Балық өнімінің құрамы мен қасиеттері. Теңіз өнімдерінің құрамы мен қасиеттері. (Лекция 2)

1. Балық өнімінің құрамы мен қасиеттері. Теңіз өнімдерінің құрамы мен қасиеттері.

*
Дәріс жоспары:
Балық денесінің құрылысы
Балықтың физикалық қасиеттері

2.

Балық денесінің құрылысы
Көптеген балқытар денесі симметриялы орналасқан. Балық денесін негізгі үш
бөлікке бөлуге болады – бас (ауызының алдыңғы бөлігі мен желбезек қақпақтарының
соңына дейінгі бөлік), денесі (желбезек қақпақтарының соңы мен алдамшы жүзбе
қанаттарының арасы) және құйрық (алдамшы жүзбе қанаттарынан бастап құйрық
пен құйрық жүзбелері). Денесінде жүзбелері болады – жұп кеудесі мен қарындық, жұп
емес арқалық және анальды. Денесінің беті мен құйрық желбезегі терімен қапталған,
ол қабыршақ болады немесе үшкірленген сүйек пластиналары болады. Терінің
астында бұлшық еттері болады, ол балық етінің пайда болуына себепші болады,
бұлшық еттері сүйек немесе шеміршек қаңқасы ұстап тұрады. Қарын аймағында
ішкі органдары орналасқан – органдар желісінің тізбегі, олар әртүрлі физиологялық
қызметтерді атқарады (ас қорыту, көбею және т.б).
Ішкі қатты қаңқа – балқы денесінің негізі, ол сүйектерден немесе шеміршектен
тұрады. Қаңқаның негізгі бөлігі – арқа немесе омыртқа. Кеуде омыртқасына қабырға
сүйектері бекітіледі. Қабырғаларға шанышқы тәрізді тік сүйектер байланысқан, олар
бұлшық еттер арқылы өтеді. Омыртқа бассүйегімен бастыңжелкелік сүйегі арқылы
байланысады. Сүйекті немесе шеміршекті қаңқаның жеке бөліктері салалы сіңірлері
арқылы және сіңірлер арқылы байланымады, олар коллагенді заттардан құралады
және иілімді,созылмалы болып табылады.

3.

Бұлшық еттер. Балықтың бұлшық еттері бұлшық еттің
көлденең – салалы 3 тобынан тұрады (дене, бас және
жүзбер). Бұлшық еттің негізгі бөлігін омыртқаның екі
жағында орналасқан денелік немесе соматикалық бұлшық
еттер құрайды, ол 4 жолақты бұлшық еттен тұрады (арқалық
және қарындық) , ол тығыз байланыстырушы тканьмен
бөлінеді.
Бұлшық
еттер
көлденеңінен
жіңішке
байланыстырушымен бөлінеді – миотом деп аталатын
миосепттермен. Миотомалар жалғасып жатқан бұлшық ет
талшықтарынан тұрады, ол жұқа жалғаушы тканьнен тұрады
– эндомизиден. Алғашқы бұлшық ет талшығы немесе
клеткасы күрделі құрылымнан тұрады. Клектаның жоғарғы
бөлігі жіңішке иілімді қабықпен – сакролеммамен қапталған,
ал оның ішінде миофибрилла мен саркоплаза бар.

4.

Қан айналым жүйесі. Балықтардың жүрегі кеуде бөлімінің алдыңғы
жағында орналасқан және екі бөліктен тұрады – алдыңғы жүрек пен
асқазаннан. Қан айналым тамырлары – аорта, артерия мен вена.
Балқыты қансыздандыру кезінде кеуде аортасын кеседі, оны
алдыңғы жүзбе қанаттарының ортасын кесу арқылы жасайды, ол
кезде әлі соғып тұрған жүрек қанайналым жүйесінен қанды шағрып
отырады.
Ішкі органдар. Оларға жүрек, ас қорыту жүйелері (өңеш, қарын,
ұйқы безі), бүйрек, жыныс органдары және торсылдақ. Олар қарын
аймағында еркін ілініп тұрады. Қарын бөлігінің ішкі бөлігі тегіс
бұлшық еттермен – перитонеумнен тұрады, ал жіңішке қара пленка
беті өңдеу кезінде алынып тасталады. Балқытардың бауыры үлкен
болып табылады, ол гликоген қалдықтарынан тұрады, және тағамға
қолданылатын майдан тұрады.

5.

Жамылғы тканьдері мен жүзбе қанаттары. Балықтың денесі
тері мен қабыршықтан тұрады. Тері екі қабатты құрылымнан
тұрады – эпителиалды клеткадан тұратын эпидермис (шырыш
бөледі) және дермадан. Дермадан қалташықтар бар, онда
қабыршақтар болады. Қабыршақтың түрі - жіңішке, домалақ және
иілімді фибрилярлы пластинкалар болып табылады, олар бірін бірі
жауып тұрады. Қабыршақтардың бетінде көптеген балықтарда
гуаниннің кішкене кристалдар орналасады, ол қабыршаққа
жылтырақ өң береді (меруертті еске түсіреді). Жүзбе қанаттары
қатты тік және жұмсақ бұталанған сүйектерден тұрады – сәулелер
мен біріктіруші тканьдер мен буындардан.

6.

