Машины для кондитерского цеха

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция: «МАШИНЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА»
Москва, 2021 г.
1

2.

Общие сведения.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания производят различные виды
теста (дрожжевое и бездрожжевое) и кремов, измельчают различные твердые и перемешивают
жидкие пищевые продукты. Для этих целей применяют как автономные машины, так и
сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин.
По назначению оборудование делиться на следующие группы:
-просеиватели;
-тестомесильные машины (тестомесы);
-тестораскаточные машины;
-тестоделители и тестоокруглители;
-пицца-прессы;
-взбивальные машины;
-отсадочные машины, дозаторы крема;
-машины для измельчения и перемешивания;
-соковыжималки.
2

3.

Просеиватели.
3

4.

Просеиватели.
В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход — с размерами частиц меньше
отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход — с размерами частиц больше отверстий
сита (остается на поверхности сита). Рабочими инструментами просеивателей являются сита
различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток. В зависимости от
конструкции сита просеиватели подразделяются на две группы:
-с цилиндрическими ситами (неподвижными и вращающимися);
-с плоскими вибрационными ситами.
Виды просеивателей: а, б— с вращающимся цилиндрическим ситом; в — с неподвижным
цилиндрическим ситом; г - с плоским виброситом: 1 - исходный продукт; 2 - проход; 3 — сито;
4- шнек; 5-лопасти-ворошители; 6— крышка
4

5.

Просеиватели.
Во вращающееся цилиндрическое сито исходный продукт может подаваться «самотеком»
сверху или снизу посредством вращающихся лопастей шнека, а просеянный продукт (проход)
выбрасывается через ячейки сита за счет центробежной силы, создаваемой самим ситом. Для
предотвращения слеживания просеиваемого продукта внутри вращающегося сита на крышке
устанавливаются неподвижные лопасти-ворошители. При верхней подаче исходного продукта
ворошители могут быть закреплены непосредственно на внешней стороне цилиндрического
сита.
В неподвижное цилиндрическое сито исходный продукт подается снизу лопастями шнека,
а лопасти-ворошители вращаются непосредственно валом шнека.
В просеивателе с плоским виброситом движение рабочего органа с определенной частотой
обеспечивается специальным виброприводом.
При выборе конкретной модели просеивателя необходимо учитывать, что большинство из
них обладает высокой производительностью, востребованной только на фабрикахзаготовочных и хлебопекарных предприятиях (свыше 300 кг/ч).
5

6.

Просеиватели.
Аппарат «Каскад»:
а — вид спереди;
б — вид сбоку;
в — вид сверху:
1 — крышка;
2 — рабочая камера;
3 - неподвижная коробчатая опора;
4 - разгрузочный патрубок
6

7.

Просеиватели.
Просеиватель МП:
1 — бункер; 2 — рассекатель; 3 —
барабан; 4 — втулка; 5 — сетка; 6 —
скребок; 7-днище; 8— редуктор; 9, 15
— крышки; 10— манжета; 11 —
хвостовик;
12,
14—
шестерни
конические; 13 — шарикоподшипник;
16 — вал; 17— патрубок; 18—
одинокий винт.
7

8.

Просеиватели.
В комплект механизма МП входят три сменных барабана с различными размерами ячеек
сита (1,4; 2,8; 4,0 мм), которые применяют для просеивания различных сыпучих продуктов:
-барабан 1,4 (основной) с ячейками 1,4 мм предназначен для просеивания муки всех видов,
крахмала и соли высшего сорта № 0;
-барабан 2,8 с ячейками 2,8 мм предназначен для просеивания круп «Артек», кукурузной №
5, перловой № 5, ячневой № 3, манной, мелкого сахарного песка, соли;
-барабан 4 с ячейками 4,0 мм предназначен для просеивания дробленых круп: кукурузной №
2, 3, 4; пшеничной № 1, 2, 3,4; ячменной (перловой) № 1,2,3,4; ячневой № 1,2 и крупного
сахарного песка.
В процессе работы просеивателя типа МП нужно следить за тем, чтобы в загрузочном
устройстве постоянно находился продукт. Включать привод просеивателя рекомендуется после
заполнения загрузочного устройства, а выключать — не дожидаясь его полного опорожнения.
Эти мероприятия позволят исключить интенсивное пылеобразование за счет вихреобразования внутри вращающегося просеивающего барабана.
Производительность просеивателя МП составляет (по муке) не менее 230 кг/ч.
8

9.

