Касторнов

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
БУДУЩЕЕ – В НАСТОЯЩЕМ!
НАСТОЯЩЕЕ – В АГРАРНОМ!
Выпускная квалификационная работа
на тему:
основан в 1975 году
Разработка диетических
полуфабрикатов в тестовой
оболочке с мясом индейки
Выполнила: обучающаяся 3 курса заочной формы обучения
М.Ю. Касторнов
Научный руководитель: д.б.н., профессор А.В. Мамаев
Орловский ГАУ 2025

2.

Цель научной работы – изучение целесообразности использования
компонентов шиповника, как биологически активного комплекса
растительного происхождения в технологии замороженных полуфабрикатов в
тестовой оболочке для создания повышенной биологической ценности
мясного продукта.
В соответствии с целью работы поставлены следующие задачи:
1) изучение потребностей населения в основных питательных
веществах; обзор современных информационных источников, касающихся
использования шиповника в продуктах питания; разработка рецептур мясных
полуфабрикатов в тестовой оболочке, обогащенных компонентами
шиповника;
2) подбор сырья и оценка его качества;
3) разработка рецептур и выработка опытной партии полуфабрикатов;
4) оценка органолептических, физико–химических, функционольнотехнологических и микробиологических показателей;
5) совершенствование технологических режимов выработки;
6) установление сроков хранения продуктов;
7) расчет экономической эффективности.

3.

1 этап
Литературный обзор и патентный поиск
Практические аспекты
применения порошка
шиповника
Российский рынок
индустрии
полуфабрикатов в
тестовой оболочке
2 этап
Оценка основного и вспомогательного сырья
Основное сырье
3 этап
4 этап
Значение
полуфабрикатов в
питании населения
Вспомогательное сырье
Совершенствование технологии производства полуфабрикатов в
тестовой оболочке с использованием порошка шиповника
Исследование показателей готового продукта
Органолептические
показатели
Физико–химические
показатели
5 этап
Установление сроков хранения
6 этап
Экономическая эффективность
Микробиологические
показатели
Рисунок 1 – Схема экспериментальных исследований

4.

Cоставлены образцы для дальнейших исследований:
В качестве объектов исследования являлись 3 образца замороженных
полуфабрикатов с порошком шиповника и мясом индейки:
Образец №1 – содержание порошка шиповника составляет 3% от
массы мясного фарша;
Образец №2 – содержание порошка шиповника составляет 5% от
массы мясного фарша;
Образец №3 – содержание порошка шиповника составляет 10% от
массы мясного фарша.
Контрольный образец – Пельмени «Сибирские».

5.

Рецептуры образцов пельменей «Сибирские» с использованием порошка и шиповника и мяса индейки
Таблица 1 – Рецептура на пельмени «Сибирские» с использованием порошка и шиповника и мяса индейки
Наименование продуктов
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Несолёное сырьё, кг на 100кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта
Свинина жилованная п/жирная
Свинина жилованная жирная
10
10
10
Мясо индейки
43
41
43
Мука пшеничная в/сорт
38
38
31
Яйца куриные свежие или
2
2
2
меланж
Лук репчатый свежий
4
4
4
Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная
2,0
2,0
2,0
Сахар песок
0,1
0,1
0,1
Перец чёрный молотый
0,1
0,1
0,1
Порошок шиповника
3
5
10
Мука на подсыпку
1
1
1
Масло растительное для смазки
0,02
0,02
0,02
Итого:
100
100
100
Контрольный
образец
26
20
10
38
2
4
2,0
0,1
0,1
1
0,02
100

6.

Таблица 2 – Изменения рН опытных образцов
котлетной массы
Группы опыта
Значение рН
Пельмени «Сибирские», контроль
6,31
Образец №1
6,14
Образец №2
6,00

7.

Таблица
–
Химический
состав
опытных
Наименование
Белок
Жир
Углеводы
Зола
Влага
1 (контроль)
20,05
25,34
-
0,61
52,4
2
21,19
26,50
-
0,76
53,5
3
21,92
27,86
-
0,78
54,1
2
образцов
фарша
для
полуфабрикатов, г/100г
пробы

8.

