7 п Пищевые добавки

1.

Тема урока
?

2.

Тема урока
Санитарные правила применения пищевых
добавок

3.

Дорожная карта урока
Пищевые добавки
Классификация
Разрешенные добавки
Запрещенные добавки

4.

Притча:
«Когда-то к Насреддину пришёл больной с жалобой на боли в животе.
Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на
обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос
пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин
ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь».
- Как вы думаете, почему пациенту так ответил Насреддин?
- Какую роль играет в сохранении здоровья питание?
-А когда вы ходите в магазин вы обращаете внимание на упаковки, из
чего изготовлен продукт, полезен ли он?

5.

Пищевые добавки
— это вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в
небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса,
аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при
хранении.
Как правило, пищевые добавки не
употребляются в пищу сами по себе и обычно
не используются в качестве ингредиентов
пищевого продукта.

6.

Пищевые добавки
Использование пищевых добавок не должно снижать питательные
свойства пищевых продуктов, а также не должно увеличивать риск
неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя.
Наличие пищевых добавок в
продуктах, готовом изделии должно
указываться на потребительской
упаковке в разделе рецептуры.

7.

Пищевые добавки
Перед применением пищевых добавок необходимо проинформировать
санитарно-эпидемиологическую станцию, предоставить разрешение
Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.
Уведомить органы государственного санитарного надзора.
Технологическая служба
осуществляет постоянный контроль за
качеством продукции, за правильным
применением пищевых добавок и за их
содержанием в пищевых продуктах.

8.

Пищевые добавки
Ознакомление с нормативной базой в области применения пищевых
добавок необходимо начать с санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов, а также государственных стандартов, регулирующих
применение пищевых добавок при производстве и реализации пищевой
продукции:
1. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению
пищевых добавок»;
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования».

9.

Классификация пищевых добавок
o Е100 - Е182 – красители, усиливают или восстанавливают цвет
продукта;
o Е200 - Е299 – консерванты, увеличивают срок хранения продуктов,
защищая их от микробов и грибков;
o Е300 – Е399 – антиокислители, защищают продукты от окисления;
o Е400 – Е499 – стабилизаторы, сохраняют необходимую консистенцию
продуктов;
o Е500 – Е599 – эмульгаторы, создают однородную смесь;
o Е600 – Е699 – усилители вкуса и аромата;
o Е700 – Е800 – запасные индексы;
o Е900 – Е999 – пеногасители, предупреждают или снижают образование
пены, придают продуктам приятный внешний вид.

10.

Разрешенные пищевые добавки
Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов,
важнейшее место принадлежит красителям.
Пищевые красители вносятся в продукты с целью восстановления
природной окраски, а также для окрашивания бесцветных продуктов для
придания им цвета.
К пищевым добавкам-красителям
не относятся пищевые продукты,
обладающие вторичным красящим
эффектом: кофе, фруктовые соки,
какао, паприка и тд.

11.

Разрешенные пищевые добавки
Натуральные или природные красители – это красящие вещества,
выделенные из природных растительных или животных источников.
В них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические
вещества, придающие продуктам не только привлекательный вид, но и
естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.
Например:
o Каротиноиды – вещества, придающие оранжевую окраску;
o Куркума – желтый природный краситель;
o Антоцианы – красный краситель.

12.

Разрешенные пищевые добавки
Пищевые ароматизаторы – вводятся в пищевые продукты для
стабилизации и восстановления вкуса и аромата.
1. Природные (натуральные) – выделяются из сырья растительного или
животного происхождения. Они слабые, нестабильные и для их
получения требуется большое количество сырья.
2. Синтетические (искусственные) – создаются химическим синтезом.
Пример:
Ваниль стручковая – природный ароматизатор;
Ванилин – синтетический.

13.

Разрешенные пищевые добавки
Ароматизаторы условно подразделяю на:
1. Острые (пряные) – придают вкус и запах специй, трав, овощей, дыма,
рыбы, грибов;
2. Сладкие – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные кофейные.
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются.
Основной источник получения ароматических веществ – эфирные
масла, экстракты, настои, натуральные соки, пряности и тд.

14.

Усилители вкуса и аромата
- это пищевые добавки, усиливающие природный вкус и запах пищевого
продукта.
Наиболее известная – глутаминовая кислота (Е620), (глутамат
натрия).

15.

Запрещенные добавки
- это те вещества, по которым доказано, что их действие приносит вред
организму, например:
o Е121 – цитрусовый красный (краситель);
o Е123 – красный амарант (краситель);
o Е240 – формальдегид (консервант).

16.

Запрещенные добавки
Неразрешенные добавки – это вещества, которые не тестировались
или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.
К ним относятся:
o Е127 – эритрозин;
o Е173 – алюминий;
o Е557 – силикат цинка;
o Е917 – калия йодат;
o Е918 – оксиды азота.

17.

Вредные пищевые добавки в продуктах
Список некоторых
вредных пищевых добавок Е
по информации Минздрава
России.
*Запишите себе в тетрадь
вредные пищевые добавки,
указав пищевой продукт, в
который они добавляются.

18.

Самостоятельная работа в группах
Используя учебный материал, конспект и таблицу «Вредные
пищевые добавки», исследуйте набор продуктов питания.
1. Изучите состав продуктов и на основе его анализа определите
наличие в них вредных пищевых добавок.