Day 1 2019-RU-Stage 1 - Basic Coffee

1. Спешиэлти Кофе Ступень 1: Основы Официальная организация SCAA (Американская Ассоциация Спешэлти Кофе)

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Спешиэлти Кофе
Ступень 1: Основы
Официальная организация SCAA
(Американская Ассоциация Спешэлти Кофе)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
1

2. Индекс

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Индекс
1
2
Глава 1:
1.01
1.02
1.03
1.04
1.05
1.06
1.07
1.08
1.09
Путь от ягод к зёрнам
Академия Бариста
Наши стандарты обучения
SCA
INEI
О наших тренерах
Сертификаты
Мое личное оборудование
Оборудование для варки
Оборудование для варки
3
Глава 3:
3.01
3.02
3.03
Виды и сорта кофе
Основные виды кофе
Структура кофейного зерна
Арабика против Робуста
4
Глава 4:
4.01
4.02
4.03
4.03a
4.04
4.04a
4.04b
4.05
4.06
4.07
Плантации кофе
Происхождение кофе
Плантации кофе
Сбор кофе
Сбор кофе
Обработка кофейных зёрен
Сухой метод
Влажный метод
Отбор и сортировка кофе
Хранение & Транспортировка
Процесс декафеинизации кофе
Глава 2:
2.01
2.02
2.03
2.04
2.05
2.06
2.07
2.08
2.08a
2.09b
2.08с
История
Краткая история кофе
История – 575 н.э: Эфиопия - Еда
История – 850 н.э: Йемен – Калдим
История – 1000 н.э: Эфиопия – Еда
История – 1000 н.э: Эфиопия – Галла племя Кишр
История – 1100 н.э: Йемен – Суфи, Кахва
История – 1414 н.э: Распространение кофейной культуры
История кофе 1
История кофе 2
История кофе 3
История кофе 4
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
2

3. Индекс

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Индекс
5
Глава 5:
5.01
5.02
5.03a
5.03b
5.03c
5.03d
5.03e
Торговля кофе & Сертификация
Сертификация кофе
Диаграмма торговой модели
Этап 1: Кофейные плантации
Этап 2: Кофейные кооперативы
Этап 3: Системы торговли кофе
Этап 4: Торговцы кофе
Этап 5: Ростеры кофе
6
Глава 6:
6.01
6.02
6.03
6.04
6.05
6.06
6.07
Обжарка кофейных зёрен
Обжарка пробных образцов кофе
Обжарка кофе и технология
Степень обжаривания кофе
Уровни обжарки
Дегустация
Смешивание / Купаж жареного кофе
Упаковка кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
3

4.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.01
Академия Бариста
Компания:
Учебный центр для будущих Бариста.
Открытая платформа для людей в индустрии Спешилти Кофе для встреч и презентаций их продукций.
Миссия:
Успешно обучить студентов профессии Бариста..
Дать возможность нашим студентам сделать карьеру в индустрии кофе после полученных знаний в Академии.
Сделать возможным, чтобы будущий Бариста мог приготовить хороший кофе даже из менее качественных
компонентов.
Научить уважать и принять культуру кофе достойно выполняя функцию Бариста.
Предоставить обучающимся официальный сертификат Бариста, удостоверяющий что они стали настоящими
специалистами кофе.
Ожидания:
Работодатель и Академия Бариста ожидает от обучающихся принять этот уникальный шанс улучшить
собственное будущее, пройдя достойно это обучение, что позволит им гордиться своими достижениями.
Работодатель вкладывает в образование сотрудников своё время и бюджет, поэтому долг обучающихся
пройти курс успешно и хорошо сдать экзамены.
Официальный сертификат Бариста выдаётся после успешной сдачи экзамена,который частично включает в
себя теорию и практику.
Экзамен будет проводиться только один раз!
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
4

5.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.02
Наши стандарты обучения
Бариста-Академия имеет целью дать Баристе широкий спектр знаний, возможностей и инструментов, чтобы
стать великим Бариста в будущем. Чтобы иметь возможность подключаться к всемирно известным
платформам Бариста, мы обучаем наших Бариста, используя стандарты INEI и SCA. Прежде чем мы начнем
обучение, мы дадим вам более подробную информацию об их инициативах и видении мировой кофейной
индустрии.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
5

6.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.03
SCA
Рудиментальная инициатива, как говорят, была основана Эрной Кнутсен (Сан-Франциско, США) еще в 1978
году на международной конференции по кофе в Монтрей, Франция. Она заявила, что на планете было много
небольших плантаций, которые производили исключительно качественные кофейные зерна (так называемые
специальные сорта кофе). Эти бобы должны были получить больше признания, взяв на себя дополнительную
заботу о полном цикле от сбора урожая до чашки. SCA стремится к этой философии во всем мире.
Платформа SCA является движущей силой многих чемпионатов и мероприятий, посвященных кофе, и не
только фокусируется на общем продвижении отличного кофе, но и ставит вопросы о том, как ведется бизнес
и как мы можем изменить его к лучшему.
SCA устанавливает определенные стандарты кофе для объединения отрасли. Чтобы участвовать в будущих
чемпионатах бариста, нужно соответствовать его стандартам. Эти стандарты могут меняться из года в год.
Сегодняшнее обучение бариста является прочной
основой вашей кофейной карьеры, но мы всегда советуем
нашим студентам в Академии Бариста регулярно обновлять
и проверять свои знания.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
6

