Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов

1.

Презентация
по МДК
Тема:"Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП)"

2.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕПИТА.
В соответствии с установленной
классификацией по условиям хранения
продукты подразделяются на следующие
категории:
• сухие продукты (макароны, крупы, мука и
сахар);
• хлебобулочные изделия;
• мясо и рыба;
• молочные и жировые продукты;
• продукты гастрономические;
• фрукты и овощи.
При закладке продуктов на хранение
оформляется карточка для каждого
продукта, в которой указывается:
• тип и наименование продукта;
• сроки изготовления и годности продукта;
• дата и время закладки на хранение;
• сроки конечной реализации продукта;
Для каждой категории продуктов существуют различные
условия хранения:
• Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно
- в разных морозильных или холодильных камерах;
• В случае невозможности разделения продуктов допускается
совместное хранение при условии складирования раздельно в
маркированную тару;
• Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса,
должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
• Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки
(Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
• Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами,
имеющими сильный запах;
• Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
• Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других
продуктов;
• Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре
поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
• Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других
продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
• Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в
специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах,
при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта
хлебов;
• Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных
местах;

3.

контроль хранения продуктов по системе ХАССП.
Подробное описание продукта является
идентификацией возможных опасностей и рисков,
которые могут находиться в ингредиентах или материале
упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья,
где определяются его основные свойства и состояние.
Полное описание продукта включает такую
информацию:
• наименование продукта;
• качественный и количественный состав;
• данные о структуре;
• тип упаковки;
• предполагаемый срок годности и условия хранения;
• инструкция по использованию (приготовлению);
• способ распространения.
Помимо этого, в обязанности группы входит
проведение аллергенной оценки используемого
сырья на присутствие в нем конкретных
аллергенов, незаявленные в документации, но,
возможно, входящие в состав продукции.

4.

Условия и методы хранения.
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному
контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать
сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

5.

Методы хранения товаров
Методы хранения-совокупность
технологических операций, обеспечивающих
сохраняемость товаров путем создания и
поддержания заданных климатического и
санитарно-гигиенического режимов, а также
способов их размещения и обработки.

6.

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Существуют следующие виды продуктов:
• Скоропортящиеся;
• Особо скоропортящиеся;
• Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса,
птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла;
мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги
более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на
растительных маслах; напитки; продукты переработки
овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч.
майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и
полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные
кисломолочные продукты и стерилизованные молочные
продукты.
• Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия
упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в
срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при
соблюдении установленных условий хранения (температура,
влажность).
• Не допускается переупаковка или
перефасовка скоропортящихся
пищевых продуктов после вскрытия и
нарушения целостности первичной
упаковки или тары организацииизготовителя в организациях,
реализующих пищевые продукты, с
целью установления этими
организациями новых сроков годности
на продукт и проведения работы по
обоснованию их длительности в новой
упаковке или таре.

7.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты,
которые не подлежат хранению без холода и
предназначены для краткосрочной реализации:
молоко, сливки пастеризованные; охлажденные
полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, сырых и вареных овощей, все
продукты и блюда общественного питания;
свежеотжатые соки; кремово-кондитерские
изделия, изготовленные с применением ручных
операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в
процессе реализации упаковках.
К особо скоропортящимся продуктам относится
также готовая пища, при хранении которой
необходимо строго соблюдать санитарногигиенические требования: поддерживать чистоту
места хранения, посуды и упаковки, не допускать
соприкосновения готовых блюд и продуктов,
употребляемых в пищу без дополнительной
обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми
продуктами и полуфабрикатами, а также
загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

8.

К не скоропортящимся относятся
пищевые продукты, не нуждающиеся в
специальных температурных режимах
хранения при соблюдении др.
установленных правил хранения
(алкогольные напитки, уксус, сухие
продукты с содержанием массовой
доли влаги менее 13%; хлебобулочные
изделия без отделок, сахаристые
кондитерские изделия, пищевые
концентраты).
Обратите внимание! При покупке пищевой
продукции в независимости от того какой это
продукт - скоропортящийся, особо
скоропортящийся или не скоропортящийся
необходимо обращать внимание на упаковку и на
условия хранения, так как для каждого
конкретного продукта он устанавливается
индивидуально.

9.

