Резка. Мытье. Лекция №6

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
«Техническое оснащение предприятий общественного
питания»
Москва, 2021 г.

2.

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ.

3.

Хлеборезки.
Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной
толщины. Применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с
регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением
ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).

4.

Хлеборезки.
Машина хлеборезательная АХМ-300Т:
1 — разгрузочный лоток; 2,4— кожух; 3 — ограждение; 5 — двухкнопочный
выключатель; 6 — дверца; 7—серповидный нож; 8— выталкиватель; 9— ящик сбора
крошек

5.

Хлеборезки.
Хлеборезательная машина TP180 французской фирмы Robot
Coupe
Хлеборезки МКР-11 (МКР-13)
польской фирмы Losamet S.A.

6.

Машины для нарезки гастрономических продуктов.
Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) предназначены для
колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты
дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания
механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия.
Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется
при помощи специального зажима.
Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь
заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин
выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных
условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого
куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.
Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа (Topaz-195, Celme ТОР220, VAS-300, Gemma-350 и др.). Диаметр ножа выбирается в зависимости от
толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают
нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).

7.

Машины для нарезки гастрономических продуктов.
Слайсеры:
а, б— с встроенным заточным устройством; в — с заточным устройством,
прикрепляемым в момент заточки: 1 — опорный столик; 2 — регулятор толщины реза;
3 — заточное устройство; 4— кронштейн крепления заточного устройства; 5, 6—
абразивные диски; 7 — скоба для крепления заточного устройства

8.

Слайсеры:
а — слайсер автоматический Kocateq GDS300A/200;
б — слайсер полуавтоматический Gastrorag HBS-B250B-;
в — слайсер для нарезки мяса и овощей ручной
8

9.

МАШИНЫ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ.

10.

Посудомоечные машины периодического действия.
Посудомоечные машины по типу рабочего цикла подразделяются на машины
периодического и непрерывного действия. По технологическому назначению машины
подразделяются на специализированные (для мойки стаканов, подносов, котлов) и
универсальные. К машинам периодического действия относятся фронтальные и
купольные, к непрерывным — туннельные.
Посудомоечные
машины
периодического действия:
а — фронтальные; б — купольные
(капотные): 7 — панель управления;
2— камера; 3,13 — основание; 4—
дверца; 5,11 — кассета; 6 —
загрузочный стол; 7— душирующее
устройство; 8— купол; 9— рычаг;
10— механизм подъема;
12 — разгрузочный стол; 14 —
трубопровод.

11.

Посудомоечные машины периодического действия.
Посудомоечные машины фронтального типа.
Фронтальные машины являются компактными и рассчитаны на напольное
размещение в моечных отделениях или цехах предприятий, некоторые модели
специально разрабатываются для установки под рабочий стол. Производительность
позволяет использовать их для мойки посуды и столовых приборов на малых и
средних предприятиях общественного питания. В зависимости от загрязненности
производительность составляет от 20 до 60 кассет/ч. В стандартную кассету можно
загрузить 18 либо 24 тарелок или 48 чашек. Расход воды на кассету в разных
моделях составляет 3—4 л при цикле мойки 120 с.
Посудомоечные машины купольного типа.
Купольные машины (капотные) отличаются от фронтальных способом загрузки
кассет — с левой или правой боковой стороны при открытом (поднятом) куполе.
Рядом обычно устанавливают стол для предварительной мойки посуды и
каплесборник.

12.

Посудомоечные машины периодического действия.
Гранульная котломоечная машина ВД80ГР (фирма Metos, Финляндия) также
является
машиной
периодического
действия, но предназначена для мойки
крупной
наплитной
посуды
с
использованием в составе моющей
жидкости
пластмассовых
гранул,
усиливающих
очищающий
эффект.
Коллекторы в такой машине неподвижны
и располагаются в боковой части камеры,
а посуда закрепляется на вращающейся
подставке,
которая
обеспечивает
интенсивную мойку и хорошее удаление
остатков ополаскивающей воды в конце
процесса обработки.

13.

Посудомоечные машины непрерывного действия.
Принципиальная схема посудомоечной машины ММУ-1000:
1 — механизм блокировки; 2 — транспортер; 3 — резиновый фартук; 4 — верхние коллекторы;
5— секция вторичного ополаскивания; 6 — секция первичного ополаскивания; 7— перегородка;
9— секция струйной очистки; /0 —трубопровод холодного водоснабжения; II — механизм
натяжения; 12, 24 — поддоны; 13 — рама; 14 — бункер; 15 — емкость для моющего средства;
16— ванна моечная; 17, 18— насосы; 19 — ванна первичного ополаскивания; 20 — тэны; 21 —
нижние коллекторы; 22 — клапан; 23— водонагреватель

14.