7.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.04
INEI
INEI была основана в 1998 году итальянской организацией, которая была создана для защиты и продвижения
оригинального итальянского эспрессо. По сравнению со SCA, INEI стремится оставаться верным своим
национальным традициям и поэтому в основном поддерживается итальянскими партнерами. SCA - это
глобальная организация, которая сосредоточена не на традициях, а на развитии.
В нашу программу обучения мы включили правила INEI и предоставляем нашим студентам возможность
овладеть как признанными международными навыками.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
7

8.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.05
О наших тренерах
Матайс Олай
(Директор BCR & BA)
-
Страсть к Кофе & Еде
Семейная История
История в Ресторанном
бизнесе
Обучение в Портленде США
Миссия Академии Бариста в
Казахстане
Александр Мокин
(Главный Тренер BA)
-
Страсть к Кофе & Еде
Жизненный путь
Опыт в кофейном бизнесе
Обучение в Алматы
Павел Таловиков
(Главный Тренер BA)
-
Страсть к Кофе & Еде
Жизненный путь
Опыт в кофейном бизнесе
Обучение в Алматы
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
8

9.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.06
Сертификаты
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
9

10.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.07
Мое личное оборудование
Probat
Ростер
1958
ECM Best
Гриндер
(кофемолка)
2006
Vibiemme
Super
Domobar
1997
Rancilio
Silvia PID
2001
Elektra
Micro Casa
Leva 1983
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
10

11.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.08
Оборудование для варки
1600
1700
1800
1850
1900
1930
2000
2010
2019
Год
Между 16-м Веком
“Ibrik / Cezve”
Около 1791
“Percolator”
1884
“Espresso Machine”
Около1830
“Siphon /
Vacuum Pot”
xxxx
“Cold Brew”
xxxx
“Chorreador”
2005
“AeroPress”
1908
“Drip Brew / Pour Over”
2016
“American Press”
1941
“Chemex”
1929
“French Press”
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.

12.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
1.09
Оборудование для варки
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.

13. Глава 2 История

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 2
История
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
13

14.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.01
Краткая история кофе
История открытия кофе:
Пастух Калди, Абиссиния (Эфиопия)
Монахи обнаружили бодрящий эффект кофе
Арабы (Ближний Восток)
Начало 16-ого века, Италия
Середина 16-ого века, Франция & Англия
Конец 16-го века, Германия
Конец 16-го века, США
История культивирования:
Первые доказательства урожая кофе в 575 нашей
эры в Эфиопии
17-ый век, Голландское производство кофе в ОостИндии (Индонезия)
17-ый век, Французы завезли кофе в Мартиник
(Французская колония)
18 -ый век, ростки кофе были ввезены
контрабандой в Бразилию(25% мирового
производства кофе)
18 -ый век, коммерческое производство в Кении
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
14

15.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.02
История – 575 н.э: Эфиопия - Еда
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
15

16.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.03
История – 850 н.э: Йемен - Калдим
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
16

17.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.04
История – 1000 н.э: Эфиопия - Еда
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
17

18.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.05
История – 1000 н.э: Эфиопия – Галла племя Кишр
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
18

19.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.06
История – 1100 н.э: Йемен – Суфи, Кахва
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
19

20.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.07
История – 1414 н.э: Распространение кофейной
культуры
- 1414 н.э Mecca (Саудовская Аравия)
- 1500 н.э Сирия (Алеппо)
- 1500 н.э Египет (Каир)
- 1554 н.э Константинополь / Стамбул (Турция, Османская
империя)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
20

21.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.08
История кофе I
- 575 н.э
Кофе был впервые собран в Эфиопии.
- 850 н.э
Согласно легенде, кофе был первоначально обнаружен
эфиопским пастухом коз по имени Калди. Он заметил, что однажды
они вели себя подозрительно, и он хотел выяснить причину этого
странного поведения. Вскоре он обнаружил, что они поедали ягоды
из необычного небольшого кустарника неподалеку. Калди
попробовал ягоды с того небольшого дерева, которое мы знаем
сегодня, как кофе, и вскоре почувствовал себя бодрым и полным
энергии. Об этом быстро распространились слухи, а остальное уже
история.
1000 н.э
История гласит, что члены племени Галла в Эфиопии, как
сообщалось, чувствовали себя энергичными при употреблении
кофейных ягод. Эфиопы начали делать вино из мякоти
ферментированных кофейных ягод под названием «Кишр».
1100 н.э
Первые кофейные деревья были выращены на Аравийском
полуострове. арабы начали обжаривать кофейные зерна и называли
«кахва», что означает «душевный напиток».
1511 н.э
Коррумпированный губернатор Мекки Хаир пытается запретить
кофе, опасаясь, что его влияние может способствовать
противодействию его правления. Султан казнил губернатора и
сообщает, что кофе священен.
1554 н.э
Kiva Han, первая в мире кофейня, открывает свои двери в
Константинополе.
Факт:
Турция принимает закон, согласно которому турецкая женщина
может развестись со своим мужем, если он не в состоянии
обеспечить ее ежедневными потребностями в кофе.
1600 н.э
Кофе ввозится в Европу итальянскими торговцами,
транспортируемыми через порт Венеции.
1607 н.э
Капитан Джон Смит, основатель Вирджинии в Джеймстауне,
знакомит с кофе в новом мире.
- 1645 н.э
Открывается первая кофейня в Италии.
1453 н.э
Османские турки вводят кофе в Константинополь.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
21

