Блок-схемы технологических процессов ООО «ФУД-ПРО»

1.

«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ФУД-ПРО»
_________________ /Рогудеева С.Е./
«____» ____________ 20__ г.
Блок-схемы технологических
процессов ООО «ФУД-ПРО»

2.

Рис.1. Схема взаимодействия производственных структурных подразделений
Поставщики
Зона загрузки
Склад сырья
Холодильники
Морозильная камера
Камера шоковой
заморозки
Заготовочный цех (зона подготовки полуфабрикатов)
Производственные цеха (зоны): горячий, переработки овощей, овощной, мясной, мясных полуфабрикатов,
переработки птицы, кулинарных изделий, по приготовлению соусов, цех фасовки
Упаковка. Маркировка
Реализация готовой продукции
в предприятия общественного питания
Доставка кулинарных изделий в точки
реализации готовой продукции
2

3.

Рис.2. Структурная схема процессов производства
ТП №1 Прием и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов
ТП № 2 Обработка входящего сырья
ТП № 3 Производство кулинарных
полуфабрикатов
ТП № 4 Производство
кулинарных изделий
Периодический лабораторный контроль по
микробиологическим показателям
(не менее 1 раз в 3 месяца)
Ежедневный органолептический контроль:
цвет, запах, консистенция, внешний вид,
вкус, температура подачи
НЕТ
Результат
удовлетворительный ?
ТП № 75 Упаковка
и маркировка
Возврат на
доработку
Результат
удовлетворительный ?
ДА
ТП № 68 Реализация
методом доставки
ДА
Корректировка
процессов не
требуется
НЕТ
Служебное
расследование,
корректировка
процессов 3

4.

Рис.3 Блок-схема ТП №1.1 Входной контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов
Поставщики
Охлажденная
продукция
(+2+6 °С)
Мясо и
мясопродукты
Замороженная
продукция
(-18-22°С)
Рыба и
морепродукты
Сахар, соль
пищевая
Консервы
Масложиро
вая
продукция
Овощи,
грибы
Птица
Яйцепродукты
(яичный
желток сухой)
Бакалея, крупа,
специи, соусы,
пищевые добавки
Молоко и
молочные
продукты
Корнеплоды
Свежие
овощи
Зелень
1.Наличие
сопроводительной
документации и
правильность ее
оформления
2.Сопоставимость
информации в
сопроводительных
документах с
товаром
3.Наличие
маркировки в
соответствии с
ТР ТС 022/2011
4.Остаточный
срок годности не
менее 70%
5.Температура
транспортировки
РЕЗУЛЬТАТ УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫЙ ?
6.Качество,
внешний вид
товара
ДА
НЕТ
1.Отсутствие
сопроводительны
х документов
Не правильное
оформление
2.Не соответствие
количества
поставленного
товара
3.Отсутствие
маркировки
Несоответствие
маркировки
4.Оставшийся
срок годности
менее 70%
ВОЗВРАТ ПОСТАВЩИКУ
5.Температура
транспортировки
не соответствует
требуемой
6.Наличие
признаков
недоброкаче
ственности
Распределение на предприятии питания
ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ. КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ

5.

Рис.4. Блок-схема ТП №1.2 Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов
Из ТП № 1.1
Хранение на складе
Морозильная
камера
t= -18…– 22 °С
Холодильники
t= +2…+6 °С
Хранение сырья,
полуфабрикатов и
готовых продуктов
осуществлять по
нормадокументам
производителя
Камера
шоковой
заморозки
t= -30…-35 °С
Склад
t= +18…+25 °С
Отн.вл.75%
ККТ 1
Контроль за параметрами (температура, влажность, товарное соседство) хранения и сроками реализации
ДА
Результат
удовлетворительный ?
Направление в ТП № 2, ТП № 3,
ТП № 4, ТП № 5
ОПАСНОСТЬ!
Возможность репродукции и размножения
бактерий при нарушении температурных
режимов и требований хранения сырья
НЕТ
1.Регулировка параметров хранения
2. Перенос продуктов в другую камеру
3.Принятие решения об утилизации
испортившихся товаров
5

6.

