Вкусовые товары 2022

1. Вкусовые товары - это разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения, которые улучшают вкус и аромат

пищи и
способствуют ее более полному усвоению
В зависимости от характера воздействия их
подразделяют на следующие группы:
- общего действия и местного действия
Общего действия (возбуждают центральную
нервную систему, влияют на весь организм):
-содержащие этиловый спирт
(алкогольные и слабоалкогольные напитки);
- содержащие алкалоиды (чай, кофе).

2.

• Местного действия (влияют на органы вкуса и
обоняния, на слизистую оболочку пищеварительного
тракта, способствуют выделению желудочного сока):
• пряности; приправы;
• ароматические вещества.
Согласно учебной классификации вкусовые товары принято
делить на следующие группы:
• пряности и приправы;
• чай и чайные напитки;
• кофе и кофейные напитки;
• алкогольные напитки;
• слабоалкогольные напитки;
• безалкогольные напитки и минеральные воды;
• табачные изделия (относят условно).

3. ТН ВЭД СНГ

• Вкусовые товары включаются в группы:
• 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай,
и пряности»,
• 21 «Разные пищевые продукты»,
• 22 «Алкогольные и безалкогольные напитки
и уксус»

4. Пряности

•Это продукты растительного происхождения, обладающие
устойчивым, сильным, специфическим ароматом и — часто — резким
жгучим вкусом, обусловленным содержанием эфирных масел,
гликозидов и алкалоидов. К ним относят высушенные молотые или
немолотые различные части растений.
•В кулинарии известно более 150 видов пряностей.
•Основные экспортеры пряностей: Индия, Бразилия, Танзания,
Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Гватемала, Кувейт, Саудовская
Аравия. Крупнейшие импортеры — США, Западная Европа, Россия.

5. Пряности

В зависимости от того, какая часть растения используется в
пищу, классические пряности делят на следующие группы:
•семена — горчица, мускатный орех;
•плоды — анис, тмин, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец
(черный, белый, красный, душистый);
•цветы — гвоздика, шафран;
•листья — лавровый лист, розмарин;
•кора — корица, кассия (китайская корица);
•корни — куркума, имбирь (китайский, цейлонский), калган.
Пряности включены в разные группы и товарные позиции TH ВЭД
СНГ. Большинство классических пряностей относят в группу 09.
Смеси пряностей включены в группу 21 Разные пищевые
продукты подгруппу 2103 Продукты для приготовления соусов и
готовые соусы; вкусовые добавки и приправы смешанные;
горчичный порошок и готовая горчица.

6. Приправы

• — продукты, которые используются для улучшения вкусовых и
ароматических качеств пищи, часто имеют специфический вкус.
• В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное
происхождение, в состав приправ могут входить неорганические
соли, вещества органического и продукты животного
происхождения.
• К приправам относятся: готовые соусы, столовый хрен, горчица,
пищевые кислоты, поваренная соль, глутамат натрия.

7. Безалкогольные напитки.

- напитки, оказывающие освежающее
действие, используемые для утоления жажды.
Они не содержат алкоголя либо его
содержание должно быть минимальным (по
международным нормам до 1,5 %).
В соответствии TH ВЭД СНГ термин
«безалкогольные напитки» означает напитки
с концентрацией спирта не более 0,5 об.%.

8. Безалкогольные напитки.

В каждой стране существует национальная классификация
безалкогольных напитков.
В зависимости от используемого сырья, технологии производства
и назначения подразделяются на группы:
• напитки на зерновом сырье;
• сокосодержащие напитки;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
• минеральные воды;
• напитки брожения;
• напитки специального назначения (для диабетиков, для
спортсменов);
• питьевая вода.

9. Алкогольные напитки

• "алкогольная продукция" - пищевая продукция, изготовленная без
использования или с использованием этилового спирта,
произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей
пищевой продукции с объемной долей этилового спирта более 0,5
процента, за исключением некоторых видов продукции. В
Виды:
• этиловый спирт, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки,
винодельческая продукция, дистилляты, пивоваренная продукция,
медоваренная продукция, спиртосодержащая пищевая продукция;
Алкогольные напитки включены в товарные позиции 2203—2208
группы 22 «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус» TH ВЭД
ТС.
В алкоголе содержатся следующие ядовитые примеси: эфиры,
альдегиды сивушные масла, свободные кислоты. Спиртные напитки у
всех клеток тела отнимают воду.
В плохо очищенных напитках метиловый спирт, уксусный и
муравьиный альдегиды, фенол, ацетали, кетоны.