22.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.08a
История кофе II
1652 н.э
Первая кофейня в Англии открывается в переулке Святого Михаила,
Корнхилл. Кофейни были известны как английские университеты с
копейками, потому что вход стоил бы копейки.
1690 н.э
Голландцы стали первыми, кто выращивает и транспортирует кофе
в коммерческих целях на Цейлон и Яву, начиная с кофейного
завода, вывозимого контрабандой из арабского порта Мокко.
1668 н.э
Нью-йоркцы заменяют пиво на кофе делая его своим любимым
напитком на завтрак.
1696 н.э
Кофе был завезен в Индонезию (Батавия, ныне известная как
Джакарта) голландцами.
1670 н.э
В Индии кофе впервые был выращен в Чиккамагалуру на Баба
Будин Гири.
1713 н.э
Голландцы предоставляют Людовику XIV французскому завод по
производству кофе, и в течение следующего полувека официальное
исследование регистрирует 19 миллионов кофейных деревьев на
Мартинике. 90% кофе в мире можно отнести к этому растению.
1672 н.э
Первая кофейня в Париже открывается.
1675 н.э
Первую кофейню в Центральной Европе открывает Франц Георгий
Кольшици, который также очищает варево, отфильтровывая осадок,
добавляя сахар и немного молока.
1683 н.э
Открывается первая кофейня в Вене, Австрия.
1688 н.э
Эдвард Ллойд открывает свои двери в Лондоне. В конечном счете,
это становится Lloyd's of London самой уважаемой в мире страховой
компанией.
1721 н.э
Открывается первая кофейня в Берлине.
1727 н.э
Бразильская кофейная индустрия берет свое начало от
подполковника Франсиско де Мело Пальета, который вывозит
саженцы из Парижа в Бразилию.
1732 н.э
Кафе-Кантате была написана Иоганном Себастьяном Бахом.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
22

23.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.08b
История кофе III
1748 н.э
Кофе привез на Кубу Антонио Гелаберт, который привез семена с
Гаити и основал плантацию в городе Ваджай, провинция Гавана.
1886 н.э
Джоэл Чик, бывший оптовый продавец, называет свою популярную
кофейную смесь «Максвелл Хаус» в честь отеля в Нэшвилле, штат
Теннесси, где он был подан.
1750 н.э
Кафе Greco, одна из первых в Европе кофеен, открывается в Риме.
К 1763 году в Венеции насчитывается более 2000 кофеен.
1900 н.э
The Hills Bros начали упаковывать кофе в вакуумные банки.
1773 н.э
Бостонское Чаепитие признало употребление кофе в Америке
патриотическим долгом.
1901 н.э
Японский / американский химик по имени Сатори Като из Чикаго
изобрел первый растворимый растворимый кофе.
1775 н.э
Фридрих Великий из Пруссии блокирует импорт зеленых кофейных
зерен, так как богатство Пруссии сокращается только для того,
чтобы отменить запрет из-за протестов общественности.
1901 н.э
Итальянец по имени Луиджи Беззера, владелец производственной
компании в Милане, хотел сократить время перерыва на кофе
сотрудников. Он представил идею повышения давления в процессе
варки кофе, сокращения времени, необходимого для приготовления
кофе. Он назвал свою машину эспрессо (эспрессо = быстро)
1779 н.э
Испанский путешественник по имени Наварро представил кубинский
кофе в Коста-Рику.
1822 н.э
Первый опытный образец эспрессо-машины создан во Франции.
1885 н.э
Самым популярным методом обжарки был процесс с
использованием природного газа и горячего воздуха.
1903 н.э
Людвиг Розелиус, немецкий импортер кофе, сотрудничает с
командой исследователей, совершенствуя удаление кофеина из
кофейных зерен паром, не нарушая вкусовые характеристики>
удаление кофеина.
Людвиг продает продукт без кофеина под названием «Санка»,
который был введен в США в 1923 году.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
23

