Prilozhenie 1 k individualnomu zadaniyu (shablon otcheta dlya zapolneniya)

1. ОТЧЕТ о прохождении учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
"МОСКОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ "СИНЕРГИЯ"
Факультет Туризма и индустрии гостеприимства
Кафедра Гастрономической инженерии и инновационных пищевых технологий
ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
в период с «20» апреля 2026 г. по «24» мая 2026 г.
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ФИО обучающегося: ____________________________________
Группа:
____________________________________
ФИО Руководителя: ____________________________________

2.

Содержание (25-35 слайдов)
I. Характеристика предприятия «…»
1.1. Структура предприятия «…»
1.2. Взаимодействие подразделений в предприятии «…»
II. Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.1. Этапы технологического цикла и их характеристика
2.2. Технологии приготовления полуфабрикатов
III. Экспериментально-практическая работа. Приобретение необходимых умений и
первоначального опыта практической работы по специальности в рамках освоения ПМ
01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
3.1. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов в предприятии «…»
3.2. Основные технологические документы предприятия «…»
IV. Обработка и систематизация полученного фактического материала
4.1. Предложения по совершенствованию технологического процесса приготовления и
подготовки полуфабрикатов «…»

3. Общая организационная характеристика предприятия «…»

Составить общую характеристику предприятия общественного
питания, включая местоположение, организационно-правовую форму,
концепцию, меню, количество посадочных мест, средний чек и так далее (3
слайда).

4. Организационная структура в предприятии «…»

Проанализировать
организационную
структуру
предприятия
общественного питания и представить
ее в виде схемы. Выделить
производственный блок с указанием должностей, входящих в данное
структурное подразделение предприятия, описать функционал должностей
производственного персонала (2-3 слайда).

5. Взаимодействие смежных подразделений в предприятии «…»

Проанализировать связи производственных помещений (цехов)
между собой, а также с такими подразделениями, как: помещения для
потребителей,
складские
помещения,
технические
помещения,
административно-бытовые помещения (1-2 слайда).

6. Этапы производственного цикла и их характеристика в предприятии «…»

Изучить ассортимент блюд, вырабатываемых на предприятии
общественного питания – объекте практики.
Рассмотреть этапы производственного цикла, включая входной
контроль и реализацию, представить их в виде схемы и дать им
характеристику (2-3 слайда).

7. Особенности производства и приготовления полуфабрикатов на предприятии «…»

Описать процесс приготовления полуфабрикатов из одного вида
сырья на предприятии, указать технологии обработки, условия и сроки
хранения, цех, в котором будет производиться подготовка (2-3 слайда).

8. Технологические документы на предприятии «…»

Изучить технологические и товаросопроводительные документы,
используемые в производственных процессах на предприятии (товарносопроводительную
документацию,
технико-технологические
карты,
технологические карты), дать краткую характеристику данным документам,
приложить фото-материалы (2-3 слайда).

9. Организация рабочего места изготовителя полуфабрикатов (повара) в «…»

Проанализировать ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых на
предприятии. Описать организацию рабочего места изготовителя
полуфабрикатов, включая инвентарь, оборудование(2-3 слайда).

10. Организация и контроль работы производственного персонала «…»

Описать
санитарные
требования,
предъявляемые
к
производственному персоналу и процессу приготовления полуфабрикатов.
Описать требования к инвентарю, посуде, оборудованию. Указать как
проводится ежедневный контроль подготовки персонала к работе, включая
заполнение необходимой документации (4-5 слайдов)

11. Выполнение практического кейс-задания №1

Вы проходите практику в предприятии общественного питания.
• Опишите организацию рабочего места по производству овощных
полуфабрикатов с учетом требований и инструкций
• Опишите виды и назначение используемого оборудования и
инвентаря, составьте инструкцию по безопасной работе с одним из
видов оборудования

12. Выполнение практического кейс-задания №2

Опишите подготовку к хранению мясных полуфабрикатов. Какие
способы использовались при этом (например, вакуумирование,
охлаждение и пр.)
Опишите какие требования необходимо соблюдать при хранении,
укажите возможные температурные режимы и сроки хранения,
используя при этом требования санитарного законодательства

13. Выполнение практического кейс-задания №3

Опишите правила расчета потребности в сырье, продуктах на
предприятиях общественного питания
Составьте технологическую карту на одно горячее блюдо из
птицы, включенное в ассортимент блюд на предприятия питания.
Рассчитайте количество сырья для приготовления 45 порций данного
блюда

14. Выполнение практического кейс-задания №4

- Изучите технологическую карту на одно горячее блюдо из рыбного
сырья, включенное в ассортимент блюд на предприятия питания.
- Составьте технологическую схему приготовления полуфабрикатов из
рыбы на основе данной рецептуры, указав режимы обработки, сроки и
условия хранения
- Опишите оборудование, которое будет задействовано в процессе
обработки.

15. Выполнение практического кейс-задания №5

Составьте заявку (требование) на сырье, пищевые продукты, в
соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Опишите алгоритм выполнения заявки на производстве

16. Предложения по совершенствованию технологического процесса приготовления и подготовки полуфабрикатов «…»

Описать недостатки, выявленные на производстве при выработке
полуфабрикатов. Сформулировать предложения по совершенствованию
технологического процесса приготовления полуфабрикатов, при этом
сравниваются результаты полученных в процессе обучения теоретических
знаний с личными наблюдениями и навыками, полученными в период
прохождения практики. Предложения должны быть обоснованы.
Предложений должно быть не менее 2-3 (например, изменения в обучении
персонала правила санитарной гигиены, замена оборудования и т.д.) (2-3
слайда).

17. Приложения

Разместить дополнительную информацию, позволяющую раскрыть
особенности прохождения учебной практики.
Например, дополнительные фото- материалы, документы, стандарты
и т.д. (не более 10 слайдов).