каждый сотрудник должен знать

1.

Основные виды загрязнений:
Биологические Химические
Физические Аллергены
Причины порчи пищевой продукции:
Нарушение правил личной гигиены, нарушение
температуры хранения и транспортировки, нарушение
технологии производства

2.

Сотрудник без санитарной
одежды
Неправильное ношение
головного убора
Сотрудник в нетрезвом
состоянии
На рабочем месте запрещено
носить Маникюр, Украшения
Сотрудник в грязной
санитарной одежде
На рабочее место запрещено
проносить еду, запрещено
курение в производственной
зоне

3.

САНПРОПУСКНИК
Перепрыгивать и обходить дезинфицирующий барьер запрещено
Обработка ног на
дезинфицирующем
коврике
Мойка рук мылом
Сушка рук
Обработка рук
антисептиком

4. ЧИСТАЯ ЗОНА Вход только в санитарной одежде

5. СНИМИТЕ САНИТАРНУЮ ОДЕЖДУ ПЕРЕД ВХОДОМ

6. Правила заправки дезинфицирующих ковриков

1) Из общего бака
приготовленного
раствора Жавель Солид,
перелить необходимое
количество
дезинфектанта, в ёмкость
для наполнения
дезковрика
2) Положите на пол
чистый дезковрик
сетчатой стороной вверх
3) Залейте раствор
Жавель Солид, из
расчета 10 литров на 1 кв
метр рабочей
поверхности

7. Запрещено хранить в индивидуальных шкафчиках

8. ВНИМАНИЕ !!! Соблюдение чистоты на данном предприятии является обязательным требованием

9.

10.

1. Произвести сухую очистку инвентаря
от загрязнений механическим
способом;
2. Произвести ополаскивание водой;
3. Поставить в тару для замачивания
инвентаря в раствор Ника КМ на 30
минут;
4. Далее произвести мойку с помощью
утюжков от загрязнений;
5. Произвести ополаскивание водой;
6. Погружение в тару с
дезинфицирующим раствором Жавель
Солид на 20 минут
7. Развесить инвентарь в сушильный
шкаф

11.

12.

13.

В ДАННОЙ ЗОНЕ происходит процесс просеивание
муки через магнитоуловители
1.
2.
3.
4.
Запрещено!!!
Производить просеивание муки без магнитоуловителей;
Пересыпать муку из мешка, минуя мукосей;
Производить снятие примесей в зоне особого контроля;
Производить снятие магнитоуловителя без присутсвтия контролера и электромеханика.

14.

В ДАННОЙ ЗОНЕ происходит процесс осмотра
целостности сит для сыпучих ингридиентов
1.
2.
3.
4.
Запрещено!!!
Производить просеивание сырья без сит;
Пересыпать сырье из упаковки производителя, минуя сита;
Пересыпать муку из мешка, минуя сита;
Использовать поврежденное сито.

15.

В ДАННОЙ ЗОНЕ производится замер
температуры в толще мякиша изделия после
выпечки
От 92°С до 97°С
Запрещено!!!
1. Использовать для замера термометр не прошедший поверку;
2. Использовать для замера термометр несоответствующего вида;
3. Использовать для замера сломанный, сколотый термометр.

16.

В ДАННОЙ ЗОНЕ производится замер
температуры в толще мякиша изделия после
остывания
Не более +35°С
Запрещено!!!
1. Использовать для замера термометр не прошедший поверку;
2. Использовать для замера термометр несоответствующего вида;
3. Использовать для замера сломанный, сколотый термометр.

17.

В ДАННОЙ ЗОНЕ производится замер
температуры в толще мякиша изделия в камере
хранения ГП От -18°С
Запрещено!!!
1. Использовать для замера термометр не прошедший поверку;
2. Использовать для замера термометр несоответствующего вида;
3. Использовать для замера сломанный, сколотый термометр.

18.

Что моем:
1)
ВСЕ ВИДИМЫЕ И НЕВИДИМЫЕ
ЧАСТИ ОБОРУДОВАНИЯ В
ЧИСТОЙ ЗОНЕ;
2)
СТОЛЫ В ЧИСТОЙ ЗОНЕ;
3)
СТУЛЬЯ В ЧИСТОЙ ЗОНЕ;
4)
ПОДСТАВКИ В ЧИСТОЙ ЗОНЕ;
5)
ЛОТКИ В ЧИСТОЙ ЗОНЕ;
6)
РУЧКИ В ЧИСТОЙ ЗОНЕ.
Что моем:
1)
ВСЕ ПОВЕРХНОСТИ ПОЛА
Чем моем: швабры, щетки, сгоны
Чем моем:
Утюжки, щетки сметки
Что моем:
1)
ТОЛЬКО ДЛЯ ТУАЛЕТОВ
Чем моем: швабры, щетки
Что моем:
1)
ВСЕ ПОВЕРХНОСТИ СТЕН
Чем моем: швабры, щетки

19.