24.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
2.08c
История кофе IV
1905 н.э
Самая первая эспрессо-машина для коммерческого использования
производится в Италии.
1942 н.э
Во время Второй Мировой Войны растворимый кофе Maxwell House
поставляется в американские солдатские рационы.
1906 н.э
Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живущий в
Гватемале, создает первый коммерчески выпускаемый растворимый
кофе.
1946 н.э
Achilles Gaggia совершенствует свою кофемашину с помощью
поршня высокого давления, который производит толстый гладкий
слой кофейной «крема». Капучино назван в честь цвета одежды,
которую носят монахи ордена капуцинов.
1907 н.э
97% мирового урожая кофейных зерен производится Бразилией
менее чем за столетие.
1920 н.э
Продажи и потребление кофе быстро растут в Соединенных Штатах.
1933 н.э
Первая автоматическая эспрессо-машина разработана доктором
Эрнестом Илли
1938 н.э
Nestle изобретает сублимированный кофе (Nescafe) в качестве
решения проблемы избыточных запасов кофе в Бразилии. Nescafe
вводится в Швейцарию.
1969 н.э
Наследница Эбигейл Фолгер (кофе Folgers) убита в доме режиссера
Романа Полански - убийства семьи Мэнсонов.
1971 н.э
Самый первый магазин Starbucks открывает свои двери в Сиэтле
(публичный рынок Pike Place).
Сегодня
На сегодняшний день кофе является самым популярным напитком,
ежедневно потребляется более 2,25 миллиарда кофе. Это также
второй по величине торгуемый товар, уступающий только нефти.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
24

25.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 3
Виды и сорта кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
25

26.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
3.01
Основные виды кофе
Кофе
Кофе= Ягода
2 Урожая ежегодно
2000 ягод = 500гр. Кофе
Арабика
75% Мирового производства
Робуста
25% Мирового производства
Кофе выращенный
в тени
(Более дорогой)
- Канефора Робуста, растёт до
высоты 900м
над уровнем моря.
- Арабика Растёт на высоте от 900м
над уровнем моря и выше
- Либерика Едва используемый
продающийся
Кофе выращенный
на плантации
(Более дешевый )
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
26

27.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
3.02
Структура кофейного зерна
Ягода (плод) кофейного дерева содержит 2 зерна.
Это и есть те зерна, которые затем используются.
Строение плода:
1. продольный надрез
2. кофейное зерно (endosperma)
3. серебристая оболочка (tegumento)
4. пергаментная оболочка (endocarpio)
5. пектиновый слой
6. мякоть (mesocarpio)
7. внешняя оболочка (pericarpio)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
27

28.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
3.03
Арабика “против” Робуста
Кофе: Арабика
-
-
Кофе: Робуста
● более утонченный
● менее вяжущий вкус
● с благородной кислинкой
Кофеин 0,8 – 1,4%
Меньшие урожаи
Более низкая резистентность по отношению к заболеваниям, вредителям
Определенный климат & условия почвы
Большие высоты 900 м. до 2500 м
Высокая цена
Овальное зерно с S образным разрезом
Предпочтительная
температура +15... +24 °С.
-
-
● более грубый
● более крепкий
● более вяжущий
Кофеин 1,7 – 4,0%
Более высокие урожаи
Более высокая резистентность по
отношению к заболеваниям, вредителям
Чрезвычайный климат & условия почвы
Низкая высота, возможная 400 м.
Низкая цена
Круглое зерно с прямым разрезом
Предпочтительная
температура +24... +30 °С.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
28

29.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 4
Плантации кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
29

30.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.01
Происхождение кофе
Кофе выращивают в регионах близлежащих к экватору и в субтропических странах.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
30

31.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.02
Плантации кофе
Дикий лесной кофе
(Например: Гватемала)
Коммерческие Плантации Кофе
(Например: Кения)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
31

32.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03
Сбор кофе
Сбор урожая вручную
Сбор урожая машиной
Сборщики собирают меньше чем 100 кг в день, этот метод менее
эффективный и используется людьми, увлечёнными кофе как своим
хобби,так же в бедных странах и для растущих в тени диких сортов
кофе. Конечный результат может быть лучше чем машинный
сбор,поэтому и розничная цена будет выше.Но cамый
распространенный способ сбора это “пиккинг” , он же традиционный.
Руками срываются только самые спелые плоды, только те, которые
достигли свой зрелости. Такой способ позволяет собрать только
самый качественный материал, из которого впоследствии сделают
самый лучший кофе.
Машинный сбор урожая - эффективный способ собрать ягоды,
встряхивая их с деревьев в большие ёмкости. Может быть
собранно больше чем 1000 кг. в день. Машины главным
образом используются на больших плантациях, где стоимость
ручной сборки была бы высокой.
Более агрессивные ручные методы:
Стриппинг
Представляет собой сдирание, соскабливание. Это по сути самый
примитивный способ сбора кофе. Заключается он в том, что сборщик
вручную соскабливает все что растет на ветке: и зрелые плоды, и
недозревшие, и перезревшие, и цветки и даже некоторое количество
листьев. Это конечно же сильно бьет по качеству кофейного напитка.
Вибромашины
Машины такого рода, вибрацией сбрасывают спелые плоды с
веток а затем с поддонов пересыпают их в хранилища.
Щеточные машины
Машины, которые своими щетками прочесывают
кофейные деревья и методом расчески срывают спелые
плоды. Минусом механической сборки является то, что
машины могут повредить деревья, а так же собирают
вместе со зрелыми плодами ещё и цветы, а так же листья
и перезревшие плоды.
Способ "Расчески”
Это усовершенствованный способ сбора кофе. Здесь применяется
специальная расчестка с гибкими и редкими зубьями, которой
проводят по кусту и зрелые ягоды осыпаются на простыню, которую
предварительно стелют на землю. Способ этот, однако, так же не дает
высокого качества кофе, т.к. наряду с созревшими ягодами в урожай
попадают и перезревшие, которые сильно портят вкус напитка.
Существует так же и автоматизированный способ сбора методом
«расчески».
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
32

