Исследуемые образцы пшеничного хлеба

1.

Проведение экспертной оценки
качества хлеба и хлебобулочных
изделий
1

2.

Хлеб Деревенский
ОАО «Первый
хлебозавод»
ГОСТ 27842-88
0,4 кг
Cрок хранения 48 ч
Хлеб Крестьянский
ЗАО «Русский хлеб»
ГОСТ 27842-88
0,58 кг
Cрок хранения 72 ч
Хлеб лучистый
ЗАО «Балтийский хлеб»
ГОСТ 27842-88
1 кг
Cрок хранения 72 ч
2

3.

Протокол испытаний №1 от
03.03.2017
Наименование и адрес заказчика:
АНО ОВО ЦС РФ «Российский
университет кооперации» (КФ), г.
Калининград, К.Маркса, 17
Отбор образцов выполнен: без
акта отбора проб, техническое
задание б/н от 03.03.2017
Шифр образца: ХД
Наименование образца
испытаний: Хлеб Деревенский
ОАО «Первый хлебозавод»
НД на продукцию: ГОСТ 2784288
Вид упаковки: Дата (выработки,
изготовления): 03.03.2017
Количество пробы на испытание:
03.03.2017
Цель проведения испытаний:
определение качества хлеба
пшеничного
Дата поступления образца:
03.03.2017
Дата проведения испытаний:
03.03.2017
НД на
Определяемы
методы е показатели,
испытаний
ед. изм.
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
ГОСТ 5667
Состояние
мякиша:
пропеченност
ь
ГОСТ 5667
- промес
- пористость
ГОСТ 5667 Вкус
ГОСТ 5667 Запах
Кислотность
ГОСТ 5670 мякиша, не
более, °
Пористость
ГОСТ 5669 мякиша, %, не
менее
Влажность
ГОСТ
мякиша, не
21094
более, %
Значение показателей
По НД
Фактическое
Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой,
без боковых выплывов; без крупных
трещин и подрывов, с наколами или
надрезами, или без них в
соответствии с технологическими
инструкциями; от светло-желтого до
темно-коричневого
Овальной формы с выпуклой
верхней коркой, без боковых
наплывов, без трещин и
подрывов, без надрезов,
светло-желтого цвета
Пропеченный, не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш
должен принимать первоначальную
форму; без комочков и следов
непромеса;
развитая, без пустот и уплотнений
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Эластичный, после
легкого надавливания
пальцами мякиш принимает
первоначальную форму; без
комочков и следов
непромеса;
развитая, без пустот и
уплотнений
Погрешность метода,
±∆
-
-
Свойственный данному виду изделия, Свойственный данному виду
без постороннего привкуса
изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному виду изделия, Свойственный данному виду
без постороннего запаха
изделия, без постороннего
запаха
-
-
-
-
-
7,0
5,5
0,5
55
57
1,0
48
44
1,0
3

4.

