Звіт про проходження технологічної практики на ТОВ «Трудові резерви України» (пекарня «Iмеретi»)

1.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ВІДОКРЕМЛЕНИЙ СТРУКТУРНИЙ ПІДРОЗДІЛ
«ХАРКІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ДЕРЖАВНОГО
БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ»
ЗВІТ
про проходження технологічної практики
на ТОВ «Трудові резерви України»
(пекарня «Iмеретi»)
ВИКОНАВ СТУДЕНТ IV КУРСУ ГРУПИ ТХ-41
ОСВІТНЬОЇ-ПРОФЕСІЙНОЇ ПРОГРАМИ
«ВИРОБНИЦТВО ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ»
ВІДДІЛЕННЯ 181 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»
ШЕВЧЕНКО М.С.
КЕРІВНИК ПРАКТИКИ: ВЛАСЕНКО Л.Л.

2.

3.

Робочий графік закладу
Магазин-пекарня
«Iмеретi» працює з
понеділка по неділю з
8 до 20 години

4.

Структура закладу харчування
Керівник закладу харчування
Головний бухгалтер
Працівники складу
Кухари
Адміністратор
Офіціанти
Прибиральники
Операторкасир

5.

Меню їдальні
«Імереті»

6.

Індивідуальне завдання
100 г
Салат з буряків з чорносливом і горіхами
500 г
Суп картопляний з грибами
325 г
Душенина з овочами і галушками
100 г
Мус яблучний
200/15 г
Чай з цукром

7.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
На страву: Салат з буряків з чорносливом і горіхами
Підстава: інструкційно-технологічна карта їдальні
Норми закладки сировини:
Найменування сировини
Буряки
Маса печених обчищених буряків
Чорнослив
Маса чорносливу без кісточок
Сметана
Горіхи волоські
Маса підсмажених волоських горіхів
Цукор
Оцет 3%
Вихід
Витрати сировини в г на 1000
г
брутто
нетто
71
71
54
12,4
14
20
20
19,1
8,6
8
4
4
1
1
100
Технологія приготування
Чорнослив заливають окропом. Видаляють кісточки, подрібнюють. Горіхи
підсмажують, подрібнюють. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на
тертці, збризкують оцтом, додають, дрібно подрібнений чорнослив і подрібнені
підсмажені волоські горіхи і заправляють сметаною, сіллю і цукром.
Правила відпуску
Подають у салатнику, оформляють продуктами, що входять до складу
салату. Зберігають до 12 годин, подають при температурі 10-12º С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – буряк натертий на тертці, викладено гіркою, горіхи
підсмажені, подрібнений чорнослив. Поверхня прикрашена продуктами, що
входять до складу; колір буряка, чорносливу – натуральний.
Колір – властивий продуктам які є в салаті.
Смак ‒ вареного буряка і чорносливу з присмаком сметани.
Запах ‒ властивий буряку, чорносливу і горіхам.
Консистенція буряків – м’яка, горіхів – хрумка.

8.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
На страву: Суп картопляний з грибами
Підстава: інструкційно-технологічна карта їдальні
Норми закладки сировини:
Назва сировини
Гриби білі свіжі
або печериці
або гриби сушені
Маса готових свіжих грибів
Маса готових сушенихгрибів
Картопля
Морква
Петрушка
Цибуля ріпчаста
Помідори свіжі
Маргарин столовий
Бульйон або вода
Вихід
Витрати сировини
на 1 порцію (г)
Брутто
Нетто
87,5
66,5
94
71,5
5
5
50
20
233,5
175
25
20
6,5
5
24
20
35,5
30
5
5
325
325
500
Правила подавання і зберігання
Глибоку столову тарілку нагріти до 40ºС, налити суп, зелень покласти
острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку.
Температура відпуску-70-75ºС, вихід-500 г. Зберігають до 2 год. на марміті.
Вимоги до якості готової страви
Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, на поверхні часточки жиру жовтого
кольору, овочі зберігають форму нарізання, картопля добре очищена, без вічок і
темних плям.
Консистенція – овочі м’які.
Смак і запах – відповідають продуктам, що входять до складу супу, у міру
солоний.
Технологія приготування
Підготовлені картоплю і овочі нарізають кубиками. Цибулю, моркву пасерують з жиром, додають дрібно
нарізані ніжки грибів. В киплячу воду або бульйон кладуть нашатковані шапки грибів і варять 35-40 хв.,
додають в картоплю, доводять до кипіння, вводять пасеровані овочі і ніжки грибів. За 5- 10хв. до готовності
супу кладуть помідори нарізані дольками, спеції, сіль. Якщо використовують сушені гриби, то їх попередньо
промивають, замочують на 3-4 год. для набухання, потім варять у тій же самій воді, відвар проціджують, гриби
промивають, нарізають соломкою і варять 10-15 хв. до готовності супу.