33.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Сбор кофе
-
Кофейное дерево должно вырасти за 5 лет,и только после этого может давать коммерческий урожай. В
регионах, где есть явные различия между сезоном дождей и сухим сезоном, сбор кофе производится 1
раз в год. В дождливых зонах кофейные деревья непрерывно продолжают цвести, поэтому сбор зрелых
темно-красных ягод является ежедневной задачей.
-
Кофейная ягода становится зеленой-> желтой-> красной-> темно-красной (растущий период 7 - 11
месяцев).
Ручной сбор урожая
Машинный сбор урожая
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
33

34.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Депульпация
Депульпация — это этап обработки кофе, при котором зёрна отделяют от кожицы и частично от
мякоти. Её делают, когда обрабатывают кофе любым методом, кроме натурального. В странах с
влажным климатом обрабатывать кофе натуральным способом сложно, потому что ягода не
высыхает, а портится вместе с зерном. Чтобы этого избежать, фермеры на Яве в 1740 году
изобрели мытый способ обработки. Позже появились и другие вариации: например, вет-халл или
метод обработки хани. Эти способы немного отличаются друг от друга, но во всех из них зёрна
проходят этап депульпации.
Депульпация запускает процесс ферментации, во время которого бактерии расщепляют сахара в
мякоти и клейковине на более простые вещества. Но это не значит, что без депульпации
ферментация не начнётся. Например, во время натуральной обработки ферментация происходит
пока зёрна сушатся внутри ягоды, хоть и не так активно.
Ручной способ
Механический способ
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
34

35.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Ферментация
Ферментация – это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые
вещества. Например, этанол и различные кислоты. Самый яркий пример ферментации — мытая
обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не
разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и
продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом,
хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со
временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров
и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут
существенно улучшить вкус кофе.
Аэробная ферментация
Анаэробная ферментация
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
35

36.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Дефекты в кофе
Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка,
хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они
портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектов в
кофе и причинах их появления.
Дефекты кофе делятся на три типа в зависимости от причины их появления:
• Дефекты в зелёных зернах — они возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании,
обработки или хранении зёрен.
• Дефекты в обжаренном кофе — возникают из-за ошибок обжарщика.
• Дефекты вкуса — возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и
других ошибок производства.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
36

37.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04a
Дефекты в кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
37

38.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04a
Дефекты в кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
38

39.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04
Обработка кофейных зёрен
Сухой способ
Влажный способ
Более древний и экономичный способ называется
СУХИМ или НАТУРАЛЬНЫМ.
Более современный способ, который требует
использование оборудования и воды называется
МЫТЫЙ.
Стадия 1:
Стадия 2:
Стадия 3:
Стадия 4:
Стадия 5:
Стадия 1:
Стадия 2:
Стадия 3:
Стадия 4:
Стадия 5:
Стадия 6:
Чистка
Сортировка и просеивание
Сушка на солнце
Постоянное перемешивание
Халлинг (снятие пачмента)
Стадия 7:
Чистка
Разбухание
Депульпация
Ферментация (12/36 часов)
Промывание
Сушка: сухой воздух (24 ч.) или на
солнце (10/15 дней)
Халлинг
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
39

40.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Обработка кофейных зерен
Хани способ
Данный способ дает нам более однородный и мягкий вкус кофе.
Стадия 1:
Стадия 2:
Стадия 3:
Стадия 4:
Стадия 5:
Чистка
Разбухание
Депульпация
Сушка: сухой воздух (24 ч.) или на солнце (10/15 дней)
Халлинг
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
40

41.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04a
Сухой метод
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
41

42.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04b
Влажный метод
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
42

43.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.04b
Хани
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
43

44.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.03a
Халлинг
После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает
зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе
обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С
помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку. Важно, чтобы халлер был хорошо
откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
44

45.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.05
Отбор и сортировка кофе
Сортировка кофейных зерен – это очень важный этап в производстве кофе. Чтобы гарантировать качество
устраняются зерна с дефектами (заплесневелые и гнилые) или примесями. Ведь они могут испортить вкус и
аромат настоящего кофейного напитка.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
45

46.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.06
Хранение & Транспортировка
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
46