10. Алкогольные напитки

В зависимости от способа получения алкогольные напитки
можно разделить на две большие группы:
• получаемые методом дистилляции (спирт, водка,
коньяк, виски, ром, джин и другие). Большинство
напитков этой группы относится к крепким
алкогольным напиткам и содержит около 40 % об.
спирта;
• получаемые методом брожения (виноградные и
плодовые вина, брага, медовые напитки и др.).
• "дистиллят" - алкогольная продукция с объемной
долей этилового спирта более 52%, полученная простой
или фракционированной дистилляцией (перегонкой)
или ректификацией сброженного сусла, иной
спиртосодержащей пищевой продукции.

11. Алкогольные напитки

"слабоалкогольные напитки" - алкогольная продукция с
содержанием этилового спирта (крепостью) в готовой
продукции менее 7 процентов, произведенная без
использования или с использованием ректификованного
этилового спирта и (или) спиртосодержащей пищевой
продукции, подготовленной (исправленной) воды или
минеральной воды с общей минерализацией не более 1
г/л, содержащая ингредиенты, использование которых
предусмотрено документом (документами).
категории слабоалкогольных напитков:
• слабоалкогольный спиртованный напиток
• слабоалкогольный напиток брожения (медовуха, пуаре,
сидр)

12. категории спиртных напитков

• водка
• ликероводочные изделия (аперитив,
коктейль, бальзам, ликер, пунш, наливка,
настойка, напиток десертный)
• джин
• виски
• ром
• спиртной напиток из зернового сырья

13. Категории винодельческой продукции

вино
бренди
Виноградная и фруктовая водка
крепкий напиток из дистиллята яблочного выдержанного
(кальвадосного) (кальвадос)
крепкий напиток из дистиллята винного для бренди
(дистиллята коньячного) (коньяк)
винный напиток
коктейль винный
фрукты в вине (фрукты в вине фруктовом)
напиток виноградный крепкий
напиток винный крепкий (из дистиллята коньячного)
напиток фруктовый крепкий

14.

Чай – продукт биохимических и физико-химических
превращений молодых верхушечных побегов чайного растения
(флешей) в процессе их переработки.
Флешь
Типс – это молодая,
новорожденная почка
на самой верхушке флеша.
Чай собирают с чайного куста
Байховый – произошло от
китайского слова «Бай хуа»
- «Белая ресничка»

15.

Родина чая Вьетнам и Лаос.
Чайное дерево – до 50м высотой

16.

Химический состав чая - более 300 веществ:
• влаги 3 – 8,5%;
• комплекс дубильных веществ (чайный танин) придает вкус!;
• алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин и др;
• чайное эфирное масло (более 100 летучих соединений,
нестойкое) – придает аромат;
• красящие вещества: придают яркость и цвет;
• минеральные вещества – 5-6% сухой массы. Калий, фосфор,
магний, фтор, йод и др.;
• Витамины - тиамин, рибофлавин, ниацин, К и др.;
• белковые вещества;
• клетчатка; растворимые сахара;
• пектиновые вещества;
• смолистые вещества
• органические кислоты

17. Классификация чая

По району
произрастания
Китайский,
Японский
Индийский
Цейлонский
Шри-Ланка
Вьетнамский,
Лаосский
Азербайджанский
Краснодарский
Грузинский
В зависимости от процессов обработки
белый
зеленый
желтый
красный
фиолетовый
синий
черный
копченый
По характеру обработки
рассыпной
(байховый)
гранулированный
В зависимости от
фабричного сорта
прессованный
ломанный
листовой
ВОР
В зависимости от
торгового сорта
экстрагированный
Растворимый
разовый
ОР
Р
Букет
Высший
сорт
РS
1 сорт
ВР
ВРS
2 сорт
D
Fngs
3 сорт

18. Сырье

Качество чая зависит:
• от высоты плантации над уровнем моря – чем
выше, тем лучше;
• от района произрастания:
индийский – лучший – Дарджилинг,
китайский – Юньнан, Фуззянь;
• от времени сбора:
индийский – лучший – март, хороший – апрель,
май, сентябрь, октябрь, худший – июль;
- цейлонский – лучший – с июня по сентябрь;
- китайский – лучший – более ранний сбор
(весна).

