Гридяев В.А

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ИП
СИДОРЕНКО ДМИТРИЙ ЕВГЕНЬЕВИЧ Г. ВОРОНЕЖ
Автор: Гридяев Владислав Александрович
Руководитель: Чурикова Светлана Юрьевна

2.

Технология
производст
ва вареной
колбасы
«Любительс
кая»
высшего
сорта
2

3. Ассортимент колбас, предлагаемый предприятию

№
1
2
Ассортимент вырабатываемой продукции
Нормативные
Сорт,
Наименование продукта
документы
категория
Колбаса вареная докторская ГОСТ 23670- 2019
Высший
Колбаса вареная
ГОСТ 23670- 2019
категория А
любительская
Рецептура вареной колбасы «Любительская»
Наименование сырья
Говядина жилованная
высший сорт
Свинина жилованная
высший сорт
Шпик хребтовой
Соль поваренная
пищевая
Нитрит натрия
Сахар-песок
Кардамон молотый
Смесь пряностей №1
Перец чёрный
Количество кг , на 100 кг
35
40
25
2,5
0.0056
0,1
0,055
0,25
0,085
Выход продукта 107 % от массы несоленого
сырья
Количество кгв
сутки
200
200
Рецептура колбасы «Докторская»
Наименование сырья
Количество кг, на 100 кг
Говядина жилованная
25
высшего сорта
Свинина жилованная
70
высший сорт
Яйца куриные
3
Молоко коровье сухое
2
цельное
Соль поваренная пищевая 2,09
Нитрит натрия
0,0071
Сахар песок
0,2
Орех мускатный
0,05
Выход продукта 109 % от массы несоленого
сырья
2

4.

3
1 2
7
8
9
10
13
14
Ж и л о в а н но е
м ясо
11
5
Ж и л о в а н но е
м ясо
4
6
1 – волчок; 2 – напольная
тележка; 3 – смеситель; 4 –
камера созревания; 5 –
посолочный агрегат; 6 –
комплекс оборудования для
посола мяса; 7 – чашечный
куттер; 8 – шприцующая
машина; 9 – конвейерный стол;
10 – колбасные рамы; 11 –
смеситель-измельчитель; 12 –
комбинированные машины для
приготовления фарша; 13 –
агрегат для формования
колбасных изделий; 14 –
термокамера
12
3

5. Технохимический контроль производства

Контролируемый объект
Периодичность контроля
1. Парное, остывшее, охлажденное или 1 раз при приемке
мороженое мясо при поступлении в цех
Показатели контроля
Методика контроля
наличие
клейма
и анализ внешнего вида, поверхности свежего разреза,
сопроводительного акта выданного мясного сока, запаха, жира, костного мозга, сухожилий,
отделом ветеринарного контроля
суставных поверхностей
3. Мясное сырье при посоле
регулярно
паспорт с указанием вида, сорта и контроль над правильностью дозировки поваренной соли и
даты посола, термометр
нитритов,
тщательностью
перемешивания,
продолжительностью выдержки ( созревания мяса) и
температурой окружающего воздуха
4. Мясное сырье при измельчении
регулярно
состояние измельченного сырья
контроль над температурой измельченного в куттере мяса и
продолжительностью процесса
5. Основное и дополнительное сырье регулярно
при составлении фарша
время перемешивания
контроль
над
соблюдением
рецептуры
последовательностью загрузки составных компонентов
6. Фарш при шприцевании
внешний вид продукции
контроль над соответствием вида и размеров оболочки
данному виду и сорту, плотностью набивки оболочки
фаршем,
аккуратностью
вязки
и
правильностью
навешивания на палки
регулярно
8. Колбасные изделия при термической регулярно
обработке
9. Колбасные изделия при охлаждении
10. Колбасные изделия при хранении
По
мере
процесса
регулярно
и
Термометры,
приборы
для Автоматический контроль и регулирование температуры,
измерения влажности и скорости влажности и скорости окружающей среды при обжарке,
движения окружающей среды
варке и копчении, контроль над интенсивностью подачи
дыма при копчении
окончания Время
окончания
процесса, Контроль над временем охлаждения, температурой в
термометр
помещении
Термометр, маркировка продукции Контроль температуры склада и продолжительности
хранения продукции
4

6.

Технико-экономическое обоснование
№
п/п
1
2
а
б
в
г
д
е
ж
з
и
к
3
а
б
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Показатели
Объем реализуемой продукции, кг
Затраты на производство, всего
в т.ч. сырье
оплата труда
начисления на заработную плату
электроэнергия
амортизация зданий и сооружений
амортизация оборудования
ремонт основных производственных фондов
транспортные расходы
тара
прочие прямые затраты
Затраты на реализацию, тыс.руб.
маркетинг и расходы на рекламу
транспортировка готовой продукции
Обслуживание краткосрочного кредита
Всего затрат
Себестоимость 1 изделия
Цена реализации 1 кг
Выручка
Прибыль
Налоги из прибыли
Чистая прибыль
Уровень рентабельности, %
Значение в расчётах
432 000,00
160 575 335,84
88 508 502,00
8 861 847,53
2 401 560,68
16 819 200,00
149 078,75
3 264 850,00
372 696,88
39 312 000,00
885 600,00
8 028 766,79
3 643 506,72
3 211 506,72
432 000,00
950 000,00
165 168 842,56
382,34
441,00
190 512 000,00
25 343 157,44
1 520 589,45
23 822 568,00
14,29
5

7.

«Спасибо за внимание!»
Доклад окончен