Рис. 5. Блок-схема ТП № 2.1 Технологический процесс дефростации продовольственного сырья и
замороженных пищевых продуктов (и/или полуфабрикатов)
Из ТП № 1.2
ККТ 2
Контроль за сроками
годности
Результат
удовлетворительный ?
Мясо, птица
ДА
Дефростация
ККТ 2
При t= +2…
+6°С в
холодильной
камере
При
комнатной
температуре в
цехе
Контроль за соблюдением
параметров дефростации
Результат
удовлетворительный ?
НЕТ
В холодной воде:
при температуре
не выше +14 °С из
расчета 2 л на 1 кг
рыбы с
добавлением соли
7-10 г на 1 л воды
Контроль за соблюдением параметров
дефростации
Регулировка
параметров
НЕТ
ДА
Мойка
Изготовление полуфабрикатов
Дефростация
Результат
удовлетворительный ?
ДА
Обсушивание
Отходы
Рыба
При комнатной
температуре в
цехе
Регулировка
параметров
НЕТ
Мойка
Повторное
замораживание
дефростированных
продуктов не
допускается!
Обсушивание
Изготовление
полуфабрикатов
6

7.

Рис. 6. Блок-схема ТП № 2.2 Технологический процесс дефростации овощного и грибного сырья
Контроль за сроками
годности
Из ТП № 1.2
Результат
удовлетворительный ?
ДА
Овощи, грибы
ККТ 2
Дефростация
При
комнатной
температуре в
цехе
НЕТ
Отходы
При t= +2…
+6°С в
холодильной
камере
Контроль за соблюдением
параметров дефростации
Результат
удовлетворительный ?
Регулировка
параметров
НЕТ
ДА
Мойка
Обсушивание
Изготовление полуфабрикатов
Повторное
замораживание
дефростированных
продуктов не
допускается!

8.

Рис.7. Блок-схема ТП № 2.3 Технологический процесс обработки зелени, корнеплодов,
овощей и грибов
Из ТП № 1.2
Корнеплоды
Грибы
Зелень
Овощи
Освобождение от упаковки
Мойка с использованием
мягкой щетки под проточной
водой
Удаление вялых листьев, гнилых плодов
Мойка
ОПАСНОСТЬ!
Возможность
загрязнения
пестицидами,
нитратами,
гербицидами,
кишечной палочкой,
наличия физических
загрязнений (грязь,
камни, песок)
*Дезинфекция в 3-% растворе «Нанодез» или 10-%
растворе поваренной соли (10 мин)
Чистка
Промывание в проточной воде
Нарезка
Органолептический контроль
Хранение в холодной воде не
более 2 часов
ДА
Результат
удовлетворительный ?
НЕТ
Повторная
мойка и
чистка
Перекладывание в чистую гастроемкость с крышкой
Транспортировка в
производственный
цех
Маркировка
* Дезинфекция проводится только для овощей, которые
используются в дальнейшем без термической обработки
8

9.

Рис. 8. Блок-схема ТП № 2.4 Технологический процесс подготовки яйцепродуктов
(сухого яичного желтка)
Контроль за сроками годности и
герметичностью упаковки (банок)
Из ТП № 1.2
Отходы
Результат
удовлетворительный ?
НЕТ
ДА
Помещение
сухих
яйцепродуктов
(яичного желтка) в
чистые гастроёмкости
Результат
удовлетворительный ?
НЕТ
Освобождение от
упаковки
Отходы
ДА
Органолептический контроль
ККТ 2
Подготовка сухих
яйцепродуктов
(желток) - просеивание
Транспортировка в
производственный
цех
Смешивание сухих
яйцепродуктов
с водой
Выдержка яичной
массы (набухание)
Результат
удовлетворительный ?
ДА
НЕТ
Помещение готовой
яичной массы в чистые
гастроёмкости
Отходы
ОПАСНОСТЬ!
Возможность заражения
бактериями Salmonella
9

10.

Рис. 9. Блок-схема ТП № 3.1 Технологический процесс производства кулинарных полуфабрикатов
из мяса и мяса птицы
Контроль за сроками
годности
ИЗ ТП № 1.2, ТП
из № 2.1, 2.2, 2.3
Результат
удовлетворительный?
НЕТ
ДА
Овощи,
зелень из
ТП №2.3
Мясо, мясо птицы
замороженные
Мясо, мясо птицы
охлажденные
Специи, соль
Отходы
Освобождение от упаковки
Мойка
ККТ 3 Просеивание
Обсу
шива
ние
Зачистка
ДА
Приготовление полуфабрикатов:
нарезка
добавление зелени, специй
перемешивание
маринование (путём иньектирования с
помощью массажёра)
формование
Визуальный контроль за
степенью дефростации
Результат
удовлетворительный?
Контроль веса полуфабрикатов
ДА
Результат
удовлетворительный?
Маркировка
ККТ 1
Хранение кулинарных
полуфабрикатов в ХК
Хранение п\ф
и маркировку
осуществлять
по ТУ
Направление на
доработку
Дефростация
(блок схема ТП № 2.1)
Транспортировка на
приготовление в горячий цех
НЕТ
Регулировка веса
НЕТ
ОПАСНОСТЬ!
Возможность заражения
бактериями при несоблюдении
санитарно-гигиенических
требований
10

11.