Условия хранения продуктов на складе.
Все продукты в заведении должны соответствовать
требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
• Проверять при приёмке от поставщика, что
соблюдались особенности хранения и транспортировки
каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
• Соблюдать условия правильного хранения —
непрерывно от момента приёмки продуктов до
реализации готовой продукции. Организовать хранение,
учитывая принцип «товарное соседство» и требования к
температуре хранения, влажности и освещённости.
• Систематически контролировать состояние продуктов,
их тары или упаковки, режим хранения, санитарногигиеническое состояние склада.
• Провести инструктаж и составить чек-лист для
сотрудников по правилам хранения продуктов.
• Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
• Не допускать контакта продуктов с непищевыми
товарами, если это может привести к загрязнению
пищевой продукции.
• Не допускать, чтобы в помещениях склада и
производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть
специализированным, чтобы выдерживать
постоянную санитарную обработку и быстро
ремонтироваться в случае поломки. От техники для
бытового обихода такое оборудование отличается
конструкцией, объёмом, материалами корпуса и
комплектующих. Например, в профессиональные
холодильники не ставят полки из стекла.

10.

Классификация продуктов по условиям хранения.
Виды продуктов
Сухие продукты(макароны, крупы, мука,
сахар и т.д.)
Хлебобулочные изделия
Особенности хранения
В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах
На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах
Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба
Мясо, птица, рыба, морепродукты
Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника
Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом
Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика
Молочные и жировые продукты
Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки
Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками
Масло топлёное — в таре производителя
Фрукты и овощи
Яйца и яичные продукты
Замороженные овощи, фрукты, ягоды
В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах
Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С
Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях
Яичный порошок — в сухом помещении
Меланж — при температуре не выше минус 6°С
В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Нельзя размораживать и повторно замораживать

11.

Правила товарного соседства.
Правила товарного соседства устанавливают, какие
продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы
должны им следовать, чтобы обеспечить
безопасность, не допустить порчи и заражения
микроорганизмами разных категорий пищевых
продуктов.
Нельзя хранить вместе:
• сырые продукты, полуфабрикаты и готовую
продукцию;
• замороженные и охлаждённые продукты;
• сухие и влажные продукты (при совместном
хранении сухие продукты будут впитывать влагу и
портиться);
• продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и
др.), и продукты, которые его впитывают
(сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
• Несовместимые продукты надо разделять по
разным холодильникам или герметичным
контейнерам.

12.

Требования к температуре хранения продуктов.
Продукты
Температура
хранения
Группа температурного режима
Мясо, рыба
-18...-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи
-23...-30°С
Замороженные
Варёные и копчёные колбасы,
маргарин, плоды, овощи
-2...-5°С
Переохлаждённые
Замороженные
Хлебобулочные изделия, мука,
-30...+30°С
крупы, сахар, спирт, вода
Широкого диапазона
Фрукты, ягоды, овощи, яйца
Охлаждённые
-1...+1°С
Сырокопчёные колбасы, жиры,
-7...-10°С
рыба
Переохлаждённые
Безалкогольные напитки,
алкоголь
Умеренные
+10...+12°С

13.

Учёт продуктов на складе.
Учёт продуктов на складе
Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам
необходимо маркировать продукты на складе. Это требования
технического регламента Таможенного Союза 022/2011
«Пищевая продукция в части её маркировки».
Учитывайте следующие правила:
• До вскрытия тары и упаковки действует маркировка
производителя.
• Когда поступают продукты, вам надо сделать свою
маркировку — указать дату поступления на склад (даже если
продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что
бывает не всегда).
• Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару
поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то
на каждую тару или упаковку вы должны продублировать
полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
• Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе.
Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их
перетарить и снова промаркировать.
• Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их
навынос или через доставку.
• Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости
от вида пищевой продукции.

14.

Источники.
1)
https://sudact.ru/law/metodicheskie-rekomendatsii-po-sozdaniiu-khraneniiu-ispolzovaniiui/metodicheskie-rekomendatsii/3/3.4/
2)
https://blog.quickresto.ru/pravila-khraneniya-produktov-v-obshchepite
3)
https://fort.crimea.com/reglamentiruyushchie-dokumenty/sanpin/2865-sanpin-2-3-2-1324-03gigienicheskie-trebovaniya-k-srokam-godnosti-i-usloviyam-khraneniya-pishchevykhproduktov.html
4)
https://www.foodhouse.pro/pravila-xraneniya-produktov-dlya-predpriyatij-obshhepita/
5)
http://39.rospotrebnadzor.ru/content/hranenie-pishchevyh-produktov

15.

спасибо за
внимание.