Впровадження системи НАССР в Україні

1.

2.

1.
Основні положення та загальні принципи безпеки
харчових продуктів.
2.
НАССР
-
ефективна
методика
забезпечення
безпечності харчових продуктів.
3. Види безпеки харчових продуктів і продовольчої
сировини

3.

За даними експертів ФАО/ВООЗ, на збереженні
належного стану здоров’я населення на 50 - 70 %
позначається якість харчування.
Спожиті їжа та питна вода є джерелом надходження у
організм до 90 % шкідливих сполук, через що питання
вироблення безпечних харчових продуктів та напоїв є
одним із вирішальних у забезпеченні здорових умов
існування та збереженні генофонду людства.

4.

5.

Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і
продовольчої сировини", прийнятим Верховною Радою України за
№771/97-ВР від 23 грудня 1997 р. із змінами та доповненнями від
06.09.2005
♦ пріоритетність збереження і зміцнення здоров'я людини та визначення
її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої
сировини;
♦ створення гарантій безпеки для здоров'я людини під час виготовлення,
ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання,
споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої
сировини;
♦ державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою,
транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням,
утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;
♦ встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників)
харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за
забезпечення їх якості та безпеки для здоров'я людини під час
виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за
реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стандартам,
санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

6.

Європейським
Союзом
основні
принципи
гігієни та безпечності харчових продуктів були
затверджені Директивою Ради ЄС від 14.06.1993
р. № 93/43 "Про гігієну харчових продуктів", а
практичне застосування її положень стало
обов’язковим з 14 грудня 1995 р.

7.

Харчовий продукт (їжа)
–
будь-яка призначена для споживання
людиною речовина (продукт), яка
знаходиться у необробленому або
частково чи повністю обробленому
стані.
Категорія харчових продуктів включає
також напої, жувальну гумку та будь-яку
іншу речовину, включаючи воду, що
були введені у продукт під час підготовки
до
його
вироблення,
оброблення
напівпродукту
та/або
у
процесі
основного виробництва.

8.

Термін "харчовий продукт" не включає:
корми,
живих тварин, якщо вони не призначені для
споживання людиною,
рослини (до збору врожаю),
лікарські засоби,
косметичні продукти,
тютюн і тютюнові вироби,
наркотичні і психотропні речовини у межах
визначень Конвенції ООН про наркотики 1961
року і Конвенції ООН про психотропні речовини
1971 року,
забруднюючі речовини.

9.

10.

11.

12.

06.09.2005

13.

Ідея НАССР вперше була висловлена у 1959 р.,
коли лабораторіями Національного управління
США з аеронавтики та дослідження космічного
простору (NASA) і компанії "Pillsbury” (США) у
рамках
виконання
перебування
програми
астронавтів
розпочате розроблення
у
довготривалого
космосі
було
способів вироблення
харчових продуктів, які б не містили патогенних
організмів.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005,
IDT) Національний стандарт України.
Системи управління безпечністю
харчових продуктів. Вимоги до будьяких організацій харчового ланцюга
Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних
чинників у харчових продуктах на момент споживання (вживання
споживачем). Оскільки небезпечний чинник харчового продукту
може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне
керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим.

25.

Однією з особливостей ISO 22000 стандарту є
його сумісність зі стандартами ISO 9001 та ISO
14001.
ISO 14001 -- СТАНДАРТ ЯКОСТІ ЕКОЛОГІЧНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ
Він є доповненням і розширенням системи
контролю якості, адже 9001 не спеціалізується на
харчовій продукції.

26.

Сертифікація HACCP дає ряд
внутрішніх вигод:
системний підхід, який охоплює параметри безпечності харчових продуктів на
всіх етапах життєво циклу – від отримання сировини до використання продукту
кінцевим споживачем;
використання превентивних заходів, а не запізнілих дій з виправлення браку та
відкликання продукції;
визначення відповідальності за забезпечення безпеки харчових продуктів;
безпомилкове виявлення критичних процесів і концентрація на них основних
ресурсів і зусиль підприємства;
значна економія за рахунок зниження частки браку в загальному обсязі
виробництва;
документально підтверджена впевненість щодо безпеки продуктів, що
виробляються (що особливо важливо при аналізі претензій і в судових
розглядах).