Протокол испытаний №2 от
03.03.2017
Наименование и адрес заказчика:
АНО ОВО ЦС РФ «Российский
университет кооперации» (КФ), г.
Калининград, К.Маркса, 17
Отбор образцов выполнен: без акта
отбора проб, техническое задание б/н
от 03.03.2017
Шифр образца: ХК
Наименование образца испытаний:
Хлеб Крестьянский, ЗАО «Русский
хлеб»
НД на продукцию: ГОСТ 27842-88
Вид упаковки: Дата (выработки, изготовления):
03.03.2017
Количество пробы на испытание:
03.03.2017
Цель проведения испытаний:
определение качества хлеба
пшеничного
Дата поступления образца:
03.03.2017
Дата проведения испытаний:
03.03.2017
НД на методы
испытаний
Определяемые
показатели, ед. изм.
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
ГОСТ 5667
Состояние мякиша:
- пропеченность
- промес
- пористость
ГОСТ 5667
ГОСТ 5667
ГОСТ 5667
ГОСТ 5670
ГОСТ 5669
ГОСТ 21094
Вкус
Запах
Кислотность мякиша,
не более, °
Пористость мякиша, %,
не менее
Влажность мякиша, не
более, %
Значение показателей
По НД
Фактическое
Соответствующая хлебной
Овальной формы с
форме, в которой
выпуклой верхней
производилась выпечка, с
коркой, без боковых
несколько выпуклой верхней наплывов, без трещин и
коркой, без боковых
подрывов, без надрезов,
выплывов; без крупных
светло-желтого цвета
трещин и подрывов, с
наколами или надрезами, или
без них в соответствии с
технологическими
инструкциями; от светложелтого до темнокоричневого
Пропеченный, не влажный на Пропеченный, не
ощупь. Эластичный, после
влажный на ощупь.
легкого надавливания
Эластичный, после
пальцами мякиш должен
легкого надавливания
принимать первоначальную пальцами мякиш
форму; без комочков и
принимает
следов непромеса;
первоначальную форму;
развитая, без пустот и
без комочков и следов
уплотнений
непромеса;
развитая, без пустот и
уплотнений
Свойственный данному виду Свойственный данному
изделия, без постороннего
виду изделия, без
привкуса
постороннего привкуса
Свойственный данному виду Свойственный данному
изделия, без постороннего
виду изделия, без
запаха
постороннего запаха
Погрешность
метода, ±∆
-
-
-
-
-
-
7,0
5,0
0,5
55
58
1,0
48
42
1,0
4

5.

Протокол испытаний №3 от
03.03.2017
Наименование и адрес заказчика: АНО
ОВО ЦС РФ «Российский университет
кооперации» (КФ), г. Калининград,
К.Маркса, 17
Отбор образцов выполнен: без акта
отбора проб, техническое задание б/н от
03.03.2017
Шифр образца: ХЛ
Наименование образца испытаний:
Хлеб Лучистый, ЗАО «Балтийский
хлеб»
НД на продукцию: ГОСТ 27842-88
Вид упаковки: Дата (выработки, изготовления):
03.03.2017
Количество пробы на испытание:
03.03.2017
Цель проведения испытаний:
определение качества хлеба
пшеничного
Дата поступления образца: 03.03.2017
Дата проведения испытаний:
03.03.2017
НД на
Определяемые
методы
показатели, ед.
испытаний
изм.
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
ГОСТ 5667
ГОСТ 5667
Состояние
мякиша:
- пропеченность
- промес
- пористость
ГОСТ 5667 Вкус
ГОСТ 5667 Запах
Кислотность
ГОСТ 5670 мякиша, не
более, °
Пористость
ГОСТ 5669 мякиша, %, не
менее
Влажность
ГОСТ
мякиша, не
21094
более, %
Значение показателей
По НД
Фактическое
Соответствующая хлебной
форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых
выплывов; без крупных трещин
и подрывов, с наколами или
надрезами, или без них в
соответствии с
технологическими
инструкциями; от светложелтого до темно-коричневого
Овальной формы с выпуклой
верхней коркой, без боковых
наплывов, без трещин и
подрывов, без надрезов,
светло-желтого цвета
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Эластичный, после
легкого надавливания пальцами
мякиш должен принимать
первоначальную форму; без
комочков и следов непромеса;
развитая, без пустот и
уплотнений
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Эластичный, после
легкого надавливания
пальцами мякиш принимает
первоначальную форму; без
комочков и следов непромеса;
развитая, без пустот и
уплотнений
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
запаха
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
запаха
Погрешность
метода, ±∆
-
-
-
-
-
-
7,0
4,5
0,5
55
56
1,0
48
40
1,0
5

6.

В результате оценки упаковки, маркировки, органолептических и физикохимических показателей хлеба из пшеничной муки различных производителей
Калининградской области, выявлено, что все исследуемые образцы (Хлеб
Деревенский, Хлеб Крестьянский, Хлеб Лучистый) полностью соответствуют
требованиям ГОСТ 27842-88.
6