Общая характеристика семейств промысловых рыб

1.

2.

Семейство тресковых (Gadidae)
Рыбы этого семейства, принадлежащего отряду трескообразных
(Cadiformes) распространены преимущественно в морях северного
полушария. Особенно много их в северной и восточной частях
Атлантического океана.
Тресковые имеют два или три спинных, один или два анальных
плавника, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один
усик, брюшные плавники расположены под грудными плавниками или
впереди них.
Все тресковые, за исключением налима, являются морскими рыбами.
Тресковые имеют большое промысловое значение. Из тресковых
больше всего вылавливают минтая и путассу. Растут уловы сайки,
тресочки Эсмарка, пикши, сайды.
Используются тресковые для приготовления рыбного филе, консервов,
копченых и сушеных рыбных товаров, а в кулинарии — для приготовления
отварных, тушеных, жареных и других блюд, печень — для производства
деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира.
Семейство тресковых подразделяют на подсемейства
трескоподобных и налимоподобных, которые включают несколько
родов и видов.

3.

4.

Семейство сельдевых (Clupeidae)
Сельдевые имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей
циклоидной чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко
серебристые. Спинной плавник один, боковая линия отсутствует. Сельдевые —
стайные рыбы; большая часть их видов — морские, часть — проходные, немногие
— пресноводные.
При посоле они созревают, приобретая приятные вкус и аромат, и поэтому
основную массу улова солят, часть затем коптят холодным и горячим способами,
часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется
свежемороженой.
Это семейство представлено большим количеством родов, видов и подвидов.
Род океанических сельдей подразделяется на два вида — атлантические, или
многопозвонковые, и восточные, или малопозвонковые.
Род шпротов представлен одним видом и двумя подвидами: балтийским и
черноморским.
Род тюльки, или каспийской кильки характеризуется сжатым с боков и
заостренным снизу брюшком, снабженным на всем протяжении жестким килем.
Род каспийско-черноморских сельдей характеризуется наличием у основания
хвостового плавника двух удлиненных чешуй с каждой стороны, жесткого киля
вдоль всего брюшка. Рыбы этого рода делят на две группы: сельди и пузанки.
Сардинами называют виды рыб семейства сельдевых, относящихся к трем
родам: европейская сардина, сардинелла и сардинопс.

5.

6.

Семейство ставридовых (Carangidae)
Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках вдоль
изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные шиты, на спине
два плавника: первый — колючий, второй — мягкий, длинный; перед
анальным плавником две обособленные колючки.
Обитают ставридовые в тропических, субтропических и умеренных водах
Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилегающих морях, имеют
большое промысловое значение.
Наиболее широко распространен род ставриды, представленный многими
видами и подвидами: обыкновенной ставридой, средиземноморской
ставридой и др.
Ставриды поступают в торговлю под названиями «Ставрида азовочерноморская», «Ставрида океаническая». Мясо ставриды сероватого цвета,
со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей, жирностью в среднем
около 7 %. Используются ставридовые для производства консервов, соленых
и копченых рыбных товаров, а в кулинарии — для приготовления супов,
запеченой, отварной и жареной рыбы.
Другие роды и виды этого семейства (лихия, сериола, или желтохвост,
каранкс, и др.) имеют небольшое промысловое значение.

7.

8.

Семейство корюшковых (Osmeridae)
Рыбы этого семейства имеют характерный для корюшковых жировой плавник,
стройное продолговатое тело с темной спинкой и серебристыми боками и
брюшком, чешуя легко спадает, боковая линия неполная, нижняя челюсть
выдается вперед.
Род обыкновенной корюшки представлен европейской корюшкой и ее
карликовой формой — снетком. Европейская корюшка — мелкая рыбешка от 7
до 37 г и длиной 15-25 см, обладающая нежным сочным мясом с характерным
специфическим запахом свежих огурцов. Это полупроходная рыба. Высоко
ценятся финская, невская и беломорская корюшки. Мясо корюшки невской
содержит 1,6-3 % жира. Поступает в продажу в соленом, мороженом, вяленом
видах. Снеток — мелкая озерная форма корюшки массой 6-8 г и длиной не более
9-10 см. Жирность мяса 2,8-4,3 %. В продажу поступает обычно в солено-сушеном
и мороженом видах. Корюшка и снеток в РФ являются объектами разведения и
акклиматизации в озерах европейской территории и Урала.
Род мойвы имеет большое промысловое значение. Более 95 % мирового и
отечественного уловов корюшковых приходится на мойву. В последние годы много
мойвы вылавливают в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Это
небольшая рыба длиной 11-19 см, массой в осенне-зимний период 35-48 г, с
содержанием жира от 11,7 до 20 %, а в весенний период — массой 17-27 г и
жирностью 1,4-11,7 %. Мойва — очень вкусная рыба, используется для
приготовления консервов и пресервов, копченой и жареной продукции.

