6 п. - Микробиология продуктов

1. Тема урока Микробиология важнейших пищевых продуктов

2.

Дорожная карта урока
Значение микробиологии
пищевых продуктов
Микробиология мяса, мясных
продуктов
Микробиология рыбы и
рыбных продуктов
Микробиология молочных
продуктов

3.

Значение микробиологии пищевых
продуктов
Пищевые продукты – самые сложные объекты в
санитарной микробиологии.
Это объясняется разнообразием и обилием
микрофлоры в продуктах и использованием
микроорганизмов в производстве многих продуктов.

4.

Значение микробиологии пищевых
продуктов
Пищевые продукты играют значительную роль в
питании человека и в то же время они наиболее
подвержены микробной порче в связи с благоприятным
химическим составом и особенно содержанию большого
количества воды (скоропортящиеся).
Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от
санитарного состояния продукта, условий его
производства, перевозки, хранения и реализации.

5.

Значение микробиологии пищевых
продуктов
Пищевые продукты являются благоприятной
средой для развития микробов.
Особое внимание заслуживает изучение микрофлоры
и микробиологических процессов, происходящих в
мясе и мясопродуктах, рыбе и рыбопродуктах, молоке и
молочных продуктах, яйцах, овощах и зернопродуктах.

6.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы и кровь здорового скота микробы не содержат.
В процессе первичной переработки туш
микроорганизмы с шерстного покрова, шкуры, из
кишечника, с оборудования, орудий убоя обработки
попадают на поверхность туши.

7.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Обсеменение туш
увеличивается при их
транспортировании.
Развитию микробов
способствует повышенная
температура и влажность
окружающего воздуха.

8.

Микробиология мяса и мясопродуктов
В основном на поверхности мяса
обнаруживают такие микробы, как
гнилостная палочка, сальмонеллы,
кишечная палочка, различные сарцины,
плесневые грибы.
Все они вызывают порчу мяса с изменением
цвета, появлением ослизнения, липкой поверхности,
гнилостного запаха.

9.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Микрофлора мясного фарша значительно
обильнее, чем микрофлора целого куска мяса, так как
увеличивается поверхность соприкосновения фарша с
воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани,
частичное вытекание сока мяса, что создает
благоприятные условия для размножения и развития
микробов.

10.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Мясо птицы
представляет большую
опасность, чем мясо
животных, так как птица часто
поступает полупотрошеной (с
головой, внутренними
органами), в которых
обнаруживают большое
количество микроорганизмов.

11.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Мясные субпродукты сильно загрязнены
микроорганизмами такой же природы, как у
мяса.
Поэтому субпродукты в
общественное питание
поступают всегда
замороженными.

12.

Микробиология мяса и мясопродуктов
Колбасные изделия обсеменены микробами
как внутри, так и снаружи. Внутрь микробы попадают
с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе
его приготовления.

13.

Микробиология рыбы и рыбных
продуктов
Рыба является скоропортящимся продуктом, так как
она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри
кишечника и в жабрах головы.
После улова все эти
микробы проникают внутрь
ткани рыбы, вызывая ее
порчу.

14.

Микробиология рыбы и рыбных
продуктов
Свежезамороженная рыба хранится дольше, так как
микробиологические процессы приостанавливаются.
Нерыбные продукты
обсеменены микробами
морской воды, ила, из
кишечника самих животных.

15.

Микробиология молочных продуктов
Молоко – прекрасная среда для развития
микроорганизмов.
Микроорганизмы попадают в молоко уже в момент
выдаивания, а также с вымени и шерсти животных.

16.

Микробиология молочных продуктов
Быстрое охлаждение является обязательной
операцией, в противном случае происходит активное
развитие микрофлоры.
В неохлажденном молоке за 24 часа численность
микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении
до 3-8◦С наблюдается обратная картина – уменьшение
микроорганизмов.

17.

Микробиология молочных продуктов
В пастеризованном молоке, т.е. кратковременно
нагретом до 63-90◦С, последовательность смены
микрофлоры резко меняются. Почти все молочнокислые бактерии погибают, полностью разрушаются
бактерицидные вещества молока.
В то же время сохраняются термостойкие и
споровые формы микроорганизмов.

18.

Микробиология молочных продуктов
Стерилизованное молоко
(нагретое до температуры 140◦С
в течение нескольких секунд),
приготовленное из свежего
качественного молока, микробов
не содержит и поэтому в
герметичной упаковке
сохраняется до 4 месяцев.

19.

Микробиология молочных продуктов
Сухое молоко – неблагоприятная среда для развития
микроорганизмов, это объясняется
кратковременностью нагрева и невысокой
температурой при сушке.

20.

Микробиология молочных продуктов
Сгущенное молоко – хорошо
сохраняется, так как большая
концентрация сахара, стерилизация
убивает большинство микробов.
Жизнедеятельность сохраняют
только некоторые споровые.

21.

Микробиология молочных продуктов
Микрофлора кисломолочных продуктов
определяется, в первую очередь, составом
применяемых заводских заквасок, микрофлорой
используемого молока и санитарно-гигиеническим
состоянием производственного оборудования.

22.

Микробиология молочных продуктов
В микрофлоре сыра уже к концу его
прессования преобладают молочно-кислые
бактерии.
По мере развития молочно-кислых
бактерий создаются все более
неблагоприятные условия для
жизнедеятельности гнилостных
бактерий и бактерий группы
кишечных палочек.

23.

Вопросы по теме
Почему пищевые продукты наиболее подвержены
микробной порче?
2. От чего зависит состав микрофлоры пищевых
продуктов?
3. Каким образом микроорганизмы попадают в мясо и
мясные продукты?
4. Расскажите про микрофлору мясного фарша.
5. Расскажите про микрофлору сухого молока.
6. Каким образом микроорганизмы попадают в молоко?
7. Почему сгущенное молоко хорошо сохраняется?
1.