моллюски и ракообразные питаются фильтрацией морской воды. Если они вылавливаются в
загрязненных сточными водами участках, то моллюски могут содержать вредные и опасные
бактерии и вирусы.
4. Животные
Все животные несут на своем теле грязь, пыль, микробов. Это касается и домашних животных
- кошек, собак. Eсли животные находятся недалеко от продуктов питания, то велика опасность
заражения последних.
Мыши и крысы являются переносчиками опасных инфекций.
5. Насекомые
На поверхности тела насекомых содержится большое количество бактерий.
Ползающие насекомые, такие, как тараканы и жуки, проникают на склады и заражают
продукты питания.
Летающие насекомые - мухи наиболее опасны, они служат переносчиками опасных
заболеваний. Контактируя со многими источниками опасных бактерий (нечистоты, помойные
ямы, отходы) мухи перносят эти бактерии на продукты питания.
6. Отбросы, мусор
7. Пыль и грязь
Пыль и грязь легко попадает на обувь и одежду, а затем и на продукты питания.
В почве содержится большое количество опасных бактерий, включая клостридии перфрингенс
и клостридии ботулизма.
8. Вода
Если используется непригодная для употребления грязная вода, то велика вероятность
17
заражения продуктов питания в процессе их производства.

18.

Как бактерии заражают продукты питания ?
Прямой контакт - при непосредственном соприкосновении зараженного продукта с чистым
продуктом питания.
Непрямой путь заражения – перекрестное заражение
В данном случае в процессе заражения принимают участие - переносчики - другие предметы,
которые переносят бактерии от зараженного к незараженному продукту.
Если один и тот же нож используется для резки сырого и готового мяса, то бактерии с сырого
мяса попадут на готовое, а переносчиком будет нож.
Основные переносчики
Контейнеры
Ножи
Руки
Рабочие поверхности
Одежда
Оборудование
ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ
Некоторые химические вещества и металлы являются ядовитыми и могут вызывать пищевые
отравления. Такие металлы, как ртуть и свинец способны накапливаться в организме человека и
вызывать очень тяжелые отравления.
Пестициды попадают на фрукты и овощи во время роста растений и сбора урожая.
Рыба и морепродукты содержат опасные металлы и химикаты, если они были выловлены в
загрязненных водах.
Химические чистящие средства также могут загрязнить продукты питания. Cледует избегать
хранить химические средства в непосредственной близости от продуктов и участков их
производства.
Некоторые пластиковые контейнеры выделяют опасные для здоровья вещества, поэтому все
пищевые продукты нужно хранить только в контейнерах, изготовленных из специальных
18
материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

19.

ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ
Попадание в продукт различных физических предметов (гайки, камни, болты, ювелирные
изделия, стекло, упаковочные материалы, мешковина и т. д.) приводит к физическому
загрязнению продуктов питания.
Физическое заражение может вызвать тяжелые последствия, особенно если продукт загрязнен
острыми предметами, например частицами стекла.
Посторонние предметы попадают в продукт во время :
** сбора растительного сырья – могут попадать камни, ветки, мусор
** производства - могут попадать болты, гайки, мелкие металлические предметы от
оборудования. Для их обнаружения на многих предприятиях установлены металлодетекторы.
** очистки оборудования
** упаковки продуктов
** использования любого ручного труда - попадают ювелирные изделия, сигареты, деньги, т.п.
19

20.