9.

10.

Семейство скумбриевых (Scombridae)
Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело и тонкий
хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстоящих друг от друга, два:
первый — колючий, второй — мягкий. Позади второго спинного и анального
плавников имеется 4-6 дополнительных плавников. Грудные плавники
посажены высоко. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.
Используются скумбрии в производстве консервов, для холодного и горячего
копчения, соления, а в кулинарии — для жареных и тушеных блюд, закусок.
Обитают скумбриевые в субтропических водах Мирового океана.
Семейство скумбриевых представлено значительным количеством родов
и видов. Наибольшее промысловое значение имеет род настоящих
скумбрий, в частности, такие виды, как японская скумбрия (длина 35-45 см,
масса 0,5-1,2 кг, жирность мяса от 0,8 до 33 %), обыкновенная скумбрия,
или макрель, отличающаяся от японской отсутствием плавательного пузыря и
чешуйного панциря (корсета) в передней части тела (длина 16-39 см, масса
0,6-0,9 кг, жирность от 0,9 до 22,3 %), и ее подвид — черноморская скумбрия
(длина 17-20 см, масса 95-180 г, жирность от 7,5 до 24,5 %).
Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская»,
«Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия
океаническая» (атлантическая).

11.

12.

Семейство анчоусовых (Angraulidae)
Это семейство представлено многими родами и видами. Небольшие рыбки
имеют сигарообразную форму, непомерно большой рот, верхняя челюсть
значительно длиннее нижней, спинной плавник располагается над брюшным,
чешуя крупная, тонкая, легко спадающая, глаза покрыты прозрачной кожной
пленкой.
Среди них наиболее известны европейский анчоус, обитающий у
атлантического побережья Европы и Северной Африки, а также прилегающих
морях и получивший в Азово-Черноморском бассейне название хамсы.
В водах Приморья вылавливают японский анчоус.
У берегов Перу и Северного Чили обитает самый многочисленный вид —
перуанский анчоус.
Отечественные уловы анчоусовых значительно возросли, главным образом за
счет азово-черноморской хамсы.
Хамса — рыбка длиной 9-10 см, имеющая нежное вкусное мясо с содержанием
жира осенью 23-28 %, весной и летом — около 7 %.
Японский анчоус крупнее хамсы (13,5-18,5 см), содержание жира в мясе — 3,318 %.
В соленом виде эти рыбы обладают хорошими вкусовыми достоинствами. Из
них приготовляют также консервы и пресервы.

13.

14.

Семейство мерлузовых (Merlucciidae)
Рыбы этого семейства вылавливают в умеренных и субтропических водах
Тихого и Атлантического океанов. Рот у мерлузовых конечный, с большими
челюстями; два спинных плавника; непрерывная боковая линия; усик на
подбородке отсутствует.
Самый важный род семейства — род мерлузы. Различают мерлузу
нескольких видов: европейскую, тихоокеанскую, южно-африканскую,
чилийскую и серебристый хек, или серебристую мерлузу.
Европейская мерлуза — серебристо-серая рыба с черноватым пятном у
основания грудного плавника. Мясо этой рыбы вкусное, хотя и нежирное (0,2
%). Рыба пользуется большим спросом у покупателей.
Серебристый хек — рыба серого цвета с оттенками (до темных). Длина
около 35 см, но может достигать и 70 см. Мясо белое, нежное, с хорошим
ароматом, содержит 1,6-2,3 % жира, в печени — 44 % жира. Уловы
серебристого хека в последние годы сократились, но неуклонно повышаются
уловы тихоокеанской мерлузы.
Тихоокеанская мерлуза, или тихоокеанский хек, длиной 30-60 см, имеет
белое, вкусное, со специфическим запахом мясо, содержащее 0,7-2,7 % жира.
Рыба пользуется у покупателей таким же спросом, что и хек серебристый.
Мерлузовые используются так же, как и тресковые.