19.

Ферментация - чайные листья подвергают ферментативному окислению в
результате их сушки.
Оолонг – частичноферментированный желтый, красный и синий чай
Степень ферментации
0-5%
10-12%
Слабо-ферментированные
12-20%
30-60%
Средне-ферментированные
80-90%
Сильноферментированные
Бирюзовый
Постферментированный
90-100%
Пуэр – постферментированный чай –
двойная ферментация

20.

Пуэ́р «земляной чай» — постферментированный чай определяется как «тёмный» (но не чёрный).
Его основное отличие заключается в созревании не под
действием собственных ферментов (как в случае
чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая
микроорганизмы.
Производится в провинции Юньнань
(КНР). Подобные чаи также производят
в Таиланде,
Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
Отличается специфической технологией производства:
собранные листья, обработанные до уровня зелёного
чая, подвергаются процедуре естественного либо
искусственного (ускоренного) старения.

21.

Существует два типа Пуэров:
Шен («сырой пуэр») - дает светлый, полупрозрачный
настой.
Обладает своеобразным вкусом, в котором присутствует
кислинка и немного сладкого послевкусия, а иногда явно
ощущается привкус чернослива.
Если Шен Пуэр передержать
при заварке, то он начнет
ощутимо горчить.
Шу («приготовленный пуэр») –
темный, густой, непрозрачный.
Полезные свойства пуэра - он называется чаем
стройности, чаем красоты и даже чаем вечной
молодости, он нормализует уровень холестерина в
организме.

22.

Улун, что значит «тёмный дракон» или цин чай
(«бирюзовый чай») — это полуферментированный чай,
который по китайской классификации занимает
промежуточное положение между зелёным
и «красным».
Молочный улун изготавливают из листьев чайного сорта
– Цзинь Сюань (Золотой цветок), на Тайване.
Свежий лист, сорванный осенью на высокогорье,
обладает легким молочным ароматом.
После обработки (завяливания, окисления,
обжарки, просушки) добавляется
едва уловимый, карамельный запах.
Вкус и запах его легкий, лишь намекающий на молочные
и карамельные нотки.

23.

По ГОСТ по способу технологической обработки
чайного листа и внешнему виду
зеленый и черный чай подразделяют:
- на листовой;
- гранулированный:
- прессованный (или кирпичный).

24.

Гранулированный чай — сорт чая, в процессе изготовления которого сырьё
прошло через специальную машину с зубчатыми роликами, измельчающую и
скручивающую чайные листы.
Гранулированный чай занимает первое место по объёмам производства в мире.
По этой технологии производят лишь чёрный чай.
Международная маркировка — CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить,
рвать, скручивать»).
Технологию изобрёл в начале 1930-х годов Вильям Маккетчер. Наибольшее
распространение технология получила в 1950-е годы в Африке и Индии.
Технология грануляции позволяет избежать потерь большого количества сырья
и производить чай стабильного, хотя и невысокого качества.
Гранулированный чай подходит для производства пакетированного чая, который
должен иметь низкую цену и быстро завариваться.
Настой гранулированного чая является крепким и горьковатым. Вкус и аромат
интенсивные, но не слишком приятные.

25.

Зеленый чай
Торговые сорта: букет, высший сорт,
1 сорт, 2 сорт, 3 сорт.
Чай Сэнтя́ сорт зелёного чая, производимый
в Японии.
Сэнтя является одним из самых популярных
сортов чая в Японии (около 3/4 производимого в
стране объёма зелёных чаёв) - после сбора
подвергаются термической обработке
(обжариваются), а сейчас их обрабатывают
паром.

26.

Лапсан Соучун - один из самых известных сортов чая
из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и
ароматом («копчёный чай» или «дегтярный чай»).
Чай имеет настой насыщенного краснобордового цвета и красный лист, аромат
плодов и вкус, похожий на вкус цветов
корицы.
Чай фиолетовый - Сильно ферментированный чай
Чай собирают только с диких кустов на
высоте около 2000 метров.
В аромате чая сильные нотки эвкалипта
и сахарного тростника. На дне чашки
остаётся оттенок красного сухого вина.
Вкус сложный, многогранный, с лёгкой
горчинкой.

27.