Балықтың физикалық қасиеттері
Қабылдау,тасымалдау, сақтау мен өңдеу туралы сұрақтарды шешу кезінде
балықтың физикалық қасиеттері есепке алу керек – денесінің өлшемі мен
формасы, тығыздығы мен шашыратпалы массасын, сырғынау бұрышы мен
әртүрлі материалдарға байланысты сырғанау коэфицинетін, соынмен қатар
термикалық касиеттерін – жылу өткізгіштігін, температура өткізгіштігі мне т.б.
Балық денесі әртүрлі формада болуы мүмкін – жалпақ, жел тәрізді, оқ сияқты.
Ол оның тіршілік ету шарттарына байланысты болып табылады.
Балық денесі бастан, денесіне, құйрық бөліші мен жүзбе қанаттарынан тұрады.
Балқы терісінде қабыршақтар болады, бекіре тұқымдастардың денесі сүйек текті
қабыршақтармен және дәндермен қапталған. Терінің беткі қабатында клеткалар
болады, олар шырыш бөледі, ол балықтың қозғалуына көмектеседі және оны
микроорганизмдер мен зиянды заттардан қорғайды.
Балық тканьдер мен органдар былай бөлінеді: жеуге жарамды – ет, бауыр,
суттер, уылдырық; және жеуге жарамды емес – қабыршақ,жүзбе қанаттары,
сүйектері, ішкі органдар. Жеуге жарамды бөлігі 50 ден 80% дейін болуы мүмкін.

7.

Балықтарды қаңқасының құрылысына қарай шеміршекті және сүйекті
деп бөледі. Шеміршектіге бекіре тұқымдастар мен миногтар жатады, ал
сүйектіге – балықтың қалған түрлерінің барлығы жатады.
Балықтың ұзындығы туралы оның денесінің ұзындығы мен массасына
қарап айтады. Денесінің ұзындығын тік сызық бойынша аузының алдыңғы
бөлігінен бастап құйрық жүзбе қанаттырынң ортаңғы сәулелерінің алдыңғы
бөлігіне дейінгі аралықта есептейді. Кейбір жағдайларда болықтың толық
ұзындығын есептейді – ауызының алдыңғы бөлігінен бастап балық
құйрығының сәулелерінің шеткі нүктелерін байланыстырып тұратын екі
нүктенің қосылған жеріне дейінгі аралық.
Салыстырмалы салмақ – балықтың салмағының оның көлемніе қатынасы.
Балықтың көлемді немесе үйме салмағы – бұл балықтың кг – ғы немесе
тоннадағы көлем бірлігіндегі массасы (кубтық метр). Балықты тұздау немесе
сақтау сиымдылықтарына салмас бұрын қабылдау цехтарының аудандарын
білу керек, сонымен қатар тасымалдау құралдары мен балықты қаптау
құралдарының есептеулерін білу керекк.

8.

Балықтың ауырлық күшінің орталығы денесінің алдыңғы бөлігінде орналасады, басына жақын
аймақта, сол себепті құлаған кезде немесе қисық бетте ауысу кезінде балық басы алдыға қарап
орналасады.
Табиғи құлама бұрышы балықтың массасын горизотальды ауданға орналастыру барысында
пайда болады. Ол балықтың түрі мен жағдайына байланысты болады (10 – 60 градус). Ол тегіс
беттер ауданын есептеуде, тасымалдаушы мег балықты тасымалдау кезінде қажет.
Сырғанау бұрышы – бұл жазық беттің қисаю бұрышы, ол кезде оның үстіне қойылған балық
ауырлық күшінің әсерінен төменге қарай сырғанай бастайды. Үйкеліс коэфициенті сырғанау
бұрышының тангенсі болып табылады. бұл көрсеткіштер балықтың түріне, оның өлгеміне,
жағдайныа, жазық бет жасалған материалға, жазық юеттің жағдайына (кебу немесе дымқыл)
байланысты болады. Бұл көрсеткіштерді білу балықты өңдеу мен оны тасымалдауға арналған
механизмдерді жасау кезінде қажет.
Балық етінің консистенциясы балқы сапасын анықтау кезінде және механикалық жұмыс кезіндегі
жұмсалатын күшті есептеу үшін қажет. Оның консистенциясы туралы балық етінің қаттылығына
қарап айтады.
Жылу сиымдылығы – балық денесінің температурасын 1 С – ге көтеру немесе түсіруге қажетті
болатын температура. Жылусиымдылықты кдж/кг.град немесе ккал/кг.град есептелінеді. С
балықтың Т жылусиымдылығы оның химиялық құрамына тәуелді болады және оның құрамына
кіретін заттардың жылу сиымдылығына тәуелді болады ( су – 4,18 кдж/кг.град; май – 2,075; белок
пен минералды тұздар – 1,505).
Жылуөткізгіштік – балықты жылыту немесе суыту кезінде балықтың жылуды өткізу қабілеті, ол
балықтың түрлі қабаттарындағы температураға қарамастан балық денесінің бір қабаты арқылы
беолігі бір уақыт аралығындағы өткен температураға байланысты.
Температура өткізгіштігі – балықты жылыту немесе суыту кезіндегі балық температурасының
өзгеру жылдамдығы. Ол балықтың жылу өткізгіштігіне, жылу сиымдылығына және салмағына
байланысты.
Балықтың электрлік қасиеттері электрлі еріту немесе электрлі қатыру кезінде қажет. Ең жақсы
зерттелгені электрлі қарсы тұру.