15.

16.

Семейство карповых (Cyprinidae)
Это семейство представлено в основном пресноводными и лишь частично
полупроходными рыбами. Они имеют высокое, несколько сдавленное с боков
тело, покрытое плотно сидящей циклоидной чешуей, а иногда голое,
утолщенную спинку, один спинной плавник, полную боковую линию. Окраска
тела в основном серебристая. Плавники обычно сероватого цвета либо
окрашены в желтоватые или красноватые тона. Рот выдвижной, на челюстях
нет зубов, но имеются глоточные зубы. Мясо карповых нежное, вкусное, в
основном средней жирности, но содержит много мелких мышечных косточек.
Рыбы этого семейства реализуют в живом, охлажденном и мороженом
видах, многие из них являются основным сырьем для вяленых рыбных
товаров, отличающихся исключительно высокими вкусовыми и пищевыми
свойствами. Все они используются для холодного и горячего копчения,
производства консервов в томатном соусе, некоторые — для получения
икорных товаров, в кулинарии — для жарки, запекания, а также для
отваривания и фарширования.
Карповые имеют важное промысловое значение и представлены по
сравнению с другими семействами наибольшим числом родов, видов и
подвидов. На долю РФ приходится 1/3 мирового улова карповых. В нашей
стране в основном вылавливают сазана (карпа), плотву, воблу, тарань,
леща, белого амура, толстолобика, буффало.о.

17.

Семейство карповых (Cyprinidae)
Род сазанов представлен сазаном и его культурной формой — карпом.
Род плотвы в наших водоемах включает два вида — обыкновенную
плотву и вырезуб. Распространен в пресных и солоноватых водоемах
европейской части России.
Наиболее важное промысловое значение из рода плотвы имеет
обыкновенная плотва, этот вид включает несколько подвидов —
пресноводные (типичная и сибирская плотва) и полупроходные
(каспийская вобла, азово-черноморская тарань и аральская вобла).
Род лещей представлен тремя видами — европейским лещом (с
несколькими подвидами), синцом и белоглазкой.
Род толстолобов в наших водах представлен белым толстолобом.
Род амуров представлен двумя видами — белым и черным.
Род буффало представлен тремя акклиматизированными в РФ видами:
большеротым, малоротым и черным.
Небольшое промысловое значение имеют и другие виды карповых,
например, рыбец, шемая, чехонь, красноперка, маринка, хромуль,
елец, язь, караси, линь, усач.

18.

19.

Семейство лососевых (Salmonidae)
Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей
чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый —
лучистый, второй — жировой, без лучей, расположенный над анальным
плавником. Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не
имеет мышечных костей.
Лососевые — одни из ценнейших промысловых рыб. Из рыб семейства
лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары:
икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном
натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок,
разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства
лососевых рыб является способность созревать при посоле.
К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша и нерка, которые
имеют наибольшее промысловое значение в наших водах, а также чавыча, кижуч
и сима, имеющие меньшее значение в уловах (особенно сима). Это проходные
рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий океан.
Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после
нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них
появляются зубы, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на
спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает и на коже появляются пятна
малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным,
водянистым и дряблым.

20.

Семейство лососевых (Salmonidae)
К роду благородных лососей относятся благородный лосось (семга),
озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от
тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим
всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный
наряд, но не погибают после первого нереста.
Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.
Белорыбица — проходная рыба, обитающая в бассейне Каспийского моря.
Чешуя светлая, серебристая, без пятен, с ярко выраженной боковой линией.
Средняя масса 6-9 кг. Мясо белое, очень нежное и вкусное, с содержанием
жира 18-26 %.
Нельма — пресноводная рыба массой 3-12 кг, обитающая в северных реках
нашей страны. Жирность мяса 2-14 %. Мясо белого цвета, очень вкусное.
Род сиговых имеет меньший, чем у других лососевых, рот, более крупную
серебристую чешую без пятен. В основном это пресноводные рыбы,
распространенные в Ладожском и Онежском озерах, в бассейне Ледовитого
океана, в озере Байкал. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская
ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь
(сырок), чир (щокур), сиги чудский, сибирский и др. Сиги — хладноводные
рыбы средней массой 0,2-2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным
(до 8 %) мясом белого цвета.

21.

22.