47.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
4.07
Процесс декафеинизации
Швейцарский водный метод декофеинизации
Химический метод декофеинизации
Самый чистый метод извлечения кофеина из
кофейного зерна, изобретён в 1979 г.
Самый агрессивный и спорный метод извлечения
кофеина из кофейного зерна.
-Стадия 1: В зёрна добавляют пар и воду
-Стадия 2: Кофеин растворяется в воде
-Стадия 3: Вода с кофеином извлечены
-Стадия 4: Кофеин отделяется от воды проходя
через карбоновый фильтр
-Стадия 5: Извлеченная вода повторно
заливается в зёрна
-Стадия 6: Кофейные зёрна просушивают
-Стадия 1: Зёрна замачивают на пару и воде
-Стадия 2: Зёрна заливают специальным
растворителем (метиленхлорид или
этилацетат)
-Стадия 3: Кофеин вымывается
растворителем
-Стадия 4: Вода с кофеином извлечены
-Стадия 5: Кофеин дистиллирован от воды
-Стадия 6: Извлеченная вода повторно
заливается в зёрна
-Стадия 7: Остаточный растворитель удален
паром
-Стадия 8: Кофейные зёрна просушивают
Другие менее известные методы: Роземус, с CO2 и Триглицеридый. Кофе Charrieriana или кофе Шаррье
(Камерун) является новым видом кофе «Арабики", не содержащим кофеин.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
47

48.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 5
Торговля Кофе & Сертификация
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
48

49.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.01
Сертификация Кофе
Торговля кофе является вторым по величине товаром в мире. На протяжении веков в торговле преобладали
и определялись ценой, не имея лучшего представления о качестве кофе, экологической устойчивости и
справедливости в рамках торговой модели.
К счастью, понимание изменилось в 1960-х годах, и сегодня у нас есть много сертификационных моделей,
каждая из которых пытается улучшить все условия своим уникальным способом.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
49

50.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.01
Сертификация Кофе
Сертификации нужны, чтобы поддерживать индустрию кофе в целом. В основном страны-производители
— это бедные страны, которым не хватает возможностей для развития технологий и соблюдения
стандартов производства. Сертифицирующие компании помогают им получать знания и опыт, а также
делятся результатами исследований.
В результате сертификация помогает всем. Для потребителя — это некий гарант того, что кофе был
выращен при определенных условиях. Для производителя — рост доверия потребителей и получение
дополнительной прибыли.
Сертификация кофе напрямую не влияет на его вкус и не гарантирует, что кофе будет вкусным. Однако
косвенное влияние всё же есть: если производитель задумывается о сертификации, значит, скорее всего,
он уделяет внимание выращиванию кофе. Это снижает риск получить откровенно плохой кофе. Но мы не
берём в расчёт плохую обжарку, а говорим только о качестве сырья.
Сертификации кофе — это способ выделиться среди других производителей, подтвердить качество кофе и
продемонстрировать заботу о сотрудниках и окружающей среде.
Кофе, прошедший сертификацию, скорее всего, не будет низкого качества, но при этом не гарантирует
выдающегося вкуса и присвоения класса спешелти кофе. Покупая кофе в магазине с маркировкой какойлибо сертификации, вы помогаете защищать окружающую среду и поддерживаете работников кофейных
плантаций.
Сертификация вкуса существует только одна — система Q-грейдинга. Чтобы получить класс спешелти,
кофе должен набрать по ней не менее 80 баллов в каппинге.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
50

51.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.02
Диаграмма торговой модели
Кофейные
плантации
Кофейный
перекупщик
Кооперативы
по
исследованию
кофе
Трейдер кофе
Обжарка кофе
Обжарка кофе
Потребитель кофе
Трейдер кофе
Обжарка кофе
Обжарка кофе
Потребитель
кофе
Обжарка кофе
(по всему
миру)
Потребитель
кофе
Трейдер кофе
Обжарка кофе
Потребитель
кофе
Потребитель
кофе
Потребитель
кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
51

52.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03
Этап 1: Кофейные плантации
Кофейные плантации:
Есть много кофейных плантаций по всему
миру. Большие различия найдены в размере и
количестве произведенного. Некоторые из них
являются семейным бизнесом, некоторые
частично / принадлежат крупным кофейным
компаниям, некоторые для выживания, а
Кофейный фермер (Центральная Америка) Кофейный фермер (Китай)
некоторые для хобби.
Зарплата лучших сборщиков (оценки):
Зарплата в Гватемале:
6786,00 тенге за 45 кг бобов / 250 кг ягод).
150.8 тенге за 1 кг бобов / 5,5 кг ягод).
Кофейный фермер (Центральная Америка) Кофейный фермер (Африка)
Зарплата в Колумбии:
5378, 00 тенге за 45 кг фасоли / 250 кг ягод).
117, 28 тенге за 1 кг бобов / 5,5 кг ягод).
Зарплата в Индии:
1394,9 тенге за 45 кг бобов / 250 кг ягод).
30, 99 тенге за 1 кг бобов / 5,5 кг ягод).
Кофейный фермер (Вьетнам)
Кофейный фермер (Индонезия)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
52

53.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03a
Этап 2: Кофейные кооперативы
Кофейные кооперативы:
Отдельные фермеры во многих случаях являются
небольшими кофейными плантациями, производящими
очень ограниченные объемы кофе. Чтобы улучшить свои
возможности, они связываются с более крупными
кооперативами.
Кооперативы - это группа фермеров, объединенных
представителем, представляющим всех фермеров.
Функция как таковая заключается в защите интересов всех
фермеров путем обсуждения:
Стратегии развития: устойчивость, качество кофе,
эффективность работы и объемы урожая.
Экспорт: обеспечение цен на кофе, установление прочных
отношений с импортерами для улучшения стабильности
торговли.
Улучшение социального благополучия: взгляд на
медицинские учреждения и образование.
Хинга Кава женская кооперативная часть Абакунды
Кооператив Кава, Руанда
Цена торговли кофе от COOP до трейдера:
Средняя цена за кг: 4,53 USD / 1710,00 Т
(статистика ICO январь 2019)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
53