Глава 6. Предотвращение загрязнения продукции
Бактерии вызывают большинство пищевых отравлений. Существует четыре способа
предотвращения пищевых отравлений:
О ч е м б у д е м го в о р и т ь :
2К
. К
аа
к ко о
бб
ее
сс
пп
ее
чч
ии
ть
т ьо о
тс
ту
ст
ус
тт
св
тв
ии
е емм
ии
кр
кр
оо о
рр
гага
нн
ии
зм
зм
оо
в вв в
оевдоемн п
у киткер?о о р га н и з м а х
1 . О б щ и го
е ств
ир
я оодм
И ск л ю ч и т ь
? это тако е и
Ч
птооп а
дание М О
о ткуд а о ни?
?
? Ч то им нео бхо
дмо
?
Чем они опасны ?
д л я ж изни?
И ск л ю ч и т ь
р а зм н о ж ен и е М О
2 . К а к о б е с п е ч и т ь о т с у т с т в и е м и к р о о р га н и з м о в в
го т о в о м п р о д у к т е ?
У ничтож ить !
?
?
? П р ед о т в р а т и?т ь
п о в т о р н о е за гр я зн ен и е
1. Исключить попадание бактерий можно путем
• Использования гарантированных (проверенных) поставщиков сырья
• Использования чистой безопасной воды для производства продуктов питания, мытья
оборудования и всех рабочих поверхностей.
• выполнения следующих требований:
избегать хранения открытого не касаться продукта руками
продукта
хранить сырье отдельно
от готового продукта
20
хранить отходы в специальных
закрытых контейнерах
контролировать вредителей

21.

Важно: Содержать и производить продукты питания вдали от источников бактерий и
гарантировать, что даже имеющиеся бактерии (например в сырье) не смогут размножаться и
вызывать пищевое отравление.
Споры бактерий
Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, например клостридии перфрингенс,
способны образовывать споры, которые защищают бактерии от влияния высокой и низкой
температур, высушивания, действия химических и дезинфицирующих веществ. Попадая в
благоприятные условия, спора прорастает, образуя живую бактерию.
2. Предотвращение размножения бактерий
Исключить размножение микроорганизмов
Лишить одного из необходимых факторов !
температура
время
Кислотность (рН) среды
Вода
кислород
Питательные вещества
Условия хранения
(сырья, полуфабрикатов, возвратных отходов/rework)
Очистка и дезинфекция
(оборудования и помещений)
«Правильный» дизайн
(зданий и линий)
Ограничив бактерии хотя бы одним из этих условий, мы замедлим или остановим
их рост и развитие.
Питательные вещества
Остатки продукта на оборудование представляют собой питательную среду для
микроорганизмов. Проведение эффективной и своевременной очистки оборудования
поможет снизить данный риск до минимального уровня.
Кислотность среды
Большинство бактерий хорошо разьножаются при значении рН от 4 до 9-10. В кислых средах
при рН <4 и щелочных средах при рН>10 они не размножаются.
21

22.

Влияние температуры на размножение бактерий
Температура
Условия
Активность Безопасность
бактерий
не активны
не опасны
не
размножаются
большинство не опасны
бактерий не
размножаются
-18оС
морозильники
1-4оС
холодильники
5-63оС
опасны
комнатная (10-36оС) активно
размножаются
темп-ра тела (37оС)
горячая пища
горячая пища
большинство не опасны
не способно
размножаться
температура
большинство не опасны
приготовления пищи погибает
64-72оС
73-100оС
выше 100оС
приготовление
консервов
бактерии и
спо ры
погибают
не опасны
Влияние влажности (воды) на размножение бактерий
Большинству бактерий необходима вода для роста и размножения. В
сухих продуктах очень мало воды - таких как рис, макароны, мука,
сухие фрукты, кокосовая стружка, специи, какао и др., поэтому
создаются неблагоприятные условия для роста и развития бактерий.
При добавлении к сухим продуктам воды - возникает опасность
роста бактерий.
Консерванты в продуктах питания создают условия,
препятствующие росту и размножению бактерий.
Время
Чем больше времени продукт находится в благоприятных условиях, тем
больше времени у бактерий для размножения.
1 бактерия
через 9 часов
100 000 000 бактерий
22

23.