Семейство скорпеновых (Scorpaenidae)
Самым распространенным из семейства скорпеновых является род морских
окуней из которых наибольшее промысловое значение имеют окунь
золотистый, клювач и окунь тихоокеанский, обитающие в северных водах
Атлантического и Тихого океанов. Морской окунь считается одной из лучших
морских рыб. Используется для холодного и горячего копчения, производства
филе, высоко ценится в кулинарии. Из него приготовляют очень вкусные вторые
блюда, крепкие и ароматные уху, бульон, солянку, рассольник.
Окунь золотистый, имеет крупную голову (до 30 % массы рыбы) с гребнями и
шипами, большие глаза, ярко-красную или розовую окраску тела; спинной
плавник разделен выемкой на две части (передняя часть колючая), в анальном
плавнике три ядовитые колючки. Мясо нежное, плотное, очень вкусное, с
содержанием жира 6 %. Может достигать длины 90 см и массы 9 кг.
Окунь-клювач имеет сильно развитый вырост на переднем конце нижней
челюсти, который у золотистого окуня невелик, более красную окраску и
большие глаза. Длина 24-28 см, содержание жира 4 %.
Окунь тихоокеанский имеет сравнительно небольшие глаза, обычно темную
окраску, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Длина 33^3 см.
Мясо имеет высокие вкусовые свойства, содержит 1,5-10,6 % жира.

23.

24.

Семейство макрелещуковых
(Scomberesocidae)
Среди них большое промысловое значение имеет род
сайры и его аналогичный вид, вылавливаемый в водах
Тихого океана.
Сайра — небольшая рыба длиной 17-36 см с удлиненным
веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко
спадающей чешуей; спинной плавник расположен над
анальным, а позади них, являясь как бы их продолжением,
находится по 5-7 дополнительных плавников.
Мясо сайры содержит от 6 до 21 % жира в зависимости от
размера рыбы и времени вылова. Чем крупнее сайра, тем она
лучше. В основном сайру используют для производства
консервов в масле; реализуют также в мороженом, копченом
и слабосоленом виде.

25.

26.

Семейство осетровых (Acipenseridae)
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами
костных образований — жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним
спинным, — между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло
удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней
стороне рыла четыре усика. Хвостовой плавник асимметричный. Скелет
хрящекостный.
Мясо осетровых белое, с прослойками межмышечного жира, характеризуется
превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб
является исключительно ценным пищевым сырьем.Выход съедобной части около
85 %. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде,
потрошеными.
Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков,
изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в
кулинарии — для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд,
начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев.
Более 80 % мирового улова осетровых приходится на Россию.
К промысловым осетровым относят два рода: белуги и осетры.
Род белуги представлен двумя видами — белугой и калугой.
Род осетров представлен несколькими видами, в том числе имеющими
наибольшее промысловое значение: осетром русским и сибирским, севрюгой,
стерлядью и бестером.

27.

28.

Семейство тунцовых (Thunnuseidae)
Рыбы этого семейства имеют утолщенно-торпедообразную форму тела, тонкий
хвостовой стебель, по 7-9 маленьких плавничков позади второго спинного и
анального плавников. Тело целиком или только в области грудного пояса покрыто
чешуей.
Мясо тунцов в готовом виде по внешнему виду, структуре и вкусу напоминает
мясо теплокровных животных, без запаха рыбы, нежное, с приятным кисловатым
привкусом. Различают мясо светлое и темное. Темное мясо, которое заключено в
боковой мускулатуре, выполняющей наибольший объем работы при движении
рыбы, пронизано сильно развитой сетью кровеносных сосудов, содержит много
крови, меньше жира и считается менее ценным, чем светлое. Из мяса тунцов
готовят консервы, копченые продукты, используют для жарки и варки,
производства колбас.
Вылавливают тунцов в теплых и умеренных водах Атлантического,
Индийского и Тихого океанов. Особенно высоко ценятся тунец обыкновенный,
или синий (длина более 3 м, масса до 400 кг), желтоперый (длина 2 м, масса 130
кг), полосатый (длина 0,5-0,6 м, масса 3-5 кг). Жирность их колеблется от 4,5 до
12-14 %.
Гастрономические достоинства других тунцов — пятнистого, макрелевого
(длина 30-40 см, масса 2,5-5 кг, жирность 0,3-3 %) — значительно хуже.