Рис. 11. Блок-схема ТП № 3.2. Технологический процесс производства кулинарных
полуфабрикатов из рыбы
из ТП № из
1.2, ТП № 2.1,
Контроль за сроками годности
2.2, 2.3
НЕТ
Результат
удовлетворительный?
ДА
Освобождение от упаковки
Отходы
Тушка
Филе
Направление на
доработку
Дефростация (ТП №2.1)
Зелень,
специи из
ТП №2.2
Приготовление
полуфабрикатов
Нарезка ( в соответствии
с ТИ)
добавление зелени и
специй
формование
Визуальный контроль за степенью
дефростации
Мойка
ДА
Контроль веса полуфабрикатов
ДА
ККТ 1
Хранение кулинарных
полуфабрикатов в ХК
Результат
удовлетворительный?
Результат
удовлетворительный?
НЕТ
Регулировка веса
НЕТ
Маркировка
Транспортировка в горячий цех
Хранение п\ф
и маркировку
осуществлять
по ТУ
ОПАСНОСТЬ!
Возможность заражения
бактериями
11

12.

Рис.12. Блок-схема ТП № 3.3 Технологический процесс производства начинок для изделий
мучных кулинарных (шаурмы)
Из ТП № 1.2, ТП № 2.1, ТП № 2.2,
ТП № 3.1
Результат
положительный?
Контроль за сроками годности
НЕТ
Отходы
ДА
Крупнокуско
вые
полуфабрикаты
(мясо, мясо
птицы)
Жарка
Соус
Приёмочный контроль (контроль
температуры внутри изделия)
Тушки, филе
(рыба)
Овощи из
ТП № 2.2
Пассерова
ние
ККТ 4
Тушение
Запекание
попм
ДА
НЕТ
Повторная
термическая
обработка
ККТ 5
Периодический лабораторный
контроль
(1 раз в 6 месяцев)
Органолептический контроль
Результат
удовлетворительный?
Реализация готовой
продукции (контроль
температуры реализаци
готовых кулинарных
изделий ТП № 6)
Томатное
пюре
Мелкокусковые
полуфабрикаты
(мясо, мясо
птицы)
ДА
Результат
удовлетворительный?
НЕТ
Пищевые
отходы
ОПАСНОСТЬ!
Возможность заражения
бактериями Salmonella,
Esscherichia coli при
недостаточной термической
обработке
Корректирующие
действия не
требуются
Служебное
расследование,
корректировка
процесса

13.

Рис.13. Блок-схема ТП № 4.1 Технологический процесс производства кулинарных изделий
из мяса, мяса птицы
Из ТП № 1.2, ТП № 2.1, ТП № 2.2,
ТП № 3.1
Результат
положительный?
Контроль за сроками годности
НЕТ
Отходы
ДА
Мука
ККТ 3
Просеивание
Пассерование
в бульоне
Макаро
ны
Перебирание
Рубленные
полуфабрикаты:
-панированные
-без панировки
-натуральные
-с добавками
Порционные
полуфабрикаты
-панированные,
-без панировки
Мелкокуско
вые
полуфабрика
ты
Овощи из
ТП № 2.2
Томатное
пюре
Крупа
Перебирание
Пассерова
ние
Промывание
Процеживание
Замачивание
Жарка
Варка
ККТ 4
попм
Соус
Приёмочный контроль (контроль
температуры внутри изделия)
попм
ДА
НЕТ
Повторная
термическая
обработка
Запекание
ККТ 5
Периодический лабораторный
контроль
(не менее 1 раз в 3 месяца)
Органолептический контроль
Результат
удовлетворительный?
Реализация готовой
продукции (контроль
температуры реализаци
готовых кулинарных
изделий ТП № 6)
Тушение
ДА
Результат
удовлетворительный?
НЕТ
Пищевые
отходы
ОПАСНОСТЬ!
Возможность заражения
бактериями Salmonella,
Esscherichia coli при
недостаточной термической
обработке
Корректирующие
действия не
требуются
Служебное
расследование,
корректировка
процесса
13

14.