3. Уничтожение бактерий
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА - лучший способ уничтожения бактерий
В настоящее время основными способами тепловой обработки являются:
а. Пастеризация: продукт нагревают до температуры 60-100 °С. Обработка продукта при
температуре 60-80 'С считается низкотемпературной пастеризацией, а при температуре 80-100 "С
- высокотемпературной пастеризацией.
б. Стерилизация: нагревание выше 100 °С (100-150 °С) при рН выше 4,5.
в. Высокотемпературная обработка - обработка высокой температурой в течение
нескольких секунд.
Однако, не только температура и длительность определяет влияние тепловой обработки на продукт.
Состав и свойства продукта также играют важную роль.
Например, микроорганизмы значительно быстрее погибают в кислых продуктах.
Они также намного быстрее гибнут в продуктах, содержащих достаточно влаги, чем в сухих.
Высокое содержание жиров может защитить микроорганизмы от гибели, поэтому требуется более
интенсивная тепловая обработка.
4. Предотвращение повторного загрязнения
Возможные пути перекрестного загрязнения:
• через грязный инвентарь и тару
• из-за пересечения транспортных потоков сырья, отходов и готового продукта
• от человека
• из воздуха
Способы предотвращения:
• Разделение зон производства
• Маркировка инвентаря и тары
• Использование их по назначению
• Соблюдение гигиенических правил на производстве
• Соблюдение правил личной гигиены
Итак, ухудшения качества продукта можно избежать, используя следующие способы:
а) использовать высококачественное сырье,
б) по возможности избегать промежуточного хранения в процессе обработки продукта,
в) работать на тщательно очищенном и продезинфицированном оборудовании в помещении,
отвечающем основным санитарно-гигиеническим требованиям;
г) строго соблюдать предписания, касающиеся процессов обработки;
д} выполнять правила личной гигиены;
е) строго контролировать правильность транспортировки и хранения конечного продукта.
23

24.

Способы сохранения продуктов
Методы сохранения
Факторы, отрицательно
влияющие на рост
микроорганизмов
Пастеризация
Температура
Влияние на микроорганизмы
Большинство не образующих спор
микроорганизмов погибает
Все микроорганизмы погибают
Рост замедляется
Рост останавливается
Рост останавливается
Рост останавливается
Стерилизация
Температура
Охлаждение
Температура
Замораживание
Температура
Высушивание
Активность воды
ЗамораживаниеАктивность воды
высушивание
Кислотная
рН
Замедление/остановка роста
ферментация
Добавление кислоты
рН
Замедление/остановка роста
Ферментация/добавлен Антимикробные вещества Замедление/остановка роста
ие
Спиртовое
Растворенные вещества
Остановка роста
засахаривание
(осмос)
Засолка/маринование Растворенные вещества
Замедление/остановка роста
(осмос)
Окуривание
Антимикробные вещества Замедление/остановка роста
Добавление
консервантов
Радиация (облучение)
Газирование
Ультрафильтрация
Центрифугирование
Антимикробные вещества Замедление/остановка роста
Ионизирующая радиация Гибель большинства не имеющих спор
микроорганизмов
Антимикробные вещества Гибель большинства не имеющих спор
микроорганизмов
Механическое
Устранение
воздействие
Разделение
Устранение
Выбор способа сохранения продукта зависит от:
а) характеристик продукта;
б) срока хранения в складских условиях;
в) необходимого качества конечного продукта.
Некоторые примеры.
Многие овощи можно сохранить на долгое время с помощью стерилизации (высокая
температура), но некоторые не могут выдержать этого, например салат, редис.
Пастеризация молока изменяет его вкусовыекачества.
Сухое молоко может храниться долгое время.
24
Растворимый кофе можно приготовить с помощью дисперсионной сушки или сублимации.
Кофе, приготовленный с помощью сублимации, имеет более высокое качество.

25.