29.

30.

Семейство спаровых
(морских карасей) (Sparidae)
Это тропические морские рыбы, обитающие в бассейнах
Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Спаровые имеют высокое,
сжатое с боков тело, один спинной плавник с 10-13 колючими и 10-15
мягкими лучами, в анальном плавнике три большие колючки. Брюшные
плавники расположены под грудными.
Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют
виды родов зубанов, пагрусов, скалов, морских карасей.
Спаровые имеют важное промысловое значение. Большинство видов
рыб этого семейства реализуют под названием «Карась океанический»,
отдельно выделяют зубана и скапа океанического.
Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используется для
производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных
изделий и филе.
Морские караси имеют длину до 30 см, жирность мяса от 0,5 до 2 %;
длина зубана, как правило, 30^40 см, жирность мяса 3,6 %; пагрус имеет
длину 20-25 см, содержит около 3 % жира; скап (серебристый карась)
длиной обычно до 35 см, жира содержит от 7,4 до 12,5 %.

31.

32.

Семейство камбаловых
(Pleuronectiformes)
Рыбы этого семейства характеризуются плоским широким телом, размещением глаз
на одной стороне тела, очень длинными, начинающимися на голове спинными и
анальными плавниками.
Вылавливают их в основном в северных частях Атлантического и Тихого океанов, в
Балтийском, Белом, Баренцевом и Черном морях. Камбаловые имеют большое
промысловое значение.
Наибольшее промысловое значение из рода палтусов имеют черный, или
синекорый, палтус длиной 60-90 см, массой до 7-8 кг; белокорый, или
обыкновенный, палтус (длина достигает 470 см, масса 330 кг); стрелозубый палтус
длиной 45-83 см, массой 3 кг; а также остроголовая камбала одноименного рода
длиной 23-33 см, желтоперая камбала из рода лиманда длиной 28-35 см,
желтобрюхая камбала (длиной до 60 см, массой до 3 кг) из рода морских камбал и
др.
Реализуются камбалы под названиями «Камбала дальневосточная», «Камбала
азово-черноморская» и просто «Камбала» (кроме дальневосточной и азовочерноморской).
Мясо камбаловых достаточно жирное, содержащее до 5 % и более жира, белое,
исключительно вкусное и нежное.

33.

34.

Семейство кефалевых (Mugilidae)
Это семейство представлено наиболее известным родом кефали.
Рыбы имеют торпедообразную форму тела, покрытого крупной
циклоидной серебристой чешуей; боковая линия отсутствует; спинных
плавников два, первый плавник содержит обычно только четыре колючих
луча; голова небольшая, но широкая, покрыта чешуей.
Распространены в теплых и умеренных водах Атлантического,
Индийского и Тихого океанов.
В России кефали встречаются на Дальнем Востоке — пелингас
(длиной около 50 см), в Черном и Азовском морях — сингиль (24-31 см),
остронос (23-25 см), лобан (30-34 см), в Каспийском море — остронос
(около 35 см) и сингиль (длиной 42 см).
Мясо кефалей белое, очень нежное, сочное, вкусное, содержит от 3,7 до
13,2 % жира.
В реализацию кефаль поступает свежей, мороженой, копченой, вяленой
и в виде консервов, а в кулинарии широко используется для жарки.
Все кефали — ценные промысловые рыбы. В России успешно ведутся
опыты по искусственному воспроизводству кефали, выращиванию ее в
солоноватоводных прудах.

35.

36.

Семейство окуневых (Percidae)
Рыбы этого семейства характеризуются наличием двух спинных плавников —
колючего и мягкого, а в анальном плавнике — одного-трех колючих лучей, мелкой,
прочно сидящей ктеноидной чешуи, прямой боковой линии, поперечных
расплывшихся полос темного цвета на боках. Мясо окуневых нежирное, но
вкусное и сочное, богатое экстрактивными веществами. Окуневые широко
применяются в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной,
припущенной, жареной и фаршированной рыбы, рубленых кулинарных изделий,
рыбных консервов в томатном соусе.
К роду судака относятся обыкновенный судак и берш (морской судак).
Обыкновенный судак — ценная промысловая рыба. Жаберные крышки
частично покрыты чешуей, на челюстях сильные клыки, спинка зеленовато-серая,
на спинных и хвостовых плавниках ряды темных пятнышек, остальные плавники
бледно-желтые. Длина тела до 130 см, масса до 20 кг. Мясо белое, нежное,
сладковатого вкуса, почти не содержит межмышечных костей, нежирное (0,6 %
жира). Это пресноводная и полупроходная рыба европейской части России.
К роду окуня относятся окуни обыкновенный и балхашский. Обыкновенный
окунь характеризуется наличием на конце первого спинного плавника черного
пятна, а по бокам поперечных полос. Длина тела до 50 см, масса до 1,5 кг. Мясо
костистое, нежирное (от 0,7 до 2,6 % жира), но вкусное, дает хороший бульон.
Балхашский окунь крупнее обыкновенного и на нем нет поперечных темных
полос и темного пятна в конце первого спинного плавника.