Тестомесильные машины (тестомесы).
9

10.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса
различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы,
кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Машины непрерывного
действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных
хлебопекарных и кондитерских предприятиях.
Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего
органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно
схожие с Z-образными).
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы:
-с движением только месильного органа;
-с движением (вращением) только дежи;
-с движением как месильного органа, так и дежи.
В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от
которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего
применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах,
использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси)
или планетарным (вокруг собственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам
месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости,
обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.
10

11.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Схема устройства тестомеса МТ-100-01:
1 — шарнир; 2 — стойка; 3 — основание; 4
— ось; 5—дежа; 6— наклонный вал; 7—
мотор-редуктор
11

12.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Машина тестомесильная МТМ-60М: а —
общий вид; б — кинематическая схема: 1 —
головка; 2 — месильный рычаг; 3 — дежа; 4 —
блок управления; 5 — корпус машины; 6 —
поворотный диск; 7,10— червячные редукторы;
9 — клиноременная передача; 17 —кривошип;
12— шатун; 13 — ползун; 14 — рычаг; 15 —
направляющий палец; 16 — втулка
12

13.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Тестомесильная
машина
с
двумя
электродвигателями с несъемной дежой:
а — вид спереди;
б — вид сверху;
в — вид сбоку:
1 — траверса;
2 — электродвигатель месильного органа;
3— клиноременная передача месильного
органа;
4 — дежа;
5 — спиральный (Z-об- разный) месильный
орган;
6— вал;
7— клиноременная передача вращения дежи;
8— электродвигатель вращения дежи;
9 — корпус
13

14.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать
очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются
более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для
приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе
рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры
компонентов замеса).
По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:
-с ручной выгрузкой;
-с боковым люком (для выгрузки в тележку);
-с опрокидыванием дежи вручную;
-с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.
14

15.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Настольная тестомесильная машина МТМ-15: а — вертикальный
разрез; б — кинематическая схема: 7 — станина; 2—дежа; 3—
месильный рабочий орган (Z-образный); 4 — съемная крышка; 5—
решетка; 6— фиксирующий винт; 7— червячная ступень
редуктора; 8— электродвигатель; 9 — зубчатая ступень редуктора;
10— приводные валы; 11 —втулки
15

16.

Тестомесильные машины (тестомесы).
Схема тестомесильной машины непрерывного действия И8-ХТА-12/1: 1 — соединительная
муфта; 2 — зубчатое колесо с кривошипом; 3 — тяга; 4 — храповое колесо; 5—собачка; 6—
накопитель муки; 7—дозатор; 8— патрубок для подачи жидких компонентов; 9— патрубок
для загрузки густых опар; 10— винтовые крыльчатки; 11 —блок перегородок; 12— плоские
диски; 13 — перфорированная крышка; 14— неподвижный скребок; 15—корпус; 16 — вал
блока замеса; 17—подшипники; 18—зубчатое колесо.
16

17.

Тестораскаточные машины.
17

18.

Тестораскаточные машины.
Тестораскаточные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, можно
разделить на несколько основных групп: нереверсивные; реверсивные (настольные и напольные);
для пиццы; малогабаритные.
Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала,
нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний — в направляющих, благодаря чему
можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой
заготовки ее вручную приминают до толщины, установленной между валами, и пропускают через
зазор между ними, придавая необходимую толщину. Раскатанный пласт опускается на ленту
транспортера и перемещается к оператору для повторной раскатки (при необходимости). При
последующей раскатке зазор между валами уменьшают, но не более чем на 3—4 мм от
первоначального, в противном случае возможны разрывы пласта. Толщина пласта регулируется от
50 до 1 мм.
В реверсивных машинах двигатель совершает возвратное движение таких же двух валов, как и
в нереверсивных, прокатывая тестовую заготовку "вперед-назад» без ее перекладывания. Это
очень удобно, например, при раскатывании слоеного теста, когда его перенос с конца рабочего
конвейера в начало может нарушить структуру. Для изменения направления движения пласта на
противоположное достаточно нажатия кнопки (педали) или перемещения рукоятки рычага — и
валы начинают вращение в противоположную сторону. Толщина раскатывания варьируется от 1 до
30 мм.
18

19.