Посудомоечные машины непрерывного действия.
Общий вид посудомоечной машины непрерывного действия:
1 — секция загрузки; 2— секция мытья; 3— пульт управления; 4— секция
разгрузки; 5— ванна

15.

Посудомоечные машины непрерывного действия.
Машины моечные универсальные непрерывного действия (конвейерного типа)
предназначены для мытья посуды (тарелок, баранчиков, суповых мисок, стаканов),
столовых приборов, подносов размером не более 325x530 мм на крупных предприятиях
общественного питания. Они обеспечивают производительность при мойке тарелок более
1000 тарелок в час. Наружные покрытия выполнены в виде съемных стальных панелей.
Машины имеют три секции: загрузки 1, моечную 2 и разгрузки 4, соединенные
замкнутым транспортером из двух пластмассовых цепей, предназначенным для
перемещения посуды через все технологические зоны, в которых она подвергается
следующим операциям: сбивке водой мелких остатков пищи, мытью моющим раствором,
двойному ополаскиванию и обсушиванию при автоматическом поддержании температуры
воды и концентрации моющих средств. Они рассчитаны на обслуживание двумя
операторами: один оператор занимается загрузкой посуды в машину, а другой — съемом
чистой.
В месте стационарной установки под машинами обустраивается канализационный слив
с трапом диаметром не менее 100 мм, а секция мытья подключается к вытяжной системе
вентиляции для удаления паров.

16.

Посудомоечные машины непрерывного действия.
Высокая
эффективность
работы
посудомоечных
машин
обеспечивается
последовательной обработкой посуда водой разных температур в несколько этапов.
Этап первый — подготовительный этап. Перед загрузкой посуды в машину ее
предварительно ополаскивают теплой либо прохладной водой из душирующего устройства,
удаляя крупные остатки еды. На подготовительном этапе не допускается обработка посуды
слишком горячей водой, чтобы исключить «заваривание» пищевых отходов и их сильное
сцепление с обрабатываемой поверхностью, усложняющее смывание.
Этап второй — химическая мойка. Посуда обрабатывается раствором воды с моющим
средством температурой 50-55°С, оптимальной для смывания любых загрязнений.
Этап третий — ополаскивание чистой водой при температуре 85°С и выше. На этом
этапе нейтрализуется моющее средство, а посуда стерилизуется.
Этап четвертый — сушка. Заключительный этап сушки предусмотрен лишь в некоторых
моделях посудомоечной техники и заключается он в обдувании посуды посредством
вентилятора потоком сухого горячего воздуха температурой 60-70°С.
Экономичность промышленных посудомоечных машин заключается в их конструкции,
принципе работы и коротком (всего 2-3 мин) моечном цикле.

17.

ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

18.

Подъемно-транспортное оборудование
Подъемно-транспортное оборудование применяется на предприятиях общественного
питания для механизации работ при приемке, хранении и перемещении сырья и продуктов
внутри предприятия, транспортирования готовой продукции к месту раздачи,
транспортирования инвентаря и различного оборудования.
Основные группы:
• простейшие средства механизации;
• подъемно-транспортные машины.
Простейшие средства механизации — это устройства (машины, механизмы), позволяющие
производить только одну грузоподъемную или транспортную операцию. Они обычно имеют
ручной механический или гидравлический привод.
Подъемно-транспортные машины имеют сложную многоприводную конструкцию и по
функциональному назначению их можно подразделить на:
• грузоподъемные машины,
• транспортирующие машины,
• погрузочно-разгрузочные машины.

19.

Подъемно-транспортное оборудование
По принципу работы подъемно-транспортные машины делятся на машины
периодического (циклического) и непрерывного действия.
Машины периодического действия работают циклично, перемещая груз через
определенный интервал времени. Рабочий цикл машины периодического действия
состоит из захвата груза, перемещения его к месту укладки, отдачи груза и
холостого хода за его очередной порцией.
Машины непрерывного действия способны перемещать груз непрерывным
потоком. Несущие части этих машин совершают непрерывное движение без
остановок для захвата и передачи груза.

20.