37.

38.

Семейство нототениевых
(Nototheniidae)
Это семейство включает несколько видов, относящихся в
основном к роду нототении и вылавливаемых в
антарктических и субантарктических водах Мирового океана.
Рыбы характеризуются двумя колючими спинными,
длинным анальным и большими грудными плавниками,
большой головой.
Наибольшее промысловое значение имеют нототения
мраморная, нототения серая (сквама), нототения
зеленая (бычок океанский), клыкач.
Особенно ценится нототения мраморная, мясо которой
белое, вкусное, ароматное, жирное (8-16 %), универсального
кулинарного и технологического назначения.

39.

40.

Семейство сомовые (Siluridae)
Рыбы этого семейства характеризуются отсутствием
настоящей чешуи, их тело голое или покрыто костными
пластинками. Вокруг рта обычно имеется несколько пар
усов. Почти все виды — пресноводные.
Обыкновенный сом — важная промысловая рыба.
Достигает длины 5 м, массы до 300 кг.

41.

42.

Семейство щуковые (Esocidae)
Щука — единственный род семейства, включает пять
видов, в том числе щука обыкновенная, амурская и
полосатая. Обитают щуки в пресных водах.
Голова большая, рыло сильно вытянуто вперед,
сплющенное. Рот вооружен множеством сильно развитых
зубов. Тело удлиненное, почти цилиндрическое, покрыто
мелкой чешуей.
Щука обыкновенная — объект интенсивного промысла.
Мясо нежирное, вкусное.

43.

44.

Семейство хариусовые (Thymallidae)
Семейство хариусовые представлено тремя видами — европейским,
сибирским и монгольским хариусами и множеством подвидов. Выделяют
четыре подвида сибирского хариуса: западносибирский, восточносибирский,
камчатский и американский (аляскинский), — различаемые по рисунку
спинного плавника, форме головы и тела, а также особенностям биологии.
У западносибирского хариуса относительно короткий и широкий спинной
плавник с рисунком из крупных пятен и ярким металлическим блеском.
У восточносибирского хариуса в задней части огромного спинного плавника
между лучами видно 5-7 сплошных полосок темно-красного цвета.
Для камчатского хариуса характерны удлиненные, частично сливающиеся
пятна.
У аляскинского хариуса на относительно небольшом спинном плавнике видны
ряды пятнышек-точек.
Тело у хариуса брусковатое, упругое, плотное, несколько сжатое с боков.
Окраска хариуса яркая, особенно в период размножения: спина оливковозеленоватая, испещрена мелкими темными пятнышками, бока светло-серые,
брюшко серебристое, грудные и брюшные плавники красные или желтые,
анальный — фиолетовый. Достигает массы до 1 кг, длина в среднем 25-65 см.
Тело покрыто довольно крупной чешуей.
Хариусы — объект местного промысла и спортивного лова.

45.

46.

Рыбы других семейств
Ледяная рыба из семейства белокровных рыб вылавливается у берегов
Антарктиды. Кровь ее бесцветная из-за отсутствия эритроцитов и
гемоглобина. Длина рыбы 21-50 см, жирность мяса в среднем 1,4 %. Мясо
белого цвета, сочное, нежное. Используется для приготовления первых и
вторых блюд.
Макрурусы из семейства макрурусовых (Macrouridae) — рыбы с
удлиненным, сходящим на нет телом, конец которого вытянут в виде нити.
Чешуя с шиловидными отростками, обращенными назад, покрывает все
тело и голову. Распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Длина
макрурусов 40-60 см. Мясо белое с розоватым оттенком, нежное, сильно
оводнено, но довольно вкусное, ароматное, приятной консистенции,
содержание жира до 1 %. Очень высоко ценятся икра, которая по цвету и
вкусу напоминает лососевую, и печень, в которой содержится до 55 % жира.
Терпуг — рыба из семейства терпуговых (Hexagrammidae). Тело
удлиненное, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей, спинной плавник
длинный, иногда разделен выемкой на две части, брюшные плавники
расположены на груди, по бокам тела — одна или несколько боковых
линий. Распространен в северной части Тихого океана. Достигает длины 50
см и массы около 2 кг. Имеет большое промысловое значение.