Тестораскаточные машины.
В машинах для раскатывания заготовок пиццы имеются две пары валов, параллельных (для
прямоугольной пиццы) или расположенных под углом друг к другу (для круглой). Порция теста
заданной массы подается вручную на верхние валы, проходит первичную раскатку и поступает в
зазор между нижними валами, которые раскатывают тестовую заготовку до нужной, заранее
установленной толщины. В тех машинах, где верхние валы располагаются под углом по
отношению к нижним, раскатывание заготовки происходит со смещением, за счет чего ей
придается округлая форма. В простейших раскаточных машинах для пиццы может быть только
один раскатывающий валик.
Малогабаритные тестораскаточные машины выполняют различные функции по
раскатыванию обычного бездрожжево- го и дрожжевого теста в основном в ресторанах, барах и
кафе, в меню которых присутствуют блюда из теста, но готовятся в минимальных количествах.
Такие машины обладают небольшой производительностью и их установка в специализированных
чебуречных или пельменных нецелесообразна. Выпускаются малогабаритные тестораскаточные
машины с ручным и электрическим приводом.
19

20.

Тестораскаточные машины.
Схематестораскатки
нереверсивного
типа:
1 — червячный редуктор; 2— механизм
регулирования зазора; 3 — транспортер; 4
— загрузочный столик; 5— тесто; 6—
предохранительная решетка; 7 - устройство
для посыпания мукой; 8— раскаточные
валки; 9— система рычагов; 10— цепная
передача; 11 - механизм натяжения цепи.
20

21.

Тестораскаточные машины.
Принципиальная
схема
машины
«Ролл-авто»:
1
—
подающий
(отводящий)
транспортер; 2 - пласт теста; 3 - нижний
раскатный валок; 4 — верхний
раскатный валок.
21

22.

Тестоделители и тестоокруглители.
22

23.

Тестоделители и тестоокруглители.
Тестоделители чаще всего применяются в производствах высокой и средней мощности для
порционирования большого количества теста, получаемого на тестомесильной машине на весовые
заготовки от 0,05 до 1,2 кг.
Принцип действия большинства тестоделителей основывается на трех выполняемых операциях:
-выдавливании теста шнеком через специальный конус, от внутреннего диаметра которого
зависит порция продукта, отделенная от основной массы; отмеренная объемная порция обычно
отрезается автоматически управляемым ножом;
-выдавливании теста поршнем из вращающегося барабана (по принципу барабанных
формующих машин); подача теста в делительный барабан может осуществляться как при
избыточном давлении, так и в условиях вакуума;
-продавливании теста поршнем через матрицы; поршень приводится в действие от
механической или гидравлической системы.
23

24.

Тестоделители и тестоокруглители.
Тестоделительная машина «Восход-ТД-1»:
1 - корпус;
2 — бункер для теста;
3 - бункер для муки;
4 - приспособление для очистки ленты;
5- транспортер;
6- сборник муки;
7- ролики.
24

25.

Тестоделители и тестоокруглители.
Тестоокруглители предназначены для улучшения структуры, заделки пор на поверхности
порции, придания поделенным цилиндрическим порциям теста шарообразной формы и поэтому в
основном работают в паре с тестоделителями. Наиболее широко известны тестоокруглители так
называемого улиткового типа, округляющие тестовую заготовку за счет ее продвижения через
улиткообразную крышку машины. Размер получаемой заготовки зависит от расстояния между
стенками канавок «улитки».
Для малых производств выпускаются тестоделители-округлители, сочетающие в себе функции
обеих машин.
25

26.

Пицца-прессы.
26

27.