Подъемно-транспортное оборудование
Классификация подъемно-транспортного оборудования периодического действия:
• ручные тележки без системы подъема груза;
• ручные тележки с гидравлической системой подъема груза;
• ручные тележки с электрической системой подъема груза;
• самоходные электрические тележки (без платформы для оператора);
• самоходные электрические тележки (с платформой для оператора).
Подъемно-транспортное оборудование непрерывного действия:
• Ленточные конвейеры предназначены для перемещения в горизонтальном и наклонном
направлениях сыпучих и упакованных грузов. Конструктивно ленточные транспортеры
подразделяются на передвижные и стационарные. Стационарные применяются в линиях
сортировки овощей на заготовочных и овощеперерабатывающих предприятиях.
• Цепные конвейеры предназначены для перемещения более тяжелых грузов. Они
использоваться для сложных траекторий перемещения грузов или контакта тягового органа с
агрессивной средой. Конвейеры могут быть выполнены с горизонтальными и наклонными
(вплоть до вертикальных) участками. Тяговым органом в них являются одна или две замкнутые
цепи (металлические или пластмассовые), движущиеся параллельно. На тяговом органе могут
быть закреплены пластины (пластинчатые конвейеры), скребки (скребковые), лотки (лотковые),
толкатели и другие элементы, обеспечивающие перемещение различных грузов.

21.

Подъемно-транспортное оборудование
По характеру своей работы и способу перемещения материалов подъемнотранспортные
машины периодического (прерывного) и непрерывного действия делятся на три группы:
а) перемещающие материалы в горизонтальном и слегка наклонном направлении. К
подъемно-транспортным машинам периодического действия, перемещающим мате риалы в
горизонтальном и слегка наклонном направлении, относят различные ручные и механические
тележки, механические лопаты и пр.;
б) перемещающие материалы в вертикальном и круто наклонном направлении. К подъемнотранспортным машинам, перемещающим материалы в вертикальном и круто наклонном
направлении, относятся тали, штабелеукладчики, грузовые лифты, ковшовые подъемники;
в) перемещающие материалы в смешанном (горизонтальном, вертикальном и наклонном)
направлении. К подъемно-транспортным машинам, перемещающим материалы в смешанном
направлении, относятся самоходные погрузчики, электротали, различные краны.

22.

Подъемно-транспортное оборудование
В организациях общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочных работ
используют следующе подъемно-транспортное оборудование:
1) для межэтажных связей — грузовые лифты;
2) для доставки грузов в складские помещения, цеха — электропогрузчики, уравнительные
площадки, подъемные столы;
3) для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин — подвесные пути;
4) для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между
рабочими местами — конвейеры;
5) для кратковременного хранения и перемещения функциональных емкостей — контейнеры
и передвижные стеллажи;
6) для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами — подъемные тележки
для кассет.

23.

Подъемно-транспортное оборудование
Виды ручных тележек без системы подъема груза; а — тележка для сбора посуды; б — тележка
грузовая; в — тележка товарная; г — тележка погрузочная; д — тележка для гастроемкостей; е
— тележка для овощей; ж — тележка для муки; з — тележка для подносов.

24.

Подъемно-транспортное оборудование
Модели тележек-шпилек:
а — тележка-шпилька для подносов; б — тележка-шпилька для противней плиты; в — тележкашпилька для тарелок; г — тележка-шпилька для гастроемкостей; д — тележка-шпилька для
пекарских листов.

25.

Подъемно-транспортное оборудование
Модели сервировочных тележек:
а — тележка сервировочная с 3-мя полками; б — тележка для гастроемкостей; в — тележка для
транспортировки тарелок.

26.

Подъемно-транспортное оборудование
Тележка с выжимным устройством для тарелок:
а — вертикальный разрез; б — общий вид: 1 — шпильки; 2 — ручка; 3 — платформа; 4 —
кронштейн; 5— пружина; 6— цилиндр; 7— рама; 8— колеса.

27.

Подъемно-транспортное оборудование
Электротельфер: а — вид спереди; б — вид сбоку:
1 — кнопочная станция; 2 — крюк грузовой; 3 — привод грузоподъемного устройства; 4 —
ролики; 5 — привод механизма передвижения; 6 — монорельс; 7— механизм передвижения.

28.

Оборудование для штабелирования и погрузочных операций
Штабелёры (штабелеукладчики) применяют для погрузочно-разгрузочных операций,
перемещения поддонов с грузом по ровному твердому полу внутри помещений и
штабелирования грузов в стеллажи.
Штабелёры:
а — ручной с электроподъемником; б
— электрический фронтальный без
платформы для оператора; 1 — рама
ходовой тележки; 2— колеса; 3 —
механизм движения и подъема
каретки; 4 — рукоятка гидро- или
электропривода и управления
движением; 5— вертикальная рама;
6— каретка; 7— вилочный захват.