Санитарно-гигиенические требования кдизайну помещений и оборудования
Правильный дизайн помещений и оборудования играет важную роль в обеспечении
производственной гигиены.
Требования к производственным помещениям
Расположение зон производства таким образом, чтобы сократить до минимума перемещения из
одной зоны производства в другую
Зоны хранения сыря, переработки и упаковки должны быть разделены
Крысы, мыши, птицы и различные насекомые не должны проникать в производственные
помещения извне. Для этого помещения должны быть хорошо изолированы
Двери должны плотно прилегать к дверной коробке
Открытые двери и окна должны быть защищены противомоскитными сетками
ПОМЕЩЕНИЯ
Неправильно
А. Полы
Без трещин или стыков
Устойчивы к химическому воздействию
Хорошо прилегают к стенам, с плотным креплением
опорной части оборудования и т.д.
Имеют покрытие против скольжения
Устойчивы к ударным нагрузкам и образованию
задиров, износостойкость
Неправильно
Сделаны из материала, поддающегося ремонту и
восстановлению
Обладают хорошими дренажными свойствами
Поддаются уборке и мытью
Непроницаемые
Устойчивы к термическому воздействию
Имеют хороший внешний вид
Не требуют какого-либо специального технического
обслуживания
Б. Стены
Гладкие и ровные
Сплошные, без выступов и щелей
Без горизонтальных поверхностей
Покрытые надлежащей краской
Доступные для уборки и мытья
Просты при уборке и мытье
Имеют хороший внешний вид
Без скрытых полостей или "ложных" участков,
например, из-за вертикальных креплений
Правильно
В. Потолки
Гладкие и ровные
Сплошные, без выступов и щелей
Удобные для уборки и мытья
Выкрашены надлежащей краской для
выполнения уборки и мытья
Легко очищаемые
Хороший внешний вид
25

26.

Г. Электрическое освещение
Световые приспособления, ровные по форме, из гладкого материала и водонепроницаемые
Хорошо изолированная проводка для освещения и других приспособлений
Неправильно
Пыле- и водонепроницаемые электрические корпуса
Пыле- и водонепроницаемые кабельные каналы
Без трещин и щелей между электрическими корпусами,
кабельными каналами и стенами или полами
Доступные и хорошо очищаемые при уборке и мытье
Правильно
Д. Вентиляция
В помещение попадает достаточно свежего воздуха
Защита от насекомых, мух, грязи.
Достаточная фильтрация воздуха
Циркуляция воздуха, не представляющая какой-либо опасности для продукта.
Е. Общие правила
Помещение имеет достаточно места для оборудования
Есть возможность наращивать оборудование таким образом, чтобы оставался доступ к
нему для технического обслуживания и уборки
ОБОРУДОВАНИЕ
Необходимо обеспечить такие условия, чтобы вредные микроорганизмы и вредители не
могли попасть с поверхности оборудования на продукты и чтобы не происходило скопления и
размножения микроорганизмов в отходах продуктов.
Основные критерии «правильного» дизайна (применяются в зависимости от
месторасположения, типа продукта, преобладающей температуры и т.д.):
надлежащий материал (разрешенный для применения в пищевой промышленности,
устойчивый к различным воздействиям, удобный для очистки, например, нержавеющая
сталь)
ровная поверхность. Сварные соединения должны быть отшлифованными, без выемок,
непрерывные
следует избегать трещин и щелей
отсутствие острых или прямых углов (скругленные углы)
оборудование должно быть доступно для уборки и мытья. Чистка оборудования должна
быть удобной и простой
хороший дренаж, отверстия для стоков систем на самом низком
уровне, двусторонние фильтры не должны располагаться горизонтально и т.д.
предотвращение загрязнения окружающей среды. Это особенно важно в отношении
размещения транспорта
исключение ненужных ниш. Часто различные устройства имеют корпуса и кожухи для
того, чтобы придать им привлекательный внешний вид, но грязь и вредители могут
скапливаться в этих местах
достаточная защита от попадания различных веществ, например, предотвращение утечки
масла из приводов, находящихся над производственными линиями в помещениях для
упаковки, и т.д.
26

27.

Примеры “правильного” и “неправильного” дизайна
Неправильно
Правильно
Неправильно
Правильно
Правильно
Рис. 1. Дренаж танка
Правильно
Неправильно
Рис.2. Дренаж помпы
Рис. 3. Уплотняющая прокладка между двумя фланцами
Неправильно
Правильно
Рис. 4. Сварной шов
27
Неправильно
Правильно

28.

