Глубокая заморозка как способ сохранения биохимических показателей ягод рябины, калины, боярышника

1.

Глубокая заморозка как способ
сохранения биохимических
показателей ягод рябины,
калины, боярышника
Подготовил ученик 11 б класса Осинкин Егор
Руководитель: Манылов Павел Сергеевич
Мичуринск-Наукоград РФ, 2020

2.

По данным ВОЗ
ежедневный рацион
каждого человека
400-500 г
свежих фруктов,
овощей и ягод
менее 60%
потребление фруктов и ягод жителями Тамбовской
области от рекомендованного уровня.

3.

Способы сохранения
питательных свойств
плодов и ягод
Глубокая заморозка (-18 0С)
Консервирование
Высушивание

4.

Цель работы
Оценка биохимических показателей ягод рябины, калины,
боярышника, произрастающих в Тамбовской области и
выяснение возможность сохранения их на зиму путём заморозки.
Задачи:
• Определение биохимических показателей свежих ягод рябины,
калины, боярышника и сравнение их с теми же показателями
после замораживания.
• Определение целесообразности замораживание плодов впрок.
• Приобретение навыков работы с химическим оборудованием,
химической посудой.
• Знакомство с методами биохимических исследований.

5.

Объекты исследования
Рябина сорта
«Рубиновая»
Калина сорта
«Красный Коралл»
Боярышник сорта
«Подарок Куминова»

6.

Биохимические показатели и методы исследования
Аскорбиновая кислота
(витамин С)
Йодометрическое
титрование
Р-активные вещества
(витамин Р)
флавонолы, антоцианы, катехины
Фотометрия

7.

Результаты исследования
Таблица 1. Содержание аскорбиновой кислоты и кислотность
исследуемых образцов.
Кислотность, %
Ягода
Аскорбиновая кислота, мг/100 г
до
%
после
заморозки заморозки снижения
до
заморозки
после
заморозки
%
снижения
Боярышник
1,2
1,1
2,4
22,2
5,5
77,5
Рябина
1,5
1,3
13,8
32,1
9,8
69,5
Калина
1,3
1,2
9,7
34,9
26,5
24,1

8.

Результаты исследования
Таблица 2. Содержание P-активных веществ в исследуемых
образцах.
До заморозки, мг/100 г
Ягода
После заморозки, мг/100 г
флаво- анто- кате- флаво- %
анто%
кате%
нолы цианы хины нолы сниж. цианы сниж. хины сниж.
Боярышник
115,0
Рябина
Калина
65,2
142,2
108,1
6,1
62,8
3,7
134,0
5,8
125,3
1066,4 270,3
115,8
7,6
863,2
19,1
219,3
18,9
656,4
415,7
432,0
34,2
352,2
15,2
219,4
24,4
292,2

9.

Выводы
• Рябина, калина и боярышник содержат большое количество
биологически активных веществ и могут служить источником
профилактического и лечебного питания
• Наибольшее количество аскорбиновой кислоты и P-активных
веществ отмечено в свежих ягодах рябины и калины
• После заморозки самым нестабильным показателем оказалась
аскорбиновая кислота (сокращение от 24% до 78%)
• Р-активные вещества более стабильны при заморозке и
длительном хранении (сокращение от 4 до 24%)
• Глубокая заморозка может быть использована для сохранения
ягод впрок как источника биологически активных веществ.