29.

Погрузочно-разгрузочные машины
Погрузчики предназначены для захвата, горизонтального и вертикального перемещений и
укладки грузов. Универсальные вилочные погрузчики для торговли и общественного питания
выпускаются с электрическим приводом (электропогрузчики) от аккумуляторной батареи. Они
предназначены для работы в закрытых складах и на открытых площадках, имеющих твердое
покрытие.
Аккумуляторные погрузчики:
а — без кабины для оператора; б — с
кабиной; 1 — каретка; 2 —
телескопическая рама; 3 — цепь
подъема каретки; 4 — гидроцилиндр
подъема.

30.

Правила эксплуатации подъемно-транспортных машин
К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе
18 лет, обученные безопасным методам работы и имеющие удостоверение на право
управления указанным оборудованием.
При эксплуатации подъемно-транспортного оборудования запрещается работать:
• без ограждения опасных зон;
• при отсутствии или неисправности заземления;
• с неисправными электроприборами и приборами автоматики, световой и звуковой
сигнализации, тормозами, колесами, рулевым управлением;
• при посторонних стуках и запахе горящей изоляции:
• допускать перегрузку оборудования;
• укладывать грузы при движении оборудования; перемещать грузы над площадками,
где проходят люди;
• перевозить людей, если это не предусмотрено инструкцией;
• превышать установленные скорости движения оборудования;
• оставлять работающее оборудование без присмотра;
• загромождать подходы к оборудованию тарой и другими предметами.

31.

Правила эксплуатации подъемно-транспортных машин
Ежедневно перед началом работы необходимо проверять исправность оборудования.
На неисправном оборудовании работать категорически запрещается. Испытание и
техническое освидетельствование оборудования (лифтов и подъемников) проводит
государственный инспектор не реже 1 раза в год.
Рядом с конвейером, лифтом, подъемником должны быть вывешены правила
пользования ими и предупреждающие таблички. На каждый вид оборудования на
предприятии должны быть паспорт и инструкция по эксплуатации. В паспорте
отражают все сведения о проводимых ремонтах и осмотрах.
По окончании работы на всех видах подъемно-транспортного оборудования его
следует освободить от грузов, кабину (платформу) лифтов и подъемников опустить на
первый этаж, двери шахты и машинного отделения закрыть на ключ.

32.

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

33.

Классификация
Конструктивно весоизмерительные приборы независимо от их принадлежности к
виду и типу состоят из трех основных взаимосвязанных частей: грузоприемного,
весового (подплатформенного), измерительного (указательного) устройств.
По способу установки на рабочем месте весы, применяемые в общественном
питании, подразделяются на настольные малогабаритные, устанавливаемые на столе
или специальной подставке, а также передвижные, не связанные с постоянным местом
эксплуатации.
По функциональному назначению все электронные весы, применяемые в
общественном питании, делятся на товарные и торговые.
Товарные весы применяются для взвешивания больших масс грузов (более 30 кг) на
приемке сырья и продуктов.
Торговые весы выпускаются для взвешивания небольших масс грузов (до 30 кг) и
выпускаются только в настольном исполнении и с двусторонним дисплеем.
Торговые электронные весы выпускаются следующих наименований: общего
назначения; для прилавочной торговли; для магазинов самообслуживания
(фасовочные); порционные; специальные (с увеличенным размером клавишей).

34.

Классификация
Классификация весов осуществляется также на следующие группы:
1) лабораторные весы. К данной группе относятся весы, которые позволяют
взвешивать небольшие массы с высокой точностью;
2) промышленные весы. Это весы общепромышленного и торгового назначения;
3) бытовые весы. В состав этой группы входят весы, предназначенные для
взвешивания различных предметов, грузов в домашних условиях;
4) специальные весы. Это весы, которое предназначены в конкретных областях и
сферах деятельности.

35.

Конструкции весов
Перед работой необходимо установить весы на рабочем месте горизонтально. Для
этого при помощи регулировочных ножек выставляют их по ампуле уровня таким
образом, чтобы пузырек воздуха находился в центре ампулы. После включения сетевого
выключателя весы должны войти в режим тестирования, индикацией которого является
перебор символов на всех индикаторах. Через 10—15 с на индикаторах появятся нули
(на индикаторе «Масса» возможно непостоянство нуля в пределах погрешности, для
получения нуля нажимают клавишу «Тара»). С этого момента весы находятся в рабочем
режиме.
Для проверки готовности весов необходимо с небольшим усилием надавить рукой на
центр платформы. При этом на индикаторе «Масса» будут высвечиваться показания,
соответствующие усилию нажатия. Если отпустить платформу, то на индикаторе
«Масса» снова появятся нули.
Каждый раз перед взвешиванием нового продукта необходимо убедиться, что
индикаторы обнулены.