47.

48.

49.

50.

Рыбы других семейств
Морской угорь — С. conger (L.) Окраска сероватая или черноватая,
иногда черная. Верхний край спинного и анального плавников с черной
каймой. Крупная рыба, достигающая 3 м длины и 65 кг веса. Встречается в
районах Средней и Северной Атлантики. Обычные размеры угря 100—140
см. Содержание жира в мясе 2—5%. белка — 19%. Мясо менее жирное,
чем у речного угря, оно более волокнисто, содержит мелкие кости. Его
можно варить, мариновать, готовить в желе.
Речной угорь. Окраска однотонная, без пятен. Спина темно-зеленоватая
или буро-черная, брюхо желтоватое или белое. Бока у неполовозрелых
особей желтые, у половозрелых серебристо-белые с металлическим
блеском. Длина до 2 м и вес до 4—5 кг, обычные размеры (в наших
водоемах) 32—72 см и вес 500—800 г, иногда свыше 1 кг.
Баттерфиш. Распространена вдоль восточного побережья Америки. Вес до
300 г. Вкусовые и питательные качества мяса рыбы высокие, при разделке
мало отходов. Содержание жира 2—18%, белка— 18%. Баттерфиш идет на
приготовление жареных, тушеных, вареных блюд, можно коптить и вялить.

51.

52.

53.

54.

Рыбы других семейств
Пятнистая зубатка. Хвостовой плавник усеченный. Нижняя
поверхность верхней губы перед клыками покрыта неправильной
формы складками. Ткани туловища плотные. Окраска от желтоватого до
коричневатого оттенка. Голова, туловище и спинной плавник покрыты
многочисленными отчетливыми коричневато-черными пятнами. Длина
до 135 см, обычно 75—120 см, вес 3—17 кг.
Мероу. Распространена в тропических и субтропических водах
Атлантики и Тихого океана. Крупная рыба достигает длины до 1,5 м,
веса 15—20 кг. Содержание жира в мясе около 3%, белка — 20%. Мясо
рыбы белое, сочное. Хороша рыба в жареном и вареном виде. Из
мероу можно приготовить вкусный жирный бульон и другие кулинарные
блюда.
Меч-рыба. Вылавливается в Атлантическом, Тихом и Индийском
океанах. Достигает 2,5 м длины и 180—190 кг веса. Мясо рыбы вкусное,
содержит 7—25% жира, 15—19% белка; используется для
приготовления деликатесных копченых балыков, хороша рыба и в
жареном виде.

55.

56.

57.

58.

Рыбы других семейств
Золотистый спар, или дорада, или спарус, или аурата[ (лат. Sparus
aurata) — морской карась, рыба рода спарус. Обитает в восточной части
Атлантического океана и Средиземном море. Единичные особи иногда
заходят и в Черное море, но это случается редко. Максимальная длина
тела 70 см, а масса 17,2 кг. Максимальная продолжительность жизни 11
лет. Испокон веков употребляется в пищу приморскими народами. Готовить
её можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми
гарнирами и почти любыми соусами.
Обыкновенная султанка, или барабулька (лат. Mullus barbatus) — вид
рыб из семейства барабулевых. Тело удлиненное и сжатое с боков, длиной
до 33 см, обычно 10—20 см, неравномерно окрашенное красным, брюшко
серебристое, светло-желтые плавники. Султанка распространена по
восточному побережью Атлантики (от Великобритании и, частично,
Скандинавии до Дакара), у Канарских и Азорских островов, в
Средиземном, Черном и Азовском морях. У султанки очень вкусное и
нежное мясо, поэтому ее издавна промышляли у берегов Средиземного и
Черного морей. Особой популярностью пользовались эти рыбки в древнем
Риме. Согласно преданию, крупные султанки оплачивались равным им по
весу количеством серебра.