«Гёкуро» — особенно дорогой чай, его изготавливают
из самых верхушечек чайной флеши
Newby (Ньюби) – это первая в мире
чайная компания, которая поставила
На рынок простого покупателя чаи
наиболее высокого качества.
Вязаный чай, или как его еще называют
"распускающийся" - это чай, приготовленный
Китайскими чайными мастерами. Чай собран в букеты
состоящие из зеленого чая и цельных цветов.
Обладает тонким ароматом белого чая, обязательно
имеющий типсы, скрученный с помощью
белой тонкой нити в виде шариков,
сердечек, слив, абрикос и других форм.

28.

Когда чай заваривается, нитка под напором листьев
чая расслабляется, шар расцветает.
Вязаные чаи заваривают в горячей воде три-пять
минут - это время, которое требуется, для того,
чтобы цветок полностью распустился.

29.

Черный чай
Фабричные сорта:
- листовой
T(tips) – типсовый чай
Л-1 (Orange Pekoe, OP) – почка и первый лист,
Л-2 (Pekoe, P) – второй лист,
Л-3 (Pekoe Souchong PS) – третий лист.
- ломанный (мелкий)
М-1 (Broken Orange Pekoe, BOP) – значительное
количество золотистого типса и неломанных чаинок,
М-2 (Broken Pekoe, BP) – не содержит золотистого
типса, до 15% чаинок не достаточно скручены,
М-3 (Broken Pekoe Souchong, BPS) – встречаются
оболочки грубых листьев и частиц стебельков,
до 25% плохо скрученных чаинок,
крошка (Dost, D),
высевки (Fannings, Fngs).

30.

Низкосортные измельченные чаи - это
специально измельченные дешевые сорта или
отходы производства, идет на производство чайных
пакетиков
•F (Fannings) - высевка из мелких частиц чая
•D (Dust) - пыль, наиболее мелкие частицы чая.
Как правило, отходы производства более
высококлассных чаев.

31. Черный

По качеству - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
В зависимости от исходного сырья и
степени его искусственного
измельчения листовой черный чай
подразделяют:
- на крупный (размер 1 («чаинки» при
встряхивании в основном не проходят
через сито с ячейками 2 мм);
- средний (размер 2-6 («чаинки» при
встряхивании в основном не проходят
через сито с ячейками 1-1,4 мм);
- мелкий (размер 7-15, «чаинки» при
встряхивании в основном не проходят
через сито с ячейками 150-710 мкм,
меньше 50% чая проходят через сита с
ячейками 150 мкм).

32.

Ароматизированный чай. «Пушонги".
Ароматизируют иногда высокосортные чаи, чаще всего черный
чай среднего и низкого качества, значительно утративший в
процессе обработки или хранения естественный аромат.
Имеется несколько способов ароматизации чая.
- Наиболее древний из них состоит в перемешивании
свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами
(жасмин, роза, флоридская гардения) и другими частями растений и
выдержке до одних суток и подсушивании.
- Второй способ - к высококачественному чаю добавляют
жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические
компоненты.
- Более дешевый способ заключается в добавлении к чаю
ароматизаторов (в основном синтетических).
Качество чая при этом способе ухудшается, особенно при
использовании синтетических ароматизаторов.
Ароматизированные улуны - ароматизируются
женьшенем, цветами, лепестками роз

33.

• Чайные напитки - Тизаны –
изготовленные из цветков, плодов, ягод,
почек, листьев, травянистых растений,
разрешенных к применению органами
Госсанэпиднадзора или овощей в
отдельности или в смеси, с добавлением
или без добавления чая.

34.

Каркаде (или каркадэ) - сухой пищевой продукт,
изготовленный из цветков растения вида Hibiscus
Sabdariffa рода Hibiscus семейства Malvaceae и не
содержащий других пищевых компонентов

35.

- листья растения
падуба широколистного
- из стебельков, листьев и цветочков медового куста

36.

Тайский синий чай получил за свой
необычный и насыщенный бирюзовый цвет изготавливается из лепестков цветов орхидеи.
Своим внешним видом напоминает растение
вьюнок.
Цветы имеют ярко синий оттенок, что и предает
такой цвет таиландскому чаю.

37.

Рóйбуш, рóйбос, рóйбош —
кустарник из семейства бобовые,
произрастающий в Африке,
напиток, получают настаиванием
листьев и частиц ветвей этого
кустарника в горячей воде.
Название означает «красный
куст» и происходит от двух
слов — rooi (красный) и bos
(куст) на языке африкаанс.