Глава 7. Личная гигиена на производстве
На пищевом производстве очень важно поддерживать высокий уровень личной гигиены.
Человеческий фактор считается одним из критических во многих промышленных процессах.
Персонал, работающий на предприятии, создает микробиологический риск.
ВОЛОСЫ
На волосах человека содержится множество бактерий. В течение одного дня в среднем у
человека выпадает 100 волос. Волосы также являются источником перекрестного загрязнения
продукции Необходимо содержать волосы чистыми. На фабриках по производству супов и
шоколадных/сахарных продуктов требуется использовать сетку для волос.
НОС, РОТ, УШИ, РУКИ
Многие люди (30-50%) являются носителями стафилококка, который находится в ротовой
полости, в носоглотке, в носу, в ушах, на руках и на коже человека.
Для того, чтобы избежать переноса этих опасных бактерий от человека на продукт следует
выполнять следующие правила поведения на пищевом производстве:
не чихать и не кашлять
не плевать
не жевать жев.резинку
не грызть ногти и
не ковырять в зубах
не курить
не пробовать продукт
Так делать нельзя!
28

29.

ПОРЕЗЫ, РАНЫ, ЦАРАПИНЫ
Любая кожная инфекция может может быть вызвана Стафилококком, одной из трех наиболее
распространенных бактерий, вызывающих пищевые отравления.
Раны, порезы, царапины (не гнойные) должны быть обработанны и заклеены синим
металлизированным пластырем, для того чтобы пластырь можно было легко обнаружить с
помощью металлодетектора на линии.
ЗАБОЛЕВАНИЯ
Если у вас появились симптомы пищевого отравления, простуды, инфекции носа, горла, кожи обязательно обратитесь в медцентр и поставьте в известность вашего менеджера. Заболевший
работник, не допускается до работы до полного выздоровления.
РУКИ
Руки наиболее часто контактируют с продуктом и оборудованием в процессе производства.
Ногти необходимо коротко стричь и содержать в чистоте. Никогда не грызите ногти, так как
бактерии из ротовой полости переносятся на руки и затем на продукт. На любом
производственном участке должно быть оборудовано место для мытья рук Очень важно
тщательно мыть руки до и в процессе работы. Мойте руки горячей водой с жидким мылом,
ногти и участки между пальцами мойте особенно тщательно. Тщательно высушивайте руки
после мытья - используйте для этого одноразовые бумажные полотенца.
МОЙТЕ РУКИ ВСЕГДА:
** До начала работы
** После посещения туалета
** После контакта с лицом (особенно ртом, носом, волосами)
** После контакта с сырьем
** После контакта с отходами и мусором
** После перерыва на обед и возвращения в зону производства
** После очистки и дезинфекции оборудования и рабочего места
ЮВЕЛИРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОСМЕТИКА, ПАРФЮМЕРИЯ
Запрещается носить часы, цепочки, кольца, ювелирные изделия, черезмерно пользоваться
косметикой и парфюмерией на пищевом предприятии - в зоне производства пищевых
продуктов, для избежания загрязнения производимых продуктов.
ОДЕЖДА И ОБУВЬ
Личную одежду и обувь следует менять на специальную. Необходимо использовать
специальную одежду - брюки и рубашка - для защиты продукта от загрязнения. Будьте уверены,
что ваша спецодежда чистая. Пример защитной одежды: халат, резиновые и матерчатые
перчатки, бахилы (защитные мешки для обуви)
29

30.