54.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03b
Этап 3: Системы торговли кофе
NYBOT / ICE:
Кофе как товар был впервые создан в 1640-х годах в
Амстердаме, в настоящее время кофе среднего сорта
продается на NYBOT (Нью-Йоркская торговая палата) в
2007 году, приобретенном ICE (InterContinental
Exchange). Несколько сортов кофе выставляют на
продажу / продаются, наиболее распространенным
является «Кофе С» (бобы арабика).
EURONEXT:
Бобы Робуста (он же Conilon) продаются через
лондонскую биржу на «Euronext».
ПРЯМАЯ ТОРГОВЛЯ:
Эта форма торговли исключена из любого обмена, это
индивидуальные соглашения, заключенные
непосредственно с плантациями или кооперативами
компаниями и организациями по обжарке кофе.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
54

55.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03c
Этап 4: Торговцы кофе
В мире существует множество продавцов зеленого кофе:
Любители торгуют ради удовольствия и веселья.
Специализированные торговцы кофе, торгующие кофе
определенных кофейных ферм, которые отвечают их личному
видению и требованиям. Требования, такие как качество кофе,
экологически чистые методы ведения сельского хозяйства, четкая
деловая / человеческая этика.
Крупные торговцы кофе, это торговцы, предлагающие как
специальный кофе, так и другие качественные уровни,
предлагающие кофе многонациональным компаниям.
Общие обязанности:
Поставка кофе по всему миру.
Купирование и тестирование кофе в месте нахождения
(плантация) и назначения (склад).
Устранение неполноценного кофе из его запаса.
Поставка определенных стандартов качества по обещанию.
Отгрузка правильно по обещанию и принятие всех мер для
снижения рисков.
Часто информирование клиентов о событиях и изменениях.
Example of traders in Europe & China
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
55

56.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03d
Этап 5: Ростеры кофе
В мире существует множество продавцов зеленого кофе:
Любители торгуют ради удовольствия и удовольствия.
Специализированные торговцы кофе, торгующие кофе
определенных кофейных ферм, которые отвечают их личному
видению и требованиям. Требования, такие как качество
кофе, экологически чистые методы ведения сельского
хозяйства, четкая деловая / человеческая этика.
Крупные торговцы кофе, это торговцы, предлагающие как
специальный кофе, так и другие качественные уровни,
предлагающие кофе многонациональным компаниям.
Общие обязанности:
Поставка кофе по всему миру.
Купирование и тестирование кофе в месте нахождения
(плантация) и назначения (склад).
Устранение неполноценного кофе из его запаса.
Поставка определенных стандартов качества по обещанию.
Отгрузка правильно по обещанию и принятие всех мер для
снижения рисков.
Часто информирование клиентов о событиях и изменениях.
Example of roasters / producers
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
56

57.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 6
Обжарка кофейных зёрен
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
57

58.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.01
Обжарка пробных образцов кофе
Как только образцы зеленых кофейных зерен достигают своих клиентов,их важно обжарить небольшими порциями для
проверки на полноценность аромата и вкуса.
Эта процедура дегустации кофе является проверкой качества и называется каппинг.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
58

59.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.02
Обжарка кофе и технология
Как только стадия каппига успешно
завершена,обжарка уже больших порций кофе
производится в промышленном или
коммерческом ростере.В индустрии кофе
используются 2 главных типа ростеров с
различными возможностями:
Воздушный обжарочный аппарат (ростериспользующий горячий воздух) работает как
большой аппарат для попкорна, в котором
сильный поток горячего воздуха постоянно
перемешивает и обжаривает зеленые зерна.
В барабанном или цилиндрическом ростере
кофе в зернах помещается в горизонтально
вращающийся барабан, который подогревается
газом, электричеством или древесиной.
Самые популярные бренды индустриальных
ростеров:
-
Probat (Германия) – средняя цена: 16.227.000, 00 Т
Diedrich (США) – средняя цена: 15.120.000, 00 Т
Giesen (Голландия) – средняя цена: 12.387.000 , 00 Т
Petroncini (Италия) – средняя цена: 18.255.000, 00 Т
Loring (США) – средняя цена: 21.034.000, 00 Т
Toper (Турция) – средняя цена: 8.112.000, 00 Т
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
59