38.

Матэ - напиток из листьев тропического дерева.
Высушенные листья падуба
традиционно называются «травой
мате», напиток заваривают в сосуде Калебас (из тыквы), а пьют через
Бамбилью.
Уругвайские ученые выяснили,
что употребление мате может
привести к раку мочевого
пузыря, и пищевода, так как
содержит канцерогены.
При длительном употреблении
матэ может наблюдаться сухость
кожи и пониженное
потоотделение.

39.

Холодный чай - жидкий продукт, содержащий сухой
экстракт чая и (или) сухой растительный экстракт 1,0 г
на 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых
компонентов. Холодный чай может быть чёрным,
зелёным, смешанным, иметь различные вкусовые добавки
(лимон, малина и др.) как естественного (соки), так и и
искусственного происхождения. Холодный чай можно
пить как в чистом виде, так и со льдом.
Концентрат чая жидкий - это сиропообразная жидкость
темновишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким
вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих
веществ, в том числе не менее 60% сахара и не менее 1%
танина.

40. Хранение

• Температура постоянная 18°-20 °,
относительная влажность воздуха 70%
до 13 мес.
• Не допускается хранить в одном
помещении скоропортящиеся
продукты и товары, имеющие запах.

41.

К дефектам байхового чая относят:
• затхлый запах чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие
старения при хранении в условиях высокой относительной влажности
воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до
переработки и при хранении.
• Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса
сушки.
• Запах зелени характерен для недоферментированного черного
байхового чая.
• Кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения
листа при транспортировке и хранении.
• Коричневый цвет настоя или мутный настой дает
переферментированный черный байховый чай,
• темный цвет настоя характерен для старого чая.
• Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая
(недоферментация).
• Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя
чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе —
горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом,
возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

42.

Основные виды фальсификации чая и методы ее обнаружения
Вид
и наименование
фальсификации
Методы обнаружения
органолептические
физикохимические
Оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на
нехарактерные тона для данных видов чая, наличие грубого, «пустого»
Определяют
Замена
вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и т. п.). При качественный
высококачественных
добавлении лимона интенсивность цвета сильно изменяется, и не
состав
наименований чая чаем с появляются красные оттенки, характерные для высококачественных
катехинов,
пониженным качеством, видов чая, а только коричневые, характерные для жареного (грузинского) Сахаров,
производящимся в других чая. Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для
морфологическ
регионах
листьев индийской разновидности чайного растения. Встречаются в
ое строение
большом количестве огрубевшие побеги светло-коричневого цвета,
листьев
отсутствует «золотой» типс
Качественная фальсификация
Проводят оценку цвета настоя, вкуса и аромата. При этом у чая
присутствуют тона, не свойственные данным видам чая, т.е.
Определяют
обнаруживается наличие грубого, «пустого» вкуса и слабого аромата
качественный
Замена
(аромат сена, распаренного веника и т.п.). Если в настой добавить сок
состав
высококачественного чая лимона, то интенсивность цвета сильно изменится и не появятся красные катехинов,
отходами чайного
оттенки, характерные для высококачественных видов чая, а только
Сахаров,
производства
коричневые, характерные для жареного (грузинского) чая. Чаинки при
морфологическ
разваривании имеют параметры, не характерные для резаных листьев, а ое строение
именно рваные края. Встречаются в большом количестве огрубевшие
листьев
побеги светло-коричневого цвета, отсутствует «золотой» типс
Установление
Замена спитым чаем, т.е. Проводят оценку цвета настоя, вкуса и аромата. Если в настой добавить
пониженного
таким, который уже был сок лимона, то интенсивность цвета сильно изменится, т.е. произойдет ее
содержания
однажды заварен, а затем снижение, а настой станет слабо окрашенным. Особое внимание следует
экстрактивных
высушен и расфасован
обратить на отсутствие необходимой терпкости и «пустоту» вкуса.
веществ.

43.

