2 п Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений в организациях питания

Тема урока
Санитарно-гигиенические
требования к содержанию
помещений в организациях питания

2.

Дорожная карта урока
Система ХАССП
ККТ
Общие требования к
содержанию помещений
п.о.п.

3.

Система ХАССП
ХАССП - (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, то
есть «Анализ рисков и критические контрольные точки») –
это система качества пищевого производства и общепита.

4.

Система ХАССП
Внедрение системы ХАССП обеспечивает безопасность продукции
и приготовленных блюд, а также способствует благополучному
развитию отрасли в целом:
1. Приготовление блюд становится безопасным процессом, при
котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических
норм и условий;
2. Уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи
обуславливает полное их доверие к заведению, что повышает его
рейтинг;

5.

Система ХАССП
3. Деятельность предприятия не противоречит требованиям
законодательства;
4. Практически исключается выявление возможных нарушений при
ревизионных проверках;
5. Заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в
условиях современной конкуренции.

6.

Система ХАССП
Особенность системы ХАССП в заведениях общественного питания.
Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых
программ – программы предварительных условий.
Подобные программы охватывают мероприятия по соблюдению
личной гигиены персонала, уборке помещений, проведению процедур
по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей.
Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации
отходов.

7.

ККТ
Следующий этап базируется на анализе опасностей.
Критические контрольные точки (ККТ) — это место, этап или
процесс на производстве, выявленные при внедрении принципов
ХАССП.
Это этапы или элементы производственного процесса, наиболее
уязвимые к действию негативных факторов (физических, химических,
микробиологических).
Отклонение от нормативных показателей на этих этапах может
привести к выпуску некачественной и даже опасной для потребителей
продукции.

8.

ККТ
Для определения критических контрольных точек необходимо
осуществить анализ всего производственного и технологического
процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор
мер контроля.
Пример ККТ — этап прохождения
продукции через металлодетектор, на
котором контролируется риск попадания
металлических примесей в продукцию.

9.

ККТ
Наиболее ответственным и непростым моментом является работа по
описанию готовой продукции, используемого сырья и ингредиентов.
Особое внимание должно быть уделено технологическим картам. Не
стоит забывать про материал и чистоту упаковки.

10.

ККТ
В описании указываются наиболее значимые параметры:
1. Физические и химические свойства;
2. Микробиологические составляющие;
3. Органолептические показатели;
4. Тип упаковки;
5. Срок годности и условия хранения;
6. Тип транспортировки и реализации.

11.

Общие требования к содержанию помещений
Все помещения организации общественного питания должны
содержаться в чистоте.
Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере
необходимости.
Текущая уборка проводится самим
персоналом на своих рабочих местах по мере
необходимости, и ежедневная основная
уборка, проводимая влажным способом
уборщицами.

12.

Общие требования к содержанию помещений
Один раз в месяц в организации общественного питания проводится
генеральная уборка и дезинфекция – это ________________.
санитарный день
В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний уборка производственных,
вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится
уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками.

13.

Общие требования к содержанию помещений

14.

Общие требования к содержанию помещений
Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку помещений:
1. Подметать;
2. Мыть полы;
3. Мыть стены;
4. Удалять пыль;
5. Снимать паутину;
6. Протирать мебель;
7. Протирать подоконники и тд.

15.

Самостоятельная работа
1. Что необходимо сделать в
кондитерском и холодном цехах после
уборки?
2. *Почему именно эти цехи требуют
особого санитарного режима?
3. Кто убирает санитарные узлы?
4. Как моют умывальники и унитазы?
5. Как моют обеденные столы в зале?
6. Что делают с ветошью в конце
работы?