60.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.03
Степень обжаривания кофе
Кофе богат эфирными маслами, которые испаряются при нагревании. Чтобы создать лучший вкус и аромат, ростер
должен найти сложный баланс между температурой и временем обжаривания. У каждого урожая плантации есть его
собственные специфические особенности.Даже урожай с одной плантации может иметь незначительные различия,
вызванные тем где росло (местоположение) кофейное дерево. У кофе в этом смысле есть много общих черт с
вином.Поэтому нужно учитывать эту специфику при обжариварии зёрен кофе.
Очень лёгкое обжаривание – кофе такой степени обжаривания называют Коричным из-за сходства с корой этого
пряного растения, Полугородским или Новоанглийским. Такой кофе имеет загорелый или жёлтый цвет, ярко выраженную
кислотность и легкую водянистую консистенцию,может иметь слабый хлебный аромат.
Лёгкое обжаривание - такой способ также называют Городским, Американским, Регулярным или Коричневым. При таком
обжаривании получается хорошо уравновешенный кофе. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не
допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Среднее обжаривание - Венский, Полный Городской или Континентальный способ. При этом способе термической
обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна.
Тёмное обжаривание - такой способ еще называют Итальянским.Зёрна становятся тёмно коричневыми и на поверхность
также выступают маслянистые соединения.Эта обжарка придаёт карамельный или шоколадный тон вкусу кофе.
Самое тёмное обжаривание - эту степень называют Тяжёлой или Французской обжаркой. Вкус горький и очень
выразительный, чуть «паленый» и приятный. Еще более экстремальный способ обжарки - Испанский, где зёрна почти
доводятся до состояния углей.После приготовления кофе становится очень горький, слегка отдает гарью и углями. Тем не
менее, этот оригинальный вкус прекрасен и неповторим.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
60

61.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.04
Уровни обжарки
Fresh Bean Stage
0:00 - 75ºF/24ºC
Pale Stage
4:00 - 270ºF/132ºC
Early Yellow Stage
6:00 - 327ºF/164ºC
Yellow-Tan Stage
6.30 - 345ºF/174ºC
Brown Stage
9:00 - 393ºF/201ºC
S* X Stage
9:20 - 401ºF/205ºC
City+ Roast
X Stage
E* City Roast
10:00 - 415ºF/213ºC 10:40 - 426ºF/219ºC 11:05 - 435ºF/224ºC
Light Brown
8:00 - 370ºF/188ºC
S** Full City Roast
Full City+ Roast
Vienna Roast
E** Full French Roast Fully Carbonized
11:30 - 444ºF/229ºC 11:50 - 454ºF/234ºC 12:15 - 465ºF/241ºC 12:40 - 474ºF/246ºC 13:00 - 486ºF/252ºC
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
61

62.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.05
Дегустация
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
62

63.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.06
Смешивание/Купаж жареного кофе
Купаж
“Кофе одного региона” (чистосортный кофе)
С помощью него достигается сбалансированный аромат,
вкус и консистенция.Смешивание это микс кофейных
зёрен из разных регионов.
Делать купаж можно только из Арабики или только из
Робусты. Но всё же один из важнейших аспектов
смешивания — «свадьба» между Арабикой и Робустой.
Кофе с одной страны, региона, плантации или
одного урожая, несмешанный с другими сортами. У
такого кофе определенный характерный
вкус,который позволит легко почувствовать
разницу.
“Кофе одного региона” имеет штамп ”ограниченного
количества” давая понять,что урожай с одной и той
же плантации ограничен и может варьировать в
характеристике.
Так же этот вид кофе растёт в большинстве на
маленьких плантациях по всему миру, относится к
выращенным в тени и биологическим диким сортам
кофе.
В местах где спешалити кофе очень популярно,
клиенты готовы платить высокую
цену за этот вид.
“Кофе одного региона” обычно
продается непосредственно
клиентам/продавцам без
посредников. Это более выгодно
для фермеров и укрепляет
коммерческую связь между
обеими сторонами.
Смешивание может вызвать следующие результаты:
- Больше вкуса и аромата
- Напиток с “полным телом” (вкусом)
- Баланс между характерами
- Гарантия качества и вкуса
Обычно большие брэнды как Sara Lee,
Segafredo,Hausbrandt и Lavazza
используют смешивание, чтобы получить
больше стабильности во вкусе, аромате,
качестве и достижении определенных
характеристик.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
63

64.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.07
Упаковка кофе
Для обжаренного кофе используется специальная упаковка, учитывающая его химические особенности. Двуокись
углерода ещё выделяется из зерен и может привести к разрыву упаковки, если кофе герметично сразу упаковать после
обжаривания.
Техника 1:
Герметично запечатанная упаковка с клапаном. Цельные зерна кофе можно упаковать в воздухонепроницаемый пакет из
алюминиевой фольги, снабженный специальным клапаном, который позволяет улетучиваться двуокиси углерода.
Конструкция клапана такова, что он снижает чрезмерное давление и одновременно препятствует проникновению
кислорода вовнутрь.
Техника 2:
В этом случае обжаренные зёрна упаковываются в азотые (кислород, замененный азотом) сумки, которые удлиняют срок
годности и не реагируют с кофейными зернами. Эта техника главным образом используется большими брендами.
Техника 3:
При этом методе упаковки (когда период дегазации прошел) кислород полностью удаляется под давлением 200 милиБар
и продукт сразу же герметично запечатывается. Это менее желательный способ так как кофе подвергается
свету,кислороду и влаге, вследсвии чего вкусовые качества теряются.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
64

65. Конец Вопросы?

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Конец
Вопросы?
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org ©.
65