Вид
и наименование
фальсификации
Добавление растительных
заменителей: высушенных
листьев кипрея, бадана,
вишни, тополя, ивы, дуба,
камелии и других
Методы обнаружения
органолептические
Оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр
заваренных листьев. Поскольку эти листья не
Установление пониженного
подвергаются скручиванию, т.е. экстрактивность
содержания экстрактивных
настоя очень низкая и вместо темно-коричневовеществ, резкое снижение
красного цвета появляется зеленый. Вместо
содержания кофеина.
характерного чайного аромата появляется запах сена,
пропаренного веника и т. п.
Добавление к сухому чаю холодной воды, при этом
Подкрашивание сухого чая
естественные красящие вещества плохо переходят в
жженым сахаром (сахарным
раствор, а вот красители и жженый сахар быстро
колером), другими красящими
окрасят холодную воду, добавление лимона или
веществами
лимонной кислоты изменяет интенсивность окраски
Добавление в чай питьевой
соды
физико-химические
Добавки жженого сахара
устанавливают по наличию
оксиметилфурфурола, свеклы
или свекольного сока по
сахарозе или бетаину,
отдельные химические
красители — качественными
реакциями.
При заваривании чая получается интенсивный темнокоричневый настой, однако вкус и аромат выражены Определение рН экстракта.
слабо, иногда проявляется характерный щелочной
При доведении рН настоя до
запах. Добавление лимона резко снижает
7,0 определяют его
интенсивность настоя, а добавление лимонной
экстрактивность
кислоты приводит к выделению углекислого газа. В
настое отсутствуют красноватые оттенки

44.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы,
объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно
используется при реализации весового краснодарского чая из мешков,
имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую
фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или
объем проверенными измерительными мерами веса и объема3.
Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе товара. При
фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или
указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;

45.

Кофе (Coffea) растение семейства
Мареновые (Rubiaceae).
До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в
диком виде.
Содержит вещества:
Растворимые сахара – 10-20%;
Жир – 10-15%;
Белковые вещества – 10-15%;
Вода – 9-12%;
Хлорогеновая кислота – 5-10%;
Минеральные вещества – 3-5%;
Кофеин – 0,7-2,5%. Повышает общий тонус
и работоспособность.
Дубильные вещества – обусловливают
горечь.

46.

47.

ТОП-10 стран-лидеров по производству кофе
(2019)
1 место: Бразилия – 3 775 500 тонн
2 место: Вьетнам – 1 870 440 тонн
3 место: Колумбия – 831 480 тонн
4 место: Индонезия – 565 080 тонн
5 место: Эфиопия – 447 420 тонн
6 место: Гондурас – 439 680 тонн
7 место: Индия – 319 500 тонн
8 место: Уганда – 282 240
9 место: Мексика – 261 060 тонн
10 место: Перу – 250 860 тонн

48.

49.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод
кофе - семена кофейных деревьев, окруженные
четырьмя оболочками
Наиболее распространены виды:
Аравийский (arabica) - высокогорный
Арабика – длина зерен 9-15 мм,
ширина 8-10 мм, толщина 5-6 мм.
Вкус сладковатый с легкой кислинкой
Необжаренные – зеленый
цвет с синеватым или
зеленоватым оттенком лучшие сорта.

50.

Робуста (robusta Coffea canephora) –
равнинный - округлые, мелкие,
желтого цвета различных оттенков.
Вкус резкий и вяжущий, кофеина
меньше
Качество неоднородно – от низкого до
хорошего.

51.

Либерийский (liberica)
длина плода 30-35 мм,
ширина 10-15 мм. У нее горький и резкий
вкус.
Эксцельса была открыта только в 1904 году
и по свойствам похожа на либерику
Сорта Эксцельса и Либерика не имеют
значение в мировом производстве кофе, хотя
их добовляют во многи смеси кофейных
сортов. В зависимости от места выращивания
сорта: американские, азиатские,
африканские.
Хороший кофейный напиток – при
использовании смеси из 3-4 видов кофе.

52.

«Копи лувак»
Луваки - циветты поедают свежие кофейные ягоды,
которые в их желудках и кишечнике, за счет особых
ферментов подвергаются обработке. Затем сушатся на
солнце, затем тщательно промываются, после чего
вновь высушиваются на солнце и только потом
обжариваются.
Скармливают в день около 1 кг кофейных ягод, что
на выходе дает всего около 50 г кофе

53.

Получаю один из самых дорогих сортов кофе в мире,
«Копи лувак». В Европе цена достигает $550-700 за 1
килограмм, а в рознице, цена за расфасованный по
пачкам кофе, может достигать $100 за 100 г.
Этот кофе производится в промышленных масштабах
в Индонезии, на Филиппинах (где называется также
«Капе Аламид»), в Южной Индии и во Вьетнаме.