27.

Зовнішні переваги впровадження HACCP:
• підвищується довіра споживачів до продукції, що
виробляється;
• відкривається можливість виходу на нові, в тому числі
міжнародні ринки, розширення вже існуючих ринків
збуту;
• додаткові переваги при участі в важливих тендерах –
підвищується конкурентоспроможність продукції
підприємства;
• підвищення інвестиційної привабливості;
• зниження числа рекламацій за рахунок забезпечення
стабільної якості продукції;
• створення репутації виробника якісного і безпечного
продукту харчування.

28.

29.

30.

31.

Види безпеки продовольчої сировини і
харчових продуктів у
залежності від природи забруднень
біологічна,
хімічна,
фізична
радіаційна

32.

Біологічна безпека складається з мікробіологічної,
паразитарної та власне біологічної (безпеки від
уражень шкідниками — кліщами, комахами, гризунами
тощо).
Серед інших мікробіологічна небезпека найбільш
поширена та загрозлива для безпечності харчових
продуктів.

33.

34.

35.

36.

Мікробіологічний контроль за наявністю та вмістом
патогенної мікрофлори достатньо складний і тривалий,
тому він виконується тільки в певних випадках.
Звичайний мікробіологічний контроль на харчових
виробництвах проводиться на наявність і вміст
індикаторних (тестових) форм.
Найчастіше з цією метою контролюють дві індикаторні
форми — бактерії групи кишкових паличок (коліформні)
та ешеріхіа колі.
Самі вони не являють собою безпосередньої небезпеки,
але вони завжди присутні при наявності патогенів і в
такій самій кількості.

37.

Паразитарна безпека харчової продукції
характеризується відсутністю або видовим складом та
кількістю наявних паразитів і найпростіших. Показники
паразитарної безпеки, встановлюються в першу чергу для
живої сировини (риба, молюски, ракоподібні), м'яса і
м'ясопродуктів, свіжих та заморожених плодів, ягід, овочів,
зелених культур.

38.

Фізичні небезпечні чинники
До небезпечних чинників фізичного походження відносяться будь-які
потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових
продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або
предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або
інших шкідливих наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні
чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або
незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.

39.

До групи природних небезпечних чинників відносяться
отруйні речовини рослин і тварин. Ці речовини мають
різну хімічну природу, тому ступінь їхньої токсичності і
характер токсичної дії суттєво відрізняються. Одні з них
можуть бути смертельно небезпечні, інші викликають
лише тимчасові розлади функцій організму людини.
Вони можуть утворюватися як у самій сировині або
продуктах з неї, так і в різноманітних шкідливих
домішках, що потрапляють до їх складу під час
вирощування, зберігання та переробки. Серед рослинних
отрут найбільш поширеними є глікозіди та їх похідні,
соланіни, гліко-протеїди, гемаглютеніни та інші.

40.

Харчова добавка — природна чи синтетична речовина,
яка спеціально вводиться у харчовий продукт для
надання йому бажаних властивостей. (Згідно з Законом України
"Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від
24.10.2002 р.))
За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я
"Харчова
добавка
—
це
речовина,
що
не
використовується для їжі у чистому вигляді і не є
типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно
від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка
навмисно вводиться до харчових продуктів в
технологічних цілях (включаючи органолептичні) в
процесі їх підготування, оброблення, виготовлення,
пакування, транспортування чи зберігання, або яка може
безпосередньо
чи
опосередковано
забезпечити
потрібний результат і вплинути на характеристики таких
продуктів"

41.

• Основними цілями внесення добавок є:
• ♦ вдосконалення технології підготування,
переробки харчової сировини, виготовлення,
пакування, транспортування та зберігання
продуктів харчування;
• ♦ підвищення стійкості харчових продуктів до
різних видів псування;
• ♦ створення та збереження необхідної структури
продуктів;
• ♦ збереження або покращання органолептичних
властивостей продуктів.