Таблица
3
–
Функционально-технологические
свойства
опытных
образцов
полуфабрикатов, %
%
Образцы
ВСС к массе
ВУС
ВВС
ЖУС
общей
влаги
Контрольный
87,2
54,6
0,8
75,3
1
86,2
54,9
0,7
74,8
2
81,7
55,4
0,6
74,0

9.

Таблица 4 – Переваримость образцов продукта
Группа опыта
Массовый выход, %
1 (к)
90,3
2
85,5
3
84,3

10.

Баллы
9
8
7
6
5
Группы опыта Контрольный образец
4
Группы опыта Образец №1
3
Группы опыта Образец №2
2
1
0
Показатели
Рисунок 3 - Органолептическая оценка новых пельменей, балл

11.

Кислотное число,КОН/г
Определение сроков хранения
12
10
8
Образец №1
6
Образец №2
Образец №3
Контрольный образец
4
2
0
0
1
3
6
9
12
Срок хранения, сутки
Рисунок 10 - Изменение значений кислотного числа в процессе хранения замороженных мясных
полуфабрикатов

12.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
Таблица 2— Технико-экономические показатели исследований
Показатели
1 Выручка от реализации
2 Отпускная цена без НДС
3 Затраты на производство
4 Материальные затраты
5 Прибыль от реализации
6 Рентабельность продукции
7 Материалоемкость продукции
245298,34
Значение показателя
Единица
измерения
руб.
руб.
руб.
руб.
руб.
%
Образец №1
Образец №2
Образец №3
265525,87
241387,15
187558
50877,0
55704,73
30
0,47
316317,63
287561,48
223435,5
60609,11
66360,34
30
0,47
345096,70
313724,27
243764
66123,43
72397,91
30
0,47
56607,31
Контрольный
образец
269828,17
245298,34
190597
51701,32
56607,31
30
0,47
55704,73
241387,15
Образец №1
Образец №1
Образец №2
Образец №2
Образец №3
Образец №3
Контрольный образец
Контрольный образец
313724,27
287561,48
Рисунок 12 - Отпускная цена без НДС
72397,91
66360,34
Рисунок 13 – Прибыль от реализации

13.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ
По результатам исследований можно сделать следующие выводы:
1. Внесение порошка шиповника значительно снизило рН фарша в опытных группах 2 и 3, соответственно
на 0,17 и 0,31 единицу. Это связано с естественной слабощелочной характеристикой вносимого компонента.
2. При использовании порошка шиповника в фарше для нового функционального продукта, наблюдается
снижение количества белка на 1,14-1,87%, увеличение жира - на 1,16- 2,52%, соответственно, что связано с
заменой части жирного мясного сырья.
3. Полученные данные показали, что переваримость контрольного образца незначительно выше, чем
опытных образцов с порошком шиповника на 4,7 и 6,0%. Это объясняется тем, что вводимая добавка несмотря на
заметное увеличение биологической ценности снижает переваримость из-за уменьшения доступности с жировой
составляющей продукта, основных биологически ценных компонентов.
4. Установлено, что введение порошка шиповника повышает потери влаги и жира, за счет появления более
низких, но сопоставимых с контролем показателей ВСС, ВУС и ЖУС опытных образцов. Введение порошка в
рецептуру приводит к незначительному уменьшению показателей ВСС и к снижению ВВС.
5. Средний балл комплексной органолептической оценки пельменей с порошком шиповника и мясом
индейки 3 и 5%, соответственно – 7,9 и 7,7 баллов.
Производству предлагается внедрить рецептуру и технологию замороженных мясных полуфабрикатов с
использованием порошка шиповника и мяса индейки.
Выработка замороженных мясных полуфабрикатов с использованием порошка шиповника и мяса индейки не
требует изменений в технологической линии и дополнительного оборудования, что значительно облегчает
внедрение в производство.
По результатам проведенной работы для промышленной выработки замороженных мясных
полуфабрикатов с использованием порошка шиповника и мяса индейки предлагается рецептура и
технология производства.

14.

Контакты
Касторнов Михаил
E-mail:
Спасибо за внимание!