Пицца-прессы.
Пицца-прессы обычно применяются в пиццериях для формования краста — тестовой основы
пиццы, но могут использоваться для приготовления различных круглых лепешек. Принципиально
они устроены одинаково и отличаются по методу установки (настольные и напольные), а также по
диаметру формуемого краста (330 или 450 мм). Настольные могут иметь как электрический, так и
гидравлический (ручной) привод.
Пицца-пресс SPZ 40:
а — вид спереди; б — вид сбоку: 1 — гидравлический
подъемник; 2 — нижняя формующая пластина; 3 —
штанга; 4 — рычаг; 5 — верхняя формующая пластина; 6
— сборник муки; 7 — ролики.
27

28.

Пицца-прессы.
В машинах с электрическим приводом время задержки разведения формующих пластин
может регулироваться в интервале 1—5 с. В современных прессах температуры верхней и нижней
формующих пластин устанавливаются независимо и могут составлять от 10 до 300 °С. Для
получения качественной пиццы рекомендуется температуру поверхности верхней пластины
задавать не более 50 °С, а нижней 150 °С.
28

29.

Машины для взбивания, измельчения и
перемешивания (миксеры, кофемолки, блендеры).
29

30.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
При взбивании смеси компонентов происходит их равномерное распределение и растворение
некоторых продуктов в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение ее
воздухом. Продолжительность взбивания определяется, как правило, органолептически и зависит
от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных особенностей
привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.
В современных машинах применяют, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего
движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное
движение). Они предназначены для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых
сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов.
30

31.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Миксеры по принципу установки на рабочем месте они бывают напольные (стационарные),
настольные и их разновидность — ручные.
Стационарные миксеры оснащены планетарным редуктором и выпускаются в нескольких
исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной передачи
в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости
(деже), размеры которой превышают размеры перемешивающей насадки.
Сменные насадки миксеров:
а - прутковая; б - плоскорешетчатая; в - крюкообразная
31

32.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Взбивальная машина или кондитерский миксер с
бесступенчатым регулированием частоты вращения
взбивателя:
1 — основание; 2 — подвижный кронштейн; 3 —
фиксаторы; 4 — дежа; 5 — водило;
6 — вертикальный вал; 7— коническое зубчатое
колесо;
8—
коническая
шестерня;
9
—
горизонтальный вал; 10 — зубчатая цилиндрическая
передача; 11 — клиноременной вариатор; 12—
крышка; 13— рукоятка; 14 — клиновой ремень; 15—
маховик; 16— корпус
32

33.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Малогабаритные миксеры оснащают дежой объемом менее 10 л и благодаря незначительным
габаритам располагают на производственных столах.
Универсальные миксеры представляют собой сменный механизм к универсальной кухонной
машине.
Ручные миксеры (погружной блендер), которые также называют гомогенизаторами, выполняют
функции по измельчению, перемешиванию и взбиванию предварительно подготовленной
продукции до состояния пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась. По назначению
и конструктивному исполнению гомогенизатор является гибридом миксера и малогабаритного
куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится кнопка
включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают
вал сменной насадки, обороты которой плавно регулируют переключателем скорости. Для
безопасной эксплуатации гомогенизатор выключается сразу после отпускания пусковой кнопки.
33

34.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Миксеры для баров предназначены для приготовления молочных коктейлей, коктейлей из
мороженого и алкогольных коктейлей путем измельчения и перемешивания компонентов,
входящих в коктейль, а также для взбивания сливок и крема.
Рабочий орган миксера — мешалка — имеет форму изогнутой пластины, изготовленной из
высококачественной нержавеющей стали, и вращается в разных скоростных режимах (от 12 500
об/мин до 24 500 об/мин).
34

