Гидролиз крахмала при приготовлении киселя

1.

Гидролиз крахмала при
приготовлении киселя
Химические процессы в кулинарии и
секреты идеальной консистенции

2.

Что такое крахмал?
• Крахмал — это природный
полисахарид, состоящий из молекул
глюкозы.
• Является основным загустителем в
кулинарии.
• Состоит из двух фракций: амилозы
(линейная структура) и амилопектина
(разветвленная структура).

3.

Гидролиз крахмала
это процесс расщепления молекул крахмала (полисахарида)
на более простые сахара при участии воды.
Крахмал состоит из длинных цепей молекул глюкозы. В ходе
гидролиза эти цепи разрываются, и постепенно образуются
промежуточные и конечные продукты:
• Декстрины — крупные фрагменты молекул (при частичном
гидролизе).
• Мальтоза — солодовый сахар, состоящий из двух остатков глюкозы.
• Глюкоза — конечный продукт полного гидролиза.

4.

Уравнение гидролиза крахмала до глюкозы
(C6H10O5)n+nH2O
H+,t
nC6H12O6

5.

Почему картофельный крахмал гуще
кукурузного?
• Гигантские зёрна: Они значительно крупнее
кукурузных, поэтому впитывают и удерживают
гораздо больше воды.
• Длинные молекулы: Разветвленный
амилопектин картофеля создает мощную
«сетку», которая эффективно загущает
жидкость.
• Заряженные фосфаты: Содержит
фосфатные группы, которые заставляют
молекулы отталкиваться и максимально
растягиваться, увеличивая объем геля.

6.

Влияние pH среды на вязкость киселя
• Кислая среда (низкий pH): Кислоты ягод и
фруктов ускоряют гидролиз. При нагревании
они заставляют длинные молекулы крахмала
распадаться на декстрины.
• Разжижение: Декстрины не обладают
желирующими свойствами, поэтому в
кислой среде кисель быстро теряет густоту и
становится жидким.
• Нейтральная среда: Процесс гидролиза
идет медленно, что позволяет максимально
сохранить вязкость крахмального клейстера.

7.

Вывод
Для получения идеального
густого киселя следует
использовать картофельный
крахмал, а кислые ингредиенты
добавлять в самом конце варки,
чтобы минимизировать гидролиз
и сохранить вязкость.

8.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!