Глава 8. Гигиена рабочего места.
Очищающие и дезинфицирующие средства
Рабочее место и оборудование должно содержаться в чистоте и порядке. Необходимо регулярно
дезинфицировать все оборудование и участки, имеющие контакт с продуктом. Важно знать как
правильно проводить все процедуры очистки, чтобы сохранить продукт безопасным для
потребителя.
ЭФФЕКТИВНАЯ ОЧИСТКА
Очистка оборудования и рабочего места - ответственное дело, требующее много усилий. Для
правильной очистки и дезинфекции участка необходимо тщательно изучить инструкцию. Для
эффективной очистки необходимо использовать горячую воду, химические моющие средства. Их
добавляют в воду для усиления эффективности очистки, лучшего удаления минеральных и
органических загрязнений с поверхностей.
Даже на визуально чистой поверхности присутствуют бактерии. Для уничтожения бактерий
используют дезинфектанты. Наиболее известные пути дезинфекции - использование горячей
воды (>82оС), пара, специальных дезинфицирующих химических веществ. Количество бактерий
при дезинфекции снижается до минимального приемлемого уровня. Дезинфекции не обязательно
должны подвергаться все поверхности. Обычно она предусмотрена для:
поверхностей, имеющих прямой контакт с продуктом;
поверхностей, имеющих контакт с руками;
рук сотрудников, занятых на производстве (в отдельных ситуациях);
чистящих материалов и оборудования.
ВАЖНО ПОМНИТЬ, что эффективность дезинфекции нельзя проконтролировать
невооруженным глазом; стерильная поверхность может выглядеть так же, как покрытая
микроорганизмами. Поэтому необходимо выполнять предписанные процедуры по дезинфекции
поверхностей очень тщательно, помня, что малейшее отклонение может сделать весь процесс
дезинфекции неэффективным.
Все это Вам необходимо для эффективной очистки и дезинфекции
30

31.

ЧИСТКА
Применяют сухую чистку c использованием швабры и совка, и влажную чистку с использованием
воды и химических моющих средств.
ЗАГРЯЗНЕНИЕ МОЖЕТ БЫТЬ ДВУХ ТИПОВ:
** органическими веществами - это вещества растительного или животного происхождения
включают в себя углерод;
** неорганическими веществами, в основном это металлы и минеральные соединения.
НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ, КАК ГРЯЗЬ ПРИКРЕПЛЯЕТСЯ К ПОВЕРХНОСТИ
** химическим образом, реагируя с веществом поверхности;
** c помощью физических сил - притяжения, абсорбции
ИМЕЮЩАЯСЯ ИНФОРМАЦИЯ ПОЗВОЛИТ ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ МЕТОД
ОЧИСТКИ
ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЮТ НА ОЧИСТКУ
1. Сила воздействия
2. Температура раствора
3. Концентрация раствора
4. Время воздействия
механическая
температура
время
М
В
Т
Х
химическая
ОЧИСТКА ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ 4 ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ (некоторые этапы могут
опускаться в зависимости от процесса и типа зазрязнений):
1. Предварительная очистка (сухая или ополаскивание водой)
2. Основная очистка c применением моющего и дезинцецирующего средства
3. Окончательная промывка водой (если дез.средство не спиртосодержащее)
4. Высушивание (если есть необходимость)
31

32.

ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ И УСИЛЕНИЯ ЭФФКЕКТА МОЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
ПРИМЕНЯЮТ различные добавки.
Неорганические кислоты
Они применяются для растворения осадков извести, ржавчины, окислов и т.д.
Наиболее часто применяют азотную, серную, соляную, фосфорную кислоты.
Органические кислоты
Некоторые органические кислоты связывают железо. Основные органические кислоты:
муравьиная, уксусная, лимонная, щавелевая.
Щелочи
NaOH (каустическая сода) или щелочные соли омыляют жиры и влияют на силы,
удерживающие грязь на поверхности. Среди щелочных солей наиболее важны фосфатные,
поскольку они способствуют задержке грязи и смягчению воды.
Растворители
Растворители сами могут растворяться в воде, из них широко применяют метиловый,
этиловый, изопропиловый спирты. Также спиртовые средства обладают дезинфицирующими
свойствами.
Хелатные вещества
Такие соединения связывают комплексы металлов. В их состав входят некоторые кислоты лимонная, ЭДТА.
Окисляющие вещества
Эти вещества разбивают частицы грязи с помощью окисления, а затем моющие вещества
уносят грязь. Также они окисляют белки, входящие в состав бактерий, вирусов, грибов и
дрожжей и тем самым обеспечивают дезинфекцию. Примерами могут служить соединения
хлора и перекиси.
32

33.

