Качество на принципах ХАССП. Система безопасности пищевой продукции

1.

Качество на принципах
ХАССП

2. Почему система безопасности пищевой продукции так важна?

Превышение допустимого уровня ртути, пестицидов, микробиологических
показателей, отсутствие информирования об аллергенах и т.п. являются
причинами снижения здоровья населения, возникновения серьезных
заболеваний, в том числе – онкологических. Повсеместно фиксируются случаи
пищевых отравлений и заражения биологическими агентами, результатом
которых является летальный исход.
Лецитин может вызывать аллергические реакции. В производстве крекеров,
печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга
и действует как агент высвобождения из форм.
У людей с повышенной восприимчивостью к глютену могут вызывать
проблемы с питанием такие, на первый взгляд, полезные продукты, как пшеница,
рожь и ячмень. У миллионов людей злаки, содержащие белок глютен (пшеница,
рожь, ячмень), вызывают аллергическую реакцию, у значительной части
населения эти продукты становятся причиной серьезного заболевания –
глютеиновой болезни – разрушающий тонкий кишечник.

3. Почему система безопасности пищевой продукции так важна?

Более 40% продуктов питания, продаваемых в Москве, по данным
Роспотребнадзора,
являются
фальсифицированными
и
контрабандными.
Чаще всего выявляются подделки растительного и сливочного масла,
сгущенного молока, чая, кофе, минеральной воды, тушеной говядины,
меда и кондитерских изделий
Специалисты тер. отдела управления Роспотребнадзора по Москве в
Восточном АО в ходе плановых рейдов выявили, что почти половина
проверенных молочных продуктов в Москве, продаваемых с лотков, не
соответствует гигиеническим требованиям
Лидерами черного списка стали: творог, 42,5% которого не
соответствует гигиеническим нормативам, творожные сырки (45,5%),
творожная масса (42,1%), развесная сметана (33,3%), шаурма (40%),
салаты (20%) и пирожные (18,8%).

4. В чем отличие качества продукции от безопасности?

СМК:
Качество
ISO 9001
(возможно обсуждение)
-Ожидаемое потребителем качество
-Нет гарантии безопасности
СМБПП:
HACCP, PAS220 / ISO 22002
FSSC 22000, ISO 22000
-Предупреждение причин, приводящих к
появлению опасностей пищевых продуктов
- Контроль производства против контроля
продукции
Безопасность
(не обсуждается)

5.

Что такое HACCP?
HACCP:
анализ рисков и критические контрольные точки
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
• Программы предварительных условий (ППУ)
• Анализ опасных факторов
• Определение критических контрольных точек (ККТ) для
контроля над существенными опасными факторами
• Внедрение системы мониторинга ККТ

6. НАССР

• включена как основной элемент в ISO 22000.
• центральная часть любой системы менеджмента
пищевой продукции;
• это система идентификации, оценки и контроля опасностей,
которые являются серьезными для безопасности пищевой
продукции;
• средство, используемое для защиты пищевой цепи от рисков
микробиологического, химического, физического загрязнения;
• систематический научный активный подход к контролю
процессов по всей цепи производства и потребления, где могут
возникнуть опасные ситуации.

7. Производство на основе принципов HACCP

8. Предварительные шаги на пути к реализации принципов НАССР

1.
2.
3.
4.
Определить команду ХАССП.
Описать продукцию и пути ее дистрибьюции.
Описать предполагаемое использование продукции.
Описать
процесс
производства
в
виде
технологической схемы.
5. Верифицировать свои описания.

9. Критические контрольные точки

ККТ
Определяются:
только для существенных рисков, т.е. со значительной и высокой
вероятностью, высокой и критической тяжестью последствий;
если невозможно контролировать с помощью ОППУ;
если не существует последующего этапа, на котором риск может
быть снижен.
Должны иметь:
Измеряемые / конкретные параметры.
Измеряемые / конкретные критические пределы.
Периодичный / постоянный мониторинг .

10. Примеры ККТ

Входной контроль сырья (сырье и акт приемки)
Переработка и повторное использование
Высокотемпературная обработка (время, t, давление)
Контроль целостности фильтров (сит)
Контроль состава (вес, объем, pH)
Упаковка (герметичность, посторонние примеси)
Транспортировка

11.

Разработка ОППУ
ОППУ – это ППУ, идентифицированная при анализе опасностей, как
существенная для контроля вероятности введения опасностей пищевых
продуктов в продукцию или производственную среду и/или загрязнения или
распространения опасностей пищевых продуктов в продукции или
производственной среде;
•обычно применимы к конкретному продукту в отличие от ППУ, которые
распространяются на все предприятие;
•контролируют значительные опасности конкретных продуктов (по
итогам анализа опасностей);
•часто применятся до начала производства, на стадии подготовки
производства;
•контролируют значительные опасности, которые не контролируются
планом НАССР;
•не требуют установления критических пределов как это необходимо для
ККТ;
•должны быть документированы.

12. Программы предварительных условий (ППУ)

Основные условия и операции, необходимые для поддержания
гигиенической среды по всей цепи производства и потребления
продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки
потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых
продуктов.
Должны быть созданы, внедрены и поддерживаться для контроля над
вероятностью введения опасностей в пищевые продукты, загрязнением
продукта, включая перекрестное загрязнение между продуктами и среде
переработки продуктов.
Должны соответствовать потребностям организации, размеру и типу
производства и характеру производимой продукции.
Должны быть внедрены по всей производственной системе.
Должны учитывать нормативные и законодательные требования,
требования потребителя, принципы, практику.
Подлежат запланированной верификации (записи).
Должны обновляться по мере необходимости.

13. Отсутствие ППУ

14. Отсутствие ППУ

15. Отсутствие ППУ

16.

Удачи!
Спасибо за
внимание!