9.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
На страву: Душенина з овочами і галушками
Підстава: інструкційно-технологічна карта їдальні
Норми закладки сировини:
№ Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини на
з/п
на1порцію(г)
100 порцій(кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Яловичина
або свинина
Жир тварин. топлений харчовий
Морква
Петрушка ( корінь)
Перець червоний мелений
Цибуля ріпчаста
Жир тварин. топлений харчовий
Картопля
Перець солодкий
Томати свіжі
Часник
Кмин
Маса тушкованого м’яса
Маса тушкованих овочів
Маса галушок
Борошно пшеничне або гречане
Яйця
Вода
Сіль
Вихід
Брутто
162
129
7
25
13
0,01
24
3
133
31
51
1,3
0,5
3
1/10шт
4,5
0,1
Нетто
119
110
7
20
10
0,01
20
3
100
23
43
1
0,5
75
200
50
3
0,4
4,5
0,1
325
Брутто
16,2
12,9
0,7
2,5
1,3
0,001
2,4
0,3
13,3
3,1
5,1
0,13
0,05
0,3
10шт
0,45
0,01
Нетто
11,9
11
0,7
2
1
0,001
2
0,3
10
2,3
4,3
0,1
0,05
7,5
20
5
0,3
0,4
0,45
0,01
32,5
Галушки. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують
і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке
набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності.
Правила подавання і зберігання
Подають душенину в порційній тарілці разом з галушками, овочами і підливою, що
утворилася при тушкуванні. Зберігають не більше 2 годин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – шматочки м’яса та овочів зберігають форму, галушки без
тріщин і розривів, залиті підливою.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак, запах – тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
Технологія приготування
М’ясо яловичини (лопаткова частина, грудинка, пружок) або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка)
нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки ( 1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують
разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до
напівготовності. Картоплю і перець солодкий нарізають кубиками, томати – скибочками, цибулю – дрібно і пасерують.
Овочі додають до напівготового м’яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування
додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.

10.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
На страву: Мус яблучний
Підстава: інструкційно-технологічна карта їдальні
Норми закладки сировини:
Назва сировини
Яблука
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
34
30
Правила відпуску
Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком,
плодовим або ягідним сиропом.
Цукор
15
15
Манна крупа
80
80
Зовнішній вигляд – добре збитий і драгле-пористий.
Лимонна кислота
0,15
0,15
Консистенція – ледь пружна.
-
75
Смак – яблучний, солодкий.
-
100
Запах – слабко виражений, з ароматом свіжих яблук.
Вода
Вихід:
Технологія приготування:
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізають і варять. Відвар
проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор,
лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять
просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до
40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й
охолоджують.
Вимоги до якості

11.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№5
Найменування страви: Чай з цукром
Підстава: інструкційно-технологічна карта їдальні
Подають в чашках чи склянках з підсклянками.
Норми закладки сировини:
Продукти
Чай-заварка №1008 мл. і
чай в/г і 1го г
Вода для заварки
Вода
Цукор
Вихід
Правила подачі
1 порція, гр.
Нетто
50
1
54
150
15
200/15
Технологія приготування.
Чайник ополоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3
об’єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися
протягом 5-10 хвилин. Потім долити чайник окропом. У склянку або чашку
налити заварку чаю і долити окропом. Цукор подають окремо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – напій подають в чайних чашках або склянках, цукор,
варення, джем, мед, повидло окремо в розетках.
Смак і запах – тонкий і ніжний аромат чаю, приємний, з терпкістю смак.
Колір – прозорий настій золотисто-янтарного кольору.
Консистенція – рідка, однорідна.

12.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!