Глава 9. Контроль над вредителями
Вредители портят и загрязняют продуты питания, переносят инфекционные заболевания чуму, холеру, сальмонеллез, наносят экономический ущерб. Мало приятного обнаружить
мышь или другого вредителя в продуктах питания. Вредители могут вызывать серьезные
трудности у производителей пищевой продукции.
К ОСНОВНЫМ ВРЕДИТЕЛЯМ ОТНОСЯТСЯ:
Крыса черная, коричневая. Мышь домовая. Таракан рыжий. Муха комнатная. Муравей
черный. Моль-огневка. Жуки, пауки и другие.
Что такое контроль над вредителями ?
Контроль над вредителями осуществляется на предприятии для уменьшения количества
вредителей или его поддержания на минимальном уровне.
Неправильно!
ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ МЕРЫ:
Это комплекс мер направленных на изменение
территории так, чтобы она больше не
подходила для жизни вредителей или
не была для них привлекательной.
Например - уборка помещения, своевременный
вывоз мусора, закрытые окна и двери и т.п.
УНИЧТОЖИТЕЛЬНЫЕ МЕРЫ:
Это различные меры уничтожения вредителей
с помощью разрешенных ядохимикатов,
механических ловушек,
биологических препаратов.
!!! При выборе методов и средств для контроля за вредителями, которых нужно уничтожить,
необходимо руководствоваться надежностью средств, официальным разрешением на
применение метода в пищевой промышленности.
33

34.

Глава 10. Знаете ли вы, ЧТО...
… По подсчетам специалистов - около 85% домашних
холодильников не способны поддерживать нужную
температуру охлаждения для хранения продуктов
питания и не способны, таким образом, обеспечить
безопасность этих продуктов.
… В капсуле, которую откладывает рыжий таракан, содержится около 36 насекомых.
… Во многих странах мира, включая Россию,
на пищевых предприятиях, встречаются
случаи курения персонала в местах,
где находятся открытые продукты питания.
… Одна семья домашних мышей за один год способна произвести на свет около 2000
потомков.
... При благоприятных условиях за 9 часов всего из одной бактерии образуется около 100
миллионов бактерий.
... 100 миллионов бактерий помещается на площади размером с булавочную головку.
... Грызуны проводят 25 % своего времени, ухаживая за собой.
... Продление срока годности пищевых продуктов с помощью тепловой обработки известно
еще с начала XIX столетия. Французский шеф-повар Nicholas Appert победил в соревновании,
устроенном Наполеоном; предметом этого соревнования было увеличение сроков сохранения
качества пищи для имперской армии. С тех пор этот метод называется аппертизациеи и
состоит в том, что пищу помещают в герметичную упаковку, как в бутылку.
Позднее другой француз, великий ученый Пастер, объяснил, почему качество продукта
сохраняется после тепловой обработки.
34

35.

… US Food and Drug Administration утверждает, что 20 миллионов случаев пищевых
отравлений ежегодно являются результатом невымытых рук…
… 12% работников пищевых предприятий являются носителями Listeria spp на руках,
причиной этого является неэффективное мытье рук…
… 15% людей являются бессимптомными носителями Staphylococcus aureus (золотистого
стафилококка) на руках…
… вирусный гепатит называют «болезнью грязных рук»…
… 60% работников пищевых предприятий не моют руки после посещения туалета…
… большинство бактерий могут быть уничтожены в результате мытья рук обыкновенной
водой, даже без применения мыла – очень важно, чтобы руки были полностью высушены
после мытья…
… КАК вы моете руки важнее того, ЧЕМ Вы их моете…
… бактерия «пищевого отравления» была впервые выделена в 1888 г. доктором Gaerther из
органов человека, который умер от пищевой инфекции, вспыхнувшей в Германии. Позже
такая бактерия, названная сальмонеллой, была обнаружена в мясе, которое ели пострадавшие.
Обширные исследования этой бактерии проводипись начиная с 1910 г.
35