35.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Машины для измельчения и перемешивания. В быту используют кофемолки ножевого типа,
в которых степень измельчения регулируется продолжительностью работы высокоскоростного (4
500—12 500 об/мин) плоского ножа, при этом однородность получаемого порошка невысокая.
Большинство профессиональных кофемолок имеют плоские жернова (диски) диаметром от 30
до 85 мм, но наилучшее качество помола обеспечивают конические: площадь помола
увеличивается при небольшой нагрузке на металл. Такие жернова меньше изнашиваются и
перегреваются.
Кофемолки бывают:
-со счетчиком количества выданных порций и без счетчиков (непрофессиональные);
-с автоподмолом (за счет наличия датчика уровня молотого кофе в емкости дозатора);
-с шумозащитным корпусом.
Они отличаются также степенью автоматизации (автоматические, полуавтоматические —
управление с помощью кнопок). В автоматических дозирование и подмол кофе происходят без
участия бариста (оператора). Современные кофемолки оснащены механизмом тонкой регулировки
степени измельчения (помола) — до 0,01 мм.
Кофемолки выпускаются как в автономном исполнении, так и встроенные в кофе-машины. В
обоих вариантах кофемолки выпускаются как кофемолки-дозаторы. Доза регулируется от 5 до 10
г.
35

36.

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры,
кофемолки, блендеры).
Кофемолка-полуавтомат:
1 — поворотный механизм дозатора;
2 — бункер; 3 — дозатор; 4 — темпер;
5 — основание; 6 — полка для холдера
36

37.

Отсадочные машины, дозаторы крема.
37

38.

Отсадочные машины, дозаторы крема.
Предназначены для наполнения, формования и/или декоративного оформления кондитерских
изделий (пончиков, пирожков, кексов, корзиночек, эклеров и других пирожных, а также тортов).
Могут применяться также для производства многослойных кондитерских изделий (творожные
торты, торты из мороженого на вафельной подложке, пирожные с любыми видами начинок:
кремовыми, фруктовыми, ягодными, шоколадными, печенье с джемом и зефиром и т.д.) на
подложках из любого вида теста.
Отсадочная машина ВР-7.02: 1 - блок управления; 2 - сменное выходное устройство (насадка); 3
- бункер; 4 - дозатор; 5 – корпус.
38

39.

Соковыжималки.
39

40.

Соковыжималки.
Соковыжималки для цитрусовых устроены принципиально одинаково и представляют собой
неподвижный приемник сока с патрубком, внутри которого на валу вращается сепаратор. В
простых соковыжималках плод (разрезанный пополам) прижимается к ребристой поверхности
съемного сепаратора рукой, в профессиональных моделях — специальной прижимной крышкой.
Частота вращения сепаратора в различных моделях различна и для оснащенных прижимной
крышкой составляет около 1400 об/мин.
Схема соковыжималки для цитрусовых: 1 — приемник сока; 2 — патрубок; 3 — вал сепаратора;
40
4 — сепаратор; 5 — нажимная крышка

41.

Соковыжималки.
Универсальные соковыжималки:
а — шнековая;
б — конусная;
в — барабанная:
1 — вал шнека; 2 - хвостовик; 3 — сменная сетка; 4 — сливное устройство; 5, 24 - лоток для удаления
жома; 6 — конусный шнек; 7, /7- загрузочная воронка; 8— толкатель; 9 — приемникжома; 10, 22сборник жома; 11, 21 -привод; 12, 26 - сборник сока; 13, 25- приемник сока; 14, 19 - сепаратор; 15—
крышка; 16— труба; 18— камера; 20— протирочный ротор; 23 — ножки.
41

42.

Соковыжималки.
Конусные соковыжималки работают по принципу центробежного разделения сока и мякоти за
счет наличия вращающегося от вертикального вала привода сепаратора в виде конусной
металлической сетки, дно которой является измельчительным (терочным) диском. Продукт
разрезают на части, загружают через воронку в крышке, и он падает на поверхность терочного
диска. В различных моделях машин частота вращения терочного диска (сепаратора) составляет от
650 до 5200 об/мин. Чем выше частота вращения, тем лучше отделяется сок от жома и тем более
сложной является конструкция привода сепаратора. Для прижатия продукта пользуются
толкателем .
Барабанные соковыжималки называют также пулъпаторами, они предназначены для
получения сока (пульпы) только из проваренных продуктов (овощей, соков и др.). По принципу
действия эти машины напоминают протирочные.
42