36.

Конструкции весов
После перевозки или хранения электронных весов при отрицательных температурах
весы можно включать не раньше чем через 6 ч их пребывания в рабочих условиях.
При взвешивании агрессивных или сыпучих веществ недопустимо, чтобы они
попадали на поверхность или внутрь весов. Ежедневный уход за весами включает
промывку водой наружных поверхностей платформ с добавлением 0,5 % моющего
средства. При этом платформу необходимо снять. Запрещается работать со снятым
кожухом.

37.

Требования, предъявляемые к весам
Все весоизмерительные приборы должны отвечать определенным метрологическим,
торгово-эксплуатационным и санитарно-гигиеническим требованиям, установленным
стандартами на весы для неукоснительного соблюдения.
Метрологические требования:
• Устойчивость показаний — это свойство ненагруженных весов (без груза на грузоприемном
устройстве), выведенных из состояния равновесия, самопроизвольно, без приложения внешних
сил, возвращаться после нескольких колебаний в первоначальное положение;
• Точность взвешивания — это свойство весов давать показания измерения массы с
отклонением от истинных значений в пределах допустимых норм погрешности;
• Чувствительность весов — это способность весов реагировать на разницу масс грузов,
находящихся на грузоприемном устройстве весов;
• Постоянство показаний взвешивания — это свойство весов давать одинаковые показания
при многократном взвешивании одного и того же груза.

38.

Требования, предъявляемые к весам
Торгово-эксплуатационные требования включают: скорость взвешивания, наглядность
показаний взвешивания, соответствие конструкции характеру взвешиваемого груза, прочность
весов.
Санитарно-гигиенические требования:
• Нейтральность материала. Детали весов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами,
должны быть изготовлены из нержавеющей стали, пищевого алюминия, пластмассовых
материалов, нейтральных к пищевым продуктам. Поверхности металлических деталей, не
контактирующих с пищевыми продуктами, могут покрываться красками, также нейтральными к
взвешиваемым товарам.
• Удобство ухода за весами определяется конструктивными особенностями моделей. Они
должны быть удобными для проведения санитарной обработки — мойки и чистки, а также
защищены от попадания пыли, влаги и насекомых. Открытые детали весов должны быть
хорошо отшлифованы, а там, где это возможно, — окрашены.

39.

Эксплуатация весов
Весы устанавливают на устойчивом основании, не подверженном вибрациям, платформа и
взвешиваемый товар не должны касаться сетевого шнура (для электронных) или других
посторонних предметов. Горизонтальное положение весов проверяется по ампуле уровня, а их
выравнивание производится регулировочными ножками. После перевозки или хранения
электронных весов при отрицательных температурах весы можно включать не раньше чем через
6 ч их пребывания в рабочих условиях.
При взвешивании агрессивных или сыпучих веществ недопустимо, чтобы они попадали на
поверхность или внутрь весов. Ежедневный уход за весами включает промывку водой
наружных поверхностей платформ с добавлением 0,5 % моющего средства. При этом
платформу необходимо снять. Запрещается работать со снятым кожухом.

40.

Надзор за весоизмерительным оборудованием
Государственный надзор, который осуществляет Госстандарт РФ через местные
органы метрологической службы, обеспечивает единство и достоверность измерений,
содержание весоизмерительной техники в состоянии постоянной готовности к точным
измерениям.
Ведомственный надзор за весоизмерительным оборудованием возложен на
Государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей
комитета РФ по торговле (Госторгинспекция), а также на управления и организации
торговых систем. Они контролируют правила пользования весовыми и измерительными
приборами, торгово-технологическим и дозирующим оборудованием.
Административный надзор осуществляют руководители и владельцы торговых
предприятий, которые несут ответственность за состояние весоизмерительного
оборудования на предприятии.

41.

Специализированное измерительное оборудование
Виды термометров, применяемых в организациях общественного питания:
а — термометр для печи; б — термометр электронный поварской; в — термометр для
мяса;г — термометр для холодильников; д — термометр электронный со складным
зондом; е — термометр инфракрасный.