Рис.14. Блок-схема ТП № 4.2 Технологический процесс производства гарниров
Контроль за сроками
годности
Из ТП № 1.2, ТП № 2.2, ТП №2.3
Макаронные
изделия
Крупы
Перебирание
Промывание
Овощи из
ТП №2.2
Жарка
НЕТ
Отходы
Масло
сливочное
Молоко или
сливки
Растапливание
Кипячение
попм
Тушение
Замачивание
Варка
Результат
удовлетворительный ?
ДА
Протирание
при t +80°С
Варка
попм
попм
Взбивание
Припускание
попм
Запекание
Промывание
попм
Пюре из овощей или картофеля
Добавление масла
Периодический лабораторный контроль
Органолептический контроль
ДА
ДА
Результат
удовлетворительный ?
Реализация готовой
продукции (контроль
температуры реализации
готовых изделий ТП № 6)
НЕТ
Возвращение
на доработку
Пищевые
отходы
Результат
удовлетворительный ?
Корректирующие
действия не требуются
НЕТ
Служебное расследование,
корректировка процесса
Опасность!
Возможность заражения бактериями Escherichia coli, Campylobacter, попадания
физических загрязнений при не соблюдении санитарно-гигиенических требований и
нарушений технологических режимов.

15.

Рис.15. Блок-схема ТП № 4.3 Технологический процесс приготовления изделий мучных кулинарных
(шаурма)
Из ТП № 1.2, ТП №2.2, ТП №2.3,
ТП №2.4, ТП №3.1, 3.2.
Результат
удовлетворительный?
ДА
Контроль за сроками годности
Мука
Масло
растительное
Яичная масса из
ТП № 2.4
Просеивание
НЕТ
Сахар, соль
Отходы
Ингредиенты из
ТП №3.3
Вода
ККТ 3
Овощи, грибы из
ТП №4.2
Замес пресного теста
Выпечка с последующим остыванием
Выстаивание/ Обминка
Выкладка начинки с последующей заправкой
соусом (согласно ТТК)
Раскатка
Формовка изделий
(заворачивание лаваша)
Ингредиенты из
ТП 1.2, ТП 2.3
Соусы
Специи
Выстаивание
Органолептический контроль
НЕТ
Пищевые
отходы
ТП №6 Реализация
методом доставки
ДА
ОПАСНОСТЬ!
Возможность попадания
физических загрязнений
(камни, металл, стекло, волосы)
ДА
Результат
удовлетворительный?
ТП № 5
Упаковка и
маркировка
Периодический лабораторный контроль
Охлаждение
Замораживание
Результат
удовлетворительный?
Корректирующие действия
не требуются
НЕТ
Служебное расследование,
корректировка процесса

16.

Рис.16. Блок-схема ТП № 5
Упаковка и маркировка готовой продукции и полуфабрикатов
Упаковка готовой продукции и полуфабрикатов из ТП № 4.1, 4.2, 4.3.
Одноразовая упаковка
Корректировка
процесса, служебное
расследование
НЕТ
Результат
удовлетворительный?
ДА
Соответствие упаковки ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
Исключение рисков:
• нарушения герметичности;
• нарушения целостности и качества упаковки, вызванные такими внешними
воздействиями, как температура, излучение, свет или возможные
механические воздействия (удары и вибрация);
• нарушения упаковки, вызванные взаимодействием с содержимым; • вскрытие с нанесением травм или порчи содержимого,
• -чистота упаковки.
Маркировка:
1) Наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой продукции
2) Наименование и местонахождения изготовителя пищевой продукции
3) Рекомендации и/или ограничения по использованию
4) Показатели пищевой ценности (энергетическая ценность, количество белков, жиров, углеводов, количество
витаминов и минеральных веществ
5) Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных
организмов (ГМО),
6) Аллергены
В ТП №6

17.

Рис.17. Блок-схема ТП № 6
Реализация готовой продукции методом доставки
Упакованная продукция и полуфабрикаты из ТП № 5
Периодический
лабораторный контроль
Контроль за параметрами (температура, влажность,
товарное соседство) хранения и сроками реализации
ККТ 1
ДА
Результат
удовлетворительный?
Пищевые
отходы
Контроль чистоты
изотермического бокса
НЕТ
Служебное
расследование,
корректировка процесса
Результат
удовлетворительный?
Корректирующ
ие действия не
требуются
Результат
удовлетворительный?
НЕТ
Обработка
бокса
ДА
Транспортировка продукции
ДА
Температура
транспортировки
должна
соответствовать
режиму хранения
в течение всей
транспортировки