Золотые правила уборки
помещений и производственного
оборудования, инвентаря и тары
Правило № 1
Движение сверху вниз
Правило № 2
Уборка по часовой стрелке
Правило № 3
Все необходимое под рукой

20. Режимы и правила хранения сырьевых компонентов: Участок склада сырья

Хлебопекарные улучшители, соль, кунжут, лён хранятся при температуре от +5°С до
+20°С, влажностью не выше 75%.
Для каждого вида сырья выделено свое место хранение (цветовая маркировка места
хранения)
Хлебопекарные улучшители – фиолетовый цвет;
Соль – голубой цвет;
ХБ улучшитель
Масло рапсовое
Кунжут – оранжевый цвет;
Мука – красный цвет;
Соль
Лён – розовый цвет;
Масло рапсовое – желтый цвет;
Консервант
Кунжут
Сухие дрожжи – зелёный цвет;
Сухое молоко – синий цвет;
Мука
Сухой краситель – черный цвет;
Консервант – серый цвет.
Лён
Сухое молоко
Сухие дрожжи
Сухой краситель

21. Режимы и правила хранения сырьевых компонентов: Холодильник Маргарин столовый и Маргарин слоенный

Маргарин хранится при температуре от -20°С до +20°С.
Для каждого вида сырья выделено свое место хранение (цветовая маркировка места
хранения)
Маргарин столовый – оранжевый цвет;
Маргарин слоенный – красный цвет;
Маргарин
столовый
Маргарин
слоенный

22. Режимы и правила хранения сырьевых компонентов: Холодильник Прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0°С до +4°С.
Для каждого вида сырья выделено свое место хранение (цветовая маркировка места
хранения)
Дрожжи прессованные – бордовый цвет;
Дрожжи
прессованные

23. Правила приема входящего сырья и материалов

Приемка товара чек-лист
Несоответствие любому из параметров – ПРОДУКЦИЮ НЕ ПРИНИМАТЬ!
Проверьте
Сырье
Документация
Декларация о
соответствии/ветеринарное
свидетельство, протокол
испытаний безопасности,
протокол испытаний на
ГМО
Температурные режимы
Сыпучее сырье:
от +5°С до +20°С,
Ветчина/сыр:
от +2°С до +7°С
Маргарин:
от -20°С до +20°С
Дрожжи прессованные: от
0°С до +4°С
Масло
растительное/рапсовое: от
0°С до +20°С
Моющие и
дезинфицирующие
средства
Свидетельство о
регистрации, паспорт
безопасности, декларация о
соответствии, инструкция по
применению
Хозяйственные
товары
от 0°С до +20°С
Не нормируется
Свидетельство о
регистрации/
Декларация о
соответствии,
протокол
испытаний
безопасности
Состояние транспортного
средства
Фургон изометрический чистый, без посторонних запахов
Состояние упаковки,
маркировки
Не поврежденная, этикетка читабельная не поврежденная
Срок годности
Результаты
органолептической
оценки
доброкачественности
В соответствии с указанной информацией на этикетке
Без посторонних запахов и вкусов, не поврежденная, без посторонних
загрязнений

24.

СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
ПОДДЕРЖИВАЙТЕ
ЧИСТОТУ
НЕ НАРУШАЙТЕ
ТЕХНОЛОГИЮ
ПРОИЗВОДСТВА
СОБЛЮДАЙТЕ
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ
ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
НЕ НАРУШАЙТЕ ПОТОЧНОСТЬ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

25. Правила предотвращения перекрестного загрязнения

Несоблюдение
ношения санитарной
одежды
Сотрудник
Использование
запрещенных
предметов в
производстве
Попадание волос,
частичек
санитарной одежды,
Непреднамеренное
загрязнение
продукта
Осколки стекла,
пластика, металла,
части дерева, щепки,
нитки
Несоблюдение
правил санитарной
обработки
Сотрудник
Несоблюдение
правил управления
аллергенами
Микробиологическо
е загрязнение
продукта
Появление на
предприятии
насекомых,
грызунов, птиц
Загрязнение чистого
продукта аллерген
содержащим продуктом