54.

«Monkey Coffee»- дешевый (в 10 раз)
тайский аналог

55. Кофе жареный

• В зависимости от ботанических
видов, торговых наименований и качества:
• в зернах премиум, в.с.; 1 с;
• молотый премиум, в.с.; 1 с; 2 с;
• молотый кофе по-турецки в.с.;
• молотый кофе с цикорием премиум,в.с.; 1 с; 2 с; (цикория
– не более 20%);

56.

При обжаривании образуется комплекс
ароматических и вкусовых веществ
(кофеоль) – 400 соединений.
Кофеин –0,7-2,5%. Свободного кофеина
больше, чем в чае, более жесткое
воздействие на организм (в низших сортах
больше).
Продукты карамелизации сахаров придают
темную окраску, свойственные вкус и
аромат.

57.

• Фенольные вещества – горечь
напитку.
• В том числе хлорогеновые
кислоты придают слабокислый
и слегка терпкий вкус.
Кроме того содержится до
30 других органических кислот.
Эти вещества при чрезмерном
употреблении раздражают
Слизистую оболочку желудка
и кишечника,
нарушают нормальный сон.

58.

Декофеинизированный натуральный
растворимый кофе
(порошкообразный, гранулированный,
распылительной сушки,
сублимационной сушки).
Для изготовления используют кофе
ботанических видов Арабика и Робуста
(распылительной сушки в основном
Робуста).

59.

Кофе в зернах по качеству делят
на сорта:
Премиум,
высший сорт,
1 сорт
По степени
обжарки кофе
бывает:
1.скандинавская
Сетлообжареный
2.венская
Среднеобжаренный
3.французская
Темнообжаренный
Высшей степени обжарки 4.итальянская
обжарка

60.

• Молотый жареный кофе:
• Порошок коричневого цвета с включением оболочки
кофейных зерен.
• Для 1 с. - различные оттенки.
• Для 2 с – темно-коричневый цвет
• Вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горьковяжущий и др.).
• Для кофе с цикорием – привкус цикория.

61.

62. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ

• Особенности производства:
очистка сырых зерен,
обжаривание, измельчение
зерен, экстрагирование водой,
фильтрование,
концентрирование экстракта (2830% сухого вещества), сушка
(распылительная,
сублимационная), охлаждение,
расфасовка.

63. Технические требования

• Внешний вид – порошкообразный.
• Цвет – коричневый, однородный по интенсивности.
• Вкус и аромат – выраженные, с различными оттенками,
свойственными данному продукту. Не допускаются
посторонние привкус и запах.
• Нормируется: массовая доля влаги, кофеина (не менее
2,3% на сухое вещество), золы, металлических примесей,
рН напитка, полная растворимость, посторонние примеси
не допускаются.

64. КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

• Одно-, двух- и многокомпонентные порошкообразные продукты.
• Сырье – цикорий, ячмень, орехи (арахис, бук, кедр, каштаны),
сушеные яблоки, груши и другие виды растительного сырья с
добавлением или без добавления натурального кофе.
• В зависимости от рецептуры делят на три типа:
• 1 – напитки, содержащие натуральный кофе;
• 2 – напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
• 3 – напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.
• Кофейные напитки типа «2 в одном»,
«3 в одном».

65. Упаковка

• Банки металлические,
стеклянные
• Бумажные пакеты
• Пакеты из полимерных материалов
• Газонаполненные пакеты с вентиляционным
клапаном —для кофе в зернах
• Вакуумные пакеты
• Комбинированные пакеты:верхний слой
полиамид или нейлон, средний - алюминий,
внутренний — бытовой полиэтилен
• Пачки из картона
• Пакеты из фольги

66. Хранение

• Относительная влажность воздуха не более 75%, t не выше
20ºС.
• Срок хранения:
• - кофе в зернах от 6 до 18 месяцев.
• - молотый от 5 до 12 месяцев:
• - «по-турецки» от 4 до 9 месяцев;
• - молотый с цикорием от 6 до 12 месяцев;
• - растворимый в герметической упаковке до 24 месяцев;
• - в мешках-вкладышах до 3 месяцев;
• - кофейные напитки от 6 до 12 месяцев.
• В зависимости от вида упаковки.